Composition en �l�ments nutritifs des racines et tubercules

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

La composition en �l�ments nutritifs des racines et tubercules varie d'un endroit � l'autre, selon le climat, le sol, la vari�t� de la plante et d'autres facteurs. Une table repr�sentative de la composition en �l�ments nutritifs des racines et tubercules communs figure au tableau 4.4. La composition en acides amin�s des prot�ines de certaines racines ainsi qu'une comparaison des besoins probables en acides amin�s sont donn�es au tableau 4.5.

Le principal �l�ment nutritif fourni par les racines et les tubercules est l'�nergie alimentaire sous forme de glucides. La teneur en prot�ines est faible (1-2 pour cent), et dans presque toutes les prot�ines des plantesracines comme dans celles des l�gumineuses, les amino-acides contenant du soufre sont les amino-acides limitants (tableaux 4.5 et 4.9). Le manioc, la patate, la pomme de terre et l'igname contiennent de petites quantit�s de vitamine C, et les vari�t�s jaunes de patate, d'igname et de manioc renferment du b�ta-carot�ne ou de la provitamine A. Le taro est une bonne source de potassium. Les racines et les tubercules contiennent de faibles quantit�s des autres vitamines et min�raux mais renferment des quantit�s importantes de fibres alimentaires. Les feuilles de taro sont cuites et consomm�es comme l�gumes. Elles contiennent du b�ta-carot�ne, du fer et de l'acide folique qui prot�ge contre l'an�mie. On mange aussi couramment les feuilles de la patate et du manioc.

Glucides

La mati�re s�che des plantes-racines, des bananes et des plantains est compos�e principalement de glucides, g�n�ralement dans la proportion de 60 � 90 pour cent. Les glucides des v�g�taux comprennent des celluloses, des gommes et des amidons, mais les amidons sont la principale source d'�nergie nutritive car les celluloses ne peuvent �tre dig�r�es.

Les amidons sont compos�s de deux polym�res principaux, un polym�re du glucose en cha�ne droite appel� amylose, qui repr�sente habituellement de 10 � 30 pour cent environ du total, et un polym�re du glucose en cha�ne ramifi�e, l'amylopectine, qui constitue le reste. Le principal �l�ment constitutif du glucide comestible est l'amidon avec quelques sucres, dans des proportions variant selon la plante-racine.

Tableau 4.5 Comparaison de la structure des besoins probables en acides amin�s et de la composition

Tableau 4.6 Propri�t�s rh�ologiques de diverses f�cules d'igname

Source: Resper & Coursey, 1967.

Tableau 4.7 Fibres en pourcentage de mati�re s�che dans les patates et les bananes crues

Les propri�t�s physiques des grains d'amidon influent sur la digestibilit� et l'aptitude �tre transform�es des plantes-racines. Les grains d'amidon de certaines vari�t�s de taro sont tr�s petits, un dixi�me environ de ceux de la pomme de terre. Ce facteur am�liore la digestibilit� de l'amidon et rend ces vari�t�s mieux appropri�es � l'alimentation des nourrissons et des malades. Pour la pr�paration de certains aliments, comme le foufou, il faut une p�te ferme, et les propri�t�s rh�ologiques de l'empois d'amidon deviennent donc importantes. La viscosit� des p�tes amidon-eau de diff�rents amidons d'igname varie consid�rablement, depuis le coefficient relativement faible de D. dumetorurn � celui, le plus �lev�, de D. rotundata en passant par le coefficient interm�diaire de D. esculenta (tableau 4.6). C'est pourquoi D. rotundata a toujours �t� utilis�e pour la pr�paration du foufou. La plupart des ignames donnent des p�tes visqueuses r�sistant mieux � la g�lification que celles des autres plantes-racines. On choisit donc de pr�f�rence les ignames pour le foufou, empois d'amidon pr�par� en pilant des racines ou des tubercules cuits dans un mortier avec un pilon (Rasper, 1969, 1971). La farine de manioc pr�sente des caract�ristiques sp�ciales pour l'industrie alimentaire. Elle se g�lifie facilement en cuisant avec de l'eau, et apr�s refroidissement la solution reste assez fluide. Les solutions sont relativement stables et ne retombent pas en d�composition sous une forme insoluble (r�trogradation) comme le fait la f�cule de mais ou de pomme de terre.

