Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.) CHAPITRE 12 - CONCEPTION D'UNE UNITE DE TRANSFORMATION DE LEGUMES ET APPLICATION DE LA METHODOLOGIE 12.1 Introduction 12.2 Exemple de conception et d'�valuation (introduction...) 12.2.1 Sous-dossier technique 12.2.2 Sous-dossier �conomique

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 12 - CONCEPTION D'UNE UNITE DE TRANSFORMATION DE LEGUMES ET APPLICATION DE LA METHODOLOGIE

12.1 Introduction

Lors de la conception d'un projet d'unit� de transformation agroindustrielle, la connaissance d'un certain nombre de donn�es de base est indispensable pour que l'usine projet�e soit rentable et adapt�e � son environnement.

L'acquisition des donn�es de base doit porter sur des objets aussi divers que:

- l'environnement g�oclimatique et humain;

- le march� potentiel;

- la main-d'oeuvre et la l�gislation du travail;

- la disponibilit� et le co�t de l'�nergie, de l'eau, etc.;

- l'�valuation des co�ts d'investissement et les facilit�s de cr�dit;

- les structures de la production et les disponibilit�s en mati�res premi�res;

- l'infrastructure locale et les conditions de transport;

- les utilisations potentielles des sous-produits, l'�limination des d�chets et le traitement des eaux r�siduaires;

- les normes � respecter et la l�gislation locale.

La possession de ces donn�es permet de passer � la pr�paration de l'avant-projet puis � la r�alisation du projet lui-m�me. Selon la taille de l'entreprise projet�e, l'�tude concernant la conception d'une unit� de transformation doit comprendre deux ou trois grands dossiers:

- un dossier technique;
- un dossier main-d'oeuvre;
- un dossier �conomique et financier.

Gr�ce aux donn�es de base dont il vient d'�tre question, le dossier technique permet de d�finir:

- le choix du proc�d� (apr�s comparaison des diff�rentes possibilit�s permettant de fabriquer le produit final recherch�);

- le sch�ma de fabrication;

- les bilans mati�res;

- la capacit� de production;

- le plan d'implantation.

Chaque usine constitue �videmment un cas particulier du fait de son environnement et des contraintes qu'il impose.

Un exemple de dossier technique conduisant � la conception d'une usine est propos� dans la section 12.2.1; il ne peut toutefois en aucun cas s'appliquer � toutes les situations puisqu'il r�sulte de caract�ristiques et de choix pr�cis.

12.2 Exemple de conception et d'�valuation

L'exemple qui suit est donn� d'un point de vue uniquement technique, sans aucune �tude de rentabilit� et de viabilit� �conomique.

12.2.1 Sous-dossier technique

a) Donn�es de base

Dans l'exemple choisi:

- l'usine est implant�e dans une zone mara�ch�re dont le calendrier de production agricole correspond au tableau 43;

- l'usine travaille pendant douze mois, � raison de huit heures par jour et de six jours par semaine, soit pendant 300 jours environ;

- la capacit� effective de production est de 800 bo�tes de l�gumes appertis�s/jour pendant huit mois de l'ann�e et de 800 bo�tes de l�gumes pasteuris�s/jour pendant quatre mois de l'ann�e, ce qui repr�sente un total de 240.000 bo�tes par an (il s'agit de bo�tes de 1 kg);

- la capacit� nominale de traitement de l'usine est de 100 kg de l�gumes frais par heure, soit 240 t/an;

- � l'exception des appareils m�caniques utilis�s pour le traitement des tubercules, des racines et des bulbes, tous les autres instruments polyvalents utilis�s pour travailler les l�gumes sont enti�rement manuels.

b) Bilan mati�res

Dans le bilan �tabli au tableau 45, qui regroupe les besoins en intrants divers (sel, �lectricit�, eau, emballages, etc.) ainsi que les besoins en mat�riel et en personnel qu'il faut conna�tre avec pr�cision, le co�t des appareils n'a pas �t� chiffr� du fait des possibilit�s de r�alisation locale. N�anmoins, l'exemple comment� dans le sous-dossier �conomique 12.2.2 permettra de fixer les ordres de grandeur.

Aux mat�riels r�pertori�s dans le tableau 45, il convient d'ajouter d'autres mat�riels tels que:

- chariots transporteurs, bacs interm�diaires, tables tournantes pour les manutentions entre le remplissage, le jutage et le sertissage;

- mat�riels de stockage pour les bo�tes, cartons vides ou pleins;

- mat�riels de contr�le de fabrication (thermom�tres, appareils � �prouver le sertissage, etc.);

- la chaudi�re devant fournir la vapeur n�cessaire (200-300 kg/h);

- le mat�riel de nettoyage et de d�sinfection.

