Racines, tubercules, plantains et bananes ... - M�thodes de cuisson et de transformation

Comme beaucoup d'autres aliments, les racines et les tubercules sont rarement consomm�s crus. Ils sont normalement transform�s et cuits au pr�alable. Les m�thodes de transformation et de cuisson vont de la simple cuisson � l'eau, � la fermentation, au s�chage et au broyage pour obtenir de la farine, selon les vari�t�s des racines et tubercules.

Ces proc�d�s visent principalement � rendre les racines et les tubercules ainsi que leurs d�riv�s plus agr�ables au go�t, plus faciles � dig�rer et propres � �tre consomm�s sans risques pour la sant� humaine. La transformation prolonge aussi la dur�e de conservation des racines et tubercules, qui sont souvent extr�mement p�rissables � l'�tat frais. Elle fournit �galement toute une gamme de produits plus faciles � faire cuire, � pr�parer et � consommer que les produits � l'�tat brut.

Les femmes jouent un r�le tr�s actif � tous les stades de la production et de la transformation des plantes-racines. Une �tude r�alis�e dans cinq Etats du Nig�ria a indiqu� que, pour la culture du manioc, les femmes assurent en moyenne 34 pour cent des travaux de pr�paration des champs et 77 pour cent de la plantation, 86 pour cent du sarclage et 77 pour cent de la r�colte. Les activit�s apr�s-r�colte, c'est-�-dire la transformation, le stockage et la commercialisation, sont effectu�es principalement par les femmes, mais d'apr�s des �tudes r�centes, les hommes commencent � s'int�resser � la transfommation des racines carils ach�tent et utilisent des broyeurs �lectriques.

Manioc

Le manioc est rarement consomm� cru � l'exception du manioc doux parfois mang� � l'�tat naturel au Congo, en Tanzanie et en Afrique de l'Ouest. Une gamme vari�e de techniques de transformation a �t� mise au point dans diff�rentes r�gions du monde, aboutissant � un grand choix de produits. Ces techniques servent � rendre la racine agr�able au go�t, et tr�s souvent, � permettre de la stocker, mais elles ont aussi comme effet d'�liminer le cyanure (HCN) ou d'en abaisser la quantit� � des niveaux acceptables. De nombreux proc�d�s tels le trempage et la fermentation ont �t� con�us tout particuli�rement pour d�toxiquer les racines. D'autres, comme la cuisson � l'eau et le r�tissage ont pour but de rendre les produits � base de manioc plus agr�ables au go�t. La quantit� de cyanure restant dans le produit final varie largement selon la m�thode de transformation utilis�e. Nombre de techniques complexes employ�es aujourd'hui dans le monde proviennent d'Am�rique du Sud et ont �t� introduites dans les autres r�gions en m�me temps que la plante de manioc, quelquefois plus tard. D'autres proc�d�s ont �t� mis au point dans les pays producteurs m�mes.

R�tissage, cuisson � l'eau, friture

En Am�rique latine, le r�tissage est la technique la plus simple, mais on l'emploie rarement, sauf si l'on ne dispose pas d'ustensiles de cuisine. Les racines enti�res sont enfouies sous la cendre chaude ou plac�es devant le feu jusqu'� ce qu'elles soient bien cuites.

Plus souvent, on fait cuire � l'eau les racines de manioc doux et on les mange chaudes ou froides, parfois �cras�es en pur�e. Ce sont les m�thodes utilis�es dans le monde entier. En Am�rique latine, on pr�pare une soupe ou un rago�t appel� cancocho ou cocido en faisant cuire � l'eau des racines de manioc avec des l�gumes. La friture du manioc dans un corps gras est une technique qui aurait �t� introduite par les Europ�ens. En Ouganda, les racines sont �pluch�es, lav�es, envelopp�es dans des feuilles de bananier et cuites � la vapeur dans une casserole (Goode, 1974). La cuisson du manioc doux sous la cendre est une technique tr�s r�pandue en Afrique. En Afrique du Sud, on fait aussi r�tir des vari�t�s am�res, mais apr�s les avoir �pluch�es et frott�es avec du tabac. En Zambie, on fait souvent tremper les racines avant de de les faire r�tir. Le manioc est frit dans l'huile apr�s avoir �t� �pluch�, lav� et coup� en rondelles.