Outre l'amidon et le sucre, les plantes-racines contiennent aussi quelques polysaccharides priv�s d'amidon dont les celluloses, les pectines et les h�micelluloses, ainsi que des prot�ines structurales et des lignines associ�es, appel�es collectivement fibres alimentaires (tableau 4.7). Le r�le de ces fibres dans la nutrition a suscit� beaucoup d'int�r�t ces derni�res ann�es. Certains r�sultats �pid�miologiques laissent � penser qu'une consommation accrue de fibres alimentaires peut r�duire l'incidence de certaines maladies comme les diab�tes, les cardiopathies isch�miques, le cancer du colon et divers autres troubles digestifs. Les fibres semblent agir comme un tamis mol�culaire, retenant les substances canc�rog�nes qui autrement seraient remises en circulation dans l'organisme; elles absorbent aussi l'eau produisant ainsi des selles molles et volumineuses. La patate est une source importante de fibres alimentaires car sa teneur en pectine atteint parfois 5 pour cent de son poids frais ou 20 pour cent de la mati�re s�che au moment de la r�colte (Collins et Walter, 1982). Cependant, la banane, qui est connue pour son effet b�n�fique sur les troubles intestinaux semble contenir tr�s peu de fibres, seulement 0,84 pour cent, d'apr�s les m�thodes d'analyse classiques. Forsythe (1980) a �tudi� les substances des parois cellulaires de la pulpe de banane par extraction avec de l'acide ascorbique, centrifugation et �limination des sucres par lessivage. Le r�sidu, comprenant 3,3 pour cent de la pulpe avait une capacit� de r�tention d'eau �gale � 17 fois son poids sec. L'analyse a donn� 15,2 pour cent de lignine, 13 pour cent d'amidon, 9,8 pour cent de prot�ines, 4,8 pour cent de cellulose, 3,7 pour cent de lipides, 1,3 pour cent de pectine et 0,4 pour cent de cendres. Il faudrait donc accorder une plus grande attention au r�le des substances fibreuses dans ces plantes-racines, notamment dans la banane et la patate, et d�terminer leur composition et leur fonction alimentaire. D'autres plantes-racines, en particulier l'igname, contiennent des mucilages qui ont une influence consid�rable sur leurs qualit�s culinaires.

Prot�ines

La teneur en prot�ines des racines, tubercules, bananes et plantains varie, de m�me que la qualit� de ces prot�ines. L'igname et la pomme de terre en contiennent davantage, approximativement 2,1 pour cent en poids frais. La quantit� de prot�ines fournies par ces aliments dans les pays en d�veloppement, corrig�e en fonction de la qualit� des acides amin�s est, en moyenne mondiale, seulement de 2,7 pour cent, fournis principalement par les pommes de terre et les patates. Toutefois, ces aliments f�culents de base assurent une plus grande partie de la ration prot�ique en Afrique (tableau 4.8), allant de 5,9 pour cent en Afrique de l'Est et en Afrique australe � un maximum de 15,9 pour cent en Afrique de l'Ouest humide, fournis principalement par l'igname et le manioc. Ces chiffres ne comprennent pas les prot�ines apport�es par les feuilles de v�g�taux comme le manioc, la patate et le taro qui sont consomm�es comme l�gumes verts. La teneur en acides amin�s des racines et tubercules, contrairement � la plupart des c�r�ales, n'est pas compl�t�e parcelle des l�gumineuses car toutes deux sont pauvres en acides amin�s soufr�s (tableau 4.9). Afin de maximiser leur apport de prot�ines dans l'alimentation, les racines et tubercules devraient �tre compl�t�s par une grande vari�t� d'autres aliments, dont des c�r�ales.

