Pr�c�dente - Suivante
5.6.2 Acide cyanhydrique et lib�ration d'acide cyanhydrique
Table
des mati�res - Pr�c�dente - Suivante
Les racines de manioc contiennent de l'acide cyanhydrique (HCN), qui est un poison violent. La dose l�thale chez l'adulte est d'environ 60 mg d'absorption quotidienne d'HCN (HAHN, 1989). D� � la forte teneur en HCN des maniocs frais, une alimentation uniforme, essentiellement fond�e sur la consommation de ces produits peut �tre cause d'intoxications, de carences ou de malformations. Ce type de manifestations appara�t notamment lorsque les racines de manioc ont �t� insuffisamment d�toxiqu�es et quand l'apport en prot�ines, en particulier l'apport en arninoacides sulfureux, est �galement insuffisant. Les aminoacides sulfureux stimulent en effet un processus efficace d'autod�toxication d�clench� par le corps lui-m�me (HAHN, 1989).
La concentration d'acide cyanhydrique dans les racines de manioc est fonction de la vari�t� consid�r�e. La teneur peut �tre limit�e � quelques milligrammes seulement, mais peut �galement d�passer les 300 mg par kilogramme de racines fra�ches (HAHN, 1989). L'HCN est par aileurs diversement r�parti � l'int�rieur de la racine. Les plus hautes concentrations sont localis�es dans les couches cellulaires externes, de m�me que dans la partie sup�rieure de la racine (HAHN, 1989). Le degr� d'amertume de la racine de manioc, que l'on peut d�terminer d'apr�s le go�t, ne constitue pas une indication quant � la teneur en HCN (LANCASTER et COURSEY, 1984).
On ne trouve pas I'acide cyanhydrique � l'�tat pur dans les racines de manioc, mais en combinaison avec deux glucosides cyanog�n�tiques, la linamarine et la lotaustraline. L'HCN est lib�r� par un processus hydrolytique command� par une enzyme, la linamarase (COURSEY, 1982). L'hydrolyse intervient syst�matiquement lorsque l'enzyme entre au contact du glucoside cyanog�n�tique. La lib�ration naturelle de I'acide cyanhydrique est stimul�e par une destruction m�canique des tissus, ou encore par une dissolution des structures cellulaires cons�cutive au stockage (LANCASTER et COURSEY, 1984).
Il semble que nombre de m�thodes traditionnelles de transformation des racines de manioc, ainsi par exemple le broyage, le r�page et le pressage, aient pour objet d'amener le substrat et l'enzyme au contact l'un de I'autre et de stimuler par l� m�me la lib�ration de I'acide cyanhydrique (LANCASTER et COURSEY, 1984).
Le s�chage, la cuisson, le trempage prolong� dans de l'eau, ainsi que la fermentation stimulent de m�me la lib�ration de L'HCN. Ces op�rations ont toutefois davantage pour effet de stimuler le d�gagement de I'acide cyanhydrique, d�j� s�par� par l'action enzymatique du glocoside, que de d�clencher l'hydrolyse.
M�me lorsque les racines de manioc ont �t� pr�par�es correctement, il subsiste toujours des r�sidus d'acide cyanhydrique dans les produits de transformation. Toutefois, les concentrations sont en r�gle g�n�rale si minimes qu'elles ne pr�sentent aucun danger pour la sant� (HAHN 1989).
5.6.3 Production de cossettes de manioc
La fabrication de cossettes de manioc constitue le proc�d� le plus simple pour obtenir un produit conservable et apte au stockage � partir des racines de manioc. Les cossettes de manioc servent aussi bien � assurer la subsistance, ce qui est par ex. le cas en Afrique occidentale (STABRAWA, 1991), qu'� procurer revenus et devises, ce qui est notamment le cas en Thailande (COCK, 1985).
Les proc�d�s de fabrication sont toujours calqu�s sur le m�me mod�le et pr�sentent un degr� de m�canisation plus ou moins �lev�. Les modifications l�g�res apport�es aux m�thodes standard r�sultent dans la production de cossettes pr�sentant des caract�ristiques qualitatives diverses, qui refl�tent les pr�f�rences r�gionales en mati�re de demande et de go�t. Nous renoncerons ici � �noncer les modifications apport�es parfois aux m�thodes standard, en raison d'une part de leur nombre et parce qu'elles sont bien souvent tr�s limit�es g�ographiquement, et d'autre part du fait qu'il n'existe que tr�s peu de documents sur le sujet.
