Pr�c�dente
- Suivante
Table
des mati�res - Pr�c�dente
- Suivante
5.1
Ecologie du manioc
5.2
La racine de manioc
5.3 Aspects �conomiques de la production du
manioc
5.4 Causes de l'aptitude au stockage limit�e
des racines de manioc fra�che
5.5 Possibilit�s et limites du stockage des
racines de manioc fra�ches
5.6 Transformation des racines de manioc
Le manioc est une plante qui vient du Nouveau Monde puisqu'il est originaire du nord-est du Br�sil. On pense qu'il �tait �galement connu � l'origine en Am�rique Centrale (ONWUEME, 1978). S'�tant r�pandu � partir de ces deux r�gions, il est cultiv� aujourd'hui dans toutes les zones tropicales du monde.
Au contraire de l'igname, il n'existe qu'une seule esp�ce de manioc, dont le nom scientifique est Manihot esculenta Crantz d qui fait partie de la famille des Euphorbieceae.
Il existe de nombreuses vari�t�s de manioc, que l'on distingue entre elles par la forme des feuilles et des racines, le cycle v�g�tatif, la productivit�, ainsi que la teneur en acide cyanhydrique. C'est �galement cette derni�re qui permet d'�tablir la distinction entre les vari�t�s douces et les vari�t�s am�res.
La teneur en acide cyanhydrique des vari�t�s am�res peut aller jusqu'� plus de 250 milligrammes par kilogramme de racines fra�ches (GRACE, 1977). Pour �viter les empoisonnements, il faut donc proc�der � une d�toxication des racines avant consommation. Le cycle v�g�tatif des vari�t�s am�res est de 12 � 18 mois. On peut encore laisser les racines dans le sol un certain temps apr�s maturit� sans les r�colter et sans qu'elles pourrissent (ONWUEME, 1978).
Les vari�t�s de manioc douces n'ont qu'une faible teneur en acide cyanhydrique, ce qui rend en g�n�ral superflue la d�toxication avant consommation. Le cycle v�g�tatif ne dure que de 6 � 9 mois, ce qui est relativement bref. Les racines de ces vari�t�s pourrissent rapidement lorsqu'on les laisse dans le sol apr�s maturit�. La teneur en acide cyanhydrique n'�tant pas constante pour une vari�t� donn�e, mais soumise au contraire � des fluctuations en fonction des conditions �cologiques, elle ne constitue pas en soi un crit�re suffisant pour distinguer les diverses vari�t�s de manioc (ONWUEME, 1978).
Le manioc est une plante qui vit plusieurs ann�es. En dehors de la recherche et de la s�lection, la multiplication intervient uniquement par voie v�g�tative. Au contraire de l'ignamne, qui se reproduit par le tubercule, on peut reproduire le manioc par des boutures que l'on coupe sur les tiges de la plante. Etant donn� que la tige, au contraire de la racine, n'est exploitable ni pour l'alimentation, ni pour quelque autre finalit� �conomique, la multiplication du manioc n'a pratiquement aucune incidence sur les prix de revient au niveau des besoins en plants.
Le manioc est une plante des plaines de zones tropicales. Sa culture est limit�e aux r�gions comprises entre les trenti�mes degr�s de latitude nord et sud. La principale zone de distribution se situe � proximit� de l'�quateur, entre les quinzi�mes degr�s de latitude nord et sud. Le manioc �tant une plante � journ�e courte, c'est �galement dans cette zone que l'on obtient les meilleurs rendements en racines.
C'est dans les climats chauds et humides, avec des temp�ratures comprises entre 25 et 29� C pour une pluviom�trie de 1000 � 1500 mm, � r�partition aussi uniforme que possible, que le manioc trouve des conditions de croissance optimales (ONWUEME, 1978).
Du point de vue climatique, le manioc fait preuve d'une facult� d'adaptation extr�me. C'est ainsi que l'on conna�t dans les Andes des zones de cultures situ�es � 2000 m�tres d'altitude. Le manioc peut m�me survivre � de faibles gel�es, la plante perdant alors ses feuilles, qui repoussent lorsque la temp�rature remonte. En pr�sence de variations de temp�rature importantes, la temp�rature moyenne annuelle doit atteindre au moins 20� C. L� o� les variations de temp�rature sont minimes, une temp�rature moyenne de 17� C suffit � assurer de bons rendements (COCK, 1985).
Le manioc est en mesure de survivre � des p�riodes de s�cheresse prolong�es. Au cours de cette p�riode, la plante, qui est susceptible de s'effeuiller totalement, stoppe �galement la croissance des racines �paissies. Elle se r�g�n�re d�s le retour des pluies sans que l'on ait � d�plorer de baisses de rendement notables. Cette propri�t� qualifie tout particuli�rement le manioc pour les sites caract�ris�s par des pr�cipitations incertaines et irr�guli�res.