Tableau 4.8 Part des calories et des prot�ines des aliments amylac�s de base dans les r�gimes alimentaires des pays en d�veloppement. 1979-1981 (en pourcentage du total r�gional)

La teneur prot�ique des plantes-racines est influenc�e dans une certaine mesure par la vari�t�, les pratiques culturales, le climat, la p�riode de v�g�tation et l'emplacement (Woolfe,1987). L'adjonction d'engrais azot� accro�t la teneur en prot�ines des pommes de terre (Eppendorfer et al., 1979; Hoff et al., 1971). Pour la patate, la teneur en prot�ines pourrait varier de 2 � 7,5 pour cent selon le cultivar et le traitement. L'engrais azot� �l�ve la teneur en prot�ines de la patate, mais abaisse la teneur en lysine; l'acide aspartique et les acides amin�s libres augmentent (Yang, 1982). Par ailleurs, la partie feuillue se d�veloppe davantage que le tubercule.

Dans les plantes-racines, la qualit� des prot�ines, quant � leur composition en acides amin�s essentiels, peut �tre compar�e � celle des prot�ines animales courantes dans la viande de boeuf, les ceufs ou le lait (tableau 4.5). Les plantes-racines contiennent g�n�ralement une bonne quantit� de lysine, moins toutefois que les l�gumineuses, mais les acides amin�s soufr�s sont insuffisants. Par exemple, l'igname est riche en ph�nylalanine et en thr�onine mais pauvre en acides amin�s soufr�s, en cystine, m�thionine et tryptophane.

La qualit� des prot�ines peut �tre �valu�e par les valeurs relatives aux acides amin�s, mais l'utilisation biologique des prot�ines d�pend aussi de la composition de la ration alimentaire, de la digestibilit� des prot�ines et de la pr�sence de toxines ou de facteurs antinutritifs. Cela se refl�te dans l'utilisation prot�ique nette (UPN, proportion de l'apport d'azote qui est conserv�e), ou la valeur biologique de la prot�ine (VB); la proportion d'azote absorb� qui est conserv�e (tableau 4.10) est estim�e au moyen du bilan azot� ou, de pr�f�rence, par des �tudes directes sur des animaux d'exp�rience. Les r�sultats seront exprim�s en coefficients d'efficacit� prot�ique (CEP) o� ŒP = le gain de poids en grammes divis� par la dose prot�ique en grammes.

Dans des essais d'alimentation men�s sur des rats, on a employ� les prot�ines des bananes et celles du mais, bien que leur utilisation ait �t� moins efficace que celle des prot�ines de l'igname, du taro et de la patate. Les prot�ines de la pomme de terre ont une bonne qualit� nutritive avec une teneur en lysine relativement �lev�e; on peut donc les utiliser dans les pays en d�veloppement pour compl�ter les aliments pauvres en lysine. Comme l'indique le tableau 4.10, ses prot�ines utilisables en pourcentage de sa teneur en calories sont aussi importantes que celles du bl�.

Tableau 4.9 Acides amin�s essentiels du plantain, du manioc, de la patate, du taro et de l'lgname compar�s avec ceux du dolique de Chine

Source: FAO, 1970.

Tableau 4.10 Prot�ines utilisables dans quelques aliments de base (en pourcentage des calories)

Source: Payne, 1969.

