Avant-propos

Table des mati�res - Suivante

Copyright (c) Commission Economique pour l'Afrique des Nations Unies, 1985. Tous droits r�serv�s. La reproduction. en tout ou partie, de cette publication, son stockage dans un syst�me d'information documentaire et sa transmission sous toute forme et par quelque moyen que cc soit: �lectronique, �lectrostatique, bande magn�tique, m�canique, photocopie ou autres sont interdits sans l'autorisation �crite de la Commission Economique pour l'Afrique des Nations Unies, seule d�tentrice des droits.

Page de couverture: Panier rempli de pains de mil avec, en arri�re plan, le profil de Dakar d�coup� sur le ciel (Photo: FAO).

Page de garde: Poulet r�ti garni de sorgho perl� � la place de riz ( Photo: FAO)

Publi� par la Commission Economique pour l'Afrique des Nations Unies, Africa Hall, Addis-Abeba, Ethiopie.

Imprim� par PUDOC. Wageningen Pays-Bas.

Collaborateurs

Mme Abigail ANDAH, Food Research Institute, Accra, Ghana
Melle Sitt E. BADI, Food Research Centre, Khartoum, Soudan
Mr Paul BURENG, Food Research Centre, Khartoum, Soudan
Mr Joatham KAPASI-KAKAMA, Kenya Industrial Research and Development Institute (KIRDI), Nairobi, Kenya
Mr Jong Chol KIM, Institute for Cereals, Flour and Bread, TNO, Wageningen, PaysBas
Mr Hamis LUKOO, Tanzania Food and Nutrition Centre, Dar-es-Salaam. Tanzanie
Mr Jean-Claude MICHE, Laboratoire de Technologie des C�r�ales IRAT-INRA, Montpellier, France
Mr John F.OKORIO, United Nations Economic Commission for Africa, JID. Addis Abeba, Ethiopie
Mr Harald PERTEN, B�hler Fr�res S. A., Uzwil, Suisse
Mr Peter SLUIMER, Institute for Cereals, Flour and Bread, TNO, Wageningen, PaysBas
Mr Abdul Aziz THIAM, Institut de Technologie Alimentaire, Dakar, S�n�gal
Mr Bossa Marcellin VLAVONOU, United Nations Economic Commission for Africa, JID, Addis-Abeba, Ethiopie

Membres du comit� de r�daction

Mme Abigail ANDAH, Senior Research Officer, Food Research Institute, Accra, Ghana

Mr Babiker BASHIR, Director, Food Research Centre, Khartoum. Soudan

Mr Jong Chol KIM, Senior Research Officer, Institute for Cereals, Flour and Bread, TNO, Wageningen, Pays-Bas

Mr Hamis Mohamed LUKOO, Chief Food Scientist, Tanzania Food and Nutrition Centre, Dar-es-Salaam, Tanzanie

Mr John F. OKORIO, Consultant, United Nations Economic Commission for Africa (UNECA/JID), Addis-Abeba, Ethiopie

Mr Bossa Marcellin VLAVONOU, Project Officer, United Nations Economic Commission for Africa ( UNECA/JID), Addis-Abeba, Ethiopie

Editeur Technique :

Dr Norman L. KENT, ancien Collaborateur de "Flour Milling and Baking Research Association," Chorleywood, Hertfordshire, Angleterre, et jadis consultant pour les c�r�ales du Comit� pour les C�r�ales et les L�gumineuses du Codex Alimentaire de la FAO.

Traduit de l'anglais par:

Mr. Jean-Claude MICHE, ancien Directeur du Laboratoire de Technologie des C�r�ales, IRAT, Montpellier, France.

Fabricants de mat�riel

La liste des fabricants de mat�riel mentionn�s dans le texte n'est pas exhaustive: faute de place, seuls quelques-uns d'entre eux ont �t� mentionn�s, sans que cela implique pour autant une recommandation ou une pr�f�rence de la Commission Economique pour l'Afrique.

