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Activit� de l'eau |
Grandeur correspondant � sa disponibilit� pour des r�actions de toute nature |
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A�robie |
Micro-organisme vivant ayant besoin d'air, et plus exactement d'oxyg�ne, pour se d�velopper |
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Agar-agar |
G�lose extraite de certaines algues marines que l'on trouve principalement dans l'oc�an Indien et dans le Pacifique |
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Alcalin |
Basique |
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Alcali |
Base |
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Ana�robie |
Micro-organisme pouvant se d�velopper en l'absence d'air ou d'oxyg�ne |
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Antifongique |
Produit utilis� pour lutter contre les champignons |
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Antiseptique |
Substance emp�chant la prolif�ration les microbes |
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Appertisation |
Proc�d� de conservation des aliments p�rissables par st�rilisation � la vapeur dans des r�cipients herm�tiquement ferm�s |
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Aseptique |
Exempt de tout germe microbien |
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Astringence |
Qualit� d'une substance qui conf�re une saveur �pre |
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Bact�ricide |
Se dit d'un agent chimique ou physique d�truisant les bact�ries |
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Bact�rie |
Micro-organisme unicellulaire jouant un r�le essentiel dans l'ensemble des processus biologiques et dans la d�gradation des produits alimentaires |
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Bact�riostatique |
Se dit d'une substance emp�chant la prolif�ration des bact�ries, sans les d�truire |
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Base |
Compos� qui, dissous dans de l'eau pure, donne une solution de pH sup�rieur � 7 |
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Biomasse |
Masse de mati�re vivante, animale ou v�g�tale |
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Bourbe |
Sorte de boue constitu�e par de fines particules qui se sont d�pos�es dans des eaux stagnantes |
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Cellule |
Unit� fondamentale de tout organisme vivant |
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Chlorophylle |
Pigment vert donnant leur couleur aux v�g�taux sup�rieurs |
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Collo�de |
Substance compos�e de particules de petites dimensions dispers�es dans un fluide |
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Compost |
Engrais form� par le m�lange ferment� de d�bris organiques avec des mati�res min�rales |
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D�cantation |
S�paration par gravit� des mati�res solides en suspension dans un liquide et qu'on laisse d�poser |
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Degr� Baum� |
Mesure de la densit� d'une solution � l'aide d'un ar�om�tre |
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Degr� Brix |
Poids (en grammes) de mati�re s�che contenue dans 100 g de solution, donn� par un densim�tre � flotteur (1 degr� Brix = 1,82 degr� Baum�) |
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Densit� |
Grandeur physique correspondant au rapport de la masse d'un corps homog�ne � celle d'un m�me volume d'eau � 4°C |
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D�sinfectant |
Produit servant � d�truire les micro-organismes les plus redoutables dans un milieu donn� (mais non tous les micro-organismes) |
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D�tergent |
Produit d'origine naturelle ou synth�tique utilis� pour nettoyer les appareils, r�cipients, canalisations, etc., agissant par attaque chimique |
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Duret� (d'une eau) |
Caract�ristique d'une eau contenant des sels de calcium ou de magn�sium |
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Edulcorant |
Substance chimique, en g�n�ral synth�tique, donnant une saveur sucr�e |
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Effluent |
Ensemble des eaux us�es rejet�es par une usine |
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Ensilage |
M�thode de conservation des produits agricoles, sp�cialement des fourrages verts, en les mettant dans des silos |