La prot�ine de patate a aussi une valeur nutritive acceptable, avec un indice chimique de 82 et les acides amin�s soufr�s comme principaux facteurs limitants. La qualit� de la prot�ine d�pendra de la temp�rature � laquelle les produits � base de patate ont �t� transform�s (Walter et al., 1983). Horigone et al. (1972) ont donn� un CEP de 1,9 pour une prot�ine isol�e dans une f�culerie. Ce chiffre pourrait passer � 2,5 avec l'adjonction de lysine et de m�thionine, ce qui indique un manque de m�thionine et la destruction de la lysine durant la transformation. En ajoutant de la f�cule de patate non chauff�e � du bl� dans la nourriture des rats dans la mesure de 30 pour cent, on a accru la valeur biologique de la ration qui est pass�e de 72 � 80 gr�ce � l'accroissement de la valeur prot�ique. Des r�sultats semblables ont �t� obtenus en rempla�ant le riz par de la f�cule de patate (Yang, 1982). Walter et Catignani (1981) ont extrait un isolat de prot�ine blanc et un concentr� de prot�ine gris�tre (prot�ine du chromoplaste) de deux vari�t�s de patate, �Jewel� et �Centennial�, et ont constat� que les valeurs en acides amin�s obtenues �taient tr�s bonnes, la lysine �tant sup�rieure � la norme FAO (tableau 4.11). Les deux isolais ont donn� un gain de poids sup�rieur et un meilleur CEP que la cas�ine, bien que cela ne soit pas important statistiquement, indiquant que des fractions de prot�ines de certaines vari�t�s de patate sont de tr�s haute qualit� (Yang, 1982).

La prot�ine du manioc est moins riche en acides amin�s essentiels que les autres plantes-racines, mais r�cemment Adewusi et al. (1988) ont not� que la farine de manioc utilis�e dans des essais d'alimentation animale, rempla�ait plus avantageusement le bl� que ne le faisaient le sorgho ou le ma�s. La teneur prot�ique de l'igname oscille entre 1,3 et 3,3 pour cent (Francis et al., 1975), mais sur la base des quantit�s consomm�es par un adulte en Afrique de l'Ouest, de 500 g � 1 kg par personne et par jour, elle peut fournir � peu pr�s 6 pour cent de la ration prot�ique journali�re (tableau 4.8). L'indice chimique des prot�ines de l'igname, en prenant comme norme la prot�ine de r�f�rence FAO, a vari� de 57 � 69 (Francis et al., 1975). L'incidence du kwashiorkor serait �lev�e dans les zones o� l'on consomme l'igname.

Tableau 4.11 Comparaison la composition en acides amin�s essentiels de la prot�ine du chromoplaste et de la prot�ine blanche dans les patates Jewel et Centennial avec la prot�ine de r�f�rence FAO

1g amino-acide/16 g de N
Source: Walter & Catignani, 1981.

Cela souligne la n�cessit� de compl�ter les r�gimes � base d'igname par davantage d ' aliments riches en prot�ines afin d'assurer la croissance normale des nourrissons. Le taro frais contient beaucoup d'eau et repr�sente un aliment � faible teneur �nerg�tique par rapport � d'autres racines. Il a une teneur en prot�ines d'environ 2 pour cent (tableau 4.4) et un indice chimique de 70 (tableau 4.5). Toutefois, l'indice chimique seul n'est pas satisfaisant comme indice de la teneur et de l'efficacit� prot�ique dans l'alimentation. Il vaut mieux recourir � des essais d'alimentation contr�l�s pour obtenir des coefficients de digestibilit�. Ces coefficients ont �t� d�termin�s pour de nombreux aliments. Si on manque de renseignements sur la digestibilit� de la prot�ine dans un r�gime alimentaire particulier, on en d�terminera le coefficient en utilisant des valeurs relatives � chaque composant et en faisant la moyenne pond�r�e selon le pourcentage de prot�ines fournies par ces aliments. Avec des aliments � faible teneur prot�ique comme l'igname ou le manioc, les essais d'alimentation visant � d�terminer l'efficacit� biologique de la prot�ine sont souvent peu concluants. Pour une rectification approximative dans le cas d'un r�gime � base de prot�ines v�g�tales, on pourra appliquer un coefficient de digestibilit� de 85 pour cent (OMS, 1985).

