VII.4.1. Suivi d'un enlèvement à N'goussi, MAHOLE (TOMBEL) et' déchargement à DOUALA (marche central)

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a)- Enlèvement

• départ des grossistes du marché central: 17/07/1990 à 13 heures et arrivée à Ngoussi, Mahole à 19 heures
• 7 grossistes-livreurs associés pour la location du camion de 7 tonnes
• montant de la location = 80 000
• nombre total de régimes à enlever chez les producteurs = 440 régimes (# 60 régimes par grossiste)
• début de-la collecte le 18/07/1990 et fin le 20/07/1990 12 heures (3 jours)
• nombre total de régimes achetés = 445 dont à 30 X de la 1ére qualité, 20 X de 2éme qualité et 50 X de qualité 3 et "déchets" réunies.
• poids moyen estimé # 15 kg/régime :
• prix d'achat total # 450 000 F soit 1 010 F par régime, en moyennecoût des manutentions au chargement:

* le chargeur = 10 F/régime ---> 4 450 F
* les autres manutentionnaires (3 personnes) : 10 F/régime/3 personnes ----> 4 450 F

• enlèvement et départ pour Douala le 20/07/1990 à 14 heures et arrivée au marché de la ville à 20 heures (6 heures de transport pour 110 à 120 km de trajet dont 82 km de route et 30 à 33 de piste)
• coût des manutentions au déchargement

* les déchargeurs (3 personnes): 10 F/régime/3 personnes --à 4 450 F
* le classeur arrache un doigt par régime classé ou bien encaisse 10 F par régime à 4 450 F . En général le classeur préfère s'attribuer un doigt régime: 11 vend les doigts arrachés en gros ou en tes. Prix de vente du tes = 300 à 350 F pour 25 doigts soit à 5 785 F pour 445 doigts arrachés à

• coût du transport individuel aller-retour par grossiste # S 000 F à 35 000 F pour les 7 grossistes
• coût de revient des 445 régimes au marché de Douala = 582 800 F ou l 310 F par régime en moyenne.

Le coût de revient élevé d'un chargement de 7 tonnes Idifficulté pour un seul intermédiaire de réunir un tel capital) justifie l'association des grossistes

b) Vente au niveau des grossistes-livreurs

Le grossiste-livreur vend en gros en réalisant un bénéfice net moyen de 15 à 25 000 F pour 50 à 60 régimes, soit 250 à 500 francs par régime. Cette marge bénéficiaire lui est souvent pratiquement garantie lorsque dans son lot il y a des qualités 1 et, 2 en proportions élevées comme c'est le cas dans ce chargement (qualité 1 plus 2 = 50 X du lot).

Pour chacun des grossistes C. 60 régimes), le prix de vente en gros sera de:

[1 310 + (250 à 500)] x 60 = 93 600 à 108 800 soit en moyenne environ 101 100 F pour son lot, ou encore 1 885 F/régime.

A tous les niveaux de la filière, la vente des régimes en gros ou en détail fait l'objet de marchandages plus ou moins acharnés. Le grossiste-livreur peut finalement céder sa marchandise à un prix voisin (supérieur ou lnférieur) de celui auquel il avait souhaité l'écouler au départ.

Comment tente - t' il d' éliminer cette incertitude ?

Le grossiste avant de commercialiser en gros Peut arracher un gros doigt par régime, et vendre ces doigts en tes au prix de détail pratiqué sur la place du marché. Chacun des grossistes aura donc:

60 doigts arrachés (poids moyen minimum = 0,180 kg par doigt) -à 10,8 kg au total

Prix moyen en détail (en doigts sur le marché = 145 à 165 F/kg, soit: 1 565 à 1 780 F de gagnés avec tes doigts arraches (ce qui équivaut à peu prés à un régirme exclu du marchandage, au profit du vendeur).

Le grossiste encaissera en definitive la somme de:

93 600 à 108 600 F (prix de vente de gros souhaite) + 1 565 à 1 780 F (vente en detail des doigts arraches) ± x F (Incertitude au marchandage)

c) Vente au niveau des détaillants

Le revendeur (détaillant) en régimes gagne 200 à 250 F net en moyenne par régime, correspondant donc à un prix de vente de 1 885 à 1 935 F/régime

Mais le détaillant ne pourra pas revendre tous ces régimes à ce prix, en particulier les dernières qualités (qualité 3 et "déchet") qui représentent 50% du lot.