Le manioc affectionne les sols l�gers et sablonneux � fertilit� moyenne et offrant un bon drainage. Les sols salins, fortement alcalins et sujets � l'humidit� de stagnation, de m�me que les sites particuli�rement pierreux sont impropres � la culture du manioc. Les sols rocailleux entravent la formation des racines de stockage. Le manioc a des exigences extr�mement modestes en ce qui concerne la fertilit� des sols. Il fournit m�me des rendements corrects sur des sols acides et tr�s pauvres en �l�ments nutritifs, totalement impropres � la culture d'autres plantes. C'est ce qui explique que l'on plante fr�quemment le manioc sur des sites limites, c'est-�-dire des sites qui ne sont plus exploitables pour d'autres cultures. La rusticit� du manioc en fait souvent une plante de fin d'assolement.
Du point de vue �conomique c'est la racine de stockage, laquelle s'�paissit pour former une sorte de tubercule, qui constitue la partie la plus importante de la plante. Cette racine de stockage se forme � partir de fines radicelles, dont la fonction prioritaire est d'absorber les �l�ments nutritifs contenus dans le sol. Sur chaque plante, seules quelques-unes des radicelles vont se d�velopper pour former des racines de stockage.
La racine de stockage est reli�e � la plante par un collet court et ligneux. Elle est de forme ronde-oblongue, peut atteindre une longueur de 15 � 100 cm et peser de 0,5 � 2,0 kg.
On distingue sur la racine de manioc trois couches. Le p�riderme sub�reux forme avec le cortex qui se trouve au-dessous la couche protectrice ext�rieure de la racine. Ces deux couches cellulaires n'ont que quelques millim�tres d'�paisseur. La partie centrale de la racine est constitu�e d'un tissu de stockage dans lequel est emmagasin� l'amidon. On trouve au centre de la racine un mince faisceau vasculaire s'�tirant dans le sens longitudinal. Le tissu de stockage et le cortex contiennent tous deux des cellules capables de s�cr�ter du latex.
Les racines de stockage ne commencent � �paissir que lorsque les racines absorbant les �l�ments nutritifs ont pour ainsi dire pr�par� le terrain en s'enfon�ant � travers le sol. La disposition des racines de stockage d�pend en partie de la m�thode de plantation des boutures. Si les boutures sont plant�es verticalement, les racines de stockage vont se d�velopper tr�s pr�s les unes des autres, � la mani�re d'un faisceau. Si l'on plante les boutures horizontalement, il y aura formation de racines � chaque noeud de bouture. Les racines de stockage vont donc se former sur les noeuds de bouture, � quelque distance les unes des autres (ONWUEME, 1977).
Les racines de stockage n'ont aucune fonction du point de vue de la multiplication v�g�tative, laquelle intervient au niveau des boutures de tige. On ne sait pas encore exactement pourquoi les racines de stockage emmagasinent des substances nutritives de r�serve. On peut toutefois supposer que ce sont ces r�serves qui permenent � la plante de survivre dans des conditions d�favorables, comme les p�riodes de s�cheresse prolong�es. Ce ph�nom�ne contribue � conf�rer au manioc une bonne r�sistance � la s�cheresse.
La racine de stockage contient � l'�tat frais env. 62 % d'eau, 35 % de glucides (principalement sous forme d'amidon), 1 � 2 % de prot�ines, 0,3 % de mati�res grasses, 1 � 2 % de fibres et I % de substances min�rales (ONWllEME, 1977). Par rapport au tubercule d'igname, la racine de manioc est un aliment plus �nerg�tique, mais nettement plus pauvre en prot�ines. Une alimentation mal �quilibr�e, essentiellement fond�e sur le manioc, peut entra�ner des carences nutritives. Carences ou intoxications peuvent �galement survenir du fait de la haute teneur du manioc en acide cyanhydrique, notamment lorsque le manioc est consomm� sans transformation pr�alable ou apr�s une transformation insuffisante (cf. section 6.2).
5.3 Aspects �conomiques de la production du manioc
Le manioc a �t� introduit d�s le 16�me si�cle en Afrique et s'est r�pandu au cours des si�cles qui ont suivi dans diverses r�gions du continent. Il a cependant fallu attendre le d�but du 20�me si�cle pour que sa distribution se g�n�ralise dans les zones humides et semi-humides de l'Afrique. Depuis, le manioc a acquis dans de nombreux syst�mes d'exploitation villageois une place fixe. Ce faisant, il a nettement supplant� d'autres cultures vivri�res traditionnelles, comme la plantaine en Afrique orientale ou le millet et le sorgho dans le sud africain (LYNAM, 1991).
