Chapitre 6: Effet de la transformation sur la valeur nutritive

Les racines ne sont pas faciles � dig�rer � l'�tat cru et il est pr�f�rable de les faire cuire avant de les consommer. La cuisson am�liore leur digestibilit�, rend leur go�t plus agr�able, prolonge leur dur�e de conservation et r�duit leur toxicit�. La chaleur utilis�e durant la cuisson peut �tre la chaleur s�che de la cuisson au four ou sur feu ouvert, ou la chaleur humide de la cuisson � l'eau, � la vapeur, ou la friture. Elle sert � st�riliser les aliments en tuant les bact�ries et autres micro-organismes nuisibles, et accro�t l'assimilabilit� des �l�ments nutritifs. Les prot�ines sont d�natur�es par la chaleur. Sous cette forme, elles sont plus facilement dig�r�es par les enzymes prot�olytiques; les parois cellulosiques des cellules qui ne peuvent �tre d�grad�es par les animaux monogastriques comme l'homme sont d�compos�es, et certains facteurs antinutritifs tels les inhibiteurs d'enzymes sont rendus inactifs. Cependant, la transformation peut r�duire la valeur nutritive de certaines racines � cause des pertes et des modifications dans les �l�ments nutritifs importants, dont les prot�ines, les glucides, les sels min�raux et les vitamines.

Durant la cuisson, les �l�ments nutritifs se perdent de deux fa�ons. Premi�rement, par d�gradation, qui peut se produire par destruction ou par d'autres transformations chimiques comme l'oxydation, et deuxi�mement, par dissolution dans le milieu de cuisson. Les vitamines sont sensibles � ces deux processus, tandis que les sels min�raux ne sont affect�s que par la dissolution. Les acides amin�s libres peuvent aussi �tre dissous ou encore r�agir avec les sucres pour former des complexes. Les amidons peuvent �tre d�compos�s en sucres par hydrolyse. La perte en pourcentage d�pendra en partie de la temp�rature de cuisson et du mode de cuisson, selon que l'aliment est cuit � l'eau, au four ou au gril. Les pertes durant la cuisson au four donnent parfois l'illusion d'�tre faibles si elles sont exprim�es en poids de mati�re fra�che, � cause de la concentration des �l�ments nutritifs due � la perte d'eau. Toutefois, la cuisson au four causera moins de dommages que la mise en conserve ou le s�chage au tambour (Purcell et Walter, 1982).

La premi�re �tape dans la transformation de n'importe quelle racine est l'�pluchage au cours duquel une partie des �l�ments nutritifs peut dispara�tre s'il n'est pas fait avec soin. On limitera les pertes durant la cuisson en conservant la peau pour r�duire au minimum la dissolution et prot�ger les �l�ments nutritifs. Il quelquefois pr�f�rable d'�plucher la racine apr�s la cuisson � l'eau et d'utiliser l'eau de cuisson de fa�on � conserver les nutriments hydrosolubles.

La vitamine C est la vitamine la plus thermolabile et elle se dissout facilement dans l'eau ou le liquide de conservation. Elkins (1979) a signal� la conservation compl�te de la vitamine C dans des patates venant d'�tre mises en bo�te, mais la teneur en vitamine se r�duit � 60 pour cent de sa valeur originelle apr�s 18 mois de stockage. La concentration du liquide de conservation n'a pas d'influence sur la conservation de la vitamine (Arthur et McLemore, 1957). Le s�chage � l'air de fines rondelles de patate ne provoque que de l�g�res pertes de vitamine C.

La cuisson � l'eau peut causer une perte de 20 � 30 pour cent de la vitamine C contenue dans les racines et les tubercules non �pluch�s comme l'indique le tableau 6.1. Quand ils sont �pluch�s, la perte peut �tre beaucoup plus �lev�e, jusqu'� 40 pour cent. Swaminathan et Gangwar (1961) ont estim� que de 10 � 21 pour cent de la perte sont dus � la dissolution dans l'eau de cuisson et le reste � la destruction par la chaleur. La pomme de terre non �pluch�e cuite au four perd � peu pr�s autant de vitamine C que si elle est cuite � l'eau; r�tie, elle en perd beaucoup plus, tandis que, transform�e en chips, elle semble en conserver davantage. La friture provoque une perte de 50 � 56 pour cent contre 20 � 28 pour cent quand la pomme de terre est cuite � l'eau avec la peau (Roy-Choudhuri, 1963). Streghtoff et al. (1946) ont signal� une perte de 28 pour cent durant la cuisson au four et de 13 pour cent seulement quand la pomme de terre est cuite � l'eau sans peau. La diff�rence peut �tre attribu�e � la temp�rature plus �lev�e lors de la cuisson au four qui entra�nerait une plus forte destruction de la vitamine.