Les cossettes ne sont pas seulement produites � partir du manioc, mais �galement de l'igname. Le s�chage des cossettes d'igname requiert davantage d'�nergie que celui des cossettes de manioc, ce qui s'explique par la teneur moindre de I'igname en mati�re s�che. Du point de vue du volume de production, les cossettes de manioc l'emportent largement sur les cossettes d'igname. Du fait que les m�thodes de production sont pratiquement identiques, nous ne nous attarderons pas ici sur la fabrication des cossettes d'igname.
5.6.3.1 Pr�paration des racines de manioc pour la production de cossettes
Les racines de manioc sont pel�es imm�diatement apr�s la r�colte � l'aide des instruments tranchants traditionnels, comme la machette. Le pelage, qui est principalement assur� par les femmes et s'effectue � la main' exige un travail intense. Une femme peut �plucher en une heure entre 20 et 25 kg de racines (SADIK, 1987). Les pertes de poids dues au pelage se chiffrent � 30 % environ du poids frais des racines (ibid.).
Diverses �plucheuses automatiques ont �t� d�velopp�es en Afrique de l'Ouest. L'usage de ces machines n'a cependant pas pu se g�n�raliser du fait que le co�t d'acquisition en est trop �lev� et que ces machines provoquent des pertes de pelage trop importantes (ibid.).
Apr�s le pelage, les racines sont lav�es. Lorsque les cossettes sont fabriqu�es �partir de maniocs amers, on laisse fr�quemment les racines dans l'eau � la suite du pelage. Cette mesure a pour effet de lib�rer I'acide cyanhydrique, ce qui r�duit les risques d'intoxication (JAKUBCZYK, 1982). Afin de lib�rer une quantit� d'acide cyanhydrique suffisante, les racines doivent tremper pendant 2 �4 jours (JOSEPH, ann�e inconnue). On peut �galement obtenir de bons r�sultats au niveau de la lib�ration de I'acide cyanhydrique en coupant les racines en morceaux avant de les mettre � tremper. On les laisse alors tremper durant 15 minutes, pour les faire cuire ensuite pendant 2 minutes (JAKUBCZYK, 1982).
Il existe un autre mode de pr�paration, qui consiste � faire cuire les racines fra�ches dans l'eau pendant deux minutes, puis � les couper en deux dans le sens longitudinal et � les mettre � tremper de I � 2 jours dans de l'eau. L'eau de trempage est � changer I ou 2 fois au cours de cette p�riode (ONWUEME, 1978).
Le probl�me du choix des m�thodes � adopter, en particulier eu �gard � la supression de I'acide cyanhydrique, n'a pas encore fait l'objet d'�tudes suffisantes.
Les racines de manioc ainsi pr�par�es sont coup�es en morceaux en vue du s�chage. Si le mode de sectionnement des racines, de m�me que le volume des morceaux coup�s, varie selon les r�gions, il est �galement fonction des habitudes alimentaires locales. La taille des parties de racines destin�es au s�chage d�pend �galement des conditions climatiques. C'est ainsi que les morceaux de racines sont en g�n�ral plus �pais dans le nord du Ghana, qui est une zone plus s�che, que dans le sud du pays (NICOL, 1991).
Le d�coupage des racines a �t� lui aussi partiellement m�canis�. Les machines utilis�es � cet effet d�coupent les racines en fines parties, ce qui facilite d'autant plus leur s�chage (COCK, 1985).
5.6.3.2 S�chage des cossettes de manioc
Pour une bonne aptitude au stockage, les cossettes doivent �tre s�ch�es jusqu'� obtenir une humidit� r�siduelle d'environ 12 % (COCK, 1985). Les cossettes totalement s�ch�es sont blanches et se cassent facilement, sans toutefois s'�mietter (INGRAM et HUMPHRIES, 1972). Le s�chage est souvent insuffisant, notamment lorsque les cossettes sont destin�es � �tre vendues aussit�t apr�s (lNGRAM et HUMPHRIES, 1972). Dans le cas o� le prix est calcul� en fonction du poids du produit, une humidit� r�siduelle plus importante permet � l'offreur de manipuler les prix � son avantage.