R�page, pilage, cuisson au four ou � l'eau

En Am�rique latine, les racines de manioc sont r�p�es sur les troncs �pineux des palmiers ou r�duites en pulpe. Celle-ci est ensuite travaill�e � la main et cuite de diff�rentes fa�ons. Plusieurs groupes de population en font des galettes qu'ils font cuire sous la cendre chaude; parfois, ils les prot�gent en les enveloppant dans des feuilles avant la cuisson. Certains groupes de population, comme les Nambicuara, font s�cher au soleil des boulettes de pulpe, les enveloppent dans des feuilles et les mettent dans un panier ou les enfouissent dans le sol, pour les utiliser en cas de disette. Au bout de quelques mois, ils r�cup�rent les boulettes ferment�es et les font cuire sous la cendre chaude. On fait bouillir la pulpe de manioc soit en plongeant les galettes ou les boulettes dans l'eau bouillante, soit en y ajoutant de l'eau pour former une sorte de bouillie. Cette bouillie sert parfois � la pr�paration de la farine. La pulpe est cuite � l'eau et �cum�e � l'aide d'une spatule, pass�e � travers une claie de fins b�tons et enfin r�tie dans une casserole pour faire de la farine.

Cuisson � la vapeur et fermentation (peujeum). Le peujeum est un produit traditionnel pr�par� � Java (Stanton et Wallbridge, 1969). On fait cuire � la vapeur les racines �pluch�es jusqu'� ce qu'elles soient tendres; on les laisse refroidir et on les saupoudre de ragi, amorceur de farine de riz relev� d'�pices. La pur�e de manioc m�lang�e au ragi est envelopp�e dans des feuilles de bananier dans un pot de terre cuite et mise en fermentation pendant un ou deux jours. Le peujeum a un go�t acide rafra�chissant et l�g�rement alcoolis�; il est consomm� tel quel ou cuit.

Manioc s�ch� au soleil et pil� ou broy� en farine

Les racines de manioc sont d'abord tremp�es dans de l'eau, puis on les fait s�cher au soleil et on les r�duit en farine. Cette m�thode semble �tre adopt�e partout.

Pour pr�parer du fuku au Za�re, on pile les racines s�ch�es avec du mais partiellement ferment�, la quantit� variant selon la saison. On fait ensuite griller la farine ainsi obtenue sur une plaque pour arr�ter la fermentation du m�lange qui avait commenc� avec le ma�s ferment�. On consomme la farine sous forme de bouillie pr�par�e avec de l'eau bouillante La farine de manioc sert � la pr�paration de plusieurs autres aliments. Pour pr�parer du nsua, on m�lange la farine avec de l'eau et on la filtre � travers un sac de jute. Une fois l'eau �limin�e, on enveloppe la p�te dans une feuille et on la mange crue. On pr�pare le ntinga de la m�me fa�on, si ce n'est qu'on fait cuire dans de l'eau une partie de la p�te et on la m�lange avec le reste de p�te crue. On enveloppe le m�lange dans une feuille et on fait cuire � nouveau.

R�page, compression et grillage ou cuisson au four pour faire de la farine ou du pain

Ces m�thodes sont largement utilis�es pour pr�parer la farine de manioc ou le pain de manioc en Am�rique tropicale. Les d�tails varient d'un groupe ethnique � l'autre, mais il existe deux m�thodes principales selon que les racines sont pr�alablement tremp�es ou non dans l'eau.

Racines non tremp�es. Ce proc�d� est tr�s laborieux et n�cessite deux jours au minimum. On lave d'abord les racines fra�chement d�terr�es pour enlever tout r�sidu de terre, puis on les �pluche. On r�duit les tubercules en pulpe, habituellement en les r�pant, mais parfois en les �crasant dans un mortier ou entre des pierres. On comprime la pulpe avec divers instruments pour extraire le liquide. On laisse la pulpe humide toute la nuit dans un r�cipient. Le lendemain, on la passe au tamis pour enlever toutes les grosses fibres. On fait cuire ensuite la pulpe de deux mani�res diff�rentes suivant que l'on veut obtenir du pain ou de la farine.

Pour pr�parer du pain, on met la pulpe de manioc sur une plaque ou une pierre chaude, on l'aplatit en une fine couche et on la fait griller des deux c�t�s. Les grandes galettes plates et rondes sont appel�es pain de manioc, casabe, beigu ou couac de manioc selon l'endroit Quand il est frais, le pain est mou � l'int�rieur et certains pr�f�rent le pr�parer tous les jours. Mais, en g�n�ral, on le fait s�cher au soleil pendant plusieurs jours, pour qu'il durcisse et puisse �tre conserv� pendant plusieurs mois. On mange g�n�ralement ce pain de manioc en le trempant dans de la bouillie ou un rago�t pour le ramollir (Jones, 1959). On peut faire d'autres types de pain en ajoutant divers ingr�dients au manioc, par example, au Br�sil, on pr�pare un pain sp�cial en ajoutant des noix pil�es ou r�p�es � de la pulpe de manioc.