Remerciements

Nos remerciements pour l'autorisation de reproduire des photographies vont � Mr J.C. MICHE (Fig. 24), Mr H. PERTEN (Figs. 1, 2, 27, 28, 29), CEA, AddisAbeba (Figs. 13, 14, 15, 16), FAO, Rome (Page de couverture et page de garde (Figs. 12, 19, 25, 26, 30) et ITA, Dakar, S�n�gal (Figs. 3, 4, 5, 6, 7). Nos remerciements s'adressent �galement � l'Institut des C�r�ales, de la Farine et du Pain TNO, Wageningen, Pays-Bas, qui a redessin� certains diagrammes.

Dans ses r�solutions 3201 (S-IV) et 3202 (S-VI), l'Assembl�e G�n�rale des Nations Unies a adopt�, au cours de sa Sixi�me Session Sp�ciale tenue en Mai 1974, une d�claration et un programme d'action relatifs � l'�tablissement d'un Nouvel Ordre Economique International, selon lesquels tous les efforts devraient �tre entrepris par la communaut� internationale pour acc�l�rer le d�veloppement. Ces r�solutions ont insist� sur la n�cessit�, pour les pays en d�veloppement, d'utiliser des technologies appropri�es en vue de promouvoir la production et l'utilisation des mati�res premi�res locales dans leurs op�rations de d�veloppement.

D�s son origine, la Commission Economique pour l'Afrique des Nations Unies (ONUCEA) a reconnu le r�le primordial jou� par la transformation des aliments dans l'obtention de l'autosuffisance alimentaire. La possibilit� de fournir aux Etats Membres des informations sur les "Technologies existantes et applicables" en mati�re de transformation des c�r�ales, l�gumineuses, plantes � racines et � tubercules locales en vue de leur utilisation en panification et dans la pr�paration de plats traditionnels africains rev�t une importance capitale qui n'a pas �chapp� � l'ONUCEA. Cette possibilit� s'est trouv�e � l'origine du projet de r�daction d'un "Pr�cis Technique".

La publication de ce pr�cis technique sur les Applications des Technologies existantes dans les industries meuni�res et boulang�res a �t� demand�e par la Cinqui�me Conf�rence des Ministres Africains de l'Industrie, qui s'est tenue � AddisAbeba, en Ethiopie, du 17 au 20 octobre 1979.

Les fonds n�cessaires � la r�mun�ration des auteurs, des consultants et d'autres services ayant conduit � la publication de cet ouvrage ont �t� fournis � la Commission Economique pour l'Afrique des Nations Unies par le Gouvernement hollandais � la suite d'accords bilat�raux de coop�ration technique conclus en 1982.

Bien des technologies d�crites dans ce dossier technique, notamment celles qui ont trait � la mouture industrielle du mil et du sorgho et � l'emploi de leurs produits ont �t� d�velopp�s par l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture (FAO). Le "programme de farines compos�es", mis en oeuvre en 1964 pour tenter d'utiliser d'autres farines que les farines de bl� en boulangerie et en pastification, visait essentiellement � stimuler le d�veloppement de la produc tion agricole locale et � �conomiser des devises �trang�res dans les pays fortement importateurs de bl�.

Des recherches intensives, parrain�es par la FAO, ont �t� conduites durant les vingt derni�res ann�es en coop�ration �troite avec l'Institut des C�r�ales, de la Farine et du Pain (TNO) � Wageningen, aux Pays-Bas, ainsi qu'avec l'Institut des Produits Tropicaux (ex TPI) � Londres en Grande-Bretagne. Au vu de r�sultats encourageants obtenus par diff�rents laboratoires de recherche europ�ens quant aux possibilit�s de d�veloppement de produits nouveaux � base de farines compos�es, la FAO a poursuivi pendant 15 ans ses efforts de recherches et de d�veloppement en Afrique o� elle a install� des unit�s pilotes de mouture et a conduit des �tudes de march� avec l'assistance financi�re du Programme des Nations-Unies pour le D�veloppement (PNUD) et avec la participation active des Gouvernements du Niger, du S�n�gal et du Soudan. La construction de minoteries industrielles dans ces trois pays et l'exp�rience acquise en boulangerie � la suite des projets de la FAO repr�sentent un investissement important et une preuve de confiance dans l'avenir qui pourrait bien servir de mod�le pour d'autres pays voisins.

En permettant aux entrepreneurs africains d'utiliser les technologies existantes, le Pr�cis a pour objectif de contribuer � la croissance �conomique et au bien-�tre social des Etats Africains, de m�me que d'atteindre � l'autosuffisance alimentaire, particuli�rement en ce qui concerne les c�r�ales, les plantes � racines et � tubercules ainsi que les l�gumineuses. Le Pr�cis est un guide d'informations op�rationnelles r�dig� � l'adresse des ing�nieurs et des techniciens travaillant dans les laboratoires, dans les minoteries et les boulangeries ainsi que dans les instituts de recherches alimentaires.

Il est �galement destin� � rendre service aux gestionnaires et aux formulateurs de projets des secteurs publics et priv�s, que ce soit pour leur permettre d'�valuer sainement des projets ou de prendre des d�cisions en ce qui concerne la planification des projets portant sur l'utilisation de farines compos�es dans la pr�paration de sp�cialit�s alimentaires africaines ou en boulangerie.

Cet ouvrage traite aussi bien de certains aspects fondamentaux que des applications technologiques de farines compos�es en meunerie et en boulangerie. Il est donc destin� � servir les int�r�ts des techniciens travaillant en usine ainsi que ceux des investisseurs potentiels.

Les d�tails scientifiques de base, que l'on peut trouver par ailleurs dans des ouvrages et des revues sp�cialis�es en science et en technologie alimentaire, ont �t� r�duits au minimum.

Je voudrais saisir cette occasion pour exprimer ma sinc�re gratitude au Gouvernement des Pays-Bas pour sa contribution � la pr�paration de cet important document technico�conomique.

Adebayo Adedeji
Secr�taire Ex�cutif
Commission Economique pour l'Afrique

Abr�viations, contractions et acronymes

Abr�viations et contractions

Acronymes

Chapitre I - Introduction

I. L'un des objectifs de ce manuel technique sur les technologies applicables � des projets de d�veloppement des industries c�r�ali�res est d'attirer l'attention des Etats membres sur l'�norme potentiel qui existe en mati�re de transformation industrielle des c�r�ales secondaires et des plantes � racines et � tubercules telles que le sorgho, le mil, le ma�s et le manioc. Ce potentiel a �t� mis en �vidence par les travaux de recherches et de d�veloppement conduits par des organismes comme l'Institut de Technologie Alimentaire (S�n�gal), le Food Research Centre (Soudan), et le Kenya Industrial Research and Development Institute, pour ne mentionner que ceux-l�. Les visites faites respectivement par Mr. Nemeiry, ancien Pr�sident du Soudan, � l'exposition de Khartoum (Fig. I ), ainsi que par le Dr. Kurt Waldheim, ancien Secr�taire G�n�ral des Nations Unies et par Mr. Alexandrenne, Ministre de l'Industrie (S�n�gal), � l'ITA de Dakar au S�n�gal (Fig. 2), t�moignent de l'int�r�t port� � ces recherches.

2. Il convient de noter qu'actuellement l'Afrique ne constitue pas l'une des principales r�gions productrices de bl� dans le monde. Toutefois, l'obligation de satisfaire une demande accrue de bl� et de pain constitue un probl�me d'une acuit� croissante. Par exemple, les importations de bl� et de farine de bl� en Afrique ont connu un taux annuel de croissance de 12 p. 100 en quantit�, passant de 4,1 millions de tonnes en 1970 � 16,1 millions de tonnes en 1982. Dans le m�me laps de temps, le taux de croissance annuel, en valeur, a �t� de 20 p. 100 (400 millions de $ US en 1970 � 3386 millions de $ US en 1982). Cet accroissement annuel des importations de bl� implique des sorties consid�rables de devises pour les pays dont les disponibilit�s mon�taires sont limit�es.

3. Cependant, le mil et le sorgho sont des cultures vivri�res dans plusieurs pays d'Afrique o� le climat chaud et sec n'autorise pas la culture du bl�. Ceci est particuli�rement vrai pour les pays situ�s au sud du Sahara, o� le mil et le sorgho repr�sentent plus de la moiti� de la consommation alimentaire. L'exploitation industrielle des productions locales de c�r�ales, de plantes � racines et � tubercules et de l�gumineuses, en vue de leur utilisation dans la fabrication industrielle de sp� cialit�s traditionnelles africaines, semble donc devoir constituer un objectif tout � fait l�gitime.

Gr�ce aux efforts de recherches accomplis dans diff�rents pays d'Afrique, la production industrielle de farines de bonne qualit� � partir de ces productions v�g�tales est d�sormais possible, et des r�alisations techniques remarquables ont ouvert de nouvelles perspectives dans le domaine de la transformation industrielle des productions vivri�res locales.

4. L'obtention de farine de mil ou de sorgho passe normalement par l'�limination des t�guments ext�rieurs: le son. La m�thode traditionnelle consiste � piler les grains dans un mortier avec un pilon. Le pilonnage manuel est une technique longue et p�nible dont le rendement horaire n'est que d'environ 1-3 kg. Dans certains cas, les grains sont humidifi�s � 30-40% d'humidit�, ce qui facilite le d�corticage mais engendre une l�g�re fermentation de la farine. Bien que l'aptitude � la conservation soit affect�e par la fermentation, ce type de farine est souvent appr�ci� des consommateurs. La mouture manuelle a donc pour premier objet l'�limination du son et des couches pigment�es. En second lieu, les grains d�cortiqu�s sont progressivement r�duits en farine par pilonnage, avec des tamisages intermittents, pour utilisations diverses.

5. La litt�rature scientifique des ann�es 1960 fait �tat de nombreuses tentatives visant � trouver des m�thodes de mouture de mil et de sorgho. Plusieurs essais de laboratoire ont �t� entrepris � cette �poque en vue de moudre du mil et du sorgho destin� � la consommation humaine. La plupart de ces essais ont �t� r�alis�s sur des grains pr�alablement conditionn�s avant d�corticage et/ou avant mouture. Mais les id�es avanc�es dans ces travaux n'ont pas eu d'applications industrielles imm�diates.

6. Afin d'am�liorer les m�thodes traditionnelles de transformation des c�r�ales, la FAO a entrepris, dans les ann�es 1970, une �tude fond�e sur une collaboration internationale en vue de d�terminer quels seraient les meilleurs �quipements susceptibles de pr�parer des farines de mil et de sorgho de bonne qualit� en deux op�rations s�par�es de d�corticage et de mouture. A cette fin, des �chantillons de SO kg de mil et de sorgho furent envoy�s � douze collaborateurs dans dix pays (laboratoires de recherche, universit�s et fabricants de mat�riel). Ils utilis�rent leurs m�thodes et leurs mat�riels respectifs pour d�cortiquer et moudre ces c�r�ales et renvoy�rent les grains d�cortiqu�s et les farines aux fins d'analyses quantita tives et d'�valuation qualitative. Des informations d�taill�es sur les �quipements utilis�s furent �galement communiqu�es � la FAO. Ces informations furent d'une grande utilit� lors de l'�tude de la minoterie pilote de sorgho install�e au Soudan.