Des essais d'alimentation humaine ont �t� men�s avec des racines pour tester l'efficacit� de leur prot�ine � assurer un bon �tat de sant� en l'absence d'autres aliments prot�iques. La plupart de ces travaux ont �t� r�alis�s sur la pomme de terre et sont bien document�s par Woolfe (1987). L'ouvrage classique de Rose et Cooper (1907) indique que, chez les femmes jeunes, le bilan azot� peut �tre tenu en bon �tat pendant sept jours avec un r�gime dans lequel la pomme de terre fournit 0,096 g d'azote/kg de poids corporel. Cette constatation a �t� confirm�e par des exp�riences plus r�centes qui ont montr� qu'une teneur en prot�ines de la pomme de terre de 0,0545 g/kg de poids corporel maintient en bon �tat le bilan azot� chez des adolescents sains, contre 0,0505 g/kg de poids corporel obtenu pour l'ceuf.

Au P�rou, Lopez de Romana et ai. ( 1981) ont montr� que la pomme de terre peut �tre utilis�e avec succ�s pour couvrir jusqu'� 80 pour cent des besoins journaliers en prot�ines et de 50 � 75 pour cent des besoins �nerg�tiques chez les nourrissons et les jeunes enfants, si le reste de l'�nergie et de l'azote est fourni par des aliments non volumineux et faciles � dig�rer. L'acceptabilit�, la digestibilit�, la tol�rance et la croissance des enfants ont �t� analys�es. Une acceptabilit� et une tol�rance excellentes ont �t� observ�es avec les r�gimes dans lesquels environ 50 pour cent de l'�nergie provenait des pommes de terre avec l'adjonction de cas�ine pour couvrir jusqu'� 80 pour cent de l'�nergie alimentaire totale provenant des prot�ines. Quand on augmente les pommes de terre de fa�on � assurer 75 pour cent de l'�nergie alimentaire, l'acceptabilit� et la tol�rance tendent � devenir m�diocres durant la derni�re semaine de l'�tude de trois mois, surtout � cause du volume et de la mauvaise digestibilit� des glucides.

Il a �t� rapport� en 1909 que les populations britanniques, qui s'�taient install�es en 1876 sur l'�le lointaine de Tristan da Cunha dans le Pacifique Sud, s'�taient accrues et avaient une tr�s bonne sant� avec un r�gime � base de pommes de terre, la consommation moyenne �tant de trois � quatre livres par jour (Kahn, 1985). M�me dans un pays riche comme le RoyaumeUni, selon le National Food Survey Committee (1983), environ 3,4 pour cent de la ration prot�ique totale des m�nages ont �t� fournis par la pomme de terre, contre 1,3 pour cent par les fruits, 4,6 pour cent par les œufs,4,8 pour cent par le poisson, 5,8 pour cent par le fromage, 5,7 pour cent par la viande de boeuf, 9,8 pour cent par le pain blanc et 14,6 pour cent par le lait.

Dans des essais d'alimentation, les adultes de la tribu des Yami ont �t� nourris de patates compl�t�es par du poisson et des l�gumes, qui devaient fournir 0,63 g de prot�ines/kg de poids corporel par jour. Au bout de deux mois, on n'a relev� aucune anomalie physique, mais on a constat� qu'ils se fatiguaient plus vite si l'on prolongeait ce r�gime. En raison de la forte teneuren fibres alimentaires des patates, le volume des mati�res f�cales chez les sujets participant � l'exp�rience �tait tr�s �lev�, en moyenne 800 g en poids humide par jour. Ce r�gime, contrairement aux pr�visions, n'a g�n�ralement pas r�duit le cholest�rol du s�rum ni les lipides totaux, comme l'ont fait d'autres l�gumes, bien qu'une vari�t� particuli�re de patate ait sensiblement r�duit ces facteurs (Yang, 1982).