Les besoins en eau et en �nergie n�cessaires � la fabrication de 100 bo�tes de 1 kg de l�gumes en conserve peuvent �tre estim�s � 2.500 l d'eau, 150-200 kg de vapeur et 1,5 kWh. Il faut ajouter � ces valeurs les besoins en eau chaude et froide pour le nettoyage des appareils et du sol en fin de journ�e.

c) Bilan main-d'oeuvre et organisation du travail

En adaptant le personnel aux besoins momentan�s des diff�rents postes, la production de 800 bo�tes de 1 kg par jour exigerait environ:

- 25-30 ouvriers (pr�paration-triage, parage, �pluchage, d�coupage-remplissage, jutage, sertissage, collage, encartonnage);

- un ouvrier sp�cialis� dans le fonctionnement de l'autoclave et s'occupant �galement des postes de blanchiment et de pr�paration du jus de remplissage;

- un ouvrier responsable des pes�es � la r�ception et de la manutention des produits de poste en poste en amont de l'autoclave;

- un manutentionnaire pour les produits finis (refroidissement, s�chage, transport au poste de collage),

soit au total une trentaine de personnes, y compris un chef d'atelier charg� de la surveillance g�n�rale, du contr�le de la production, de l'entretien et des d�pannages.

d) Plan de l'usine

Certaines r�gles g�n�rales doivent �tre respect�es lors de la conception d'un plan d'usine; on peut les r�sumer en disant qu'il faut:

- s�parer les divers ateliers (r�ception et stockage des produits frais, atelier de production, stockage des r�cipients vides, stockage des produits finis, bureaux, sanitaires et vestiaires, magasin pour l'entretien, chaufferie);

- �viter les trajets inutiles entre les postes;

- pr�voir une zone d'expansion possible;

- s�parer les aires de manoeuvre des v�hicules pour l'alimentation de l'usine en produits frais et le d�part de l'usine des produits finis;

- � l'int�rieur de l'atelier de production, �tablir une succession des op�rations telle qu'elle refl�te dans l'espace le sch�ma de fabrication;

- pr�voir des syst�mes d'�vacuation des eaux us�es par sol inclin� et caniveaux grillag�s, ainsi qu'une aire de stockage des d�chets hors de l'usine.

Tableau 45. Bilan mati�res

Op�rations	Mat�riel	Personnel	Mati�res	D�bit	Temps pour traiter 100 kg/h de l�gumes lav�s	Eau (l)	Vapeur (kg)	Puissance �lectrique n�cessaire (CV)	Polyvalence du mat�riel	Remarques
R�ception	Balance de 50 � 100 kg Cageots	1	L�gumes (50-100 kg/h)	20 kg/charge	1/4 h	-	-	-	Totale	-
Lavage	Bac 2 × 1 × 0,5 m	2	-	100-200 kg/h	1/2 h	500-1.000/charge	-	-	Totale	-
	Tambour pour racines	1	-	100-200 kg/h	1/2-1 h	400-600/h	-	0,5	Tubercules Racines Bulbes	-
Triage, parage	1 table � claies (5 × 0,8 m) 5 couteaux Bacs � d�chets	5	-	15-20 kg/h/personne	1 h	-	-	-	Totale	-
Epluchage	2 tables (5 × 0,8 m) 10 couteaux 3 bacs � d�chets	10	-	10 kg/h/personne	1 h	-	-	-	Totale	-
	B�tonni�re	1 (+4)	-	120 kg/h	1 h	50/h	-	1	Tubercules Racines Bulbes	Finition n�cessaire � la main
D�coupage	2 tables (5 × 0,8 m) 10 couteaux 3 bacs � d�chets	10	-	5-8 kg/h/personne	1 h	-	-	-	Totale	-
	Trancheur � disque	1	-	200-400 kg/h	10-30 mn	-	-	2	Tubercules Racines Bulbes	-
Blanchiment	3 blancheurs � panier de 300 litres Balance	1	-	30 kg/charge/blancheur	10 mn	300/blancheur	20-40/blancheur		Totale	Blanchir exactement la charge n�cessaire pour remplir 100 btes de 1 kg
Remplissage	10 balances (0,1-5 kg) 10 paires de gants caoutchouc 10 louches	10	Bo�tes 1 kg = 100/h	3-5 bo�tes de 1 kg/mn/personne	2-3 mn	-	-	-	Totale	L'op�ration doit �tre tr�s rapide
Jutage	Bassine de cuisson (50-100l) 4 louches ou juteuses manuelles 1 instrument pour agiter	4	Sel (20 g/l d'eau) ou Sucre (120-200 g/l)	3-4 bo�tes/mn/personne	6-8 mn	50-60/charge	4-6/charge	-	Totale	Doit �tre tr�s rapide
Pr�chauffage	1 bac � tapis grillag� de 1,50 × 1,50 × 0,5 m 1 paire de gants caoutchouc	1	-	100 bo�tes 1 kg/charge	15 mn	50-100/charge	4-6/charge	-	Totale	-
Sertissage	3 sertisseuses manuelles 6 paires de gants caoutchouc	6	Couvercles m�talliques	2 bo�tes/mn/personne	4-5 mn	-	-	-	Totale	Une �quipe de deux par sertisseuse pour acc�l�rer l'op�ration
Appertisation	1 autoclave vertical, plus panier (milieu chauffant: eau)	1	-	100 bo�tes 1 kg/charge	1 h	300-600/charge	50-100/charge	-	L�gumes, sauf tomates et poivrons	-
							30-50	-	Fruits, tomates et poivrons
Refroidissement	1 bac (1,50 × 1,50 × 0,50 m)	2	-	100 bo�tes 1 kg/charge	1/2 h	200-400/charge	-	-	Totale	-
S�chage des bo�tes	5 claies de 0,5 × 1 m	1	-	100 bo�tes 1 kg/charge	1/2-1 h	-	-	-	Totale	-
Etiquetage	Table	1	Etiquettes = 500, colle, pinceaux	100 bo�tes de 1 kg	1 h	N�gligeable	-	-	Totale	-
Encartonnage	Table		Cartons = 7 (7 × 8 bo�tes = 56) Ruban adh�sif			-	-	-	Totale	-