QUELLE SOLUTION ?

Il va revendre en faisant de la surenchère avec les régimes des 1éres qualités et écouler les dernières qualités à des prix modestes. Par exemple:

I'écoulement d'un lot de 7 régimes.

Le lot contient 4 régimes de première qualité

• 1 de deuxième qualité
• 1 de troisième qualité
• 1 de troisième qualité "déchet"

prix d'achat en gros au grossiste = 10 200 F soit 1 455 F/régime.

Le stock est revendu par le détaillant selon les prix suivants:

• les 4 régimes de première qualité à 10 000 F (2500 F/régime)
• celui de deuxième qualité àà 2 000 F
• celui de troisième qualité à 1 500 F
• la troisième qualité "déchet" à 1 000 F.

Total = 14 500 F soit 2 070 F/régime en moyenne.

Conclusion

La marge bénéficiaire de l'intermédiaire croit avec la proportion des régimes de bonne qualité présents dans son lot (tableau 5). Le commerçant veille à cette situation au cours de ses approvisionnements. Le vendeur réalise essentiellement ses bene fices avec les fruits de la meilleure qualité.

VII.4.2. Les marges bénéficiaires

A partir des données précédentes (VII.4.1.), on peut estimer les gains que peuvent réaliser chaque acteur en allant vendre les 60 régimes sur là place du marché de Douala, à partir de la zone de production de Mahole, Ngoussi (Tombel) (tableaux 6 et 7):

Tableau 6: Estimation des gains (F CFA) réalisés par les différents acteurs selon le type de circuit (traiet Tombel-Douala en saison de faible production (juillet-août 1990). Référence: 60 régimes, poids moyen # 15 kg/régime.

En saison. de forte production, les charges restent sensiblement identiques tandis que le prix du régime diminue (environ 40 à 50 % du prix par rapport à la saison de faible production). Les marges bénéficiaires des intermédiaires deviennent plus faibles (tableau 7).

Tableau 7: Estimation des gains (F CFA) réalisés par les différents acteurs (trajet Tombel-Douala) en période d'abondance (février 1991). Référence: 60 régimes.

Conclusion

• Le producteur pourrait augmenter trés nettement ses revenus en vendant lui-même en détail au marché urbain, mais un tel choix l'oblige à passer plusieurs jours sur la place du marché, sans compter les durées de transport: donc à délaisser fréquemment ses travaux champêtres.
• Le détaillant qui se ravitaille directement chez le producteur effectue au même titre que le grossiste-livreur une collecte de plusieurs jours (3 à 5); il peut en passer presque autant en revendant au marché. Par rapport au détaillant qui s'approvisionne plutôt chez le grossiste à la ville, il effectue une rotation de durée sensiblement 2 fois plus longue.

Les gains ou les pertes probables des commerçants sur le marché central de Douala peuvent alors étre estimés, en fonction des proportions des qualités de régimes d'une part, de leurs prix d'autre part t tableau B).

Tableau 8: Proportion des divers stades de maturation et pourcentages des prix par rapport au plantain vert (marché central à Douala, juillet-août 1990).

Sur la base d'un échantillon de régimes conforme au tableau ci-dessus, on obtient finalement: gains pertes

• plantains verts brillants, fanés, tournants
  (75 à 80 régimes) X 100% = 75 à 80
  (75 à 80 régimes) X (100% - 80%) = 15 15 16
• plantains mûrs à point
  (20 à 25 régimes) X (130 à 200%) = 26 à 50
• plantains trop mûr
  (5 régimes) X [ (100% - (40 à 80%) ] = 1 à 3
• BILAN 101 à 130 16 à 19

Les intermédiaires présents sur cette place de marché sont en gros susceptibles en fin de vente, soit d'encaisser un bénéfice de 100 à 130 % environ , soit d'accuser un manque gagner de l'ordre de 16 à 19% Sur cette base, on pourrait calculer pour ce marché (tableau 9), les intervalles effectifs des prix de vente en reprenant les données du tableau 6

Tableau 9 Intervalle des prix de vente au marché central de Douala par les différents acteurs, selon le type de circuit Trajet Tombel-Douala, référence 60 régimes, poids moyen # 15 kg, juillet-aoàt 1990).

