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Le degré Brix est le poids en gramme de matières sèches contenu dans 100 gr. de produit. Sa mesure est effectuée à l'aide d'un réfractomètre dont la méthodologie d'utilisation est la suivante:

• broyer et diluer le produit dans de l'eau distillée;

• prélever une goutte de produit et déposer sur le réfractomètre;

• lire la valeur sur le réfractomètre;

• nettoyer le réfractomètre avec de l'eau distillée après utilisation.

Lecture de-la valeur du Brix: 16,9°Brix

2. Mesure de l'acidité:

L'acidité est exprimée en gr. d'acide citrique par litre de produit.

• peser environ 5 grammes de produit broyé;

• diluer dans de l'eau distillée;

• ajouter trois gouttes de phénolphtaleine;

• doser à l'aide d'une burette graduée remplie de soude 0,1 N tout en agitant; on arrête de verser la soude lorsque le produit dilué vire à la couleur rose;

• lire le volume de soude versé.

* normalité de la soude

3. Mesure du pH:

• le papier pH est trempé dans le produit broyé et dilué dans de l'eau distillée;

• sa couleur est comparée à celle du rouleau (chaque couleur du rouleau correspond à un pH précis).

le papier pH est trempé dans le jus...

... puis sa couleur est comparée à celle du rouleau ...

• nettoyer l'électrode avec de l'eau distillée;

• plonger l'électrode dans le produit broyé et dilué dans de l'eau distillée;

• lire la valeur affichée;

• nettoyer l'électrode avec de l'eau distillée après utilisation.

Figure

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