EL PAPEL #59 TÉCNICO
 
                       UNDERSTANDING EL CASA-BALANZA
LAS PRESERVACIONES DE                         DE FRUTAS
LAS                             AND VERDURAS
                                PART YO
                         CANNING LA CONGELACIÓN DEL AND
 
 
 
                                  Por
                              ERIC RUSTIN
 
 
                          los Críticos Técnicos
                            Joël M. Jackson
                             George Rubin
                          WILLIAM G. SCHULTZ
 
 
                             Published Por
 
 
                                 VITA
                    1600 Bulevar de Wilson, Satisfaga 500
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               Understanding la Preservación del Casa-balanza de
Las hortalizas y frutas de                         
                     Part yo: Enlatando y Helando
                          ISBN: 0-86619-278-6
              [C]1988, Voluntarios en el soporte técnica,
 
                                PREFACE
 
Este papel es uno de una serie publicado por Voluntarios en Técnico
La ayuda (VITA) para proporcionar una introducción a específico
las tecnologías innovadoras de interés a las personas desarrollando
los países. Se piensa que los papeles son usados como las pautas a
las personas de ayuda escogen tecnologías que son conveniente a sus situaciones.
No se piensa que ellos proporcionan construcción o aplicación
los detalles. Se instan a las personas que avisen VITA o un similar
la organización para la información extensa y soporte técnica si
ellos encuentran que una tecnología particular parece satisfacer sus necesidades.
 
Los papeles en las series eran escrito, repasaron, e ilustraron
casi completamente por VITA Volunteers los expertos técnicos en un puramente
la base voluntaria. Unos 500 voluntarios estaban envueltos en la producción
de los primeros 100 títulos emitidos, mientras contribuyendo aproximadamente
5,000 horas de su tiempo. VITA proveen de personal a Margaret Crouch incluido como
proyecte a gerente, Suzanne Brooks que se ocupa dado la composición, el diseño, y
los gráficos, y James Butty como el writer/editor técnico.
 
El autor de este papel, VITA Eric P. Rusten Voluntario, un anterior
El Voluntario del Cuerpo de paz a Kenya y Nepal, es un estudiante graduado
en la Universidad de Washington en el St. Louis, Missouri. Los críticos
también es Voluntarios de VITA. William G. Schultz es un mecánico
ingeniero y tiene las especialidades en comida que procesa las aplicaciones;
George Rubin es un diseñador del producto con Productos de la Cañada Incorporados
en New Jersey, se habiendo retirado como gerente del Welch
Las comidas Inc. en Westfield, Nueva York; Joël Jackson es un científico de comida
con la Preservación de Comida Systems en Windsor, Maryland.
 
VITA es un privado, empresa no ganancial que apoya a las personas
trabajando en los problemas técnicos en los países en desarrollo. VITA ofrece
la información y ayuda apuntaron a ayudar a los individuos y
los grupos para seleccionar y las tecnologías del instrumento destinan a su
las situaciones. VITA mantiene un Servicio de la Pregunta internacional, un
el centro de la documentación especializado, y una lista informatizada de
los consultores técnicos voluntarios; maneja los proyectos del campo a largo plazo;
y publica una variedad de manuales técnicos y papeles.
 
LA INTRODUCCIÓN DE I. 
 
Conservando la comida superávit que está a menudo disponible en la cosecha
los auxilios de tiempo aseguran una alimentación continua de comida a lo largo del
año. Hay varios métodos de preservación de comida, mientras incluyendo
enlatando, helado, decapado, secante, y curando (fumando o salando).
Todos éstos los métodos de la preservación apuntan para prevenir o por lo menos
lento abajo la corrupción. La atención cuidadosa a las técnicas apropiadas de
conservando y también guardando los auxilios aseguran que la comida se queda como
nutritivo y sabroso como posible.
 
Este papel, la primera de una serie de dos componentes, discute los principios
de enlatar y las hortalizas y frutas heladas en casa, para casa
el uso. Los regalos de papel de compañero los principios de secar y
curando. Se dan las pautas para ayudar a los lectores a seleccionar el bueno
el posible método de conservar el producto que ellos tienen disponible.
 
Secando, fumando, salando, y encurtiendo se han usado para los miles
de años para impedir la comida estropear. Enlatando o produciendo un efecto desagradable a
la comida de la confitura es mucho más reciente. Se desarrolló primero en 1809
por Nicolás Appert, un cocinero francés que aprendió esa comida cocinó
en los recipientes sellados guardaría para los periodo extendidos de tiempo. Aunque
Appert, como sus predecesores, no supo por qué la comida
estropeado o por qué su técnica trabajó, este método temprano era
bastante exitoso y ha cambiado pequeño desde que fue desarrollado.
Hoy, es uno de los métodos más populares de conservar la comida.
En el siglo vigésimo temprano, helando se volvieron un método popular
para la preservación a corto plazo de comida, pero su cost alto ha guardado
él de volverse tan común como enlatando en muchas partes del mundo.
 
II. LA CORRUPCIÓN DE COMIDA
 
POR QUÉ EL DESPOJO DE COMIDAS
 
El pudriéndose de hortalizas y frutas tiene cuatro causas del comandante. Tres
de éstos--los moldes, levaduras, y bacterias--es microorganismos encontrados
en los grandes números en el aire, tierra, y agua. Ellos son el primero
las causas de corrupción de comida. Las enzimas, la otra causa mayor de
la corrupción de comida, es substancias químicas complejas encontradas en todo viviente
las células, incluso las pieles y carne de frutas frescas y
las verduras. Todos los métodos de la preservación se apuntan a prevenir
estos cuatro agentes de actuar en la comida que es en conserva.
 
Los moldes
 
Los moldes son hongos que crecen en la comida calurosa, húmeda. Cuando el molde crece,
consume la materia de comida despacio y trae sobre los cambios
el carácter de la comida. Esto promueve el crecimiento de otro
los microorganismos, llevando para completar la corrupción de comida en el futuro.
 