En période de forte production (février 1991) les proportions des divers stades de maturation sont quelque peu modifiées on atteint parfois 25 à 40% de fruits mûrs à point contre 55 à 70% de fruits verts, et le pourcentage du prix de vente de cette qualité par rapport au plantain vert n'oscille plus généralement qu'entre 100 et 120% seulement celui du fruit trop mûr peut tomber à 40-60 %.

Un raisonnement analogue au tableau 8 donne comme gains 100 118% et pertes 13 à 37%

VIII. Experimentations effectuees en station

On a tenté de modéliser en station les observations effectuées sur la filière (qualité, durée de stockage. état des fruits).

VIII.1. Les caracteristiques du produit a la recolte: rendement et finalité

Le cultivar French sombre trés consommé' dans la région, servi aux essais.

Les stades de récolte sont choisis par rapport aux sommes thermiques hebdomadaires camulées par le régime depuis la floraison.

Principe

L'intervalle floraison-coupe (IFC) optimal en banane de dessert est lié à la somme thermique utile. Il faut en conditions optimales (sans facteurs limitants autre que la température). une somme thermique de 900°C pour atteindre le stade de récolte optimal.

La somme thermique journalière est définie avec un seuil de 14°C' seuil de Température pour la croissance des fruits de bananiers) (GANRY, 1978).

La somme de température journaliére

= (0,4 X t° maxi + 0,6 X t° mini) - 14.

Les valeurs 800 900. 1000, 1100. 1200 °C ont été retenues: 'à 800°C et en deçà' les régimes "ont trop maigres à partir de 1200°C, les régimes non récoltés mûrissent aprés quelques Jours. il n'a pas été donc jugé nécessaire d'aller au-delà de ce dernier stade.

Tableau 10: Présentation des récoltes effectuées.

Les plants utilisés bénéficient des intrants et traitements nécessaires à. une bonne croissance et à une bonne production: engrais, désherbage, lutte contre les parasites (ex. cercospora

Les poids moyens augmentent, le phénomène est plus accentué entre les stades 800 et 1000°C. (figure I en annexe)' de à la fols au remplissage des doigts et à une croissance cellulaire abondante. Après de 1000°C, le ralentissement observé est causé en grande partie par la diminution de la multiplication des cellules dse fruits.

Le remplissage des doigts, donc le degré d'arrondissement de leurs arêtes. peut être rangé dans les catégories suivantes en se référant 3. l'échelle commerciale établie pour la. banane d'exportation (VON L0ESECKE, 1949).

Tableau 11: Niveaux de remplissage des fruits à la récolte.

Les vitesses de croissance en longueur et poids relevés sur les doigts médians externes diminuent progressivement (figures et 3 en annexe): on retrouve sensiblement la même allure que celle du poids des régimes entiers.

La coloration de la pulpe mesurée par rapport à l'échelle de couleur IRFA augmente constamment. La couleur est en général plus prononcée dans les doigts des premières mains que dans ceux des dernières (figure 4 en annexe). Les premières mains sont en général les plus avancées sur le plan physiologique (IRFA, 1991).

La teneur en matière sèche par rapport au poids frais croit jusqu'à 1000°C dans la -pulpe' puis baisse constamment (figure 5 en annexe). Il n'a pas été observé de modification particulière dans la peau avant 1000°C, le taux de matière sèche chute audelà. figure 6 en annexe).

La dureté de la pulpe mesurée directement au niveau des carpelles sur la section transversale médiane des doigts, à l'aide d'un pénétromètre arbalète (embout 6 mm de diamètre). croit jusqu'à. 900°C puis baisse (figure 7 en annexe),

Le rapport des poids pulpe sur peau croit continuellement (figure à en annexe), indiquant une augmentation plus rapide du poids de la pulpe par rapport à celle de peau.