La figure 66 reproduit le plan d'une usine qui s'inspire des r�gles essentielles que l'on vient de mentionner, et qui correspond aux donn�es techniques de base ci-dessus (section 12.2.1).

Echelle:

a:	R�ception - stockage des mati�res premi�res (l�gumes)
b:	Bac de lavage
c:	Table de triage et parage
d:	Table d'�pluchage
e:	Table de d�coupage
f:	Laveur � tambour
g:	Eplucheuse type b�tonni�re
h:	D�coupeuse � disque
i:	Blancheurs
j:	Stocks de r�cipients vides
k:	Table de remplissage
l:	Table de jutage
m:	Bassine de cuisson du jus
n:	Bac de pr�chauffage
o:	Table de sertissage
p:	Autoclave
q:	Chaudi�re
r:	Bac de refroidissement
s:	Etag�res de stockage
t:	Table d'�tiquetage
u:	Table d'encartonnage
v:	Stocks de cartons, �tiquettes, colle, etc.
w:	Stocks de produits finis
x:	Magasin d'entretien
y:	Sanitaires et vestiaires
z:	Bureau

12.2.2 Sous-dossier �conomique

a) Calcul des d�penses d'investissement

- Terrain et am�nagements. Il faut am�nager (drainage, stabilisation) un terrain de 500 m² dont la valeur est estim�e � 12.000 UM/m², soit 6.000.000 UM au total.

- Construction. Le b�timent occupe une surface au sol de 350 m². Son co�t de construction est de 35.000 UM/m², soit 12.250.000 UM au total.

- Mat�riels. Dans les mat�riels r�pertori�s au tableau 46 sont inclus les machines, leur co�t d'installation et de mise en route, les lignes et �quipements �lectriques et t�l�phoniques, les mat�riels de bureau et d'entretien ainsi que les engins de manutention.

Le co�t total de ces mat�riels pour l'usine envisag�e s'�tablit � 18.000.000 UM.

- Fonds de roulement. Le stock de s�curit� est estim� � deux mois de production:

- Stock de mati�res premi�res (UM):
	L�gumes et ingr�dients:	1.540.000
	Energie (fuel):	560.000
	Emballages:	1.000.000
		3.100.000
- Stock de produits finis (�quivalant � un mois de production ou 20 tonnes de conserves, � raison de 140.000 UM/t), soit:
		2.800.000
Total du fonds de roulement:		5.900.000 UM

- Pi�ces de rechange. Le co�t d'un stock de s�curit� de pi�ces de rechange est normalement �valu� � 20 pour cent du total des mat�riels; il d�pend de la facilit� d'approvisionnement. Dans le cas de mat�riels fabriqu�s dans le pays, � proximit�, cette �valuation peut �tre ramen�e � 10 pour cent.

