La pomme de terre

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La pomme de terre contient les glycoalcaloides alpha-solanine et alphachaconine (Maga, 1980), concentr�s principalement dans les fleurs et les germes (200-500 mg/100 g.). Dans les tubercules de pomme de terre sains, la concentration de glycoalcalo�des est habituellement inf�rieure � 10 mg/ 100 g et elle diminue normalement avec l'�pluchage (Wood et Young, 1974; Bushway et al., 1983). Dans les vari�t�s am�res, la concentration d'alcalo�des peut atteindre 80 mg/100 g dans le tubercule entier et 150 � 220 mg/100g dans la peau. La pr�sence de ces glycoalcalo�des est imperceptible aux papilles gustatives � moins que la concentration n'atteigne 20 mg/100 g quand le go�t est amer. A de plus fortes concentrations, ils causent une sensation de br�lure persistante comme le piment rouge. A ces degr�s de concentration, la solanine et d'autres glycoalcalo�des sont toxiques. Us ne sont pas d�truits durant la cuisson normale car la temp�rature de d�composition de la solanine est d'environ 243 �C.

La teneur en glycoalcalo�des peut augmenter dans les pommes de terre expos�es � une lumi�re vive pendant de longues p�riodes, ou � la suite de meurtrissures produites au moment de la r�colte ou au cours de la manipulation apr�s-r�colte et de l'entreposage � des temp�ratures inf�rieures � 10 �C (Jadhav et Salunkhe, 1975). Les glycoalcalo�des sont des inhibiteurs de cholinest�rase et causent des accidents h�morragiques dans le tractus gastro-intestinal et dans la r�tine (Ahmed, 1982). L'empoisonnement par la solanine rend tr�s malade mais n'entra�ne que rarement la mort (Jadhav et Salunkhe, 1975).

La pomme de terre contient �galement des inhibiteurs de prot�inase qui repr�sentent une d�fense efficace contre les insectes et les micro-organismes mais ne posent pas de probl�mes � l'homme car ils sont d�truits par la chaleur. Des lectines et des h�moglut�lines sont aussi pr�sentes dans la pomme de terre. Ces toxines sont capables d'agglutiner les �rythrocytes de plusieurs esp�ces de mammif�res dont l'homme (Goldstein et Hayes, 1978), mais cet effet n'a gu�re d'importance du point de vue nutritionnel puisque les h�moglut�lines sont �galement d�truites par la chaleur, et qu'en r�gle g�n�rale on fait cuire les pommes de terre avant de les manger.

Le taro

La forte teneur en cristaux d'oxalate de calcium - environ 780 mg pour 100 g - dans certaines esp�ces de taro, Colocasia et Xanthosoma, expliquerait en partie le go�t �cre de ce v�g�tal et l'irritation qu'il provoque. L'oxalate tend aussi � pr�cipiter le calcium et � le rendre inassimilable par l'organisme. Oke (1967) a analys� en d�tail le r�le de l'oxalate dans la nutrition, y compris son r�le �ventuel dans l'oxalurie et la lithiase r�nale. L'�cret� des cultivars de taro � forte teneur en oxalate peut �tre r�duite par l'�pluchage, le r�page, le trempage et la termentation durant la transformation.

L'�cret� est due aussi aux enzymes prot�olytiques comme dans les venins de serpent. On a tent� d'isoler ces enzymes du taro, Colocasia esculenta, et le composant principal a �t� appel� �taroine� par Pena et Pardales (1984).

Bananes et plantains

Les bananes et les plantains ne contiennent pas une quantit� importante de principes toxiques, mais renferment de la s�rotonine, de la dopamine et d'autres amines biog�nes en fortes concentrations. La dopamine est responsable du bruissement enzymatique de la banane coup�e en rondelles. L'ingestion de grandes quantit�s de s�rotonine pr�sente dans les plantains a �t� associ�e � l'�tiologie de la fibrose endomyocardique (Foy et Parratt, 1960). Toutefois, Ojo (1969) a montr� que la s�rotonine est rapidement �limin�e du plasma circulant et ainsi ne contribue pas � des concentrations �lev�es d'amines biog�nes chez les Nig�rians en bonne sant�. Shaper (1967) a confirm� qu'il n'y a pas suffisamment de preuves pour consid�rer sa concentration dans les plantains comme un facteur dans l'�tiologie de la fibrose endomyocardique.

