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Comme d'autres plantes-racines, la pomme de terre peut �tre mang�e bouillie, frite ou r�tie. Puisque c'est essentiellement une plante des zones temp�r�es, son emploi a �t� largement commercialis�. Frites et chips sont tr�s populaires aux Etats-Unis et partout ailleurs. Contrairement aux f�cules de c�r�ales, la f�cule de pomme de terre prend rapidement � temp�rature �lev�e et a une forte viscosit� � l'�tal de p�te chaude qui la rend pr�f�rable pour la fabrication des colles. Elle trouve aussi des applications dans l'industrie textile, l'industrie alimentaire et sert � la production d'alcool et de glucose. Ces proc�d�s sont pour la plupart m�canis�s et tr�s performants. Pour stocker peu de temps les pommes de terre � la maison, on les plonge �pluch�es dans une solution de m�tabisulfite de sodium afin d'emp�cher la d�coloration par action des enzymes. Elles peuvent alors �tre conserv�es au r�frig�rateur plusieurs jours avant d'�tre cuites et consomm�es.
La pr�paration des chips est tr�s semblable � celle des frites, mais alors que les premi�res sont coup�es en rondelles extr�mement fines, les secondes le sont en b�tonnets. La farine obtenue avec la pomme de terre est incorpor�e au pain et utilis�e comme �paississant dans des potages d�shydrat�s, jus de viande, sauces et aliments pour nourrissons. Les d�s de pomme de terre d�shydrat�e sont des ingr�dients dans certains aliments pr�par�s industriellement comme la viande en boite, le rago�t de viande, les p�t�s � la viande en cro�te et les salades congel�s.
Woolfe (1987) a donn� une description d�taill�e de la transformation des pommes de terre am�res dans les Andes, notamment des vari�t�s contenant des alcalo�des toxiques. Pour pr�parer le chu�o blanco, on �tale les pommes de terre sur le sol par une nuit glaciale. Si elles ne sont pas bien congel�es le lendemain, on les laisse une autre nuit. La cong�lation et la d�cong�lation successives s�parent les cellules des tubercules et d�truisent la perm�abilit� diff�rentielle de la membrane cellulaire, permettant ainsi � la s�ve cellulaire de gagner les espaces intracellulaires (Treadway et al., l955). Ainsi, en foulant les tubercules en cours de d�cong�lation, on extrait le liquide et les peaux se d�tachent. On r�cup�re le r�sidu et on le plonge dans un ruisseau pendant une ou deux semaines pour �liminer les toxines. Apr�s avoir �goutt� le produit, on le laisse s�cher au soleil. Au cours de cette p�riode, une cro�te blanche se forme sur les tubercules, d'o� le nom de chu�o blanco. Ce produit est la base de soupes et de rago�ts. Il est fort appr�ci� des habitants des hauts plateaux andins au P�rou et en Bolivie, surtout quand il est servi fumant avec du fromage. La pr�paration du chu�o negro est semblable � celle du chu�o blanco mais pendant le foulage, les peaux ne se d�tachent pas; il n'est pas effectu� de trempage et le r�sidu est simplement mis � s�cher au soleil apr�s le foulage. Le produit a une couleur marron fonc�, d'o� son nom. On le fait g�n�ralement tremper dans l'eau un ou deux jours avant de le faire cuire afin d'enlever tout arri�re-go�t amer.
Une pr�paration plus prestigieuse de la pomme de terre, tr�s populaire dans les grandes villes et au P�rou est la papa seca. On fait bouillir les pommes de terre, on les �pluche, on les coupe en rondelles, on les fait s�cher au soleil puis on les r�duit en une farine fine. Celle-ci sert g�n�ralement � la pr�paration d'un mets appel� carapulca constitu� de viande, tomates, oignons et ail, mais on peut aussi en faire une soupe.
Ces techniques traditionnelles sont particuli�rement importantes pour transformer les vari�t�s am�res de pomme de terre ayant une forte teneur en alcalo�des, qui sans cela seraient toxiques pour l'homme. Christiansen (1977) a constat� que la teneur en glycoalcalo�des pour rait �tre r�duite de 30 mg/100 g de pomme de terre fra�che � environ 4 mg dans le chu�o blanco et � 16 mg dans le chu�o negro. Dans les montagnes andines o� le gel, les temp�tes ou la s�cheresse peuvent conduire � la destruction des cultures, des rendements irr�guliers et des p�nuries alimentaires, il est indispensable de cultiver quelques vari�t�s am�res de pomme de terre r�sistant � la gel�e qui peuvent �tre transform�es en r�serve alimentaire d'une ann�e � l'autre.
On trouvera une bonne analyse des techniques simples pour la transformation des plantes-racines dans la publication du Fonds de d�veloppement des Nations Unies pour la femme intitul�e Root Crop Proc�ssing (1989).