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Enzyme |
Substance prot�inique acc�l�rant certaines r�actions biochimiques |
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Ferment |
Micro-organisme capable de provoquer une fermentation |
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Fermentation |
Transformation de substances organiques sous l'influence d'enzymes produits par des micro-organismes |
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G�latine |
Substance ablumino�de constitu�e de longues fibres, extraite des os, des cartilages et de certaines algues et soluble dans l'eau |
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Granulom�trie |
M�thode de classement des produits pulv�rulents selon la proportion des grains de diff�rents calibres qui les composent |
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Humidit� relative |
Proportion entre la quantit� de vapeur d'eau contenue effectivement dans l'air et la capacit� d'absorption de l'air � une temp�rature donn�e, la valeur 100 correspondant au point de saturation en vapeur d'eau |
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Hydrolyse |
D�composition chimique d'une substance par l'action de l'eau; cette r�action est souvent r�versible |
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Hydrosoluble |
Soluble dans l'eau ou dans une solution aqueuse |
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Hygrom�trie |
D�termination de la quantit� d'humidit� contenue dans l'air |
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Hygroscopique |
Se dit d'une substance qui absorbe facilement l'humidit� |
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Indice de r�fraction |
Mesure de la d�viation que subit un rayon lumineux en passant d'un milieu dans un autre; mesur� � l'aide d'un r�fractom�tre, cet indice permet de conna�tre la dose de solide dissoute dans une solution |
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Intrants (Inputs) |
El�ments n�cessaires � la production |
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Inversion du sucre |
Traitement du sucre par voie microbiologique ou chimique conduisant au d�doublement du saccharose (dextrogyre) en glucose et en fructose (l�vogyre) |
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Jutage |
Remplissage des r�cipients de conditionnement avec un jus chaud pour combler les vides |
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Levure |
Champignon microscopique unicellulaire capable de produire des transformations biologiques � l'air libre ou en milieu clos; les levures sont des agents de fermentation |
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Liposoluble |
Soluble dans les graisses et les huiles |
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Lyophilisation |
Dessiccation par sublimation � tr�s basse temp�rature |
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Marc |
R�sidu solide de l'extraction des jus de fruits |
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M�lasse |
Sous-produit liquide de la cristallisation des sucres de canne ou de betterave (sirop dense, visqueux et incristallisable) |
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Moisissure |
Ensemble de champignons de petite taille qui croissent rapidement en milieu biologique et qui provoquent des transformations utiles ou nuisibles, selon les cas |
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Mo�t |
Liquide sucr� extrait de fruits, servant de mati�re premi�re dans les industries de fermentation |
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Neutraliser |
Ramener � un pH neutre (�gal � 7) |
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Organoleptique |
Qualifie les sensations appr�hend�es directement par les organes des sens: go�t, odeur, aspect, texture, couleur d'une substance |
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Osmose |
Ph�nom�ne physique de diffusion d'ions � travers une membrane semi-perm�able s�parant deux solutions de concentrations diff�rentes |
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Oxydation |
Fixation d'oxyg�ne pouvant avoir lieu � l'air ou en vase clos |
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Pasteurisation |
Destruction de germes pathog�nes par chauffage suivi d'un refroidissement brusque |
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Pathog�ne |
Capable de provoquer une maladie |
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Pectine |