L'igname

L'igname comestible, arriv�e � maturit� et cultiv�e ne contient pas de principes toxiques. Cependant, des principes amers tendent � s'accumuler dans les tissus des tubercules encore verts de Dioscorea rotundata et de D. cayenensis. Il peut s'agir de polyph�nols ou de compos�s semblables au tanin (Coursey, 1983). Certaines esp�ces sauvages de D. dumetorum contiennent des principes amers, d'o� leur nom d'ignames am�res. Normalement, on ne les mange pas, sauf pendant les disettes. On les d�toxique g�n�ralement en les faisant tremper dans un r�cipient d'eau sal�e, dans de l'eau douce chaude ou froide ou encore dans un ruisseau. Le principe amer est l'alcalo�de dihydrodioscorine, tandis que celui de l'esp�ce malaise D. hispida est la dioscorine (Bevan et Hirst, 1958). Ce sont des alcalo�des hydrosolubles qui, lorsqu'ils sont ing�r�s, provoquent des sympt�mes s�rieux et p�nibles (Coursey, 1967). Des cas graves d'intoxication par les alcalo�des peuvent �tre mortels. On n'a pas signal� la pr�sence d'alcalo�des dans les vari�t�s cultiv�es de D. dumetorum.

Dioscorea bulbifera est appel�e igname bulbif�re ou pomme en l'air, et serait originaire d'un centre indo-malais. En Asie, on a recours aux m�thodes de d�toxication, extraction par l'eau, fermentation et r�tissage du tubercule r�p� pour les cultivars amers de cette igname. Les principes amers de D. bulbifera comprennent un 3-furanoside norditerp�ne appel� diosbulbine. Ces substances sont toxiques et � l'origine d'une paralysie. Les p�cheurs utilisent quelquefois des extraits pour immobiliser les poissons et les prendreplusfacilement. La toxicit� est aussi parfois caus�e parles saponines pr�sentes dans l'extrait. Les Zoulous utilisent cette igname comme app�t pour les singes et les chasseurs malais l'emploient pour empoisonner les tigres. En Indon�sie, un extrait de D. bulbifera sert � pr�parer un poison pour les fl�ches (Coursey, 1967).

Le phytate

Le phytate est une substance de r�serve de phosphore que l'on trouve dans les graines des v�g�taux et dans bon nombre de racines et tubercules (Dipak et Mukherjee, 1986). L'acide phytique a la capacit� de lier le calcium, le zinc, le fer et d'autres min�raux et r�duit de ce fait leur assimilabilit� dans l'organisme (Davis et Olpin, 1979; O'Dell et Savage, 1960). En outre, la formation complexe de l'acide phytique avec des prot�ines peut inhiber la digestion enzymatique de la prot�ine (Singh et Krikorian, 1982). Les carences en fer et en zinc se produisent chez les populations qui vivent de pain complet sans levain pour les quelles il repr�sente la principale source de ces min�raux. Les carences ont �t� attribu�es � la pr�sence de phytates.

R�cemment, Marfo et Oke (1988) ont montr� que le manioc, le taro et l'igname contiennent respectivement 624 mg, 855 mg et 637 mg de phytate pour 100 g (tableau 7.4). La fermentation r�duit la quantit� de phytate respectivement de 88 pour cent, 98 pour cent et 68 pour cent, la r�duction �tant rapide pendant 48 heures mais tr�s lente apr�s 72 heures de transformation. Ainsi, la transformation en aliments ferment�s r�duira suffisamment la teneur en phytate des plantes-racines pour annuler son effet n�gatif. La perte de phytate en cours de fermentation est due � la phytase, enzyme naturellement pr�sente dans les tubercules ou s�cr�t�e par des micro-organismes de fermentation. La transformation en nbo ou en kokonte entra�ne la perte de 18 pour cent seulement de phytate dans le manioc et de 30 pour cent dans le taro et l'igname (tableau 7.5). Le s�chage au four r�duit tr�s peu la teneur en phytate par rapport � la fermentation. De m�me la cuisson a un effet sensible, aboutissant � une diminution du phytate de 62 pour cent, 65 pour cent et 68 pour cent respectivement dans l'igname, le taro et le manioc.

Tableau 7.4 Teneur en phytate de quelques tubercules non ferment�s et ferment�s (mg/g)

1La peste de phytate (en pourcentage) est la diminution du phytate apr�s une fermentation de 96 heures exprim�e en pourcentage de 1e teneur totale en phytate Source: Marfo & Oke, 1988.

Tableau 7.5 Effet de la transformation sur le phytate dans le manioc, le taro et l'igname

1La perte de phytate (en pourcentage) est la diminuition du phytate provoqu�e par chaque m�thode de transformation exprim�e en pourcentage de la teneur totale en phytate. Source: Marfo & Oke, 1988.

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