En Afrique, comme d'ailleurs dans les autres zones tropicales d'implantation, le manioc est surtout cultiv� par de petits exploitants. 10 % seulement de la production africaine sont commercialis�s, les 90 % restants sont consomm�s par les producteurs. Du point de vue �conomique, le manioc offre pr�cis�ment aux exploitations orient�es vers la subsistance des avantages d�cisifs.
Avec un rendement potentiel de 70 tonnes de tubercules � l'hectare, le manioc a la plus haute productivit� par unit� de superficie de toutes les cultures vivri�res fournissant de l'amidon (COCK, 1985). L'argument d�cisif, pour les petits paysans orient�s vers la subsistance et soucieux de ne pas prendre de risques, r�side dans la capacit� du manioc � fournir des rendements s�rs de 7 � 9 tonnes de racines � l'hectare, m�me sur des sols marginaux et acides et dans des conditions pluviom�triques incertaines (ONAYEMI, 1982). Il existe tr�s peu de cultures vivri�res chez lesquelles les fluctuations de rendement intervenant d'une ann�e � l'autre soient aussi minimes qu'elles le sont dans le cas du manioc (HAHN, 1987)
Compar� aux autres plantes � racines et tubercules, le manioc a une productivit� du travail �lev�. Pour un rendement de 10 tonnes � l'hectare, il faut pr�voir 120 journ�es de travail (niveau travail manuel) (COCK, 1985), ce qui correspond � peu pr�s � un quart de la somme de travail n�cessaire pour produire la m�me quantit� d'igname.
Apr�s que les plantes ont referm� leurs feuilles, on peut abandonner le manioc � lui-m�me. Ceci contribue d'une part � r�sorber les pointes saisonni�res au niveau de la main d'oeuvre (HAHN, 1987), en favorisant par ailleurs les migrations saisonni�res de main d'oeuvre masculine � la recherche d'un revenu, sans pour cela mettre la production de manioc en danger.
Les moyens de production requis: engrais, produits phytosanitaires et mat�riel de reproduction sont minimes. On peut renoncer totalement � l'emploi d'engrais sans avoir � redouter de baisses de rendement (COCK, 1985).
Les propri�t�s �conomiques de la plante, ainsi que sa rusticit�, sont � l'origine de sa r�putation de "plante de disette". Le manioc permet en effet d'obtenir des rendements fiables, m�me sur des sites marginaux et dans des conditions m�t�orologiques d�favorables qui entra�neraient chez d'autres plantes vivri�res de mauvaises r�coltes.
5.4 Causes de l'aptitude au stockage limit�e des racines de manioc fra�che
Chez le manioc, la racine qui emmagasine l'amidon n'est pas impliqu�e dans le processus de multiplication v�g�tative. Cela veut dire qu'au contraire du tubercule d'igname, la racine de manioc n'a pas non plus de dormance qui favoriserait de mani�re naturelle la conservation apr�s r�colte.
Apr�s que la racine de manioc a �t� r�colt�e, on assiste au bout de 2 � 3 jours au plus tard � un processus rapide de pourrissement, au cours duquel on peut distinguer deux phases.
La putr�faction primaire part du faisceau vasculaire situ� au centre de la racine. Celui-ci commence � se d�colorer � partir de brisures et de coupures, virant successivement au bleu fonc�, puis au noir. Les tissus de stockage p�riph�riques sont �galement atteints, tandis que l'on observe une alt�ration structurelle de l'amidon emmagasin� (PLUMBLEY et RICKARD, 1991).
Les essais effectu�s ont r�v�l� que la d�coloration n'�tait pas due � des micro-organismes. Ce sont des processus endog�nes d'oxydation qui sont � l'origine de cette d�coloration. On peut retarder la d�coloration par d�soxyg�nation, en stockant par exemple les racines en bain-marie (PLUMBLEY et RICKARD, 1991).
La putr�faction secondaire est essentiellement le fait d'une activit� microbienne, bien qu'elle puisse �galement �tre due � une fermentation et � un ramollissement des tissus radiculaires (PLUMBLEY et RICKARD, 1991). La putr�faction secondaire est d�clench�e par des saprog�nes apparaissant parfois en associations tr�s complexes et pr�sentant par ailleurs certaines diff�rences en fonction des sites consid�r�s (ibid.).
Du point de vue �conomique, la putr�faction primaire est la plus importante des deux. La d�coloration dont s'accompagne la putr�faction primaire entra�ne d�j� une d�pr�ciation sensible des racines et les rend invendables. Il faudra par cons�quent �laborer en priorit� des m�thodes permettant de lutter contre la putr�faction primaire.