Les cossettes pr�par�es sont mises � s�cher sur tous les supports possibles et imaginables. On les trouve ainsi sur les toits des maisons, au bord des routes ou dans les cours. On ne conna�t pas en Afrique occidentale de construction sp�cialement con�ues pour le s�chage des cossettes. Il arrive fr�quemment que les cossettes que l'on fait ainsi s�cher dans la nature soient souill�es par la pluie, le sable et les excr�ments d'animaux, ce qui peut entra�ner des pertes qualitatives lices au manque d'hygi�ne (JAKUBCZYK, 1982).
Pour le s�chage, on exploite dans la plupart des cas l'�nergie solaire ou l'�nergie �olienne. Il n'est en g�n�ral pas rentable de recourir � une �nergie d'appoint (bois et combustibles fossiles) du fait des co�ts �lev�s que cela entra�nerait. Il est cependant fr�quent d'acc�l�rer le processus de s�chage par un feu de bois ou en exploitant la chaleur perdue d'un foyer (CHINSMAN et FLAGAN, 1987). La fum�e qui se d�gage en l'occurrence est cens�e avoir des effets insecticides. Notons cependant que la fum�e provoque des alt�rations parfois ind�sirables de la couleur et du go�t.
La dur�e de s�chage des cossettes est fonction � la fois de leur taille et des conditions climatiques. Dans des conditions optimales, on parvient, en exploitant l'�nergie solaire et l'�nergie �olienne, � faire s�cher int�gralement les cossettes dans l'espace de deux jours (COCK, 1985). En r�gle g�n�rale, Le s�chage dure toutefois beaucoup plus longtemps, puisqu'il varie fr�quemment entre deux et trois semaines (INGRAM et HUMPHRIES, 1972).
Au cours de cette p�riode de s�chage prolong�e, les cossettes sont souvent infest�es par des moisissures et fermentent, ce qui se traduit par une d�coloration des cossettes, � l'origine blanches, et une alt�ration du go�t. Pour les Adas, une ethnie originaire du Ghana, ces alt�rations qualitatives intervenant en cours du s�chage sont tout � fait souhaitables (NICOL, 1991). Selon les Adas, en effet, les champignons qui se forment sur les cossettes sont le signe d'une faible teneur en acide cyanhydrique, d'o� ils concluent que les cossettes infest�es par les moisissures peuvent �tre consomm�es sans danger par I'homme (ibid.). On ne poss�de pas jusqu'ici de preuve scientifique �tablissant que les moississures seraient l'indication de la non-toxicit� des cossettes.
Il est fr�quent que les cossettes soient bri�vement cuites dans de l'eau apr�s s�chage, puis s�ch�es de nouveau. Ce processus a pour effet de durcir les cossettes, ce qui est cens� permettre une meilleure conservation et r�duire la sensibilit� aux attaques de ravageurs. Les recherches effectu�es sont toutefois parvenues � des r�sultats contradictoires (STABRAWA, 1991, INGRAM et HUMPHRIES, 1972).
5.6.3.3 Stockage des cossettes de manioc
Les exigences des cossettes de manioc en mati�re de stockage sont tr�s proches de celles des c�r�ales (COURSEY, 1982). Les cossettes de manioc sont hygroscopiques et ont tendance � se r�humidifier, ce qui favorise la formation de moisissures et, partant, le pourrissement pr�coce.
Nombreux sont les insectes ravageurs des c�r�ales stock�es dans les climats tropicaux � s'attaquer �galement aux cossettes de manioc (cf. section 5.6.3.4). Les structures de stockage doivent par cons�quent offrir d'une part une bonne protection contre la r�humidification, et permettre par ailleurs de pr�venir les infestations d'insectes nuisibles. Comme nous l'avons vu dans la section 5.6.3.2, le s�chage des cassettes est donc un facteur primordial eu �gard au stockage.
Au contraire des tubercules d'igname, pour lesquels on a con�u des structures de stockage sp�ciales, les cossettes de manioc sont stock�es dans des structures utilis�es �galement pour le stockage des c�r�ales et des l�gumineuses (STABRAWA, 1991). C'est ainsi que les cossettes de manioc sont conserv�es par exemple dans des corbeilles, des conteneurs de bois ou des sacs, en vrac sur le sol des magasins, ou encore dans divers syst�mes traditionnels servant normalement au stockage des c�r�ales (INGRAM et HUMPHRIES 1991). Afin de r�pondre aux divers besoins en mati�re de stockage, les paysans utilisent fr�quemment plusieurs syst�mes de stockage parall�lement (STABRAWA, 1991).