Substance g�lifiante, glucidique, souvent pr�sente dans les plantes, en particulier dans les jus de fruits |
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Pectolytique |
Se dit d'une substance qui d�sagr�ge les composants pectiques |
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pH |
Potentiel d'hydrog�ne. Indice caract�risant l'activit� ou la concentration de l'ion hydrog�ne dans une solution. L'�chelle des pH s'�tend de 0 (tr�s acide) � 14 (tr�s alcalin); la neutralit� est caract�ris�e par un pH de 7 |
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Pigment |
Mati�re color�e de structure chimique vari�e |
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Poids net |
Poids d'un r�cipient plein diminu� du poids du r�cipient vide |
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Pression osmotique |
Pression qu'il faut exercer sur une solution pour emp�cher le solvant pur de traverser la membrane semi-perm�able qui le s�pare de la solution |
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Prot�olytique |
Qui provoque une hydrolyse partielle ou totale des prot�ines |
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Saumure |
Eau plus ou moins fortement sal�e dans laquelle on met des aliments pour en faire des conserves |
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Spore |
Forme arrondie de certaines bact�ries plus r�sistantes � des conditions de milieu d�favorables, en particulier � une �l�vation de temp�rature. Les spores peuvent retrouver la forme v�g�tative lorsque le milieu redevient favorable |
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Sublimation |
Passage de l'�tat solide � l'�tat gazeux, sans passage par l'�tat liquide |
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Substrat |
Substance sur laquelle agit un enzyme en d�terminant sa transformation biologique ou chimique |
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Tanin |
Compos� ph�nolique ayant une structure complexe et poss�dant notamment la propri�t� de pr�cipiter les prot�ines |
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Tartre |
Cro�te dure et insoluble d'origine calcaire qui se forme sur les parois des r�cipients contenant des liquides, des chaudi�res, des �changeurs, etc. |
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Texture |
Dans le pr�sent contexte, ce terme exprime les propri�t�s physiques des aliments (structure) et la mani�re dont ces propri�t�s sont appr�ci�es dans la bouche (consistance) |
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Thermolabile |
D�truit ou modifi� par la chaleur |
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Titrage |
Op�ration par laquelle on proc�de au dosage volum�trique d'une solution |
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Turgescence |
R�sultat de l'afflux d'eau dans une cellule, qui conf�re une certaine fermet� aux tissus v�g�taux |
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Turmeric |
Mati�re colorante jaune extraite du rhizome de curcuma |
Longueur
1 inch (in.) = 2,54 cm
1 foot (ft.) = 0,305 m
1 yard (yd.) = 0,914 m
Superficie
1 square inch (sq.in.) = 6,452 cm2
1 square foot (sq.ft.) = 0,0929 m2
1 square yard (sq.yd.) = 0,836 m2
Volume
1 cubic inch (cub.in.) = 16,387 cm3
1 cubic foot (cub.ft.) = 0,02832 m3
1 cubic yard (cub.yd.) = 0,7646 m3
Masse
1 pound (lb.) = 453,6 g
1 ounce (oz.) = 28,35 g
Pression
1 pound per square inch (p.s.i.) = 6.894,7 N/m2
1 millim�tre de mercure (mm Hg) = 133 N/m2
1 Pascal (Pa) = 1 N/m2 (1 Newton/m2)
1 bar = 105 Pa
Energie
1 British thermal unit (Btu) = 1.055 J (joules)
1 kilowatt-heure (kWh) = 3,6 × 106 J
1 calorie (cal) = 4,185 J
Puissance
1 kilocalorie/h (kcal/h) = 1,16 W
1 cheval-vapeur (CV) = 735 W
Temp�rature
Degr�s Fahrenheit (°F) = 1,8 × (degr�s Celsius) + 32
Degr�s Celsius (°C) = 5/9 × (degr�s Fahrenheit) - 32
Les institutions mentionn�es ci-apr�s pourront fournir les noms des constructeurs des �quipements qui ne pourraient �tre r�alis�s localement et apporter une contribution � l'�tude et � l'implantation de petites unit�s de transformation de fruits ou l�gumes.
R�publique f�d�rale d'Allemagne
German Appropriate Technology Exchange
1, Dag-Hammarskj�ld-Weg
6236 Eschborn 1Institut f�r Lebensmitteltechnologie
Frucht und Gem�se Technologie
22, K�nigin Luise Strasse
Berlin 33Institut f�r Obst- und Gem�severarbeitung
805 Freising - Weihenstephan
Autriche
ONUDI
Postfach 707
A-1011 Vienne
Belgique
ATOL
9, Blijde Inkomstraat
3000-LeuvenCollectif d'�changes pour la technologie appropri�e (COTA)
28, rue de la Sablonni�re