Dans le cas de mat�riels import�s pour lesquels il n'existe pas sur place de r�seau apr�s vente, la valeur du stock de pi�ces de rechange peut atteindre 20 � 25 pour cent du co�t total des mat�riels.

Dans le cas pr�sent, la valeur du stock de pi�ces de rechange sera estim�e � 15 pour cent de la valeur des mat�riels correspondants, soit 2.700.000 UM.

- Frais de premier �tablissement. Dans le cas d'une entreprise artisanale, les frais de premier �tablissement sont tr�s faibles. On les estimera � 250.000 UM.

Tableau 46. D�penses de mat�riels¹

¹ Les rapports entre les diff�rents co�ts, exprim�s en une unit� mon�taire (UM) fictive, sont conformes � la situation qui existait en 1985.

Op�rations	Mat�riels	Nombre	Co�t total (installation et mise en route) (UM)
Stockage	Cuves plastiques	15	400.000
Pesage	Bascule	1	500.000
Lavage	Bacs	2	300.000
	Laveur � tambour	1	1.500.000
Triage, parage	Table � claies Couteaux	1 10	100.000
Epluchage, d�coupage	Tables Couteaux	2 20	200.000
Blanchiment	Blancheurs � panier	3	1.500.000
Remplissage	Balances Gants, louches	10 10	1.200.000
Jutage	Bassine de cuisson (50-100 l)	1	700.000
Pr�chauffage	Bac � tapis grillag�	1	600.000
Sertissage	Sertisseuses manuelles	2	1.200.000
Appertisation	Autoclave vertical � vapeur Paniers avec syst�me de r�gulation	1 2	2.200.000
Refroidissement	Bac	1	150.000
	Etag�res	10	150.000
Etiquetage Encartonnage	Table	1	50.000
Manutention	3 diables, 1 l�ve-palettes, 50 caisses en plastique		1.600.000
	Installation �lectrique		150.000
Production de vapeur	Chaudi�re (200 kg/h sous 8 bars)	1	5.000.000
Mat�riel de bureau	Table, chaises, meubles de rangement		250.000
Mat�riel d'entretien	Tuyaux, cuves		250.000
	Total		18.000.000

Tableau 47. R�capitulation des d�penses d'investissement

D�nomination	Montant (UM)
Terrain et am�nagements	6.000.000
Constructions	12.250.000
Mat�riels	18.000.000
Pi�ces de rechange	2.700.000
Frais de premier �tablissement	250.000
Fonds de roulement	5.900.000
Total	45.100.000

b) D�termination des d�penses techniques d'exploitation

Toutes les d�penses d'exploitation, telles que:

- achats de mati�res premi�res et autres intrants;
- consommations d'�nergie et de fluides;
- charges sociales,

sont �tablies en fonction des donn�es de base d�taill�es au paragraphe 12.2.1 a) ci-dessus (consommation annuelle de 240 t de produits frais) et du bilan mati�res qui en d�coule (tableau 45).

Le tableau 48 indique les quantit�s de produits consomm�es par an ainsi que les prix unitaires correspondants. C'est sur la base des donn�es qu'il contient qu'ont �t� calcul�es les d�penses techniques d'exploitation figurant aux postes 2 � 4 du paragraphe 12.2.2 d) ci-apr�s.

c) D�termination des autres d�penses d'exploitation

Aux d�penses techniques r�pertori�es au paragraphe pr�c�dent viennent s'ajouter les autres d�penses constitutives du co�t de production, telles que les d�penses d'entretien et de r�paration, de gestion et d'administration, ainsi que les dotations aux amortissements. Ces d�penses peuvent �tre �valu�es conform�ment aux indications donn�es au chapitre 11 relatif aux m�thodes de calcul des co�ts.

- D�penses d'entretien et de r�paration: On peut les �valuer � 5,5 pour cent environ des investissements en mat�riels, soit � 1.000.000 UM/an.

- D�penses d'administration et de gestion: 300.000 UM/an.