La disponibilit� de certains mat�riaux de construction, le savoir-faire artisanal, l'existence de capitaux et de main-d'oeuvre, constituent des facteurs primordiaux quant au choix de syst�mes de stockage d�finis. Usages culturels et traditions ne rev�tent par comparaison qu'une importance secondaire (COMPTON, 1991). On trouve cependant dans beaucoup d'endroits une �troite connexit� entre les caract�ristiques structurelles de certains syst�mes de stockage et les ethnies qui les utilisent. Cette connexit� repose en g�n�ral sur la transmission de traditions artisanales et d'exp�rience au sein de certaines ethnies. Il ne fait donc aucun doute que cette exp�rience se transmet et qu'elle est mise � profit par les membres d'autres ethnies, ce qui semblerait indiquer que les paysans ont une attitude relativement positive en mati�re d'innovations techniques.
Au Togo, on utilise �galement pour le stockage des cossettes de manioc trois types de greniers traditionnels habituellement employ�s pour la conservation des c�r�ales.
Le "Kpeou" est un grenier construit en argile ou dans le mat�riau dont sont sont form�es les termiti�res. Sa forme rappelle celle d'une grosse cruche et il est fr�quemment divis� en plusieurs compartiments (figure 16). Ce type de grenier atteint parfois plus de 2 m�tres de haut. Le "Kpeou" poss�de dans sa partie sup�rieure une ouverture verrouillable permettant l'acc�s et le remplissage. S'il est relativement co�teux � la construction, le "Kpeou" a en revanche une dur�e d'utilisation de 20 � 30 ans.
Le "Kpeou" est au Togo la seule structure de stockage ferm�e. Etant donn� que ce syst�me n'offre de par sa construction aucune a�ration, il est indispensable que la marchandise � stocker pr�sente un taux de desssication optimal (pas plus de 12 % d'humidit� r�siduelle pour les cossettes).
Le "Katchalla" est constitu� de bois et de paille. Ce grenier ressemble par sa forme � un c�ne pos� sur son sommet. Il est stabilis� dans sa position par des barres de bois (figure 17). Le "Katchalla" poss�de en son sommet une ouverture, ferm�e par un toit, lui aussi de forme conique. Ce type de structure de stockage n'est pas imperm�able � l'air, mais offre au contraire une certaine a�ration.
Le "Tonneau", qui est construit sur une plate-forme basse, est effectivement comparable � un gros tonneau. Il comprend un cadre de bois, tendu de nattes tress�es. Le "Tonneau" est ouvert dans sa partie sup�rieure et ferm� par un toit de forme conique (figure 18). Ce type de grenier mesure souvent plus de 2 m�tres de haut. Il s'agit l� encore d'un syst�me ouvert, permettant un �change d'air entre la marchandise et I'environnement.
D'apr�s les �tudes de COMPTON (1991) et de STABRAWA (1991), 60 % environ des cossettes de manioc stock�es dans la R�gion centrale du Togo sont conserv�s dans des structures de stockage traditionnelles (34 % en "Kpeou", 26 % en "Katchalla"). Les 40 % restants sont stock�s sous diff�rentes formes, dont les plus importance sont le stockage en vrac dans des entrep�ts ou le stockage en sacs.
La dur�e de conservation des cassettes de manioc est de 7 mois en moyenne, bien qu'elle puisse �galement aller au-del� d'un an (STABRAWA, 1991). Selon d'autres sources, la dur�e de conservation est de 3 � 6 mois pour les cossettes s�ch�es au soleil, et elle va jusqu'� 12 mois pour les cossettes de manioc cuites � demi ("parboiled"), avant qu'il y a ait apparition d'une forte infestation de moisissures (INGRAM et HUMPHRIES, 1972).