Pour obtenir de la farine, on remue sans cesse la pulpe de manioc pendant qu'elle cuit sur une plaque afin d'emp�cher la formation de grumeaux. La farine ainsi obtenue se conserve bien; on l'appelle selon les cas farinha de rnandioca, farinha seca, farinha surruhy, kwak ou koeak. On peut la manger s�che, m�lang�e � de l'eau chaude ou froide en p�te ou en bouillie, ou associ�e � d'autres aliments. On a aussi recours � d'autres modifications et � diverses m�thodes, simples ou complexes.

Un plat philippin traditionnel � base de racines de manioc est appel� landang ou riz de manioc. On �pluche et on r�pe des racines fra�chement d�terr�es, puis on met la masse obtenue dans des sacs de jute et on la comprime entre deux blocs de bois pour exprimer le jus. On la place ensuite dans un van qu'on fait tourner jusqu'� ce que des granul�s se forment. Par intervalles, on tamise les granul�s et on fait tourner de nouveau ceux qui ne sont pas pass�s. On les fait s�cher sur une natte, puis on les fait cuire � l'�tuv�e dans une coque de noix de coco sur une claie plac�e sur une cuve d'eau bouillante. On met les granul�s cuits dans le van et on les s�pare � la main. Suivant un autre proc�d�, on plonge les racines �pluch�es dans l'eau douce et propre d'une jarre en terre cuite ou d'un r�cipient de bois pendant cinq � sept jours jusqu'� ce qu'elles soient tendres. Puis on les fait mac�rer, on �limine les fibres et on fait s�cher la partie restante qui sera transform�e en granul�s selon la m�thode d�crite. Les granul�s obtenus par ces deux m�thodes sont mis � s�cher au soleil pendant trois � cinq jours et stock�s jusqu'au moment de l'emploi. Le riz de manioc peut �tre mang� tel quel sans �tre cuit � nouveau.

Racines tremp�es. En Am�rique latine, les tubercules de manioc, �pluch�s ou non, sont tremp�s dans de l'eau pendant trois � huit jours et m�me parfois plus longtemps pour qu'il y ait un d�but de fermentation. On les retire de l'eau, on enl�ve les peaux si besoin est, puis on �crase � la main ou on r�pe les racines ramollies pour les r�duire en pulpe et en faire de la farinha seca. Cette m�thode est aussi utilis�e pour pr�parer du pain de manioc, mais le plus souvent le produit final est la farine de manioc. Il existe de nombreuses variantes de ce proc�d� de base.

En Afrique de l'Ouest, apr�s fermentation, le manioc est pil� ou broy� jusqu'� ce qu'il forme une p�te qui est consomm�e tout de suite ou stock�e, suivant le pays. Dans certaines r�gions du Nig�ria, on fait bouillir la p�te pendant 20 minutes, puis on la pile de nouveau. Au Cameroun, on divise la p�te humide en deux portions et on l'enveloppe dans des feuilles avant de la faire cuire. Au Mozambique, on ajoute � la p�te des assaisonnements, dont l'oignon et le sel, avant de l'envelopper dans des feuilles et de la faire cuire dans l'eau.

La pr�paration de p�tes � partir du manioc pil� est un proc�d� typiquement africain qui n'est pas employ� en Am�rique du Sud. Les p�tes sont consomm�es sous diverses formes, la plus connue �tant le foufou. Le terme foufou et ses variantes sont tr�s largement utilis�s en Afrique de l'Ouest pour indiquer une p�te gluante ou bouillie pr�par�e avec une racine f�culente pil�e: igname, taro, manioc, etc.

Pour pr�parer du foufou, il faut �plucher, laver et r�per les racines, puis les laisser fermenter pendant deux ou trois jours. Pour faire fermenter le manioc, il faut soit simplement laisser reposer la masse r�p�e (Doku, 1969), soit la mettre dans des sacs sur lesquels on place des poids pour exprimer le jus. La p�te ainsi obtenue est cuite imm�diatement ou conserv�e dans des cuves, recouverte d'eau froide, chang�e chaque jour. Le produit est consomm� de diff�rentes mani�res, selon les pays, accompagn� d'un rago�t ou d'une soupe.

Le gari est le produit � base de manioc le plus populaire consomm� en Afrique. Pour le pr�parer, il faut laver, �plucher et r�per les racines de manioc, mettre ensuite la pulpe dans des sacs de jute ou de toile et la laisser fermenter pendant trois � six jours. C'est la fermentation qui donne au gari son go�t aigre caract�ristique, qui le distingue de la farinha br�silienne. Durant cette �tape, on comprime la p�te pour exprimer le jus de manioc. On retire des sacs la pulpe de manioc contenant � peu pr�s 50 pour cent d'eau et on la tamise pour �liminer toutes les mati�res fibreuses. On la fait ensuite chauffer ou �garifier� dans des marmites profondes en remuant continuellement jusqu'� ce qu'elle devienne l�g�re et croustillante.