Toutefois, lorsque sept adolescents ont �t� soumis � deux r�gimes semblables � base de patates, apportant respectivement 0,67 g de prot�ines et 0,71 g de prot�ines/kg de poids corporel, ils pr�sentaient un bilan azot� n�gatif et l'azote ur�ique du plasma �tait descendu de 8- 11 mg � 2-3 mg pour 100 ml. La combinaison type d'acides amin�s libres du plasma pr�sentait aussi quelques anomalies: les amino-acides de la cha�ne ramifi�e, la valine, l'isoleucine et la leucine �taient en diminution, indiquant une certaine d�pl�tion prot�ique (Huang, 1982). Ce r�sultat confirme que la prot�ine de la patate ne peut � elle seule satisfaire les besoins nutritionnels d'un enfant en pleine croissance, mais semble plus prometteuse chez les adultes. En tentant d'am�liorer le r�gime alimentaire des populations de Taiwan, Yang (1982) a constat� que lorsque 13 pour cent de patates sont remplac�s � calories �gales par du riz, le bilan azot� s'am�liore gr�ce � la compl�mentarit� des prot�ines. On a observ� �galement que cette substitution accro�t la long�vit� des rats et des souris. Ainsi, si elle pouvait �tre cultiv�e � un prix comp�titif, la patate serait un aliment de base suppl�mentaire dans les r�gimes compos�s de riz, farine de bl� et autres c�r�ales.

Un aliment contenant environ 5 pour cent de l'�nergie totale fournie par des prot�ines utilisables et �quilibr�es peut maintenir en bonne sant� s'il est consomm� en quantit�s suffisantes pour couvrir les besoins �nerg�tiques. Il est donc important d'examiner les facteurs affectant la teneur en prot�ines des plantes-racines. Si des vari�t�s riches en prot�ines et contenant des glucides digestibles pouvaient �tre mises au point, elles serviraient � la conception et � la production d'aliments de sevrage compl�mentaires. La production � titre exp�rimental d'aliments de sevrage contenant de la pomme de terre a �t� signal�e par Abrahamsson (1978). Les programmes d'am�lioration g�n�tique visant � relever la teneur en prot�ines, vitamines et sels min�raux des produits vivriers devraient aussi comprendre des �tudes sur les pr�f�rences des consommateurs, pour assurer l'acceptabilit� des vari�t�s am�lior�es au niveau du producteur.

Lipides

Toutes les plantes-racines pr�sentent une tr�s faible teneur en lipides. Il s'agit principalement de lipides structuraux de la membrane cellulaire qui renforcent l'int�grit� cellulaire, offrent une r�sistance aux meurtrissures et contribuent � r�duire le brunissement enzymatique (Mondy et Mueller, 1977); leur valeur nutritionnelle est limit�e. La teneur va de 0,12 pour cent dans la banane � environ 2,7 pour cent dans la patate. Les lipides contribuent vraisemblablement � rendre les racines plus agr�ables au go�t. La plupart sont constitu�s en quantit�s �gales d 'acides gras insatur�s, acides linol�iques et linol�niques, et d'acides gras satur�s, acide st�arique et acide palmitique. Dans les produits d�shydrat�s comme les pommes de terre d�shydrat�es ou les granul�s de pommes de terre instantan�s, le pourcentage �lev� d'acides gras insatur�s dans la fraction de lipides peut acc�l�rer le rancissement et l'auto-oxydation, produisant ainsi un faux go�t et une odeur. La faible teneur en mati�res grasses et en amidon de la banane plantain en fait un aliment id�al pour les personnes �g�es malades. La banane, seul fruit cru autoris� aux personnes souffrant d'un gastrique, est aussi recommand�e contre la diarrh�e infantile. Elle fournit �galement des glucides utiles dans la maladie coeliaque et pour soulager la colique.