L'indice réfractométrique (% brix) et l'acidité de la pulpe sont sensiblement constants jusqu'à. 1100°C. Les valeurs à 1200°C sont plus elevées indiquant probablement une amorce de maturation 3. ce stade de récolte très avance (figures 9 et 10 en annexe),

VIII. 2. Description des stockages effectues

VIII.2.1. Influence du stade de récolte sur la durée de conservation, aspect et état des fruits (qualité perte de poids)

A/ Durre de conservation

Les plantains sont pour un lot, maintenus à la température ambiante (24 à 27°C' hygrométrie moyenne 80%) sous un hangar aéré et au froid (12°C. hygrométrie 80%). Les manipulations sont réalisées de manière à éviter ou réduire autant que possible lés chocs avec arrachage ou cassure de doigts, On présente dans les figures 11 a et b en annexe, les évolutions des régimes verts restant.

Les possibilités de conservation diminuent au fur et mesure que le délai de récolte augmente,

Nous n'avons pas observé de différences notables dans les durées de vie verte entre les régimes entiers et ceux qui sont découpés et conservés dans des caisses aérées.

Les durées de stockage au froid sont sensiblement le double de celles obtenues à température ambiante, dans les conditions de l'expérimentation. Ce résultat serait en accord avec la régle du Q10 selon laquelle on double la vitesse d'une réaction chimique lorsque la température du milieu est augmentée de 10°C (HELLER, 1969). tes tests à température ambiante ont été menés à 24-27°C, c. qui correspond à une élevation de chaleur d'environ 10°C par rapport à la conservation au froid.

B/ Aspect des fruits

L'aspect frais ou fané influence le prix du plantain (cf. Vl.2 et VII.3). L'état des fruits (brillant, pale, "fané", teint sale) au cours des stockages est indiqué sur les figures lia et b en annexe. On passe progressivement d'un produit à I' aspect frais, brillant au départ, à une denrée de présentation pale, terne puis d'apparence "sale" au fur et à mesure que se prolonge le stockage.

On peut d'ailleurs se rendre compte pour des stades de récolte trop précoces, cas du cultivar French sombre cueilli bien nettement en dessous de 800°C {non présenté ici), que l'aspect terne ou fané des doigts apparait plus tôt. Lorsque les fruits sont trop peu remplis et que les doigts sont mous et quelque peu creux quand on exerce avec les doigts une forte pression sur deux faces latérales (test d'ailleurs trés couramment utilisé par les acteurs de la filière comme moyen pour Juger la maturité physiologique à la récolte), ils ont tendance à se rétracter plus rapidement. sous l'effet de la chaleur et de la déshydratation. Le phénomène est très apparent sur les places de marché.

On doit préciser que si les courbes 11 a et b traduisent seulement les taux de fruits encore verts. les indications: brillant, pâle, "fané" ou "sale" décrivent l'état général de tous les plantains présents au moment où s'effectue l'observation. donc l'ensemble des fruits quelque soit leur degré de maturation.

C/ Etat des fruits

- Qualité

Dans son état physiologique normal, le régime vert cueilli aux stades habituels de récolte pour la consommation que l'on rencontre dans la filière. est appelé à mûrir, de préférence à bien mûrir" pour satisfaire le goût du consommateur.

Pour chaque stade de récolte, on relève sur la pulpe des doigts murs. le % brix, l'acidité et le taux de matière sèche. On sait que dans certaines conditions de conservation au froid. il peut se produire des perturbations métaboligues qui conduisent à une évolution anormale du fruit vers la pleine maturation. Au cours des tests. on a constaté dans le cas des plus longs séjours au froid (au-dessus de 30 jours), des mauvaises évolutions de la coloration de la peau vers le jaune homogène (présence fréquente de plages sombres) (NGALANI, 1986).

Ces modifications de l'aspect du doigt lorsque la conservation se prolonge, sont de nature à faire baisser sûrement la valeur marchande du plantain, au vu des observations réalisées sur les lieux de vente (cf. Vl.2), et peut-être à entrainer son rejet par les consommateurs.

Les taux de matière sèche des fruits murs baisse entre les stades 800 et 1200°C. A température ambiante, ils sont supérieurs à ceux mesurés pendant la conservation au froid (figure 13 en annexe); il en est de même pour le % brix (évolution plus rapide de l'amidon en sucres, figure 14)

L'acidité reste sensiblement constante pour chaque mode de conservation, à température ambiante elle est plus élevée qu'au froid (figure 15 en annexe).

Tableau 12: Quelques caractéristiques de la pulpe mûre pendant la conservation à température ambiante et au froid.

- Perte de poids

La perte de poids est peu accentuée en début de stockage quand tous les fruits sont encore bien verts.

On peut estimer dans le contexte actuel. que 10 jours aprés la récolte. les régimes destinés à la commercialisation et arrivés au marché urbain' sont tous pratiquement écoulés. soit à leur meilleur prix, soit en solde (cf. VII.3).

Dix jours après la récolte (fruits cueillis à la somme thermique 900°C), les plantains au froid pèsent encore environ 99X de leur poids initial contre sensiblement 92 à 94% à température ambiante.

On a présenté dans le cas des récoltes au stade somme thermique 1200°C, I'évolution de. quantités de fruits verts restant et des fruits mûrs apparus (fréquence de formation dans la figure 12 a en annexe, ét les pertes de poids (fruits verts plus mûrs. figure 12 b en annexe).

Dans le circuit de commercialisation, il est fort probable que la perte de poids soit au maximum de l'ordre de 6 à B % entre la récolte et le déchargement au marche urbain (3 à 5 Jours de collecte). Mais on doit le rappeler. I'instrument de pesée n'est pas utilisée dans la filière traditionnelle du plantain.

VIII.2.2.. influence du délai entre la récolte et le passage au froid (12 ) d'une part. et du froid immédiat suivi de passage à la température ambiante (24 à 27°C) d'autre Part.

Nous avons essayé de nous placer dans 2 types de figures:

- dans le premier cas, après la récolte, les plantains subissent. diverses opérations (ex. collecte puis transport) de durées variables) avant la mise au froid

- dans le deuxième cas' le dispositif du froid est aussitôt utilisé après la récolte. ·.

Les tests sont menés à deux stades extrêmes de récolte. 900°C et 1200°C (le stade 900C a été préféré à 800C à cause de la taille et. du niveau de remplissage peu avancé du dernier qui rappelle plutôt une situation accidentelle (exemple régimes maigres obtenus à partir de bananiers tombes sous l'action du vent, ou de la tornade).

A/ Influence du délai entre la récolte et 18 passage au froid

Les plantains sont introduits au froid (12°C) après avoir séjurné 2.4 et fi jours à température ambiante. On constate (figures 16 et 18 en annexe) que plus le passage au froid est rapide après la récolte et plus la proportion de doigts encore verts reste élevée dans le temps pendant que se déroule la conservation.

Nous précisons dans le tableau 13. les délais entre l'introduction de chaque lot au froid et l'apparition des premiers doigts mûrs.

Tableau 13: Détais d'apparition des premiers doigts mûrs après passage au froid (en jours).

Les teneurs en matière sèche. les indices réfractométriques et les acidités des doigts mûrs sont voisins à l'intérieur de chacun des 3 lots (tableau 14).

Tableau 14: Quelques caractéristiques de la pulpe mûre au cours de la conservation au froid en différé.

B/ Influence du froid immédiat. suivi de passage à température ambiante

Après la récolte les plantains sont rapidement conservés au froid pendant 7, 14, 21 jours, puis exposés à la température ambiante. On a constaté que la totalité des doigts pour chacun des groupes de 3 lots a mûri au bout de la même durée: 38 à 89 jours après la récolte, (Somme thermique 900°C) et 25 à 29 jours (somme thermique 1200°C). respectivement figures 17 et 19 en annexe.

Tableau 15: Délais entre le passage à la température ambiante et l'apparition des premiers doigts mûrs (en jours).

Les valeurs plus élevées (matière séche. brix et acidité) semblent indiquer une meilleure évolution de la maturation lors du passage à la température ambiante. pour les 3 durées d'exposition préalables au froid mises en oeuvre (tableau 16).

Tableau 16: Caractéristiques de la pulpe mûre au cours de la conservation à température ambiante, avec séjour préalable au froid.

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