1000-BruxellesInstitut national pour l'am�lioration des conserves et l�gumes
78, rue du Long Ch�ne
1970-Wezembeek-OppemUniversit� catholique de Louvain
Laboratoire de conservation des aliments
92, Kardinal Mercierlaan
3030-Heverlee Leuven
Br�sil
CETEC
2 000, Avenida Jose Candido da Silveira
P.O. Box 2306
Belo Horizonte (Minas Gerais)
Canada
Brace Research Institute
P.O. Box 400, Mc Donald Campus
Mc Gill University
Sainte-Anne de Bellevue (Qu�bec) HOA 100Centre de recherche et de d�veloppement international
(International Development Research Centre)
P.O. Box 8500
Ottawa (Ontario) K16 3H9Fondation canadienne contre la faim
323, Chapel Street
Ottawa (Ontario) K1N 722
Colombie
Instituto de Investigaciones Tecnol�gicas
Avenida 30, n�m. 52 A 77
Apartado Aereo 7031
Bogota
Danemark
Forsknings Laboratoriet for Gront og Frugtindustrie
133, Blangstedgaardsuej
5220 Odense SO
Etats-Unis
Control Data Corporation
8100, 34th Avenue South
Minneapolis, Minnesota 55440Industrial Development Research Council
Peachtree Air Terminal 1954
Airport Road
Atlanta, Georgia 30341Meals for Millions Foundation
1800 Olympic Boulevard
P.O. Box 680
Santa Monica, Ca. 90506Technoserve
36, Old King's Highway South
Darien, Conn. 06820
France
Alternatives technologiques et recherches sur les industries agricoles et alimentaires
1, avenue des Olympiades
91305 MassyCentre d'�changes et de promotion des artisans en zones � �quiper
18, rue de Varennes
75007 ParisCentre international de recherche agronomique pour le d�veloppement
42, rue Scheffer
75016 ParisCentre technique interprofessionnel des fruits et l�gumes
22, rue Berg�re
75009 ParisGroupe de recherches et d'�changes technologiques
34, rue Dumont d'Urville
75116 Paris-CedexInstitut Appert
44, rue d'Al�sia
75014 ParisOrganisation de coop�ration et de d�veloppement �conomique (OCDE)
94, rue Chardon Lagache
75016 Paris
Inde
Central Food Technological Research Institute
Cheluramba Mansion
Mysore 570013
Irlande
Kinsealy Research Centre
Malahide Road
Dublin 5
Italie
Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)
Via delle Terme di Caracalla
00100 RomaIstituto Sperimentale per la Valorizzazione
Tecnologica dei Prodotti Agricoli
26, Via Venezia
20133 MilanoStazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari
33, Viale Tanara
43100 Parma
Jama�que
Food Technology Institute
Jamaica Industrial Development Corporation
4, Winchester Road
Kingston 10
Kenya
UNICEF
Food Technology and Nutrition Section
P.O. Box 44145
Nairobi
Nig�ria
Project Development Agency
3, Independence Layout
P.O. Box 609
Enugu
Nouvelle-Guin�e
Department of Primary Industries
P.O. Box 2417
Kone Dobu
Pays-Bas
Sprenger Institute
6, Haagsteeg
6708 PM Wageningen
Royaume-Uni
Beecham Products
Beecham House
Brentford Middle TW8 9BDIntermediate Technical Development Group
9, King Street
London WC2E 8HNTropical Development Research Institute
56/62, Gray's Inn Road
London WC1X 8LU
S�n�gal
Institut de technologie alimentaire
Route des P�res Maristes
BP 2765
Dakar-Hann
Aubert, C.: S�chage solaire: Technologies appropri�es dans la transformation des c�r�ales, fruits et l�gumes et de la canne � sucre dans quatre pays de l'Afrique de l'Ouest (Dakar/PECTA, 1981).
Binsted, R., Devey, J.D., Daking, J.C.: Pickle and sauce making (Londres, Food Trade Press Ltd., 1971).
Cruess, W.V.: Commercial fruit and vegetables products (4e �dition), (New York, McGraw Hill Book Company Inc., 1958).
Desrosier, N.W., Desrosier, J.N.: The technology of food preservation (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1977).
Duverneuil, G.: “Les machines sp�cifiques d'�pluchage et de pr�paration de fruits tropicaux”, Machinisme tropical, vol. 63, no 17, 1979.
Jackson, T.H., Mohammed, B.B.: Le s�chage au soleil des fruits et l�gumes. Bulletin des services agricoles, no 5 (Rome, FAO, 1969).
Karel, M., Heidelbaugh, N.D.: “Effects of packaging on nutrients”, dans Harris et Karmas (Eds): Nutritional evaluation of food processing (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1975).
Knorr, D.: Sustainable food systems (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1983).
Lasnet de Lanty, H.: Conserves familiales (Paris, Flammarion, 1965).
Lawand, T.A.: The potential of solar agricultural dryers in developing areas. Development and Transfer of Technology series (Vienne, ONUDI, 1978).
Lery, F.: Les conserves (Paris, Presses universitaires de France, collection “Que sais-je?”, 1971).
Villemont, M.: Le grand livre de la nutrition et de la di�t�tique, vol. 3 (Paris, Editions R. Laffont, 1973).