Vitamines

Du fait que les racines et les tubercules sont tr�s pauvres en lipides, ce ne sont pas de bonnes sources de vitamines liposolubles. Toutefois, la provitamine A est pr�sente sous la forme de b�ta-carot�ne du pigment dans les feuilles des racines, dont certaines sont comestibles. Les racines et les tubercules contiennent g�n�ralement tr�s peu de b�ta-carot�ne � l'exception de certaines vari�t�s de patate. Les vari�t�s de couleur fonc�e sont plus riches en carot�ne que les cultivars blancs. Dans la vari�t� orange �Goldrush�, le pigment est compos� d'environ 90 pour cent de b�tacarot�ne et de 88 pour cent dans �Centennial�. Cela est un des avantages de la patate du point de vue nutritionnel, car l'ingestion r�guli�re et en quantit�s suffisantes de feuilles de patate, avec des tubercules tr�s riches en b�ta-carot�ne, peut couvrir le besoin journalier de vitamine A du consommateur et donc pr�venir la x�rophtalmie, terrible maladie entra�nant la c�cit� d'origine nutritionnelle dans de nombreux pays subsahariens et asiatiques. La patate douce est encore plus riche en b�ta-carot�ne et on a estim� qu'une dose de 13 g par jour suffirait � couvrir le besoin de vitamine A. Par ailleurs, il existe des vari�t�s d'igname tr�s color�es, notamment D. cayenensis appel�e igname jaune. Cette couleur jaune est due aussi aux carot�no�des, compos�s principalement de b�ta-carot�ne dans des quantit�s allant de 0,14 � 1,4 mg/100 g (Murtin et Rubert�, 1972), ainsi qu'� d'autres carot�noides sans valeur du point de vue nutritionnel (Martin et al., 1974). Certaines vari�t�s d'igname des �les du Pacifique contiennent jusqu'� 6 mg/100 g de carot�ne (Coursey, 1967) et le taro en renferme aussi des quantit�s abondantes. Parmi les autres sources de b�ta-carot�ne figurent les vari�t�s de bananes orange fonc�. Mais il existe une diminution de la concentration qui passe de 1,04 mg/100 g quand elles sont vertes (non m�res) � 0,66 mg quand elles sont m�res (A senjo et Porrata, 1956). Les plantains contiennent tr�s peu de b�ta-carot�ne.

Il n'y a pas de vitamine A dans la pomme de terre. La vitamine E est pr�sente en quantit�s limit�es, jusqu'� 4 mg/100 g dans la patate.

La vitamine C est pr�sente en quantit�s importantes dans plusieurs plantesracines. La teneur peut �tre r�duite durant la cuisson, � moins de ne pas enleverles peaux et d'utiliser l'eau de cuisson. Quand elles sont correctement pr�par�es, les racines assurent un bon apport de vitamine C dans l'alimentation. La banane contient de 10 � 25 mg de vitamine C (pour 100 g.), mais certaines vari�t�s en renferment jusqu'� 50 mg. La quantit� est la m�me, que la banane soit m�re ou non. L'igname contient de 6 � 10 mg de vitamine C (pour 100 g.) et jusqu'� 21 mg dans certains cas. La teneur en vitamine C de la pomme de terre est tr�s semblable � celle de la patate, du manioc et de la banane plantain, mais la concentration varie selon les esp�ces, l'endroit, l'ann�e agricole, le stade de maturit� au moment de la r�colte, le sol, les engrais azot�s et phosphat�s appliqu�s (Augustin et al., 1975). Cent grammes de pommes de terre bouillies dans leur peau suffisent pour couvrir environ 80 pour cent des besoins en vitamine C d'un enfant et 50 pour cent de ceux d'un adulte. Selon le National Food Survey Committee (1983), la pomme de terre �tait la principale source de vitamine C dans le r�gime alimentaire des Britanniques, couvrant 19,4 pour cent du besoin total. McCay �t al. (1975) ont estim� qu'aux Etats-Unis, la pomme de terre fournit autant de vitamine C (20 pour cent) que les fruits (18 pour cent).