5.5 Possibilit�s et limites du stockage des racines de manioc fra�ches
5.5.1 Conservation des racines de manioc dans le
sol apr�s maturit�
5.5.2 Techniques traditionnelles de stockage des
racines de manioc fra�ches
5.5.3 Stockage des racines de manioc fra�ches
en silos-meules
5.5.4 Stockage des racines de manioc fra�ches
des caisses
5.5.5 Stockage des racines de manioc fra�ches
par trempage
5.5.6 Stockage des racines de manioc en sachets
de plastique
5.5.7 Utilisation de m�thodes modernes dans le
stockage des racines de manioc fra�ches
5.5.8 Pr�paration au stockage des racines de
manioc fra�ches
5.5.9 Efficacit� des diff�rentes m�thodes de
stockage des racines de manioc fra�ches � l'�chelon des petits
producteurs paysans
Les racines de manioc pourrissent dans les 2 � 3 jours qui suivent la r�colte. Sa marchandise devenant rapidement invendable, le vendeur se trouve confront� � un risque �lev� s'agissant de la commercialisation. Il va donc essayer de compenser ce risque au niveau de la formation des prix, ce qui explique que le consommateur urbain est contraint d'acheter les racines de manioc fra�ches � un prix relativement �lev� (F.A.O., 1988).
Les producteurs traditionnels de l'Am�rique tropicale sont eux aussi familiaris�s avec les probl�mes li�s � l'aptitude au stockage fort limit�e du manioc. Tr�s t�t, d�j�, au cours de leur histoire, ces soci�t�s ont invent� des proc�d�s permettant de prolonger la dur�e de stockage (RICHARD et COURSEY, 1981).
Les divers instituts de recherche se sont � leur tour pench�s sur le complexe th�matique sp�cifique au manioc et s'attachent � �laborer des solutions qui permettent d'augmenter la dur�e de stockage des racines de manioc fra�ches. Nous pr�senterons dans la suite les principaux r�sultats de ces efforts, de m�me que certaines m�thodes traditionnelles.
5.5.1 Conservation des racines de manioc dans le sol apr�s maturit�
La m�thode consistant � laisser les racines de manioc dans le sol apr�s maturit� est encore largement en usage � l'heure actuelle. Les racines peuvent ainsi se conserver plusieurs mois sans pourrir.
Ce type de stockage permet par ailleurs d'adapter le rythme des r�coltes � la consommation. Apr�s d�passement de la p�riode optimale de r�colte, la racine perd de sa substance, et notamment de l'amidon, sa composante essentielle du point de vue alimentaire, au fur et � mesure que le stockage se prolonge (cf. figure 14). Elle commence dans le m�me temps � se lignifier, tandis que l'on observe des alt�rations de la saveur (LANCASTER et COURSEY, 1984).
Durant le stockage dans le sol, les racines sont en outre expos�es au risque d'infestation par des pathog�nes. Autre inconv�nient de cette m�thode de stockage: elle bloque des surfaces qui pourraient �tre exploit�es dans le m�me temps pour d'autres cultures (CHINSMAN et FIAGAN, 1987). Dans les r�gions � forte densit� de population, notamment, cela entra�ne une rar�faction des sols disponibles et majore les co�ts de production du manioc dans la mesure o� il faut imputer � cette m�thode de production les frais d'opportunit� connexes.
5.5.2 Techniques traditionnelles de stockage des racines de manioc fra�ches
Les racines fra�chement r�colt�es peuvent �tre enterr�es dans le sol aux fins de conservation. Cette m�thode s'inspire de toute �vidence du proc�d� qui consiste � laisser les racines dans le sol, sans les r�colter, au-del� de la maturit� (INGRAM et HUMPHRIES, 1972). En Am�rique du Sud, ce proc�d� est cens� permettre de stocker des racines de manioc d'une saison � l'autre (RICKARD et COURSEY, 1981).
Les m�thodes de stockage s'inspirant de ce proc�d� sont fort r�pandues. En Afrique occidentale et en Inde, on entasse les racines qui ne sont pas consomm�es ou transfomm�es imm�diatement et on les arrose quotidiennement. Dans certains endroits, les racines sont enduites d'une p�te de terre argileuse, ce qui porte � 4 � 6 jours leur dur�e limite de conservation (RICKARD et COURSEY, 1981).
Certains rapports plus anciens consacr�s aux m�thodes traditionnelles font �tat de proc�d�s qui sont cens�s permettre de prolonger le stockage jusqu'� 12 mois (RICKARD et COURSEY, 1981). L'efficacit� r�elle de ces m�thodes est toutefois fortement sujette � caution dans la mesure o� des essais pratiques de date plus r�cente n'ont pas permis de confirmer les r�sultats des rapports mentionn�s. C'est ainsi que BABAY (1922) a test� aux Philippines divers proc�d�s traditionnels de conservation. Il est arriv� en l'occurrence � la conclusion que les m�thodes traditionnelles qu'il a examin�es ne pemmettaient de prolonger que de quelques jours la dur�e de stockage. � l'exception du stockage en silos-fosses, qui donne des r�sultats l�g�rement meilleurs (RICKARD et COURSEY, 1981).
5.5.3 Stockage des racines de manioc fra�ches en silos-meules
Le Tropical Products Institute (TPI) et le Centro Internacional de Agricultura Tropical (CLAT) en Colombie ont proc�d� � des essais de stockage de racines de manioc fra�ches en silos-meules. Le type de silos-meules utilis� s'inspirait � la fois des silos-meules traditionnels des Indiens et de l'exp�rience collect�e par l'emploi de telles structures dans la culture de la pomme de terre en Europe septentrionale.
On r�pand sur une aire de base s�che une couche de paille plus ou moins �paisse, sur laquelle on empile en tas coniques les racines fra�chement r�colt�es. Ce tas de racines, qui p�se � peu pr�s entre 300 et 500 kg, est ensuite recouvert de paille et de terre, et l'on m�nage en l'occurrence quelques ouvertures d'a�ration, comme cela est habituellement le cas pour les silos-meules de pommes de terre (RICKARD et COURSEY, 1981). Les essais effectu�s sur ce type de structures ont permis de porter la dur�e de stockage � 4 semaines. Les pertes de poids et la formation de pourritures sont demeur�es minimes ((BOOTH, 1976).
Bien que les essais de stockage en silos-meules aient permis de prolonger le stockage jusqu'� 4 semaines, ce syst�me s'est tr�s peu r�pandu. La mise en place des silos-meules demande d'une part une certaine somme de travail, et la gestion de ce type de stockage requiert en outre une grande exp�rience (LOZANO et al., 1978). On ignore encore si la dur�e de stockage atteinte, c'est-�-dire 4 semaines, r�pond aux besoins des cultivateurs.
5.5.4 Stockage des racines de manioc fra�ches des caisses
Les racines de manioc fra�chement r�colt�es peuvent �tre conserv�es dans des caisses de bois. Ces caisses sont garnies au pr�alable d'une couche de sciure. On remplit �galement de sciure les espaces vides situ�s entre les racines. Pour terminer, on recouvre les racines de sciure.
On peut substituer � la sciure de bois d'autres mat�riaux absorbants, comme la farine de fibres de coco. Le mat�riau doit �tre humide, mais sans �tre mouill�. Les racines pourrissent tr�s vite si la sciure est trop s�che. La sciure trop humide entra�ne la formation de moisissures et de pourritures. Pour pr�venir le dess�chement pr�matur� des racines, la m�thode la plus appropri�e consiste � garnir la caisse d'une feuille de plastique (RICKARD et COURSEY, 1981). Ces caisses ont permis dans le cadre d'essais d'augmenter � 4 � 8 semaines la dur�e de stockage.
Au Ghana, cette technique de stockage a �t� modifi�e et les caisses de bois remplac�es par de grands paniers. Ces paniers sont garnis de feuilles de bananier fra�ches, qui servent �galement � recouvrir la marchandise stock�e. Avant leur emmagasinage, les racines ont �t� soumises durant trois jours � un traitement de cicatrisation. Cette m�thode a permis au Ghana d'obtenir des d�lais de conservation de 2 mois (racines bless�es et trait�es � la cicatrisation), allant jusqu'� 6 mois dans le cas de racines indemnes (OSEI-OPARE, 1990).
La disponibilit� limit�e de caisses et de paniers ad�quats, qui ne peuvent contenir qu'une faible quantit� de racines, donc une valeur marchande r�duite, a emp�ch� la g�n�ralisation de cette m�thode de stockage. Ces deux types de conteneurs sont en outre assez on�reux, et la pr�paration du conteneur et de la marchandise exige une somme de travail consid�rable.
Cette m�thode pourrait toutefois s'av�rer int�ressante pour la commercialisation de racines de manioc fra�ches (vari�t�s douces) sur de grandes distances. Cette m�thode de stockage offre d'un c�t� une aptitude au stockage suffisante, qui se traduit par une nette r�duction du risque de pourriture pr�coce des racines, en m�me temps qu'elle permet de r�utiliser (�ventuellement plusieurs fois) les caisses ou paniers comme conteneurs de transport. On peut ainsi �conomiser des frais de manutention et limiter les blessures des racines cons�cutives au transport.