On consomme le gari sous diverses formes. On le mange quelquefois sec ou sous forme de p�te. Le plus souvent, on le trempe dans de l'eau froide pour faire gonfler et ramollir particules qui conservent cependant leur forme de granul�. D'autres fois encore, on lui ajoute de l'eau froide pour faire une bouillie peu �paisse que l'on boit avec du lait. Une fa�on populaire de pr�parer le gari au Nig�ria consiste � le plonger dans de l'eau bouillante pour obtenir une p�te �paisse, l'eba, appel�e parfois foufou.

Des produits tr�s semblables au gari, mais connus sous des noms divers, sont pr�par�s dans toute l'Afrique de l'Ouest avec de l�g�res variations dans le proc�d�. La transformation du gari a �t� r�cemment m�canis�e au Nig�ria.

Une norme r�gionale pour le gari a �t� adopt�e pour l'Afrique par la Commission du Codex Alimentarius (1986) qui a class� le gari en cinq cat�gories, selon la dimension des grains, et sp�cifi� leurs crit�res essentiels de composition et de qualit�. Ils comprennent le manioc � l'�tat brut et sa couleur caract�ristique, le go�t et l'odeur du gari et la sp�cification concernant l'acidit� (pas moins de 0,6 pour cent et pas plus de I pour cent m/m sp�cifi� en acide lactique), l'acide cyanhydrique total (ne d�passant pas 2 mg/kg sp�cifi� en HCN libre), l'humidit� (ne d�passant pas 12 pour cent m/m), la cellulose brute (ne d�passant pas 2 pour cent m/m), la teneur en cendres (ne d�passant pas 2,75 pour cent m/m), et il ne devrait contenir pratiquement aucune mati�re �trang�re. Parfois, on y ajoute des graisses ou des huiles alimentaires et du sel, ou encore on l'enrichit de vitamines, de prot�ines et d'autres substances nutritives, mais l'adjonction d'additifs alimentaires est interdite.

Les m�thodes ulilis�es pour transformer le manioc dans le Pacifique Sud varient d'une �le � l'autre bien que la cuisson des tubercules � l'eau ou au four soit une technique assez r�pandue. Dans les �les Salomon, les racines sont souvent r�p�es et m�lang�es � de la noix de coco ou � de la banane et consomm�es comme dessert. Dans les Nouvelles-H�brides, le manioc est r�p�, envelopp� dans des feuilles de bananier et cuit au four.

Une m�thode propre aux habitants des �les du Pacifique Sud est la fermentation des racines dans des fosses, proc�d� qui prolonge ind�finiment la dur�e de conservation du produit. Dans l'�le de Mango aux Tonga, on a d�couvert des aliments en bon �tat dans une fosse qui aurait environ un si�cle. Traditionnellement, l a fosse est creus�e � une profondeur d�pendant de la dimension de la famille et tapiss�e de feuilles de cocotier, de grande taryove ou de bananier. L'aliment pr�par� qui peut �tre du manioc, des bananes, du taro ou un m�lange des trois, est plac� dans la fosse de fa�on � la remplir et couvert d'autres feuilles; des pierres ou des rondins sont rang�s par-dessus pour maintenir le tout en place. La fermentation se poursuit pendant quatre � six semaines, apr�s lesquelles on retire tout le produit ou une partie seulement. Parfois, on fait fermenter en ajoutant de l'eau douce ou de l'eau de mer. A Fidji, on proc�de un peu diff�remment: on fait fermenter la racine de manioc dans un panier que l'on fait descendre dans une lagune. Quand on en a besoin, on retire la racine, on l'�goutte et on en fait une p�te. On travaille cette p�te avec de la noix de coco pr�alablement r�p�e, on forme des boulettes que l'on enveloppe dans des feuilles de fruit � pain et on les mange cuites � l'�tuv�e ou bouillies. Ce produit se conserve plusieurs mois. Si l'on utilise de l'eau douce pour la fermentation, on m�lange � la pulpe du sucre ou des fruits, on enveloppe le tout dans des feuilles que l'on mange cuites � l'�tuv�e ou bouillies. Ce produit appel� bila est fort appr�ci� � Fidji. Il se garde plusieurs jours.