La dur�e de conservation d�pend de tr�s nombreux facteurs, dont l'incidence peut varier fortement suivant les r�gions. Outre les facteurs naturels, la dur�e de conservation est �galement soumise � des facteurs socio-�conomiques. Au Togo, par exemple, les cossettes destin�es � la vente sont stock�es durant 7 � 8 mois environ, afin de mettre � profit les fluctuations de prix li�es � l'offre. Les cossettes servant � assurer la subsistance sont stock�es jusqu'� 12 mois, autrement dit jusqu'� la r�colte suivante (STABRAWA, 1991).
5.6.3.4 Pertes de stockage imputables aux insectes ravageurs des stocks
Les insectes ravageurs des stocks infligent des pertes graves aux cossettes de manioc stock�es. Ces insectes n'infestent pas seulement les cossettes de manioc, mais �galement d'autres produits alimentaires et denr�es de luxe stock�s dans les r�gions tropicales (HODGES et al., 1985). Selon LAMBONI (ann�e inconue), Prostephanus truncatus (Horn), Dinoderus minutes et Tribolium sp. figurent au Togo parmi les principaux ravageurs des cossettes de manioc stock�es � l'�chelon des petits paysans.
Prostephanus truncatus (Horn), qui ne s'est manifest� en tant que ravageur au Togo qu'au d�but des ann�es 80, est ais�ment confondable avec Dinoderus, qui est lui aussi responsable de d�g�ts sur les cossettes de manioc stock�es (STABRAWA, 1991). Prostophanus trancatus (Horn) est susceptible de causer des pertes de stockage tr�s importantes. Les pertes d�nombr�es en Tanzanie par HODGES et al. (1985) et � mettre au compte de ce ravageur des stocks � l'issue de 4 mois de stockage atteignaient jusqu'� 50 % sur les cossettes non ferment�es et jusqu'� 70 % sur les cossettes ferment�es.
Les diff�rences entre les pourcentages de pertes s'expliquent par la diff�rence de densit� entre les deux types de cossettes. Les cossettes non ferment�es sont plus denses, ce qui fait que le capucin des grains ne peut pas s'y introduire aussi facilement que dans les cossettes ferment�es, qui pr�sentent une densit� moindre. On ne peut cependant pas recommander � titre de mesure de protection contre les infestations par Prostephanus de produire des cossettes non ferment�es, dans la mesure o� ces derni�res subissent elles aussi de fortes infestations (HODGES et al. 1985).
Les pertes caus�es par les insectes aux stocks de cossettes de manioc sont tr�s difficiles � quantifier, en raison d'une part de I'absence de m�thodes ad�quates -le NRI s'efforce depuis quelque temps d'�laborer une approche de solution - et d'autre part du fait que les paysans emploient pour �valuer les pertes caus�es par les insectes aux cossettes de manioc des crit�res diff�rents de ceux qu'ils appliquent par ex. au mais. C'est ainsi que dans la plupart des cas, m�me les cossettes fortement ab�m�es, ainsi que la farine de forage, sont malgr� tout utilis�es pour I'alimentation humaine apr�s tamisage des insectes (STABRAWA, 1991). Aux yeux des paysans, le principal inconv�nient li� aux infestations d'insectes r�side dans le fait qu'elles nuisent � la plasticit� de la bouillie de manioc par rapport � celle confectionn�e � partir de cossettes intactes (COMPTON, 1991). Si l'on consid�re que la bouillie n'est compos�e que pour un tiers seulement de farine de cossettes de manioc, la pr�sence d'insectes n'a qu'une incidence limit�e sur la consistance de la bouillie (ibid.).
Il est fr�quent que les insectes infestent les cossettes d�s le stade du s�chage (cf. section 5.6.3.2), bien qu'ils puissent �galement attaquer la marchandise au cours du stockage. Vu que les paysans ne consid�rent les pertes caus�es par les insectes que comme des pertes partielles, il n'existe pratiquement aucune m�thode traditionnelle de protection. Les pertes �lev�es dues en particulier � Prostephanus truncatus (Horn) ont incit� dans des cas isol�s les paysans �utiliser des produits chimiques pour prot�ger leurs stocks (COMPTON, 1991). Le choix des produits intervient de mani�re purement arbitraire et uniquement en fonction de l'offre. Le mode d'action de ces produits et la formation �ventuelle de r�sidus toxiques n'ont pas fait l'objet d'�tudes jusqu'� ce jour, et c'est pourquoi nous ne pouvons formuler ici aucune recommandation quant � ces produits, �leur dosage ou aux m�thodes d'application ad�quates.