5.5.5 Stockage des racines de manioc fra�ches par trempage
La conservation de racines de manioc fra�ches dans l'eau constitue au Ghana, aussi bien � l'�chelon familial` que chez les revendeurs, une m�thode de stockage tr�s courante. On utilise pour cela des conteneurs de toute taille que l'on remplit d'eau, et dans lesquels on immerge enti�rement les racines (OSEI-OPARE, 1990).
Cette m�thode ne permet pas de prolonger notablement la dur�e de conservation. Les racines stock�es de cette mani�re commencent en g�n�ral � fermenter ou � pourrir au bout de 3 jours. L'efficacit� de cette m�thode d�pend pour l'essentiel du degr� de fra�cheur des racines stock�es (OSEI-OPARE, 1990). Etant donn� que les racines propos�es aux revendeurs ont d�j� la plupart du temps 1 ou 2 jours, cette m�thode n'offre pratiquement aucun avantage eu �gard � une prolongation de la dur�e de conservation.
La prolongation limit�e de la dur�e de conservation n'est pas le seul crit�re qui pr�side au choix de cette m�thode. En fait, ce proc�d� vise en m�me temps � d�toxiquer les racines de manioc, qui contiennent de l'acide cyanhydrique (cf. section 5.6.2).
5.5.6 Stockage des racines de manioc en sachets de plastique
On peut consid�rer l'emploi de sachets de plastique pour la conservation des racines de manioc comme un perfectionnement logique des m�thodes de stockage traditionnelles destin�es � pr�venir les pertes d'humidit� et, par voie de cons�quence, la d�ficience en eau (RICHARD et COURSEY, 1981).
Les racines fra�chement r�colt�es sont mises dans des sachets. Pour �viter la formation de moisissures et de pourritures, il est recommand� d'appliquer des fongicides avant de refermer les sachets (BEST, 1990). La respiration des racines empaquet�es dans ces sachets herm�tiquement ferm�s a pour effet de r�duire la teneur en oxyg�ne � l'int�rieur des sachets, ce qui se traduit par une meilleure conservation (RICKARD et COURSEY, 1981). Aussi bien les temp�ratures �lev�es (plus de 40� C) que les basses temp�ratures (moins de 10� C) ont une incidence positive sur la dur�e de conservation.
En Colombie, on a r�ussi � l'aide de cette m�thode � atteindre des dur�es de conservation sup�rieures � 15 jours (BEST, 1990). Cette dur�e de stockage est particuli�rement int�ressante, et pour les commer�ants et pour les consommateurs. Comme c'est le cas pour le stockage en caisses, les risques attach�s au transport et � la commercialisation dimimuent en effet pour le marchand. Les consommateurs en profitent �galement du fait que les racines sont encore conservables un certain temps apr�s l'achat. A condition de disposer de l'infrastructure ad�quate, cette m�thode de stockage peut contribuer � cr�er de nouveaux d�bouch�s pour les sites de production �loign�s des centres de commercialisation.
Il y aurait cependant en l'occurrence un probl�me � r�soudre, � savoir convaincre le consommateur de la qualit� et des avantages de cette "innovation" (par exemple approvisionnement plus espac� et constitution de r�serves, m�me limit�es, au foyer). Les exp�riences faites en Colombie dans ce domaine sont tout � fait positives (BEST, 1990). Il serait toutefois probl�matique de vouloir transposer directement ces exp�riences dans le contexte africain, puisque aussi bien il existe entre la Colombie et l'Afrique des diff�rences consid�rables au niveau des comportements et des habitudes en mati�re de nutrition. Il faudrait par ailleurs savoir si le consommateur est pr�t � supporter les suppl�ments de co�t occasionn�s par le stockage.
5.5.7 Utilisation de m�thodes modernes dans le stockage des racines de manioc fra�ches
Les m�thodes de conservation modernes auxquelles nous faisons ici allusion comprennent le stockage au froid et la cong�lation, l'enduction des racines � la cire, ainsi que la protection chimique des stocks.
Les temp�ratures r�duites prolongent l'aptitude � la conservation des racines de manioc, et cela en ralentissant l'apparition des processus de putr�faction, qui interviennent tr�s rapidement � temp�rature normale. Les essais ont montr� que la temp�rature de stockage optimale des racines de manioc fra�ches �tait de 3� C. A cette temp�rature, les pertes globales �taient de 14 % au bout de 14 jours et de 23 % apr�s 4 semaines (RICKARD et COURSEY, 1981). A une temp�rature de stockage sup�rieure, il y a apparition rapide d'une moisissure bleu�tre � la surface de la racine, tandis que la chair se d�colore et prend une teinte brun�tre. Ces deux ph�nom�nes s'accompagnent de pertes qualitatives et quantitatives (ibid.).