Extraction de la f�cule pour la pr�paration du sipipa, du tapioca et du pot bammie

Le jus extrait du manioc r�p� contient une certaine quantit� d'amidon qui se d�pose quand on le laisse reposer plusieurs heures. En Am�rique latine, on d�cante le liquide, on rince le r�sidu d'amidon puis on le transforme, soit en le laissant s�cher au soleil et, dans ce cas, on le mange cru, soit en le faisant cuire au four sous forme de galettes croustillantes appel�es sipipa, friandise tr�s appr�ci�e par certains groupes de population. S'il est encore humide, l'amidon est chauff� sur une plaque jusqu'� ce que les grains �clatent et forment des granul�s appel�s flocons ou globules de tapioca. En Jama�que, on obtient la f�cule en ajoutant de l'eau � des racines de manioc r�p�es et en faisant �goutter la pulpe sur un linge. On laisse la f�cule se d�poser pendant quelques heures. On d�cante l'eau et soit on fait s�chcr la f�cule rapidement, on la sale et on la fait cuire au four en pot bammie, soit on la fait s�cher pendant plusieurs jours, pil�e dans un mortier, m�lang�e � de la farine et cuite en boulettes.

En Asie, les m�thodes traditionnelles utilis�es pour extraire la f�cule sont semblables � celles d'Am�rique tropicale et d'Afrique. La f�cule contenue dans le jus extrait du manioc est lav�e et s�ch�e au soleil sur une natte. La f�cule humide est utilis�e commercialement pour la production du tapioca. Pour le pr�parer, on transforme la f�cule humide en globules g�latinis�s que l'on s�che au soleil.

Dans les pays du Pacifique Sud, on extrait la f�cule des racines de manioc en les r�pant, les lavant et les �gouttant, puis on fait s�cher au four pour obtenir un produit granuleux semblable au tapioca.

Dans les �les Padaids, la pulpe dont on a extrait la f�cule est elle aussi utilis�e. On en fait des boulettes de 5 � 6 cm de diam�tre s�ch�es au feu pendant environ une semaine. Au moment de la consommer, on r�pe de nouveau le manioc s�ch� et on y ajoute du lait de noix de coco et de l'eau (Massal et Barrau, 1956).

Dans les �les d'Anuta et de Tikopia (�les Salomon), on utilise le manioc pour obtenir un produit ferment� appel� ma manioka � Anuta, et masi rnanioka � Tikopia (Yen, 1978). A Tikopia, on fait tremper les racines de manioc dans de l'eau pendant cinq jours ou plus jusqu'� ce qu'elles soient tendres. Ensuite, on les �pluche, on les concasse, on les comprime et on les enfouit dans des fosses tapiss�es de feuilles. A Anuta, qui ne poss�de pas d'eau de surface appropri�e, on entasse les racines sans les serrer dans des fosses et on les y laisse pendant plusieurs semaines. Puis on les r�cup�re, on les �pluche et on les replace dans les m�mes fosses pendant un peu de temps encore. Le ma est utilis� en cas de crise alimentaire, cuit seul ou avec des racines f�culentes fra�chement pil�es et des fruits.

Transformation du lus de manioc en reep de manioc et bi�re

Le jus de manioc ou yari, obtenu en pressant du manioc r�p�, sert commun�ment � pr�parer des sauces et des boissons en Am�rique du Sud et aux Antilles. On fait bouillir le yari jusqu'� ce qu'il ait la consistance d'un sirop �pais, appel� reep de manioc aux Antilles. Les groupes de population habitant aupr�s des sources des affluents de l'Amazone fabriquent une boisson rafra�chissante au go�t sucr� en faisant bouillir du yari pendant plusieurs heures. On peut aussi pr�parer une boisson alcoolis�e en faisant fermenter du jus de manioc.

Pr�paration de boissons � base de racines de manioc

Outre le jus de manioc, la racine enti�re, les racines coup�es en rondelles, r�p�es ou pil�es et le pain ou la farine de manioc servent tous d'ingr�dients de base pour la pr�paration de boissons alcoolis�es ou non.

Boissons non alcoolis�es. Les racines sont �pluch�es, r�p�es, comprim�es � la main et cuites. Quand elles sont froides, on les mastique pendant quelques minutes, puis on les laisse reposer pendant un court moment, mais pas suffisamment pour produire une boisson alcoolis�e. Des boissons semblables sont obtenues � partir de la farine ou du pain de manioc.

Boissons alcoolis�es. La pr�paration de bi�res de manioc est r�pandue en Am�rique tropicale. On les appelle kashiri ou chicha. Plusieurs m�thodes existent. Les plus communes sont les suivantes:

Transformation sans mastication. La boisson est g�n�ralement pr�par�e par fermentation des racines de manioc enti�res. On laisse les tubercules dans un ruisseau pendant une semaine pour que la fermentation se produise. Ensuite, on les retire et on les �crase. On ajoute de l'eau � la bouillie et on laisse reposer trois jours avant de consommer. Il existe aussi d'autres m�thodes de pr�paration.