5.6.3.5 Pertes de stockage dues � la formation de moisissures
Les cossettes de manioc sont fr�quemment victimes de moisissures d�s le stade du s�chage. Toutefois, les moisissures peuvent �galement appara�tre lorsque les cossettes se r�humidifient dans le grenier (INGRAM et HUMPHRIES, 1972). En r�gle g�n�rale, les cossettes ne sont pas infest�es par une seule esp�ce de champignons, mais par plusieurs esp�ces simultan�ment. On ne sait pas encore avec certitude quels sont les m�tabolites qui sont produits par les diff�rentes esp�ces de champignons, ni si les mycotoxines en font partie.
La formation de moisissures ne peut pas �tre consid�r�e comme une diminution de qualit� en soi ou m�me comme une cause de pertes. Certaines ethnies appr�cient en effet vivement la pr�sence de moisissures sur les cossettes et leur attribuent m�me une am�lioration du go�t (cf. section 5.6.3.2). Une entreprise belge a effectu� au Burundi des essais visant � am�liorer les qualit�s nutritives des cossettes de manioc en provoquant volontairement une infestation de moisissures (JOSEPH, 1986). Si l'on fait exception des diverses pr�f�rences r�gionales en mati�re de go�t, I'infestation des cossettes par les moisissures se traduit en r�gle g�n�rale par une d�pr�ciation. Ceci est notamment le cas lorsque les cossettes sont destin�es � la vente. Toutes ces raisons font que l'on ne peut que recommander � l'heure actuelle de bannir la formation de moisissures lors de la fabrication des cossettes.
5.6.3.6 Mesures destin�es � am�liorer la production et la conservation des cossettes de manioc
L'aptitude au stockage des cossettes de manioc est �troitement d�pendant du processus de s�chage. Un s�chage trop long favorise les attaques d'insectes, ce qui peut entra�ner des pertes de stockage consid�rables. En cas de s�chage insuffisant, au contraire, et si l'humidit� r�siduelle exc�de 12 % au moment de la mise en stocks, il risque de se former des moisissures. Les moisissures se forment �galement lorsque les cossettes qui sont hydroscopiques, absorbent une partie de l'humidit� environnante au cours du stockage si elles sont insuffisamment prot�g�es contre ce ph�nom�ne.
Toute mesure visant � l'am�lioration de la production et de la conservation des cossettes de manioc doit par cons�quent intervenir d'abord au niveau du processus de s�chage. Il faut en m�me temps veiller � ce que le grenier ou l'entrep�t permettent de prot�ger la marchandise � la fois contre l'intrusion des insectes et la r�humidification.
Le pelage des cossettes de manioc demande un travail consid�rable. Les proc�d�s de m�canisation d�velopp�s jusqu'� pr�sent sont davantage con�us pour le pelage de grosses quantit�s (par exemple la production de gari) que pour l'utilisation � l'�chelon des petits exploitants. Le couteau � �plucher mis au point par l'IITA est une technologie qui permet d'�conomiser de la main d'oeuvre, n'entra�ne qu'un suppl�ment de co�t n�gligeable, am�liore consid�rablement la productivit� du travail de pelage et semble ainsi pr�destin�e � �tre introduite aupr�s du groupe cible mentionn� plus haut. Ce couteau �tant jusqu'ici tr�s peu r�pandu, du moins au Togo, il serait bon, � titre de mesure destin�e � am�liorer la productivit� du travail, de le soumettre � des essais pratiques. Au-del�, cette mesure contribuerait directement � all�ger le travail de la femme, puisque le pelage des racines entre dans son domaine de comp�tences.
L'augmentation de la surface des cossettes par rapport au volume permettrait d'abr�ger le processus de s�chage. Les grosses cossettes que l'on voit s�cher dans beaucoup d'endroits en Afrique doivent �tre coup�es en morceaux plus petits, ce qui am�liore les propri�t�s de s�chage. Le principe est en l'occurrence le suivant: plus les cossettes sont petites, plus le s�chage est rapide.