Les racines ou parties de racines de manioc peuvent �tre emball�es dans des sachets de plastique et congel�es. Bien que le processus de cong�lation rende la texture tissulaire quelque peu spongieuse, le produit garde toute sa saveur (RICKARD et COURSEY, 1981). Les racines demeurent encore consommables environ 4 jours apr�s d�cong�lation. Dans certains pays d'Am�rique latine, cette m�thode de conservation est exploit�e commercialement. On y trouve dans les armoires de cong�lation des racines de manioc fra�ches congel�es de pr�sentation diverse. On retrouve �galement ces produits dans certains supermarch�s des grandes villes europ�ennes et am�ricaines comptant parmi leur client�le potentielle une forte proportion de population latino-americaine ou africaine.
On a entrepris en Inde les premiers essais destin�s � prolonger la dur�e de conservation des racines de manioc fra�ches par enduction d'une couche de cire. La cire, � laquelle on avait ajout� un fongicide, a �t� appliqu�e sur les racines par trempage. La dur�e de conservation a pu ainsi �tre port�e � 10 jours environ, avec des pertes de poids de 10 % (RICKARD et COURSEY, 1981). En Colombie, on a tout simplement plong� des racines de manioc fra�ches dans un bain de parafine chauff�e � 90 - 95� C. Cette m�thode a permis de prolonger la dur�e de conservation jusqu'� I ou 2 mois sans employer de fongicides (ibid.). Les �tudes entreprises n'ont pas encore permis de dire avec certitude si l'am�lioration de la dur�e de conservation �tait due � l'action du fongicide ou � la r�duction de la respiration et de l'amen�e d'oxyg�ne cons�cutive � l'enduction � la cire.
Pour des raisons d'hygi�ne alimentaire, l'emploi de produits chimiques destin�s � pr�venir la moisissure et les pourritures est limit�. Le "B�nomyl", qui est un fongicide � large spectre, �tait le seul produit ayant permis d'inhiber de fa�on satisfaisante la formation de pourriture pendant plus de 10 jours. (RICKARD et COURSEY, 1981). Ce produit s'est �galement av�r� fiable dans la lutte contre les moisissures se formant sur les racines conserv�es en sachets de plastique. Les diverses pr�parations test�es n'ont montr� aucun effet sur la d�coloration du canal vasculaire. Ce n'est qu'apr�s que l'on est en mesure de contr�ler la premi�re phase du pourrissement que le contr�le de la seconde phase du pourrissement de la racine, qui est d'origine microbienne, devient int�ressant (RICKARD et COURSEY, 1981).
5.5.8 Pr�paration au stockage des racines de manioc fra�ches
Pour des raisons physiologiques, les racines de manioc se pr�tent beaucoup moins bien au stockage � l'�tat frais que les tubercules d'igname. Si l'on veut parvenir � une dur�e de conservation maximale, la manipulation des racines de manioc requiert n�anmoins le m�me soin que celle des tubercules d'igname (cf. section 3.7.1). Il s'agit donc de veiller � ce que les racines de manioc ne soient ni bless�es ni �cras�es au cours de la r�colte, du transport et de l'emmagasinage, dans la mesure o� toute l�sion acc�l�re la destruction physiologique des tissus (d�coloration bleu�tre du canal vasculaire).
Les blessures les plus graves sont en g�n�ral localis�es � l'�paule de la racine, qui relie celle-ci � la plante au niveau du collet. On peut pr�venir ce type de blessures en r�coltant la plante tout enti�re, ou encore en laissant une courte partie de tige sur la racine (INGRAM et HUMPHRIES, 1972). Les racines r�colt�es selon cette m�thode, se d�colorent nettement moins vite que celles r�colt�es selon la m�thode habituelle.
On peut retarder le pourrissement des racines en coupant les parties de plante a�riennes de mani�re � ne laisser subsister qu'un moignon de tige. Cette op�raton doit �tre effectu�e � peu pr�s 3 semaines avant la r�colte. L'effet positif r�sultant du sectionnement des parties de plante a�riennes du point de vue de l'aptitude au stockage peut toutefois uniquement �tre pr�serv� si les racines ne pr�sentent pas de blessures au moment de leur mise en stocks (RICHARD COURSEY, 1981).