De nombreux groupes de population utilisent du pain de manioc pour pr�parer des boissons. En Guyane, on trempe dans de l'eau du pain de manioc frais, on le place dans une cuve peu profonde, dans un coin sombre de la maison, et on le laisse, couvert de feuilles, pendant trois � cinq jours durant lesquels une moisissure se forme. On place ensuite le pain d�coup� en morceaux dans de grandes jarres de terre cuite pendant deux � cinq jours. Enfin, on ajoute de l'eau et le produit fermente, donnant une boisson l�g�rement alcoolis�e. D'autres m�thodes sont utilis�es au Br�sil et au Suriname pour pr�parer des boissons alcoolis�es � partir du pain de manioc.

Transformation avec mastication. L'habitude de mastiquer pour pr�parer des boissons alcoolis�es est r�pandue en Am�rique tropicale. La plupart des boissons alcooliques traditionnelles sont pr�par�es de cette mani�re. La mastication acc�l�re la fermentation car les enzymes salivaires provoquent la transformation de l'amidon en sucre.

Diverses boissons sont faites avec du manioc mastiqu�. Dans la for�t tropicale br�silienne, des morceaux de manioc coup�s finement et bouillis sont comprim�s, m�ch�s et mis � fermenter de un � trois jours. Aux Antilles, une boisson appel�e paiwuri est pr�par�e de cette mani�re. On ajoute parfois � la bi�re d'autres ingr�dients: fruits, l�gumes, mais ou patate.

La fabrication de boissons � partir du manioc n'est pas habituelle en Afrique. Goode (1974) d�crit une m�thode de pr�paration de la bi�re en Ouganda. On m�lange la farine avec de l'eau et on la fait fermenter pendant une semaine. Puis, on la fait griller sur le feu et on la met dans un r�cipient rempli d'eau dans lequel on ajoute de la levure. Au bout d'une huitaine de jours, on passe le liquide, on ajoute du sucre et on laisse fermenter la bi�re pendant quatre jours. On utilise aussi la farine de manioc pour faire de la bi�re en Afrique du Sud, dans le sud-ouest de la Zambie et en Angola.

Cuisson et transformation de l'igname

La quasi totalit� de l'igname r�colt�e dans le monde est consomm�e � l'�tat frais. Traditionnellement, les produits transform�s � base d'igname sont fabriqu�s dans la plupart des zones o� elle pousse, et sont g�n�ralement un moyen d'utiliser les tubercules qui ne peuvent �tre stock�s.

Habituellement, l'igname fra�che est �pluch�e, cuite � l'eau et pil�e jusqu'� l'obtention d'une p�te gluante. On appelle ce produit igname pil�e ou foufou d'igname.

Le seul produit transform� � base d'igname traditionnellement fabriqu� dans le village est la farine d'igname. Sauf chez les Yoruba au Nig�ria, la farine d'igname est consid�r�e comme un succ�dan� inf�rieur de l'igname fra�che pil�e carelle est souvent faite avec des tubercules endommag�s. Par contre, on pr�f�re la farine d'igname dans les contr�es habit�es par les Yoruba o� l'aliment reconstitu� est appel� amala. Elle est aussi fabriqu�e en petites quantit�s au Ghana sous le nom de kokonte. La valeur nutritive de la farine d'igname est la m�me que celle de l'igname pil�e.

Pr�paration de la farine d'igname

On coupe les tubercules en lamelles d'environ 10 mm d'�paisseur, selon que le temps est plus ou moins sec. On les fait ensuite cuire � moiti� et on les laisse refroidir dans l'eau de cuisson; enfin, les �pluche et on les fait s�cher au soleil pour abaisser leur taux d'humidit�.

On r�duit ensuite en farine les lamelles s�ch�es dans un mortier de bois et on tamise plusieurs fois de fa�on � obtenir une texture homog�ne.Aujourd'hui, on utilise de plus en plus les moulins � grains ou � farine manuels ou m�caniques.

Transformation industrielle

Tr�s peu d'ignames ont �t� transform�es au niveau industriel pour �tre commercialis�es. Des farines d'igname d�shydrat�es et des flocons d'igname ont �t� obtenus par s�chage au soleil. La fabrication de produits frits � partir de D. alata a aussi �t� tent�e r�cemment sous forme de chips et de frites. On a essay�, sans grand succ�s, de conserver de l'igname dans la saumure.