La plupart des plantes-racines renferment de petites quantit�s de vitamines du groupe B suffisantes pour compl�ter les sources alimentaires normales. Les vitamines du groupe B interviennent comme cofacteurs enzymatiques participant � l'oxydation des aliments et � la production d'�nergie. Elles se trouvent principalement dans les c�r�ales, le lait et les produits laitiers, la viande et les l�gumes verts, dont les feuilles de racines et tubercules. Pour 1 000 kcal de glucides ing�r�s, environ 0,4 mg de vitamine B. (thiamine) est indispensable � une bonne digestion. La patate contient � peu pr�s le double de cette quantit� n�cessaire de vitamine B. (0,8 - 1,0 mg/1 000 kcal). Villareal (1982) a estim� (tableau 4.12) que 1 ha de terre plant� en patates fournira environ huit fois plus de vitamine B. (thiamine) et 11 fois plus de vitamine B2 (riboflavine) que I ha plant� en riz. De m�me, selon des estimations du National Food Survey Committee (1983), au Royaume-Uni, la pomme de terre a fourni 8,7 pour cent de la riboflavine, 10,6 pour cent de la niacine (vitamine B3), 12 pour cent de l'acide folique, 28 pour cent de la pyridoxine (vitamine B6) et 11 pour cent de l'acide pantoth�nique (Finglas et Faulks, 1985).

Tableau 4.12 Nombre de personnes pouvant vivre avec les �l�ments nutritifs fournis par un hectare de cultures par jour

Source: Villareal, 1970.

Min�raux

Le potassium est la principale substance min�rale dans la majorit� des plantesracines alors que le sodium tend � �tre peu abondant. Pour cette raison, certaines racines sont particuli�rement utiles dans l'alimentation des hypertendus qui doivent limiter leur consommation de sel. Dans de tels cas, le rapport �lev� du potassium au sodium peut �tre un avantage suppl�mentaire (Meneely et Battarblee, 1976). Toutefois, les aliments riches en potassium sont g�n�ralement absents du r�gime des personnes souffrant d'insuffisance r�nale (McCay et al., 1975). Comme les plantes-racines contiennent peu d'acide phytique par comparaison aux c�r�ales, les min�raux qui peuvent �tre rendus inactifs par l'acide phytique alimentaire y sont plus assimilables que dans les c�reales. Cela est particuli�rement important pour le fer, qui est assimilable � 100 pour cent dans la banane (Marriott et Lancaster, 1983). En outre, la forte concentration de vitamine C dans certaines plantes-racines peut contribuer � solubiliser le fer et � le rendre plus assimilable que dans les c�r�ales ou d'autres l�gumes. Au Royaume-Uni, la pomme de terre occupe la troisi�me place parmi les aliments fournissant du fer, repr�sentant jusqu'� 7 pour cent de la ration totale des m�nages. True et al., (1978) ont constat� que 150 g de pomme de terre fournissent de 2,3 � 19,3 pour cent des quantit�s de fer recommand�es aux Etats-Unis par le Food and Nutrition Board of the National Research Council of America. On peut douter, cependant, de l'assimilabilit� du calcium et du phosphore dans le taro � cause de la pr�sence d'oxalate.

On reconna�t rarement que la pomme de terre peut apporter une quantit� satisfaisante de sels min�raux gr�ce � sa bonne teneur en iode. Cela pourrait �tre utile dans les zones d'Afrique et d'Asie o� s�vit le goitre car la dose d'iode est faible ou n�gligeable. Puisque plus de 96 pour cent du zinc de la pomme de terre sont utilisables, l� aussi � cause des faibles teneurs en phytate, la pomme de terre peut �galement fournir une quantit� importante de ce min�ral. L'igname peut couvrir une partie substantielle des besoins en mangan�se et en phosphore des adultes, et dans une moindre mesure en cuivre et en magn�sium. Comme il est indiqu� au tableau 4.12, 1 ha de patates couvrira les besoins en calcium de 60 fois plus de personnes et 12 fois les besoins en fer que la m�me superficie plant�e en riz.

Continue

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante