Section 9: Manutention à destination

Déchargement
Températures de stockage
Triage/emballage
Mûrissage
Étalage

Lors de la manutention des produits fermiers destination, il est important d'éviter une manipulation brusque, de minimiser les étapes de manutention et de maintenir les plus basses températures possibles. Si on doit stocker les produits avant de les vendre, il faut que les installations des marchés de gros et de détail aient des entrepôts propres et bien isolés. Comme en général une variété de produits sont manipulés en même temps, il est important de se souvenir de ne pas mélanger ceux qui demandent des températures différentes ni de stocker les produits sensibles à l'éthylène à proximité de ceux qui produisent de l'éthylène. Il faut empiler soigneusement les récipients non-uniformes pour éviter que les emballages plus minces ne soient écrasés.

Avant de vendre les produits fermeirs aux consommateurs, le manutentionnaire peut vouloir trier les produits selon leur qualité, ou au moins jeter ceux qui sont endommagés ou pourris et leur donner une apparence plus attrayante. Si la maturité n'est pas uniforme, le triage à destination peut donner l'occasion de vendre la meilleure qualité à un meilleur prix.

Si les produits manipulés sont des fruits climatériques qui sont récoltés avant d'être mûrs (comme les bananes, les tomates, les avocats, les mangues), le manutentionnaire à la destination peut les laisser mûrir avant de les vendre au public. Quelquefois, on laisse les produits comme les bananes mûrir naturellement à température ambiante. Couvrir les bananes d'une feuille en plastique leur permettra de mûrir plus uniformément (PHTRC, 1984). Le placement d'un simple tube de ventilation (n'importe quel tuyau ou tube) au centre de la pile de fruits qui mûrissent, leur évite de surchauffer pendant le mûrissage et leur assure une plus longue durée de conservation. L'introduction d'éthylène ou de composés dégageant de l'éthylène dans un environnement spécial de stockage (appelé chambre ou armoire de mûrissage, selon la taille) est une manière plus efficace d'assurer le mûrissage uniforme.

Lors de l'étalage des produits horticoles, des couches simples ou doubles de produits protègent mieux les produits des dégâts de compression et d'une trop grande manipulation par les consommateurs. Les températures des tables d'étalage ou des étalages réfrigérés doivent correspondre aux produits vendus. Par exemple, tandis que les poivrons et les tomates ont un aspect plaisant quand on les met avec la laitue, les poivrons et les tomates sont sensibles au froid et la laitue ne l'est pas. Vaporiser les produits qui tolèrent l'eau de surface (la laitue, les brocolis, les oignons verts) avec de l'eau fraîche et propre maintient une haute humidité relative autour des produits.

Les marchés à l'extérieur souffrent d'un manque de contrôle de température et sont exposés aux courants d'air qui peuvent causer la dessiccation des produits et provoquera le dessèchement et le flétrissement. Ces marchés peuvent souvent bénéficier de l'emploi accru d'ombre et de protection des vents.

Enfin, le manutentionnaire à la destination peut réduire les pertes futures en maintenant des registres précis des causes de pertes au niveau de gros ou de détail. (Kasmire & Ahrens dans Kader, 1992). Identifier si les pertes sont dues à des dégâts mécaniques, à la pourriture ou des maladies, au degré de maturation (produits trop mûrs) permet au manutentionnaire de mieux communiquer les problèmes de qualité aux fournisseurs de produits fermiers.

Déchargement

Un quai de déchargement peut faciliter le travail de manutention des produits horticoles à destination. Les conteneurs peuvent être transférés plus rapidement et plus facilement.

Pour les grands camions, un quai de chargement de 117 à 122 cm de haut convient le mieux, tandis que pour les petits camions ou les pick-ups, on recommande une hauteur de 66 à 81 cm.

Source: Selders, A. W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. (Installations pour marchés en bord de route) Northeast Regional Agricultural Engineering Service/Cornell University Cooperative Extension.

Employez un quai de chargement d'une hauteur de 117 à 122 cm pour les grands camions et de 66 à 81 cm pour les pick-ups.

On peut construire un dispositif simple pour faciliter le travail de déchargement du véhicule de transport en employant deux poulies et une corde solide. On peut monter une poulie à l'intérieur du camion à l'avant du plateau, et la seconde sur un montant portatif ou sur un objet immobile comme le mur d'un bâtiment. Les récipients peuvent être directement suspendus par leur poignée ou placés dans une élingue.

Source: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin. (Consultation d'experts sur la réduction des pertes denrées périssables d'origine végétale) Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)

On peut construire un simple escalier pour faciliter le chargement et le déchargement des produits. L'escalier illustré ici peut être replié et remisé à l'arrière du camion quand le véhicule est en mouvement. Les marches peuvent être faites de plaques de bois ou de métal et on peut employer des montants en acier comme supports.

Employer une rampe est une méthode simple et sûre pour le déchargement des produits fermiers La rampe doit être assez large pour éviter les accidents et assez solide pour supporter le poids du débardeur plus le poids de son fardeau. Des chariots peuvent faciliter le travail de déchargement.

Source: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin. (Consultation d'experts sur la réduction des pertes denrées périssables d'origine végétale) Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)

Températures de stockage

Quand il garde le produit à destination pendant une courte période avant sa commercialisation, le manutentionnaire peut améliorer le maintien de la qualité et réduire les pertes en stockant les produits à leur meilleure température. Cependant, si la période de stockage est de 5 jours ou moins, que l'humidité relative est maintenue entre 85 et 95%, et que le niveau d'éthylène est tenu à moins de 1 ppm par ventilation ou par l'emploi d'un épurateur, la plupart des produits peuvent être regroupés dans une des trois catégories suivantes.

0-2°C	7-10°C	16-18°C
LÉGUMES et MELONS
ail	aubergines	citrouilles
artichaux	basil	courges d'iver
arugula	concombres	dasheen/taro
asperges	courges d'eté	gingembre
bok choy	haricots verts	ignames
broccoli	kiwano	jicama
cantaloupes	melon - Juane Canary	manioc
carrottes	paprika	melons (Crenshaw, Casaba, Honeydew, Persian)
céleri	pastèque	oignons secs
céleri-rave	piments	patates douces
champignons	tomatillo	pommes de terre
chicory		racines de manioc
chou		tomates mûrs
chou-fleur
échalotes
endives
épinards
les herbes
laitue
mais
menthe
navets
oignons verts
persil
petits chous
petits pois
radis/daikon
raifort
rhubarbe
FRUITS
abricots
avocats mûrs	ananas	bananes
cerises	avocats, mûr-verts	cherimoya
dattes	carambola	citrons
figues	feijoa	limons
fraises	grenades	mangosteen
framboise	mandarines	mangues
nectarines	olives	noix de coco
pêches	oranges	papaya
poires	pamplemousse	plantains
pommes	pepino	rambutan
prunes	tangelo	soursop
raisins	tangerines

Source: Thompson, J. F. and Kader, A. A. 1995. Postharvest Outreach Program, (Programme de vulgarisation post-récolte) Univ. of California, Davis.

Triage/emballage

Il peut falloir laver, parer, mettre en bottes ou trier certains produits au niveau de vente en gros ou au détail. La disposition de la station de travail pour la manipulation des produits à destination doit être organisée de manière à minimiser les mouvements improductifs. Dans l'illustration ci-dessous, une table de déchargement est située à côté d'un évier pour laver le produit et une planche d'égouttage est placée juste à côté de l'évier. Une fois le produit sec, les cartons peuvent être remplis et placés sur un chariot situé juste à droite de la table d'emballage. Cette disposition permet à un opérateur seul d'effectuer facilement toutes les étapes de manutention et plusieurs personnes peuvent travailler côte à côte.

Source: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. (Installations pour marchés en bord de route) Northeast Regional Agricultural Engineering Service/Cornell University Cooperative Extension.