Comme l'igname pil�e jouit d'un tr�s grand prestige et que c'est en g�n�ral sous cette forme que ce v�g�tal est consomm�, on a tent� � deux reprises de commercialiser le proc�d�. La premi�re tentative a �t� la production d'igname pil�e et d�shydrat�e par s�chage au tambour. Ce produit pouvait �tre ensuite reconstitu� sans subird'autres transformations. Cette production a d'abord �t� essay�e en C�te d'Ivoire au milieu des ann�es 60, sous la marque �Foutoupr�t�, en faisant s�cher � l'air de l'igname pr�cuite, r�p�e ou �cras�e (Coursey, 1967). Onayemi et Potter (1974) ont eu recours au s�chage au tambour pour obtenir des flocons pouvant facilement �tre reconstitu�s enigname pil�e parl'adjonction d'eau bouillante. Cette technique est la base du produit commercial appel� �Poundo� au Nig�ria, qui eut du succ�s au d�part Pour r�duire la perte de m ati�re premi�re, on enl�ve la peau de l'igname en plongeant le produit v�g�tai dans une solution alcaline � 10 pour cent � 104 �C, la dur�e de l'immersion variant selon le cultiver d'igname (Style et Sammy, 1976). On ajoute du sulfite pour emp�cher le brunissement enzymatique.

Dans le second projet commercial, un type de robot ressemblant � un mixer a �t� mis au point. L'igname est cuite, fum�e et battue comme pour le pilage, de fa�on � former deux � quatre portions. Il semble qu'au d�but ces deux projets aient eu beaucoup de succ�s, mais plus tard, les populations sont revenues au pilage manuel de l'igname, qui donne une viscosit� et une fermet� caract�ristiques difficiles � obtenir m�caniquement.

On a signal� des essais de fabrication de chips d'igname frite, semblables aux pommes de terre frites, � Porto Rico.

Taro

Le taro est consomm� essentiellement de la m�me mani�re que l'igname. Il peut �tre bouilli, frit ou pil� en foufou, mais il jouit de moins de prestige. On en fait aussi de la bouillie ou du potage, des chips et de la farine. La farine de taro pr�sente l'avantage suppl�mentaire d'�tre tr�s digestible, c'est pourquoi on la donne aux malades et on l'emploie comme ingr�dient dans les aliments pour nourrissons.

Le taro est l'aliment de base traditionnel dans les �les du Pacifique, o� on le transforme en une s�rie de produits alimentaires semblables � ceux d�crits pour le manioc. Le poi est un mets tr�s populaire aux �les Hawaii et en Polyn�sie. On le pr�pare en faisant cuire � la vapeur les tubercules crus, qui sont ensuite �pluch�s, puis �cras�s jusqu'� ce qu'ils aient une consistance semi-fluide, et pass�s � travers une s�rie de passoires, la derni�re ayant des trous d'� peu pr�s 0,5 mm de diam�tre. Le po� est ensuite empaquet� et vendu, ou stock� � temp�rature ambiante o� il subit une fermentation lactique. On y ajoute parfois des produits extraits de la noix de coco avant de le consommer.

Au Nig�ria, le taro est r�p�, m�lang� � des condiments et envelopp� dans des feuilles. On le fait cuire � l'�tuv�e pendant 30 minutes environ et on le sert avec une sauce. Connu sous le nom de ikokore, il est tr�s r�pandu dans l'ouest du Nig�ria. Une variante au Cameroun consiste � le faire cuire sous forme de boulettes avec d'autres ingredients. On l'appelle alors epankoko.

Bananes et plantains

Un avantage de la banane est que les vari�t�s de dessert (bananes douces) peuvent �tre consomm�es crues sans subir de transformation. Dans de nombreuses r�gions d'Afrique, la banane � cuire est bouillie ou cuite � l'�tuv�e, �cras�e, cuite au four, s�ch�e ou pil�e pour obtenir du foufou. Au Cameroun, on fait bouillir la banane verte et on la sert avec une sauce � l'huile de palme, accompagn�e de poisson, de viande cuite, de haricots verts ou secs et de condiments. En Ouganda, o� elle est � la base de l'alimentation, on la fait bouillir avec d'autres ingr�dients dont les haricots. On y ajoute du beurre fondu liquide ainsi que du poivre, du sel et des oignons. Ce plat est appel� akatogo. On pr�pare l'omuwumbo en enveloppant la pulpe dans des feuilles de bananier et en faisant cuire � la vapeur pendant une heure environ. Ensuite, on le comprime entre les mains pour en faire une masse ferme et on le mange ainsi. La banane verte est s�ch�e et stock�e. Appel�e mutere, elle est quelquefois utilis�e apr�s avoir �t� r�duite en farine (Goode, 1974), mais c'est surtout une r�serve alimentaire en cas de famine. Le m�me proc�d� est utilis� au Gabon, au Cameroun, en Am�rique du Sud, en Am�rique centrale et aux Antilles (Fawcet, 1921).