Tableau 6.1 Composition des pommes de terre, du manioc et des plantains cuits selon diff�rentes m�thodes (pour 100 g)

Tableau 6.1 (fin) Composition des pommes de terre, du manioc et des plantains cuits selon diff�rentes m�thodes (pour 100 g)

L'igname cuite avec la peau peut conserver jusqu'� 95 pour cent de la vitamine C, mais ce chiffre tombe � 65 pour cent si on la fait cuire �pluch�e; 93 pour cent sont conserv�s avec la friture et 85 pour cent avec le r�tissage (Coursey et Aidoo, 1966).

De 40 � 60 pour cent de la vitamine C contenue dans la pomme de terre peuvent �tre perdus durant l'entreposage (Sweeney et al., 1969; Augustin et alFaulks., 1978; Faulks et al., 1982) selon la temp�rature. Un entreposage de 30 semaines � 5� ou 10 �C a entra�n� une perte respectivement de 72 pour cent et de 78 pour cent (Yamaguchi et al., 1960), et sur huit mois et demi, la perte a �t� de 49 pour cent (Roine et al., 1955). D 'autre part, l 'entreposage pendant 12 semaines � une temp�rature tropicale humide de 16 �C ou 28 �C et avec, respectivement, 55 pour cent et 60 pour cent d'humidit� relative, a provoqu� l'apparition de germes et un ramollissement de la pomme de terre, puis une �l�vation de la teneur en vitamine C, qui est pass�e de 8,2 mg � 10,1 mg et 10,5 mg pour 100 g respectivement. Cela signifie que, pour la pomme de terre, les pertes de vitamine C durant l'entreposage sont plus faibles en milieu tropical humide qu'en milieu temp�r� sec (Linnemann et ai., 1985).

La vitamine A est liposoluble et thermostable de sorte que, normalement, elle ne se d�grade pas pendant la cuisson. Au cours d'�tudes sur la mise en conserve des patates, Arthur et McLemore (1957) ont constat� que la teneur en vitamine A du produit n'est affect�e ni par la concentration du liquide de conservation, de O � 35 pour cent de saccharose, ni par le temps de cuisson, de 50 � 90 minutes, ni parle fait que la patate est �pluch�e ou non. Cependant, Elkins (1979) a signal� une perte de vitamine A de quelque 14 pour cent apr�s le traitement de la patate mais pas de d�ficit suppl�mentaire sur 18 mois, alors que d'autres chercheurs ont relev� une perte de vitamine A de 20 � 25 pour cent durant la cuisson. Cela est probablement d� � la destruction du b�ta-carot�ne. La principale r�action qui pourrait avoir lieu pendant la mise en conserve de la patate est l'isom�risation du b�ta-carot�ne en n�ob�ta-carot�ne, conduisant � une r�duction de la teneur en vitamine A qui passerait de 95 � 91 pour cent. Plus la temp�rature est �lev�e, plus la perte est importante (Panalaks et Murray, 1970). Les pertes de carot�ne et la formation de faux go�ts se produisent quand les patates sont entrepos�es dans un milieu o� la concentration de l'oxyg�ne est telle que les antioxydants n'agissent pas. De 20 � 40 pour cent du carot�ne pourraient �tre d�truits les 30 premiers jours par l'auto-oxydation (Deobald et McLemore, 1964). Il produit parfois en m�me temps une auto-oxydation des lipides, qui sont fortement insatur�s; elle peut conduire � la formation de faux go�ts.

Certaines des pertes signal�es dans le groupe des vitamines B ne sont pas significatives, �tant donn� les diff�rences existant dans la thermolabilit� des vitamines. La thiamine est thermolabile, mais des pommes de terre cuites � l'eau dans leur peau ont vu leur teneur en thiamine baisser de 23 pour cent seulement, les pommes de terre s�ch�es dans leur peau de 20 pour cent seulement et les pommes de terre frites apr�s �pluchage de 55 � 65 pour cent (Hentschel, 1969). La riboflavine et la niacine sont thermostables, aussi ces substances nutritives sont-elles enti�rement conserv�es par la cuisson � l'eau, le r�tissages, la friture, la cuisson � la vapeur, et seules quelques pertes par dissolution peuvent se produire (Finglas et Faulks, 1985). L'effet de la cuisson sur la valeur nutritive du taro bouilli, cuit � la vapeur et au four est indiqu� au tableau 6.2. La pyridoxine est conserv�e � 98 pour cent dans les pommes de terre cuites � l'eau, mais les pertes sont sup�rieures si elles ont �t� �pluch�es (Augustin et al., 1978). Cependant, aucune perte n'a �t� signal�e dans la cuisson au four, le r�tissages ou la friture, � cause sans doute de la concentration des �l�ments nutritifs due � la perte d'eau (Finglas et Faulks, 1985). La conservation compl�te de la thiamine et de l'acide nicotinique dans la patate en bo�te a �t� signal�e, m�me apr�s un stockage de 18 mois (Elkins, 1979).