Les exploitations sur lesquelles on cultive le manioc se distinguent les unes des autres par la valeur �conomique des cultures de manioc, les ressources dont elles disposent (main-d'oeuvre, capitaux et soIs), de m�me que par leur orientation et leur insertion sur le march�, ce qui implique que les besoins des petits exploitants au niveau du stockage des racines de manioc fra�ches ne sont pas homog�nes, mais au contraire tr�s divers.
Les petits paysans d'Afrique occidentale ne disposant en majorit� que de ressources minimales la production est essentiellement ax�e sur la subsistance. Le manioc, qui est une plante extr�mement rustique � tout point de vue, sert en premier lieu � assurer la subsistance et � minimiser les risques. Le pourcentage de commercialisation est en g�n�ral minime par rapport � la production globale.
Les m�thodes d�crites ci-dessus ne permettent de prolonger la dur�e de conservation que de mani�re tr�s limit�e. Elles requi�rent la plupart du temps une somme de travail et/ou des capitaux suppl�mentaires relativement importants par rapport � la valeur de production du manioc. Certaines de ces m�thodes, comme la r�frig�ration par l'utilisation d'�nergie d'appoint, repr�sentent un v�ritable bond en avant au niveau technologique et exigent une infrastructure d'approvisionnement fiable.
Les m�thodes pr�sent�es ici n'apportent aucune solution aux probl�mes sp�cifiques de stockage auxquels sont confront�s les petits planteurs de manioc (stockage � long terme, s�r, avec un minimum de pertes et � peu de frais).
Pour les paysans ayant plus ou moins r�ussi � s'int�grer au march� � travers leur production de manioc (commercialisation � l'�tat frais), certaines de ces m�thodes sont en revanche tout � fait int�ressantes. Par le biais d'une prolongation minime de la dur�e de conservation, elles peuvent en effet contribuer � surmonter des goulots d'�tranglement momentan�s et � r�soudre certains probl�mes de logistique par la mise � disposition de conteneurs de transport. Les m�thodes d�crites ne peuvent toutefois se montrer efficaces qu'� condition de parvenir � int�grer dans un m�me syst�me toutes les phases du processus, c'est-�-dire la production, la commercialisation et le consommateur final.
Pour la majorit� des petits paysans cultivant le manioc, qui produisent en-dehors du march�, il s'agira �laborer d'autres strat�gies visant � r�soudre les probl�mes de stockage actuels. Ces strat�gies vont toutes dans le sens d'une transformation qui permettrait d'obtenir des produits conservables. Certaines m�thodes, comme la production de cassettes de manioc d�crite dans la suite, peuvent encore �tre rattach�es aux secteurs du stockage et des techniques de post-r�colte. D'autres en revanche, comme la production de gari, qui rel�vent tr�s nettement du domaine de la technologie des produits alimentaires, n'entrent plus dans le cadre de ce travail.
5.6 Transformation des racines de manioc
5.6.1 Buts de la transformation
5.6.2 Acide cyanhydrique et lib�ration d'acide
cyanhydrique
5.6.3 Production de cossettes de manioc
5.6.1 Buts de la transformation
Ainsi que nous l'avons vu dans les chapitres pr�c�dents, la dur�e de conservation des racines de manioc fra�ches est tr�s limit�e. La mise en oeuvre de diverses techniques, dont certaines sont tr�s on�reuses (par exemple la cong�lation), ne permet pas de prolonger sensiblement la dur�e de conservation. Il n'est donc pas �tonnant que l'on se soit pr�occup� d'�laborer des proc�d�s de transformation destin�s � rendre les racines de manioc conservables.
Il existe en l'occurrence des proc�d�s extr�mement divers, qui vont du simple s�chage � des m�thodes relevant de l'industrie alimentaire (GRACE, 1977; COCK, 1985). Certains proc�d�s de transformation traditionnels typiquement r�gionaux, ainsi par exemple la fabrication du gari en Afrique occidentale, sont entre-temps enti�rement m�canis�s, ce qui a entra�n�, notamment pour la femme, un all�gement consid�rable des t�ches (NZOLA-MESO et HAHN, 1982).
La transformation des racines de manioc a essentiellement pour but l'obtention d'un produit apte au stockage et donc conservable. De nombreuses m�thodes de production atteignent cet objectif par un s�chage des racines de manioc. Effet secondaire b�n�fique du s�chage: la concentration des substances d�terminant la valeur nutritive, ce qui fait que le produit vaut beaucoup plus la peine d'�tre transport�.
Outre la conservabilit�, la transformation vise �galement � la d�toxication. Il s'agit l� d'une mesure n�cessaire du fait que les vari�t�s de manioc am�res contiennent de tr�s hautes concentrations d'acide cyanhydrique, susceptibles de provoquer des nuisances graves pour la sant� lorsque le produit est consomm� frais.