En Colombie, on pr�pare une soupe appel�e sancocho en faisant bouillir des rondelles de banane verte avec du manioc et d'autres l�gumes, tandis qu'aux Antilles la banane verte bouillie est servie avec du poisson ou de la viande sal�s.

On a d�j� mentionn� la fermentation de la banane dans des fosses dans les pays du Pacifique. On forme avec le produit ferment� de petits pains que l'on fait cuire. Connu sous le nom de masi, ce produit se conserve pendant plus d'un an dans une fosse, tandis que le masi cuit stock� dans des paniers herm�tiques peut se garder pendant des dizaines d'ann�es dans un trou profond (Cox, 1980). Le faux tronc et le tubercule amylac� de la fausse banane, ou ensete, sont pr�par�s de la m�me fa�on en Ethiopie. Le produit ferment� appel� kocho sert � la fabrication d'un pain plat, qui est cuit. Les bananes m�res sont conserv�es par s�chage au soleil. Appel�es figues bananes, on les mange comme sucreries. Elles se conservent pendant des mois, voire des ann�es.

En Afrique de l'Ouest, on fait cuire � demi les bananes avant de les faire s�cher. Le s�chage se fait au four en Polyn�sie. Le produit s�ch� est ensuite envelopp� bien serr� dans des feuilles et conserv� jusqu'au moment de l'emploi (Massai et Barrau, 1956). Une technique similaire est utilis�e en Inde.

Au Burundi, o� la banane occupe environ 25 pour cent des terres arables, elle sert principalement � la fabrication de la bi�re. On a estim� la consommation de bi�re locale � 1,2 litre par habitant et par jour. La fabrication de la bi�re � partir de la banane est courante en Afrique orientale.

On enfouit des bananes vertes dans des trous recouverts de feuilles o� elles m�rissent pendant une huitaine de jours, stade auquel elles commencent aussi � fermenter. Apr�s avoir enlev� les peaux, on m�lange la pulpe � des gramin�es dans une cuve et on extrait le jus. On lave le r�sidu et on l'ajoute au jus. On y met de la farine de sorgho grill�e ou du mil et on laisse la masse fermenter pendant un ou deux jours, couverte de feuilles de bananier fra�ches. Une variante consiste � ajouter du miel � la pulpe de banane ferment�e.

La patate

La patate peut elle aussi �tre mang�e bouillie, frite ou r�tie. Coup�e en rondelles, s�ch�e au soleil et broy�e, elle donne une farine qui se conserve bien sur une longue dur�e. En Indon�sie, on plonge la patate dans l'eau sal�e pendant une heure environ pour emp�cher l'apparition de microbes avant le s�chage. La farine est utilis�e comme levure dans la fabrication du pain et comme stabilisant dans l'industrie des glaces et des cr�mes glac�es.

La patate est transform�e en chips � peu pr�s comme la pomme de terre, et le produit est maintenant tr�s appr�ci� en Asie. Les chips recouvertes de sucre ont du succ�s en Chine, la vari�t� sal�e pla�t aux Etats-Unis, celle �pic�e au poivre de Cayenne et � l'acide citrique a �t� essay�e au Bangladesh avec de bons r�sultats (Kay, 1985).

On extrait la f�cule de la patate � peu pr�s comme on le fait avec d'autres racines f�culentes, si ce n'est qu'on maintient la solution alcaline (pH 8,6) en utilisant de la chaux, qui contribue � pr�cipiter les impuret�s et � dissoudre les pigments. La f�cule obtenue a des propri�t�s interm�diaires entre la f�cule de pomme de terre et la f�cule de ma�s/manioc pour ce qui est de la viscosit� et des autres caract�ristiques. Au Japon, environ 90 pour cent de la f�cule produite � partir de la patate sert � la fabrication de sirop de f�cule, de sirop de glucose et de glucose isom�ris�, de boissons contenant de l'acide lactique, de pain et autres produits alimentaires manufactur�s.

Au Japon, la f�cule de patate sert aussi � la production d'un spiritueux, le shochu (Sakamoto et Bouwkamp, 1985). Le proc�d� est semblable � celui de la fabrication du whisky, mais pour obtenir le koji, �quivalent de l'amorceur de malt dans la production du whisky, il faut inoculer dans du riz cuit � la vapeur ayant s�journ� une nuit dans l'eau Aspergillus kawachii pendant deux jours � 35�-37 �C. Le koji estm�lange � une solution d'amidon et � de la levure pour que se produisent une saccharification et une fermentation. Enfin, le filtrat est distill�. Le rendement est d'environ 800 litres par tonne de patates.

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