La temperatura ideal para el crecimiento del molde está entre 10 y 38[degrees]C (50-100[degrees]F).
Pero a las temperaturas de 90[degrees]C o más, todos los moldes y levaduras
se destruye, salvo unos especie rara, resistente al calor.
 
Las levaduras
 
Las levaduras son otro tipo de hongos. Ellos actúan en los almidones y
los azúcares para producir alcohol y anhídrido carbónico en el proceso de
la fermentación. La habilidad de levaduras dado provocar la fermentación
les hace muy valiosos organismos para la producción de pan,
la cerveza, y vino. Pero ellos pueden causar la comida para incluso fermentar cuando él
no se desea, mientras haciendo la comida incapaz para el consumo. Este tipo
de corrupción de comida puede prevenirse reduciendo el estado higrométrico
de la comida y levantando o bajando la temperatura más allá de
el punto requirió para el crecimiento de levadura.
 
Las bacterias
 
Las bacterias son organismos microscópicos que existen casi por todas partes.
Algunas bacterias son beneficiosas en eso que ellos ayudan en la producción
de ciertas comidas. Por ejemplo, los quesos son hecho por el acción de
ciertas bacterias en la leche. Todavía otros son dañosos porque ellos
contribuya a corrupción de comida o venenos del producto que pueden causar
la enfermedad grave y la muerte igual cuando ingirió.
 
Algunos corrupción-causando las bacterias pueden matarse a las mismas temperaturas
eso destruye levaduras y moldes. Otros deben calentarse a
las temperaturas tan alto como 116[degrees]C (240[degrees]F) para con tal de que 20 minutos.
Tenga presente.
 
Donde la preservación de comida está interesada, el más peligroso de todos,
la bacteria es el uno que el botulismo de las causas, una enfermedad que es a menudo,
fatal. Se encuentran las bacterias botulismo-causando naturalmente en la tierra.
Ellos crecen a las temperaturas moderadas entre 21[degrees] y 43[degrees]C (70[degrees]
y 120[degrees]F) y puede introducirse fácilmente en la comida a través de contaminado
los utensilios, ensució las manos, o contaminó el agua.
 
Botulismo-causando las bacterias pueden destruirse por el calor a las temperaturas
sobre la ebullición, por lo menos 116[degrees]C (240[degrees]F), para arriba a 20 minutos.
Este tipo de bacterias puede sobrevivir, puede crecer, y sólo puede reproducirse
en los ambientes húmedos a la temperatura ambiente, y en la ausencia de
el aire. Éstos son el presente de las condiciones exacto en latas o frascos dónde
la comida es en conserva por el proceso enlatando.
 
La comida propiamente en conserva debe estar segura del botulismo envenenar,
desde que el veneno y bacteria son destruidas hirviendo para
15-20 minutos. Pero si la comida en conserva debe oler malo en la vida cuando
abierto, debe desecharse para evitar a ser comido.
 
Las enzimas
 
Las enzimas son compuestos orgánicos clasificados como las proteínas. Ellos funcionan
como los catalizadores químicos en las células de plantas y animales
y es esencial para el crecimiento normal y desarrollo. Sin embargo,
después de una fruta o la verdura se escoge, sus enzimas despacio la parada
funcionando de su manera constructiva normal y empieza a romper
abajo el tejido de la planta. Si este acción no se retarda o detuvo,
el producto empezará a descomponer y en el futuro el despojo. Es
por consiguiente necesario a lento o detiene el acción de enzimas si
las hortalizas y frutas serán conservadas con éxito.
 
El acción de la enzima requiere las condiciones ambientales específicas dentro de
la célula. Éstos incluyen los rangos estrechos de temperatura, la humedad,
y acidez. Si cualquiera de estas condiciones se cambia significativamente,
el acción de la enzima puede alterarse. Por ejemplo, enzima
el acción reduce la velocidad a las más bajo temperaturas y aumentos a las temperaturas
ligeramente superior que normal. Algunas enzimas se destruyen
cuando planta el tejido está acalorado sobre 54[degrees]C (130[degrees]F). Pero muchos, incluyendo
algunos que contribuyen a broncear de comidas, no puede destruirse
a las temperaturas menos de 90[degrees]C.
 
LA CORRUPCIÓN CONTROLANDO
 
Además la temperatura y humedad, dos otros factores afectan el
los acción de comida que estropea a agentes. El primero es la limpieza, el
el acto de sólo trabajar con la comida bajo las condiciones sanitarias. Esto
involucra la limpieza completamente todo las comidas antes de conservarlos,
las manos guardando y área de trabajo limpian, y lavando todo el equipo usado
en el proceso de la preservación en el agua hirviente. Si la prudencia razonable es
tomado para guardar todo muy limpie, comida que es en conserva
deba guardar durante muchos meses, mientras permaneciendo sabroso y nutritivo.
 
El factor segundo controlando comida que estropea a agentes es el
nivelado de acidez de la comida que es en conserva. Muchos de los microorganismos
eso provoca la corrupción es muy sensible a la acidez
y no puede vivir en los ambientes muy agrios. Éstos que estropean
agentes pueden ser controlados aumentando la acidez del ambiente.
Algunas hortalizas y frutas son naturalmente agrias y
por consiguiente es más fácil conservar. Las comidas con la medida acidez
de 4.5 o superior se considera que son bajo en el ácido. Los frijoles,
los hongos de maíz, la calabaza, las patatas blancas, etc., son algunos ejemplos
de hortalizas y frutas bajo-ácidas comúnes. Por otro lado,
las comidas con la medida de acidez de debajo de 4.5 se considera muy bien como en
el volumen ácido. Algunos ejemplos de hortalizas y frutas ácidas altas
es los limones, toronjas, las naranjas, los tomates, las piñas, el etc. Él
es importante recordar que las variedades de la misma comida quieren
tenga las valuaciones diferentes, como el testamento variedades idénticas crecidas bajo
las condiciones diferentes.
 