Avant de pouvoir recommander des mesures quelconques, il faudrait tout d'abord examiner les facteurs qui d�terminent la grosseur des cossettes. Dans l'hypoth�se o� la grosseur des cossettes serait motiv�e par des consid�rations li�es � la main d'oeuvre, il convient de voir si l'on ne pourrait pas introduire une technologie permettant d'augmenter la productivit� du travail. Il faudra analyser en l'occurrence aussi bien la rentabilit� micro-�conomique d'une telle m�thode que son niveau d'acceptation par les populations concern�e. On trouve entre autres chez COCK (1985) plusieurs exemples de m�canisation de la production de cossettes par l'utilisation de coupes-racines.
L'�nergie solaire �tait en r�gle g�n�rale la seule source d'�nergie employ�e dans le pass� pour le s�chage des cossettes. D� � leur couleur blanche, les cossettes r�fl�chissent les rayons solaires, dont une partie est ainsi perdue pour le s�chage. Comme l'ont montr� les essais, l'exploitation de l'�nergie �olienne parall�lement � celle de I'�nergie solaire permet d'am�liorer tr�s sensiblement le s�chage (COURSEY, 1982).
Pour ce faire on met les cossettes � s�cher sur des cadres de bois garnis de fil m�tallique. Si les dimensions de ces cadres de bois peuvent varier, il faut n�anmoins s'assurer que le cadre reste facile � manipuler, ce qui est le cas lorsque ses dimensions ne d�passent pas 1,5 de long sur 1 m de large. Le fil m�tallique utilis� pour la garniture des cadres devra �tre suffisamment serr� pour que les cossettes ne puissent pas tomber � travers les mailles. Le cas �ch�ant, on peut substituer au fil m�tallique d'autres mat�riaux disponibles sur place, � condition qu'ils soient �galement perm�ables � l'air.
Les cadres de bois sont dispos�s dans un angle d�termin�, de mani�re � ce que les rayons du soleil tombent sur la marchandise et que celle-ci soit ventil�e en permanence par les courants d'air naturels (cf. figure 19). Cette m�thode permet le s�chage optimal des cossettes manioc dans l'espace de 2 jours (COCK, 1985).
Ces cadres offrent par ailleurs d'autres avantages du fait de leur mobilit�. C'est ainsi que l'on peut les mettre � l'abri, avec leur contenu, en cas d'averse inattendue, ce qui permet d'�viter la r�humidification des cossettes en cours de s�chage et de pr�venir par l� m�me les alt�rations de qualit�. Au-del�, le s�chage sur cadres pr�sente certains avantages du point de vue hygi�nique, dans la mesure o� les cossettes ne sont plus en contact avec la salet� des routes et des cours, ce qui est souvent le cas dans les m�thodes de s�chage traditionnelles.
Les structures de stockage dans lesquelles les cossettes traditionnellement conserv�es n'offrent pas toujours de protection suffisante contre les insectes nuisibles et la r�humidification. Parmi les structures de stockage traditionnellement mises en oeuvre au Togo, seul le "Kpeou" para�t adapt� au stockage des cossettes de manioc (cf. 5.6.3.3), bien que ce type de structure doive lui aussi faire l'objet d'un examen plus d�taill� du point de vue de ses propri�t�s de stockage. A c�t� de ce syst�me de stockage traditionnel, il existe plusieurs autres types de conteneurs que l'on pourrait �ventuellement utiliser pour le stockage des cossettes de manioc. Les ouvrages sp�cialis�s mentionnent par exemple les sacs de plastique. Les tonneaux de plastique et les f�ts d'huiles paraissent �galement adapt�s au stockage des cossettes de manioc. Avant de pouvoir formuler ici des recommandations d'emploi de ces conteneurs, il conviendra tout d'abord d'en �tudier plus en d�tail les propri�t�s de stockage.
On ne dispose pas jusqu'ici de donn�es s�res quant aux m�thodes chimiques de protection des stocks de cossettes de manioc. On sait toutefois qu'au Togo, et l'on peut en d�duire avec certitude que c'est �galement le cas dans d'autres pays, que les paysans recourent arbitrairement � des produits chimiques pour la protection des stocks lorsque leurs cossettes de manioc sont infest�es par des ravageurs. Le fait que la consommation de cossettes trait�es peut comporter des risques tr�s graves pour la sant� souligne la n�cessit� d'effectuer des recherches visant � l'�laboration de recommandations, aussi bien au niveau des produits et de leur mode d'application, qui permettent d'assurer une protection efficace des stocks tout en excluant les risques d'intoxication.