L'entreposage a des effets variables sur diff�rents composants du groupe des vitamines B. Dans les pommes de terre entrepos�es � 5� ou 10 �C, la teneur en thiamine a baiss� de 30 � SO pour cent apr�s six � sept mois. Il y a eu un accroissement important de la teneur en pyridoxine, 154 pour cent et 86 pour cent respectivement pour deux vari�t�s de pomme de terre conserv�es pendant six mois � 4,5 �C (Page et Hanning, 1963).

La f�cule de pomme de terre crue est indigeste, mais sa digestibilit� augmente avec le temps de cuisson pour atteindre 75 pour cent apr�s 15 minutes et 90 pour cent apr�s 40 minutes (Hellendoom et al., 1975). Si l'on fait cuire au four le tubercule entier, comme c'est le cas pour la patate, presque toute la f�cule est hydrolys�e en dextrine et en sucres, principalement en maltose. La concentration des sucres r�ducteurs est faible, probablement � cause de la r�action de Maillard avec la lysine.

Tableau 6.2 Effet de la cuisson sur la composition du taro (R�sultats rapport�s au poids frais)1

1On a fait la moyenne des r�sultats obtenus avec cinq tubercules du cultivar Samoa; les �carts types sont donn�s entre parenth�ses, les diff�rences marqu�es d'un ast�risque sont significatives pour P<0,05, celles marqu�es de deux ast�risques pour P<0,01. D'autres r�sultats non indiqu�s dans le tableau sont les suivants: prot�ines 9,6 (1,5), mati�res grasses 0.5 (0.3).raffinoseO,3 (0.1) g/kg-1. Fe 7,9 (1.8), Cu 2,0(0,7 mg/kg-1).
2La teneur en eau au moment de la r�colte � Fidji �tait de 655;1& teneur en eau avant la cuisson � Canberra �tait de 582 (17) g/kg-1
Source: Bradbury & Holloway. 1988.

La cuisson au four peut faire baisser la quantit� de pectine contenue dans les racines et le degr� d'est�rification, et r�duire ainsi leur teneur en fibres alimentaires, mais cet aspect est sans importance au point de vue nutritionnel.

Le principal changement se produisant dans les amino-acides lors de la cuisson est la r�action de Maillard, qui rend la lysine inassimilable et r�duit par l� m�me la valeur nutritive des racines. La perte d'amino-acides libres a lieu aussi par dissolution (Meredith et Dull, 1979). Quand la patate a �t� mise en bo�te dans 30 pour cent de saccharose ou d'eau, les concentrations des amino-acides essentiels en pourcentage des valeurs originelles �taient respectivement de 70 pour cent et de 58 pour cent, les amino-acides aromatiques de 69 pour cent et de 48 pour cent et les acides amin�s soufr�s de 86 pour cent et de 60 pour cent. Purcell et Walter (1982) ont observ� une r�duction importante de la teneur en lysine et en m�thionine de la patate durant la mi se en conserve, probablement caus�e en partie par la dissolution.

La cuisson � l'eau ne r�duit pas sensiblement la teneur en azote total de la pomme de terre � l'exception d'une petite perte due � l'�pluchage. Il y a une perte de 0,8 pourcent dans le tubercule cuit � l'eau, non �pluch�, contre une perte de 6,5 pour cent dans le tubercule �pluch� (Herrera, 1979). La perte d'azote durant le r�tissages est aussi tr�s limit�e, mise � part une perte de lysine, plus marqu�e avec la friture qu'avec la cuisson au four.

Les min�raux sont g�n�ralement perdus par dissolution dans le liquide de conservation, notamment le potassium, le calcium et le magn�sium (Lopez et al., 1980), mais ils peuvent �tre int�gralement conserv�s si les tubercules sont conditionn�s sous vide (Elkins, 1979). La teneur en fer de la patate en bo�te est multipli�e par trois apr�s 18 mois, cela �tant d� � la boite de m�tal. On r�duira les pertes par dissolution dans les pommes de terre cuites � l'eau en conservant la peau, comme le pr�cisent True et al. (1979), qui ont relev� un taux de conservation de 90 pour cent quand la pomme de terre a cuit dans l'eau avec sa peau pendant 14 minutes. Il n'y a pas de perte par dissolution dans le cas du cuivre et du zinc (Finglas et Faulks, 1985).