- Dotations aux amortissements: Pour simplifier, on consid�rera que la dur�e de vie moyenne des mat�riels est de 10 ans et celle des b�timents, de 20 ans. Quant aux taux d'int�r�ts, on les estimera � 12 pour cent dans les deux cas. On est conduit, dans ces conditions, sur la base des taux d'actualisation indiqu�s au tableau 44, aux montants ci-apr�s:

Co�t d'investissement	(UM)	Dur�e de vie (ans)	Taux d'actualisation	Amortissements annuels (UM)
Mat�riels:	18.000.000	10	5,650	3.185.840
B�timents:	12.250.000	20	7,469	1.640.110
Pi�ces de rechange1:	2.700.000	10	5,650	477.850
soit � un amortissement annuel total de:				5.303.800

¹ Non comptabilis�es dans les mat�riels r�pertori�s au tableau 46.

d) Calcul des d�penses annuelles d'exploitation

A partir des donn�es des paragraphes a), b) et c) ci-dessus, on peut �tablir quelles seront les d�penses totales d'exploitation pour produire en une ann�e 240 tonnes de conserves � 140 UM/kg:

1)	Mati�res premi�res		(UM)
	L�gumes: 240 t	30.000 UM/t	7.200.000
	Additifs: 10 t	50.000 UM/t	500.000
			7.700.000
2)	Fluides et �nergie
	Eau: 1.500 m3	15 UM/m3	22.500
	Electricit�: 3.600 kWh	20 UM/kWh	72.000
	Fuel: 48 t	70.000 UM/t	3.360.000
			3.454.500
3)	Emballages
	Bo�tes 4/4: 240.000	20 UM/bo�te	4.800.000
	Cartons: 10.000	50 UM/carton	500.000
	Cageots, palettes		50.000
			5.350.000
4)	Personnel
	Manoeuvres: 25	150.000 UM/an	3.750.000
	Ouvriers qualifi�s: 8	320.000 UM/an	2.560.000
	Contrema�tre: 1	400.000 UM/an	400.000
	Responsable: 1	500.000 UM/an	500.000
	Adjoint: 1	400.000 UM/an	400.000
			7.610.000
5)	Entretien et r�parations		1.000.000
6)	Frais de gestion et d'administration
	Bureau, poste, t�l�phone, papeterie, etc.		300.000
7)	Amortissements		5.303.800
	D�penses totales d'exploitation		30.718.300

Tableau 48. D�termination des d�penses techniques d'exploitation

D�nomination		Quantit�s consomm�es par an	Prix unitaires
Mati�res premi�res	L�gumes	100 kg/h × 8 h × 300 j = 240 t	30.000 UM/t
	Additifs	10 t	50.000 UM/t
Fluides	Eau	5 m3/jour en comprenant l'entretien et le lavage de l'atelier, soit 1500 m3 au total	15 UM/m3
	Electricit�	1,5 kWh × 8 h × 300 j = 3.600 kWh	20 UM/kWh
	Fuel	Les besoins de l'unit� sont de 200 kg de vapeur/h (1 t de fuel peut produire 10 t de vapeur), soit 48 t de fuel	70.000 UM/t de fuel
Emballages	Bo�tes 4/4	240.000 bo�tes	20 UM/bo�te
	Cartons avec �tiquetage-feuillard	10.000 cartons	50 UM/carton
	Cageots de r�ception, palettes		50.000 UM/an
Personnel	Manoeuvres	25 manoeuvres permanents	150.000 UM/an
	Ouvriers qualifi�s	8 ouvriers permanents	320.000 UM/an
	Contrema�tre	1	400.000 UM/an
	Responsable d'unit�	1	500.000 UM/an
	Adjoint	Administration, comptabilit�	400.000 UM/an

e) Co�ts unitaires de production

Si l'on se reporte au chapitre 11, section 11.3.8, les co�ts unitaires de production repr�sentent, dans le cas analys� ci-dessus:

Une autre ligne de fabrication, ou une cha�ne de fabrication �quip�e et log�e diff�remment, conduirait sans doute, sur la base de calculs similaires, � des r�sultats sensiblement diff�rents. Parmi toutes les options envisag�es, on choisira celle dont le co�t unitaire de production est le plus bas.

f) Compte d'exploitation pr�visionnel simplifi�

Il peut �tre int�ressant de d�terminer le b�n�fice brut d�gag� par chaque option. Dans l'exemple choisi:

Stock de d�but d'exercice	2.840.000	Stock de fin d'exercice	2.840.000
Achats de mati�res premi�res	7.200.000	Ventes (240.000 bo�tes � 140 UM)	33.600.000
Achats compl�mentaires:
- �nergie	3.454.500
- emballages	6.550.000
Salaires du personnel	7.610.000
Entretien et r�parations	1.000.000
Gestion et administration	300.000
Dotations aux amortissements	5.303.800
B�n�fice brut	2.181.700
Total	36.440.000 UM		36.440.000 UM