Un changement de qualité ou un mûrissage non-uniforme peuvent forcer le marchand en gros ou au détail à ré-emballer certains produits. La table de triage des tomates illustrée ci-dessous peut être employée par 5 trieurs qui choisissent les tomates mûres, roses ou presque mûres et laissent passer les tomates vertes. Les fruits rejetés sont placés dans des seaux sous la table.

Source: USDA. No date. Tomato repacking methods and equipment. (Méthodes et équipement de conditionnement des tomates) USDA Marketing Service. Transportation and Facilities Research Division, Marketing Research Report No. 597.

Mûrissage

Certains produits doivent mûrir avant la vente en gros ou au détail. Des chambres de mûrissage sont souvent utilisées pour les tomates, les agrumes et les bananes. L'emploi de mélange gazeux d'éthylène dilué est plus sûr que l'emploi d'éthylène pur qui est explosif et inflammable à des concentrations de 3% ou plus.

Pour les tomates, l'éthylène de qualité technique est introduit dans la pièce à une concentration d'environ 100 ppm pendant 48 heures. Environ 25 cm³/heure d'éthylène sont nécessaires par mètre cube de volume de la chambre de mûrissage. On peut employer un petit ventilateur pour assurer le flux uniforme et continu d'éthylène dans la pièce. On emploie de plus en plus le mûrissage par ventilation forcée pour apporter des températures et des concentrations d'éthylène plus uniformes dans la chambre de mûrissage.

Gazage à flux continu:

Source: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes. (Gazage des tomates par flux continu d'éthylène) California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.

On peut aussi initier le mûrissage est employant de l'éthylène généré par la circulation d'éthanol sur un lit d'alumine activée. Cette méthode est moins dangereuse que l'emploi d'éthylène pur. Les composants générant l'éthylène comme l'éthéphon [acide phosphonique (2chloroéthyle)] sont quelquefois employés pour faire mûrir les tomates destinées aux conserveries. Quand on emploie l'éthéphon pour vaporiser, la quantité d'éthylène dégagée augmentera en même temps que le pH et/ou l'humidité relative

Source: Kays, S.J. and Beaudry. R.M. 1987. Techniques for inducing ethylene effects. (Techniques pour induire les effets de l'éthylène) Acta Horticulturae 201: 77-115.

Le tableau ci-dessous montre les températures typiques de conservation et de mûrissage pour quelques produits que l'on peut faire mûrir.

Conditions de mûrissage

Produit	Respiration (mg CO2/kg-h)	Éthylène (ppm)	Éthylène temps d'exposition	Température de mûrissage °C
banane	25-110	100-150	24 heures	15-18
mangue	40-200	100-150	12-24	13-14
fruit à noyau	12-81	10-100	12-72	13-25
tomate	24-44	100-150	24-48	20-25
orange (perte de couleur verte)	22-34	1-10	24-72	20-22

Source: Thompson, J. F. 1994. Ripening facilities. (Installation de mûrissage) Perishables Handling Newsletter, Nov. 1994. Special Issue No. 80: 5-8.

L'illustration suivante est une chambre de mûrissage pour les agrumes en caisses sur palettes. Le plafond de la pièce est assez haut, permettant des piles de 4 boîtes de haut. On a ajouté un faux plafond pour permettre une bonne circulation de l'air à travers la pièce. Pour de plus amples informations sur la construction de la chambre, la gestion de la température et de l'humidité relative, référez-vous à l'article intitulé "Ripening Facilities" (Installations de mûrissage) (Thompson, 1994) à la section de référence de ce manuel.

Source: USDA. No date. Modernizing Handling Systems for Florida Citrus from Picking to Packing Line. (Modernisation de système de manutention for les agrumes de Floride de la récolte au conditionnement) Agricultural Research Service, Marketing Research Report No. 914.

Pour les petits exploitants, plusieurs petites chambres de mûrissage peuvent être plus utiles qu'une seule grande pièce, puisque la quantité de produits à destination peut varier. Dans ce cas, on peut construire de systèmes de circulation pour permettre l'emploi d'une ou plusieurs chambres en même temps.