Woodroof, J.G., Philipps, F.: Beverages, carbonated and non carbonated (Westport, Connecticut, AVI Publishing Co., 1981).
Worgan, J.T.: “Canning and bottling as methods of food preservation in developing countries”, Appropriate Technology, vol. 4, no 3, pp. 15-16.
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1. Nom ............................................................................................................ | ||
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2. Adresse ....................................................................................................... | ||
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......................................................................................................................... | ||
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......................................................................................................................... | ||
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3. Profession (pri�re de cocher la case correspondante) |
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Responsable d'une conserverie de fruits et l�gumes ..................... |
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Dans l'affirmative, indiquer l'�chelle de production ......................................... | ||
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......................................................................................................................... | ||
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Fonctionnaire d'un organisme d'Etat ............................................... |
/_/ | |
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Dans l'affirmative, indiquer la fonction ............................................................ | ||
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......................................................................................................................... | ||
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Collaborateur d'une institution financi�re ........................................ |
/_/ | |
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Dans l'affirmative, indiquer la fonction ............................................................ | ||
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......................................................................................................................... | ||
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Membre d'une universit� ................................................................. |
/_/ | |
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Collaborateur d'une institution technologique .................................. |
/_/ | |
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Dans l'affirmative, donner le nom de l'institution ............................................ | ||
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......................................................................................................................... | ||
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Collaborateur d'un institut de formation ........................................... |
/_/ | |
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Dans l'affirmative, pr�ciser ............................................................................. | ||
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......................................................................................................................... | ||
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Autre | ||
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(Sp�cifier) ....................................................................................................... | ||
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......................................................................................................................... | ||
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4. Comment avez-vous obtenu une copie du pr�sent dossier technique? | ||
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Pr�ciser si vous l'avez obtenue gratuitement ou si vous l'avez achet�e: | ||
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......................................................................................................................... | ||
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......................................................................................................................... | ||
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5. Ce dossier vous a-t-il aid� (cocher la case correspondante): | ||
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- � prendre connaissance de techniques de conservation que vous ne connaissiez pas ................................................................ |
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- � estimer le co�t unitaire de production pour diff�rentes
�chelles de production et diff�rentes
technologies |
/_/ | |
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- � commander de l'�quipement pour la production
locale |
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- � am�liorer votre technique de production .................................... |
/_/ | |
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- � diminuer les co�ts de fonctionnement ....................................... |
/_/ | |
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- � s�lectionner une �chelle de production ou une technologie pour cr�er une unit� de transformation de l�gumes ....................... |
/_/ | |
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- si vous �tes employ� par le gouvernement, � formuler des mesures et des politiques pour l'industrie de la conserve ......................................................................................................... |
/_/ | |
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- Si vous �tes membre d'une institution financi�re, � �tudier une demande de pr�t pour la cr�ation d'une unit� ................................. |
/_/ | |
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- Si vous travaillez dans un institut de formation, � l'utiliser comme mat�riel didactique .......................................................................... |
/_/ | |
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- Si vous �tes un expert international, � am�liorer la qualit� des conseils fournis � vos interlocuteurs sur les technologies de conservation des fruits et l�gumes .................................................. |
/_/ | |
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6. Ce dossier est-il suffisamment d�taill� en ce qui concerne: | ||
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(Oui) |
(Non) |
|
- la description des aspects techniques, |
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/_/ |
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- l'estimation des co�ts, |
/_/ |
/_/ |
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- l'�valuation des effets socio-�conomiques, |
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/_/ |
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- les informations bibliographiques? |
/_/ |
/_/ |
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Si vous avez fourni des r�ponses n�gatives, pri�re d'en donner
les raisons ci-dessous ou sur une feuille
s�par�e 7. Comment pourrait-on am�liorer le pr�sent dossier dans
l'�ventualit� d'une seconde
�dition? 8. Pri�re de faire parvenir le pr�sent questionnaire, d�ment rempli, �: Service de la technologie et de l'emploi 9. Si vous d�sirez obtenir des informations compl�mentaires sur certaines questions trait�es dans le pr�sent dossier, le BIT s'efforcera de vous les fournir. | ||
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