III. LOS MÉTODOS DE PRESERVACIÓN DE COMIDA
 
Los métodos mayores de preservación de la hortaliza y fruta están enlatando,
decapado, secante, helado, y curando (fumando o salando).
El método cualquier de preservación que usted escoge, tenga presente
eso conservó que la comida es sólo la alternativa próximo-buena a fresco
la comida, no un reemplazo. Siempre que una fruta o la verdura es en conserva
alguno del valor nutritivo de la comida está perdido, junto con
algunos de su sabor natural, color, y aroma. Por esta razón,
sólo las hortalizas y frutas de calidad más frescas y buenas deben
se use para la preservación.
 
ENLATANDO
 
Enlatar es experto en muchas partes del mundo. Aunque él
parece bastante complicado al principio, mientras enlatar es una vez fácil una persona
se pone familiar con el proceso.
 
Los usos enlatando calientan para provocar esterilización y la exclusión
de aire por conservar las hortalizas y frutas. La esterilización por calor
destruye los microorganismos que causan la corrupción o envenenando en
la comida. La exclusión de aire de fuerzas aéreas fuera de la comida, creando así
una foca hermética. Se usan dos métodos para esterilizar la comida, el
el agua de baño, y el fogón de presión. En el proceso del agua de baño,
se sumergen los frascos de comida en el agua en una olla grande y
permitido hervir para un periodo especificado de tiempo. La presión
método del fogón que debe usarse para el manejo seguro de ácido bajo
las comidas, usa a un envasador de presión en lugar de una olla lograr el
superior temperaturas que son necesarias.
 
Después de helar, enlatar es el método de la casa más caro de
las hortalizas y frutas conservando. Sin embargo, es uno del bueno
los métodos de conservar productos para que serán guardados mucho tiempo
los periodo de tiempo. La mayoría del gasto involucrado enlatando es el
la inversión inicial enlatando los frascos y otro equipo que pueden
no esté disponible en la casa. Una vez todos los materiales se compran,
enlatando se vuelve mucho menos caro, desde que el coste se promedia
con el tiempo. Cuando comparó al cost de hortalizas y frutas
comprado durante el fuera de temporada o esos comercialmente en conserva, el
el cost de casa que enlata a menudo es barato.
 
Los Principios de Enlatar
 
Deben seleccionarse sólo hortalizas y frutas frescas, ilesas
por enlatar. Ellos deben arreglarse cuidadosamente, limpió, y corte
en los pedazos del tamaño deseado por conservar. La comida es entonces
o condensado en los frascos caliente (el embalaje caliente) o crudo (el emplasto frío).
El método usado depende del tipo de fruta o verdura siendo
conservado y la receta a siguiéndose.
 
Hortalizas y frutas que son bastante delicado en la naturaleza son
a menudo condensado crudo porque ellos tienden a guardar bien su forma
con este método. Después de ser cuidadosamente pero firmemente condensó en
los frascos, algún tipo de hervir el líquido, especificado por la receta,
siguiéndose, se vierte encima del producto. Las frutas más firmes y
la mayoría de las verduras se pre-cocina a menudo antes de condensar (caliente-condensó),
desde que ellos suben menos espacial en los frascos después de cocinarse.
Normalmente, el producto caliente-condensado tiene un tiempo del proceso más corto que
el producto frío-condensado desde que la comida ya se ha cocinado. El
tiempo requerido por el presión enlatar no se acorta muy en absoluto.
 
Sin tener en cuenta que condensando el método se usa, es importante a
deje una cantidad pequeña de espacio de aire--aproximadamente un a tres centímetros
profundamente--entre la comida y la tapa del frasco. También es aconsejable a
cubra la comida completamente con el líquido prevenir su exposición a
el aire que puede desteñirlo.
 
El Proceso del agua de baño. Si el emplasto frío, o agua-baño, enlatando,
el método está usándose, los frascos condensados, con sus cimas puestas en,
ponga pero no selló herméticamente, se pone en una percha poco profunda en un
la cacerola grande llenó del agua calurosa (nunca el lugar los frascos frescos hirviendo
agua o ellos pueden romper). Agregue bastante agua completamente a
cubra los frascos de comida por por lo menos tres a cinco centímetros. Como
el agua en el agua-baño hierve, cualquier aire en los frascos o comida
se expelerá. Esto ayuda crear un vacío, mientras habilitando así
los frascos para sellar herméticamente.
 
Después del tiempo del proceso apropiado, los frascos se permiten a
refresque para un minuto o dos en el agua. Ellos se alzan entonces fuera
del agua caliente y zambulló en el agua fría. Zambullendo afianza el
selle aumentando el vacío.
 
Cuando los frascos están completamente frescos, ellos se etiquetan con el nombre
del producto y la fecha enlatados, y cuidadosamente guardó lejos en
un fresco (entre 4 y 21[degrees]C o entre 40 y 70[degrees]F), el lugar oscuro a
retarde la pérdida de nutrientes.
 
El Proceso de presión. Para procesar las frutas del ácido bajas y la mayoría de las verduras,
es necesario usar a un envasador de presión en lugar de un agua-baño
el envasador. Lea enlatando instrucciones proporcionadas por cuidadosamente a cualquiera el
el fabricante del envasador de presión a usándose. Primero, agua de la lluvia
en el envasador de presión a una profundidad de aproximadamente cuatro centímetros.
Luego, cuidadosamente ponga los frascos en la percha y selle la presión
el envasador. Caliente al envasador de presión en un cookstove durante varios minutos,
hasta que las hojas de vapor la abertura a la cima de la presión
la tapa de envasador. Entonces arregle la medida pesada encima de la abertura.
 