Dans certaines pr�parations culinaires traditionnelles, il arrive qu'une quantit� importante de prot�ines soit perdue. Par exemple, dans la pr�paration du chu�o blanco, la teneur en prot�ines de la pomme de terre passe de 2,1 pour cent � 1,9 pour cent, comme le montre le tableau 6.3. Cette perte est en partie caus�e par l'�limination dans l'exudat, mais la moiti� environ du d�ficit intervient lors du trempage. La plupart des vitamines sont aussi d�truites durant ce processus. II y a une perte de 90 pour cent de la vitamine B de 75 pour cent de la vitamine B2, et moins de 50 pour cent de la niacine est conserv�e. La papa seca est le produit qui retient le plus de vitamines. Il y a une augmentation de la teneur en fer, calcium et phosphore dans toutes les pr�parations (tableau 6.3) � cause de la concentration accrue du produit.

Tableau 6.3 Composition de la pomme de terre crue, du chu�o de la papa papa (pour 100 9)

Source: Wolfe 1987.

Durant la pr�paration du gari (tableau 6.5), plus d'un tiers des prot�ines dispara�t, et les pertes sont plus �lev�es avec le foufou et le lafun (Oke, 1968). Les min�raux subissent aussi une r�duction sensible, � l'exception du ter qui augmente, probablement parce qu'on utilise une po�le en fer pour faire frire le produit (tableau 6.6). Quand l'igname est cuite � l'eau, � la vapeur ou au four, sa teneur en fibres augmente � cause d'une modification de l'amidon et certains min�raux sont d�truits, en particulier le phosphore et le potassium (tableau 6.4). La transformation influe sur le pourcentage des �l�ments nutritifs qui seront fournis par la patate, comme le montre le tableau 6.8. L'augmentation de 6,6 pour cent de la teneur en maltose de la patate durant la cuisson ne se retrouve pas dans d'autres racines, qui contiennent probablement moins d'amylases (Tamate et Bradbury, 1985).

Tableau 6.4 Effet de la cuisson sur la composition de l'igname (R�sultats rapport�s au poids frais')

1On a fait la moyenne des r�sultats obtenus avec cinq tubercules du cultivar Da 10; les �carts types sont donn�s entre parenth�ses; les diff�rences marqu�es d'un ast�risque sont significatives pour P<0,05. celles marqu�es de deux ast�risques pour P<0,01. D'autres r�sultats non indiqu�s dans le tableau sont les suivants: prot�ines 17,8 (3,9) mati�res grasses 0,6 (0,5). raffinose 0 4 (0,3) g/kg-1: Fe 6.5 (39). Cu 1,7 (0.3) mg/kg-1.
2766 �tait la teneur en eau au moment de la r�colte au Samoa-Occidental; la teneur en eau avant la cuisson � Canberra �tait de 752 (16) g/kg-1. Source: Bradbury & Holloway, 1988.

Tableau 6.5 Analyse approximative du manioc et de ses d�riv�s (R�sultats exprim�s en pourcentage de mati�re s�che)

Sources: Oke, 1968.

Tableau 6.6 El�ments mineurs pr�sents dans le manioc et ses d�riv�s au Nig�ria

Source: Oke. 1968.

Tableau 6.7 Effet de la cuisson sur la composition de la patate (R�sultats rapport�s au poids frais)

1D'autres r�sultat concernent les prot�ines brutes 17,7 (2,4) g /kg , Fe ?,0 (2,6), C 2,2 (0,6) mg/kg Les �carte types sont donn�e entre parenth�ses.
2On a fait la moyenne des r�sultats obtenu avec trois tubercules de 83003 15, un tubercule de chaque 83003-13 et Hawii. Les diff�rences marqu�es d'un asrt�risque indiquent un changement significatif (P<0,05) � la cuisson deux ast�risque indiquent P<0,01
3 684 �tait la teneur en eau au moment de la r�colte aux Tong La teneur en eau avant la cuisson i Canberra �tait de 634 (30) g/kg
4Sucre total contr�le 345, bouilli 985, cuit � la v peur 104,4, cuit au four 1015 g/kg.
Source: Bradbury & Holloway, 1988

Tableau 6.8 Pourcentages des allocations journali�res recommand�es pour un adulte fournies par des portions de 100 9 de produits transform�s � base de pomme de terre

1Sauf indication contraire, les calculs ont �t� faits � partir des chiffres donn�s pour les produits transform�s � base de pomme de terre du tableau 6.1 comme pourcentages des allocations journali�res recornmand�es, donn�s par Passmore et al. (1974).
2Comme pourcentage dos allocations journali�res recommand�es aux Etats-Unis.
3Pr�paration familiale
4Portion de 33,3 B. consid�r�e comme une estimation plus r�aliste pour une seule portion de chips.
Source: Woolfe, 1987.

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