On peut rassembler les compteurs dans un seul endroit pour faciliter leur surveillance ou ils peuvent être placés en ligne. L'emplacement des compteurs en un seul endroit demande plus de tuyauterie que s'ils sont situés chacun dans une chambre de mûrissage. Pour de plus amples informations et détails pour établir un système à circulation pour faire mûrir les fruits, voir Sherman et Gull (1981).

Compteurs dans un seul emplacement:

Compteurs situés dans chaque chambre de mûrissage:

Source: Sherman, M. and Gull, D. D. 1981. A flow through system for introducing ethylene in tomato ripening rooms. (Un système à circulation pour introduite l'éthylène dans les chambres de mûrissage des tomates) University of Florida/IFAS, Vegetable Crops Fact Sheet 30.

Les petits exploitants peuvent louer des installations de mûrissage portatives auprès d'une variété de compagnies aux États-Unis. Le système portatif, de petite taille illustré ci-dessous a une capacité de 20 palettes, une grande capacité de circulation d'air et est facile à employer. Il suffit d'avoir un quai de chargement et une alimentation électrique de 220 V.

Source: Modular Ripening Company, Inc. 1994. Norfolk, Virginia.

Les petits revendeurs en gros et les détaillants peuvent faire mûrir les fruits dans des bacs ou dans de grands cartons en plaçant une petite quantité de produit générant de l'éthylène comme des bananes mûres, avec les produits qui doivent mûrir. Couvrez le bac ou le carton d'une feuille en plastique pendant 24 heures, puis enlevez-la.

Une façon simple de faire mûrir les fruits en petites quantités à maison est de les mettre dans un bol de mûrissage. Placez les fruits qui doivent mûrir dans un bol avec une pomme ou une banane mûre (ou n'importe quel autre fruit générant de l'éthylène). Le bol montré ci-dessous est en plastique transparent moulé et avec des trous de ventilation au-dessus. En employant cette méthode il faudra de 1 à 4 jours pour faire mûrir les fruits.

Le mûrissage à la maison est aussi possible par l'emploi d'une autre méthode très simple - placez les fruits qui doivent mûrir dans un sac en papier avec un fruit mûr, fermez et vérifiez après quelques jours.

Étalage

Cette table d'étalage en bois est destinée à des produits tels que les crucifères ou les légumes à feuilles qui tolèrent le refroidissement par la glace. On peut employer la table horizontalement ou légèrement inclinée. Pour les spécifications complètes, contactez le Cornell University Extension Service, 304 Riley-Robb Hall, Ithaca, New York, 14853.

Environ deux kilos de glace pilée par jour par 0,1 m² (environ 30 cm sur 30 cm) d'étalage sont nécessaire pour le refroidissement. Il faut placer un seau pour recueillir l'eau de fonte. Pour minimiser les besoins en glace, il faut isoler le plateau d'étalage et le tenir à l'abri de soleil.

Source: Bartsch, J. A. et al. No date. Construction and management of an iced produce display. (Construction et gestion d'un étalage glacé de produits fermiers) Cornell University, Agricultural Engineering Extension Bull. 438.

On peut maintenir une haute humidité relative à l'étalage en vaporisant les légumes à feuilles et les produits qui tolèrent l'eau avec de l'eau propre et fraîche. On peut construire un simple arroseur en perçant un tuyau de petits trous et en le connectant à un tuyau d'eau. Si on emploie l'étalage à l'extérieur, il faut qu'il soit à l'ombre.

On peut construire une simple table d'étalage semi-circulaire à partir d'une feuille de contre-plaqué de 1,25 m sur 2,50 m. Les plans de la table illustrée ci-dessous et d'autres stands de marché sont disponibles auprès de la Cornell University Extension, 304 Riley-Robb Hall, Ithaca, New York 14853.

Source: Agricultural and Biological Engineering. No date. Description and Price List of Plans for Storages and Market Stands for Fruit and Vegetables. (Description et liste de prix des plans pour stands de stockage et de marché pour fruits et légumes) Cornell University Extension Bulletin 851-S.