Después de que el tiempo cocción apropiado para la comida a procesándose,
permita el fresco de envasador de presión hasta la presión interior, indicó
por la medida, se cae poner a cero. Entonces suavemente el aumento la medida ligeramente
fuera de la abertura para soltar el vapor excesivo del envasador de presión.
Abra al envasador de presión alzando la tapa fuera de usted para que
usted no se quemará por cualquier vapor caliente restante.
 
Quite los frascos, y permítales refrescar hasta que ellos puedan tocarse.
Entonces cuidadosamente póngalos en el agua fría completar el sellado
el proceso. Finalmente, etiquete los frascos y guarde como descrito antes.
 
El equipo y Materiales Requirieron
 
Mucho del equipo requerido a puede que las hortalizas y frutas pueden
ya esté presente en muchas casas. La cantidad de equipo para ser
comprado depende en cuánto enlatando se hará y eso que
se conservarán las hortalizas y frutas. Lo siguiente es una lista
de equipo básico a menudo necesitado a las hortalizas y frutas pueden:
 
el o     UNA olla de la cocina alta grande para agua-baño que enlata (Vea Figura 1).

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    la olla de   The o debe ser el acero inoxidable o un
      esmaltó metal.
Aluminio de       o hierro
Las ollas de       se corroerán
      cuando ellos entran
      avisan con el
      los jugos agrios de
Las hortalizas y frutas de      .
      La olla
      también debe ser
      7.5 a 12.5 centímetros
      más profundo que
      a que los frascos usaron
      contienen la comida.
 
 
el o     UN fogón de presión o envasador de presión (vea Figura 2) para

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      que enlata las comidas del bajo-ácido. Esto debe ser grande bastante a
      sostienen cuatro por lo menos
El cuarto de galón de       los frascos. Aunque
      un grande
      presionan el fogón
      puede usarse, mientras enlatando
Los expertos de      
      recomiendan usar un
      presionan al envasador
      desde que se diseña
      y construyó
      específicamente
      por enlatar.
 
Frascos del o     que están en la condición muy buena con firme-digno
Las tapas de       y focas.
 
tela de Queso de o     o una coladera para sostener la comida por fatigar
      y blanqueando (mojando las hortalizas y frutas hirviendo
      riegan o exponiéndolos cocer al vapor).
 
el o     las cucharas Grandes y un cucharón, hecho de madera o acero inoxidable,
      y una selección de cuchillos y las ollas cocción menores.
 
el o     UN embudo de cuello ancho por llenar los frascos.
 
el o     Algo con que para alzar los frascos fuera de la olla cocción
      o envasador de presión (las tenazases especiales a veces pueden estar disponibles).
 
 
o     que Mide cucharas y tazas, y un cronómetro.
 
En la suma a este equipo, algún tipo de cookstove estará
necesitado calentar el agua-baño que enlata a olla o envasador de presión.
 
El Envasador de Presión. El pedazo más caro de equipo al lado
del cookstove el fogón de presión o envasador de presión son.
Si o no esto se necesita dependerá en la acidez del
frutas o verduras para ser enlataron. El fogón de presión se requiere
para las comidas del bajo-ácido (todas las verduras excepto los tomates), pero
no es necesario si sólo comidas del alto-ácido como los tomates y
la mayoría de las frutas será enlatado.
 
El envasador de presión es el único tipo de cocinar dispositivo que puede
destruya las esporas de la bacteria el botulismo productor responsable de
el veneno. El envasador de presión presuriza el agua hirviente, mientras permitiendo
la temperatura del vapor dentro de para alcanzar las temperaturas como
alto como 121[degrees]C (250[degrees]F). Debido a la presión alta y temperatura
producido por el envasador de presión, es muy importante a
siga las instrucciones del fabricante cuidadosamente y guarde el
la abertura y unclogged de valve de seguridad y limpia.
 
Los Frascos. El cuidado Especial también necesita ser tomado en la selección de
los frascos enlatando, desde que los frascos defectuosos pueden llevar a la corrupción del en conserva
la comida. Si posible, los frascos constituyeron el casa enlatando específicamente
debe usarse. Los cost de los frascos podrían ser caros, pero cuando
promediado durante los muchos años que ellos pueden usarse, su pariente,
el cost se pone muy más bajo. Más envasadores del principio pueden encontrarlo
necesario para empezar con un número relativamente pequeño de frascos el
primero año y entonces agrega más produce un efecto desagradable cada año sucesivo. Esto quiere
las ayudas reducen el gasto inicial y hacen el primer año trabajo un
pequeño más fácil.
 
La mayoría enlatando a los expertos aconsejan contra usar frascos que tienen previamente
se usado para guardar el producto comercialmente enlatado. Conforme
a estos expertos, se diseñan los tales frascos para sólo ser usado una vez y
no es como fornido o bien hizo como frascos fabricados específicamente
por el casa enlatar. En la suma, anuncio que enlata los frascos está a menudo
difícil una vez al reseal los frascos se han abierto. Esto lleva a
la contaminación y corrupción del producto en conserva. Los frascos comerciales
puede usarse para algunas aplicaciones, como el enlatar de mermeladas,
y jaleas, desde que ellos sólo se usan como los recipientes y no se hacen
juegue un papel crítico en el proceso de la preservación.
 
Tres tipos generales de frascos son específicamente hecho para el casa enlatar:
un frasco con la gorra de cinc porcelana-rayada y cierre de anillo de caucho;
un frasco con una venda del tornillo y la tapa autoobturante; y un frasco con
la tapa de vaso, anillo de caucho, y broche del alambre-alerta. Los ejemplos de
estos frascos se muestran en Figura 3. Todos enlatando los frascos tienen la ventaja

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de ser utilizable una y otra vez. Sólo el caucho
foca o la tapa autoobturante necesita ser reemplazada cada uso más atrás.
 
Los Requisitos obreros
 
Enlatando no se complica demasiado, pero requiere la planificación cuidadosa
y ejecución si es tener el éxito. Desde que es bueno a
enlate sólo hortalizas y frutas frescas, ilesas, mientras enlatando las necesidades a
se haga durante tiempos de cosecha de cresta, cuando un suministro suficiente de
el producto está disponible. El número de obreros y la cantidad de
tiempo necesitado procesar el producto depende en la cantidad de
hortalizas y frutas que pueden procesarse. Generalmente, casa
enlatando pueden lograrse por como alguno como uno o dos personas, y
cada uno enlatando la sesión pueden durar todo el día de cuatro horas a. Enlatando
tiempo también depende en el número de frascos de producto que puede ser
procesado por el envasador de presión o el envasador del agua-baño
a cada calorífico; un envasador más grande permite el proceso más de
los frascos una vez. Para guardar el tiempo requerido por enlatar a un
el mínimo, es importante asegurarse que todo el equipo y
materiales necesitados están limpios y en estado de funcionamiento.
 
Recuerde que ese agua-baño que enlata tiempo alarga como los aumentos de la altitud.
Por consiguiente es importante ajustar el tiempo cocción con
los cambios de la altitud.
 
Los Requisitos de energía
 
Enlatar sólo es segundo a helar por lo que se refiere a la cantidad de
la energía comercial requirió, pero esta cantidad es relativamente pequeña.
Aunque es posible calentar al envasador de presión y el
el envasador del agua-baño encima de un fuego de madera, es mucho más conveniente a
use querosén, gas, o electricidad, y la cantidad de calor generó
es muy más fácilmente controlado.
 
Hay tres pasos esencialmente en el proceso enlatando que
requiera el uso de energía. El primero es la limpieza del enlatar
el equipo, frascos, tapas, y focas con el agua hirviendo. Dependiendo
en la receta a siguiéndose, algunas hortalizas y frutas quieren
también necesite ser blanqueado (zambulló en el agua hirviente para un calzón
el periodo de tiempo para retardar o detener el acción destructivo de enzimas)
o precoció antes de que ellos puedan procesarse. Esto es el
el paso segundo del proceso enlatando que requiere el uso de energía.
Finalmente, todo el producto debe procesarse en o una presión
envasador o envasador del agua-baño. La cantidad de energía usó en cada uno
de estos pasos depende principalmente en la cantidad de producto ser
procesado.
 
Cost/Economics
 
Para determinar si enlatar es un método económicamente viable de
el producto conservando para una familia específica, es necesario a
compare el coste y beneficios de enlatar contra otras alternativas.
Por ejemplo, es importante comparar el coste de en conserva
produzca con el medio cost anual de producto fresco. Cuando
haciendo esto, también es útil extender el cost del equipo,
los frascos, y otros utensilios durante varios años, no sólo el
año de compra o durante un solo año de enlatar. La mayoría de esto
pueden usarse los equipos año después de año, y normalmente para más de
simplemente enlatando. Esto hace enlatando menos caro.
 
Generalmente, las hortalizas y frutas son caras y más más
prontamente disponible durante cosecha de la cresta que no sólo es el bueno
tiempo para comer el producto fresco, pero el momento bueno para conservarlo para
el uso posterior. El producto en conserva tiene su mayor valor durante el
el fuera de temporada cuando las hortalizas y frutas frescas no son cualquiera
disponible o es muy caro.
 
Otra consideración importante es el cost involucrado en la pérdida
de hortalizas y frutas debido a la corrupción. Las personas que tienen los jardines
a menudo o siegue la mies más de ellos puede consumir o puede vender.
Es probable que conservando este sobrante sea más barato que
permitiéndole estropear. En la suma, teniendo una variedad de frutas en conserva
y verduras disponible para el consumo año-redondo la diversidad agrega
a las comidas, y mejora la dieta de una familia. La ventaja económica
de una dieta buena puede ser difícil estimar, pero debe ser
obvio al todo el mundo.
 
También es importante comparar el cost de producto casa-en conserva
al de producto enlatado comercialmente. Al hacer esta comparación,
es importante no sólo considerar la diferencia de precio
pero también la diferencia probable en la calidad. El producto casa-en conserva
es a menudo de calidad superior y sabor del superior que comercialmente
la comida en conserva. En la suma, si usted está considerando los casa-balanza enlatando,
usted necesita pesar el coste y beneficios de este método
contra otros métodos de la preservación para el consumo nacional.
 
Finalmente, usted debe considerar el valor de su tiempo. Está enlatando
su propia comida la manera buena dado pasarse su tiempo, sobre todo si usted
¿también debe camellar el tiempo lleno a un trabajo, en los campos, o en otra parte?
Usted no puede tener la opción--conservando sus propias comidas pueden ser el
sólo manera dado asegurar una dieta adecuada para su familia en el fuera de
la estación. Pero su tiempo es importante, y debe calcularse.
 
Las ventajas y Desventajas
 
Las ventajas y desventajas de casa-balanza enlatar dependen
en el tipo de producto que es en conserva, las condiciones del
la situación específica, y las habilidades y recursos de las personas que
estará haciendo el trabajo. Hay algunos punto generales, sin embargo,
eso debe ser considerado. Enlatando, como todos los métodos de la preservación,
previene la pérdida innecesaria de comida debido a la corrupción. Esto
les permite a las personas que coman las hortalizas y frutas específicas año-redondo,
mejorando el carácter y calidad de sus dietas así. Enlatado
el producto es fácil guardar, y también retiene mucho del natural
el sabor, color, y el valor nutritivo de la fruta o verdura.
Uno de las ventajas más grandes de enlatar encima de otra preservación
los métodos están eso en momento de la comida enlatado que el producto es rápido y fácil a
prepare desde que ya se ha limpiado, corte, y en muchos casos
cocinado. La comida propiamente en conserva también tiene una duración de almacenado comprendido entre
seis meses a varios años, dependiendo del tipo de comida.
 
Por otro lado, producto en conserva, como todo el producto en conserva,
sufre alguna pérdida de vitaminas y otros nutrientes. Pero la pérdida
de sólo una porción pequeña del valor nutritivo de una comida es de
la consecuencia pequeña cuando comparó a no tener nada de la comida o
los nutrientes disponible en absoluto.
 
La desventaja más grande de enlatar es el cost inicial alto de
todo los equipos necesitaron empezar un casa-balanza que enlata el funcionamiento.
Esto puede prohibir a algunas personas de usar esta técnica. Un adicional
perjudique para algunas personas puede ser la dificultad de
adquiriendo al fogón de presión o envasador de presión que se necesitan
a enlate las comidas del bajo-ácido. Los frascos especiales necesitados a pueden propiamente adelante
el casa-balanza también puede ser difícil dado adquirir en algunas áreas.
La energía exige de enlatar también puede demostrar ser una desventaja
a algunos, y por consiguiente un método de la preservación menos energía-intensivo
pueda necesitar ser escogido.
 
Los Requisitos de mantenimiento
 
Pequeño más de limpiando se necesita mantener un enlatando bueno
el funcionamiento, pero el valor de esto no puede ser los overstressed. El
el limpiador el equipo, los frascos, el producto, la cocina, y el trabajo aparece,
el bueno los resultados. El refrán viejo, " Una onza de prevención,
merece la pena una libra de cura, " es muy apropiado para exitoso
enlatando.
 
Desde que los frascos son una de las partes más importantes del entero
el proceso enlatando, ellos deben examinarse muy cuidadosamente antes
usándose. Cualquiera cortó o dañó que los frascos deben desecharse a lo largo de
con cualquier anillo de caucho imperfecto o tapas. Un frasco defectivo, la tapa, o
la foca podría llevar a la contaminación y corrupción, y el botulismo igual
envenenando. Si un envasador de presión se usa, es muy importante a
siga las instrucciones de mantenimiento proporcionadas por el fabricante.
 
Las variaciones y Alternativas para Casa-descascarar Enlatando
 
Una posible manera dado superar los problemas de cost inicial alto es
para establecer un centro enlatando cooperativo. A través de una cooperativa
el esfuerzo, un grupo de las personas podría combinar sus recursos financieros
para comprar a un envasador del agua-baño grande y envasador de presión, como
bien como otros utensilios. Esto puede producir las economías significantes.
También, si bastantes personas están envueltas el enlatando cooperativo
centre, los cost de los frascos pueden ser reducidos comprando en grande
las cantidades.
 
Comunidades que ya tienen las cooperativas agrícolas quieren
probablemente tenga dificultad pequeña que consigue tal un comunidad enlatar
el centro empezó. Antes de este tipo de cooperativa puede establecerse,
sin embargo, es importante dirigirse algunas preguntas básicas.
Primero, está allí bastantes personas en la comunidad interesada en
¿las hortalizas y frutas enlatando? Segundo, está allí un edificio disponible
¿para tal una cooperativa para usar? Desde enlatar generalmente es un
la actividad estacional, hay ninguna necesidad dado tener un permanentemente-estableció
la cocina. Tercero, está allí alguien en la comunidad con el
las habilidades para dirigir las actividades de la cooperativa y subsistencia
¿los registros financieros necesarios? Si las respuestas positivas a éstos
pueden encontrarse las preguntas, hay una oportunidad buena que una cooperativa
enlatando la cocina podrían establecerse.
 
HELANDO
 
Helando involucra el amenazador la temperatura de comida debajo de la congelación
el punto de agua (0[degrees]C o 32[degrees]F). Por el helar inicial de
frutas o verduras, es importante bajar la temperatura
del producto a entre -15[degrees]-20[degrees]C (-5[degrees] -0[degrees]F) tan rápidamente como posible.
Para más rápidamente congelación, las hortalizas y frutas deben ser
extienda individualmente fuera en las bandejas en el congelador tan aéreo puede circular
libremente. El más rápido el proceso helado, el estudiante de primer año,
gustando el último producto. Una vez la comida está helada, debe ser
empaquetado y entonces guardó a las aproximadamente -20[degrees]C (el 0[degrees]F).
 
Generalmente, las hortalizas y frutas son cada uno preparado diferentemente
por helar, pero en todos los casos, sólo producto fresco, ileso
debe seleccionarse por helar.
 
Los equipos Necesitaron
 
Las hortalizas y frutas heladas requieren el equipo como un
congelador o acceso al refrigerador de comida helado, recipientes de comida (los frascos,
las cajas plásticas, las bolsas de plástico pesadas), cajas del papel enceradas, blanqueando,
la olla, las coladeras, un cronómetro, etc.,
 
Las Frutas heladas
 
Normalmente no se blanquean las frutas o cocinaron antes de que ellos estén helados
para permitirles retener su sabor jardín-fresco. Las frutas como
los melocotones son una excepción a esta regla porque sus cáscaras son
muy más fácil para quitar después de blanquear.
 
Hay dos maneras básicas dado condensar las frutas. El primero y más simple
es el método del paquete a prueba de humedad: la fruta se pone entero simplemente o corte y
pelado en los recipientes y entonces puso en el congelador. En algunos
los casos, es bueno si la fruta se permite helar primero antes
se condensa para que no pegara juntos en el recipiente.
La ventaja de este método del embalaje es que la fruta
puede usarse un poco tiempo.
 
La segunda manera dado condensar las frutas, y probablemente la manera preferible
para la mayoría de las frutas, es el método del lío húmedo en que la fruta es
condensado a lo largo de con algún líquido, normalmente endulzó. Para las frutas que
es naturalmente jugoso, todos que pueden necesitarse son agregar un poco de azúcar.
El azúcar no sólo endulza las frutas pero saca su natural
los jugos que los resultados en la formación de un jarabe dulce. Más atrás
todo el azúcar se disuelve, la fruta puede condensarse y puede helarse.
Pueden helarse otras frutas después de que un jarabe de azúcar frío se vierte
encima de la fruta condensada. El jugo de fruta llano y agua pueden usarse en
el lugar de un jarabe de azúcar si el dulcificante extra no se desea.
 
Las Verduras heladas
 
Se preparan verduras, como las frutas, por helar limpiando,
cortando, y pelando. Al contrario de la mayoría de las frutas, sin embargo, las verduras
debe blanquearse en el agua hirviente para unos momentos y entonces
rápidamente mojado en el agua muy fría. Blanqueando mantiene la calidad
y retarda la actividad de la enzima. También ablanda las verduras, mientras haciendo
ellos más fácil para condensar. Antes de condensar y helar, ellos deben estar
completamente agotado. Si se ponen las verduras húmedas en el congelador,
ellos pegan juntos y la escarcha formará en el recipiente. La mayoría
se condensan las verduras en los recipientes sin agregar algo
excepcionalmente. Esto les permite ser usado como si ellos eran el producto fresco.
 
El cuidado de Comida Helada
 
Es importante recordar eso descongelado que la comida no debe ser
amontonado juntos en el congelador. En cambio debe extenderse fuera
a lo largo de los estantes para que helara tan rápidamente como posible. Todo
las hortalizas y frutas empaquetadas deben etiquetarse cuidadosamente con
la cantidad de producto, el nombre de la fruta o verdura, y
la fecha. Las hechuras etiquetando él más fácil para identificar los volúmenes de
cada paquete. Finalmente, comida guardada en el congelador debe rodarse
para que la comida más vieja se coma primero. Esto prevendrá
la comida de sostenerse demasiado mucho tiempo en el congelador para. Los paquetes fechando
asegura que el producto helado más viejo se usará primero. La nota
ese producto helado generalmente tiene una vida de almacenaje máxima de uno
año. El almacenamiento más largo no hará las comidas incapaz para el uso, pero puede
reduzca la calidad.
 
Como una regla general, comidas que han sido completamente desheladas deben
no sea ningún refrozen porque ellos pueden volverse fuentes de intoxicación alimentaria
y porque la calidad está reducida. Más información sobre la congelación
los requisitoses para las variedades de hortalizas y frutas pueden ser
encuentre en muchas guías en la preservación de comida.
 
Los Requisitos obreros
 
Como nombrado, helar es el método más simple, más rápido, y más fácil
de conservar las hortalizas y frutas. El casa-balanza la lata helada
fácilmente se haga por una persona, aunque dos o tres personas pueden de
el curso sea involucrado. El hecho que sólo lotes pequeños de fresco
el producto está helado en cualquier un momento hace el trabajo menos cansado.
 
Los Requisitos de energía
 
La cantidad de electricidad exigió operar un congelador depende
en el modelo y edad del congelador, su uso, y el exterior
la temperatura. Normalmente, un congelador es un pedazo bastante caro de
el equipo para poseer. El uso de energía puede reducirse ligeramente guardando
el congelador tan lleno como posible (los jarros de agua pueden usarse a
ocupe espacios no tomados (a por la comida) y abriendo la puerta como infrecuentemente
como Congeladores de possible.  que impiden la escarcha aumentar,
es decir, los congeladores escarcha-libres, use más energía que los regular-congeladores,
si el congelador regular se descongela periódicamente.
 
La única otra fase en el proceso helado que usa la energía es
el blanqueando de verduras. Si el producto se prepara bien en
el adelanto, el uso de energía puede guardarse a un mínimo.
 
 
Cost/Economics
 
Los gasto principales asociados con helar son los cost iniciales
del congelador y el cost diario de la energía guardarlo necesitaron
corriendo. Los dos de éstos el coste puede igualar el valor del tiempo
ahorrado en la preparación del producto por helar, junto con
la facilidad de preparar la comida helada para la mesa. Si el coste
del congelador y el segundo de la carrera de electricidad al valor del
tiempo y energía exigieron preparar el producto para la preservación, y
el carácter de las hortalizas y frutas en conservas es de primero
involucre, mientras helar pueden ser el método bueno.
Finalmente, el Instituto asiático de Tecnología en Bangkok, Thailandia,
ha desarrollado una unidad helada experimental que corre adelante solar
la energía en lugar de electricidad. En la actualidad, este system es mucho
demasiado grande y caro para ser usado en la casa. Es probable,
sin embargo, ese casa-balanza barato solar-impulsó que los congeladores quieren
se desarrolle en el futuro.
 
Las ventajas y Desventajas
 
La ventaja mayor de producto helado es que retiene mucho de
su sabor fresco original, color, y nutrientes. También es rápido
y fácil, requiriendo la preparación pequeña, y el último producto es
superior a otro producto conservó usando otros métodos. En el
otra mano, la desventaja es el cost involucrado en la compra
y funcionamiento del congelador. Otra desventaja está teniendo a
trate con un congelador lleno de deshelar la comida en caso de un poder
paro o falla de congelador.
 
Los Requisitos de mantenimiento
 
Salvo limpiar el equipo el producto preparaba para
helando, hay mantenimiento regular pequeño. Si el congelador es
no autocongelable, debe descongelarse periódicamente. Descongelando
es necesario por dos razones. Primero, como las figuras de escarcha arriba él
las tomas al valioso espacio en el congelador que podría usarse
para helar las hortalizas y frutas. Segundo, el aumento de escarcha reduce
la eficacia refrescante del congelador. Sin tener en cuenta qué tipo de
congelador que usted posee, es importante seguir las sugerencias de mantenimiento
con tal de que por el fabricante del congelador.
 
Las alternativas a la Congelación de la Casa
 
En algunas situaciones, puede ser posible alquilar el espacio para almacenar en un
el anuncio grande el cajón de comida helado en lugar de comprar un congelador.
Ésta puede ser una manera buena para las personas ponerse familiar con el
el método de congelación antes de comprometerse realmente a un caro
el pedazo de equipo. Sin embargo, una desventaja de alquilar
el espacio del congelador fuera de la casa es la dificultad agregada de tener
para transportar las hortalizas y frutas preparadas al congelador
y entonces les devuelve casa cuando les necesitan.
 
IV.  CHOOSING EL DERECHO DE MÉTODO DE PRESERVACIÓN PARA USTED
 
Es improbable que única de las cuatro técnicas de la preservación
--enlatando, helando, secando, o curando--sería el único conveniente
el método. Por consiguiente, un system de preparación de comida deben desarrollarse
eso empareja su situación particular. Tal un system
deba consistir en una combinación de métodos que son apropiados
para los tipos diferentes de hortalizas y frutas para ser conservado.
También debe encontrarse los recursos disponibles y el específico
las necesidades de los individuos involucraron.
 
Los dos la mayoría de los constreñimientos dominantes que afectan el tipo de preservación
system que pueden usarse son la disponibilidad de capital
y el cost y disponibilidad de un suministro constante de anuncio
la energía. Estos constreñimientos esencialmente agrúpese los cuatro diferente
los métodos de la preservación en tres systems primarios:
 
1.  Donde la energía comercial y dinero están prontamente disponibles,
    system uno, mientras comprendiendo todos los cuatro métodos, puede usarse.
 
2.  Donde la energía suficiente pero sólo un suministro moderado de
El dinero de     está disponible, system dos, comprendiendo enlatando, secando,
    y curando, puede usarse.
 
3.  Donde a la energía está le faltando o muy caro, y
El dinero de     es para abreviar, proporcione, system tres, comprendiendo,
    secando y curando, puede usarse.
 
Los constreñimientos secundarios también son importantes para determinar qué
pueden usarse método de la preservación o métodos. Por ejemplo, el
deben dirigirse las preguntas siguientes decidiendo qué del
cuatro métodos o system para usar. Lo siguiente de la discusión breve
cada pregunta señala muchos factores que deben ser considerados
antes de que una decisión pueda alcanzarse.
 
¿el o  cuánto tiempo la comida necesitará ser conservada? Si relativamente
   la preservación a corto plazo se desea (seis meses a un año),
   y la preparación fácil es una preocupación importante, mientras helando entonces
   puede ser la opción buena.
 
¿el o  cuánta necesidades de comida a ser conservadas? Si sólo un relativamente
   la cantidad pequeña de necesidades de comida ser conservado, helando entonces,
   puede ser la opción buena. Por otro lado, si las cantidades
   ser conservado son más grandes que el espacio del congelador disponible,
El    enlatando, secando, y/o fumar pueden ser las opciones buenas.
 
los o  Son los frascos apropiados por enlatar disponible junto con otro
¿   el equipo necesario? En ese caso, y cantidades grandes de comida
   necesitan ser conservados, mientras enlatar entonces pueden ser la opción buena.
 
¿o  que Qué hortalizas y frutas necesitan ser conservadas? Algunos
Las hortalizas y frutas de    responden bien a la preservación específica
Los métodos de   . Algunos pueden volverse a la gacha si helado; enlatando pueden
   tienen el mismo efecto en otros. Para decidir qué método o
Los métodos de    serían muy convenientes para una verdura específica,
   es bueno consultar uno de los libros listado en la bibliografía,
   o busca la ayuda del gobierno agrícola
La oficina de   , una escuela secundaria, o una universidad.
 
¿el o  Es un obsequio del sabor especial o único deseado? En ese caso, entonces
   enlatando o encurtiendo puede ser las opciones buenas, desde que los dos son
   hacía las comidas de especialidad.
 
el o  cuánta experiencia anterior con la preservación de comida lo hace
¿   tienen? Si la respuesta es pequeña o ninguna experiencia anterior,
   entonces quizá el método complicado debe probarse
   primero. Es una idea buena para dominar este método antes
   que adelanta a los procedimientos más complicados y difíciles.
 
¿el o  a lo que es el tiempo gusta durante tiempo de cosecha de cresta? Si él
   está soleado, seque, y ventoso, conservando entonces con un solar
El secador de    puede ser una opción buena, con tal de que también se encuentra todos
   otros requisitos de la preservación.
 
el o  cuántas personas están disponibles ayudar con una cantidad grande
¿   de hortalizas y frutas? Si único o dos familia
Los miembros de    serán involucrados en la preservación de comida, podría ser
   el mejor para seleccionar un método, como la congelación o curando, eso puede
   se haga en la cantidad más corta de tiempo con el menos
   numeran de las personas.
 
¿el o  Que el método de la preservación le gusta el mejor? Probando
   los métodos diferentes en una variedad de hortalizas y frutas
   le permitirá que desarrolle sus propias preferencias. A esto
   apuntan, es importante a la nota que determinando una preservación
El método de    requiere cuidadoso en consideración a muchos
Variables de    que constituyen una situación. En la mayoría de los casos, sin embargo,
   hay una cantidad importante de deriva abra al individuo
   seleccionando el método de la preservación apropiado.
 
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VI. LOS FABRICANTES DE AND DE PROVEEDORES
 
La Dixie Envasador Equipo Compañía
786 Calle Ancha Oriental
P.O. Box 1348
Atenas, Georgia 30601 EE.UU.
(Enlate los Selladores)
 
La Preservación de comida Systems
P. O. Caja 188
Nuevo Windsor, Maryland 21776 EE.UU.
(Enlatando el Equipo)
 
Freund Enlata la Compañía
155 Oeste 84 Calle
Chicago, Illinois 60620 EE.UU.
(Enlata y Selladores)
 
Las Industrias de Presto nacionales
El agua Claire, Wisconsin 54701 EE.UU.
(Los Envasadores de presión)
 
La Corporación de Ingeniería de refrigeración
8799 Crownhill
P. el O. Caja 3-LENGUAJE C
San Antonio, Texas 78217 EE.UU.
(Los congeladores)
 
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