7. Tandis que le son de bl� tend � demeurer intact et peut �tre �limin� par tamisage, le son du sorgho et du mil, tr�s friable, se pulv�rise en une poudre fine qu'il est ensuite difficile de s�parer de la farine par tamisage. Ce ph�nom�ne a rev�tu une importance capitale dans le d�veloppement des techniques de mouture du mil et du sorgho. Il en r�sulte que la technologie de mouture du bl� ne peut pas �tre appliqu�e telle quelle et de mani�re satisfaisante � la mouture du mil et du sorgho; ces grains exigent la mise en oeuvre d'une technologie particuli�re visant tout d'abord � d�cortiquer les grains jusqu'� un taux d�termin�, puis � moudre les grains d�cortiqu�s dans un deuxi�me temps.

8. Par rapport � l'utilisation exclusive du bl�, les avantages d'une production et de l'utilisation de farines issues de c�r�ales, de racines, de l�gumineuses et de tubercules indig�nes r�sultent des consid�rations �conomiques et des justifications suivantes:

a. R�duction de la d�pendance des importations de bl�, ce qui repr�sente des �conomies substantielles de devises �trang�res, pouvant atteindre annuellement 400 millions de dollars pour l'ensemble de l'Afrique;

b. Expansion des industries c�r�ali�res utilisant des mati�res premi�res alimentaires locales;

c. Accroissement de l'investissement industriel et, corr�lativement, de l'emploi;

d. Autosuffisance alimentaire accrue;

e. S�curit� alimentaire accrue en p�riode de r�duction des importations de bl� ou de r�duction de la production vivri�re locale;

f. Am�lioration possible du niveau nutritionnel par addition de farines de l�gumineuses riches en prot�ines (soja) � des farines de c�r�ales relativement pauvres en prot�ines, notamment � de la farine de mai�s.

Chapitre II - Le concept de farines compos�es

9. Le programme des farines compos�es a pour principal objectif l'utilisation des mati�res premi�res locales pour fabriquer des produits alimentaires de haute qualit� par des moyens �conomiques. Dans bien des cas, cela implique la substitution partielle du bl� par d'autres farines dans les produits de boulangerie. Cependant, la substitution partielle d'un aliment de base dans les diff�rents r�gimes nationaux est �galement envisageable et cela est particuli�rement le cas en Afrique. Ainsi, la substitution partielle d'un aliment de grande consommation par des farines d'une ou plusieurs c�r�ales, ou par une farine de manioc, ou de prot�agineux, conf�re une plus grande flexibilit� aux programmes de farines compos�es et peut contribuer � diversifier et � valoriser la production vivri�re locale. Le degr� de substitution et les types de substitution r�alis�s peuvent �galement varier d'une ann�e � l'autre en fonction des disponibilit�s locales en mati�res premi�res et du type de produits d�sir�s. Les principales cultures vivri�res africaines susceptibles d'�tre utilis�es dans les farines compos�es sont le mil, le sorgho, le ma�s, le riz et le manioc. Une ind�pendance accrue vis-�-vis des importations de bl� conduit � des �conomies de devises �trang�res.

2.1 La mouture

10. Un programme de farines compos�es n'est viable que si l'industrie meuni�re est capable de produire des quantit�s suffisantes de farines de haute qualit� � partir des productions v�g�tales locales. Il est recommand� de localiser les moulins � ma�s, sorgho, mil, riz, etc. � proximit� d'une minoterie de bl�, de telle sorte que le m�lange des diff�rentes farines locales avec la farine de bl� puisse �tre r�alis� par la minoterie de bl� avant distribution aux divers utilisateurs. Les diff�rentes c�r�ales doivent �tre moulues de mani�re diff�rente. La farine de bl� est normalement obtenue � l'aide de cylindres, le taux d'extraction se situant entre 73 et 85%. Elle peut �tre utilis�e � la fabrication de pain, de biscuits, de p�tes, ainsi qu'� des fins m�nag�res. Le riz est g�n�ralement d�cortiqu� puis blanchi sur des canes de rizerie avant d'�tre utilis� par les m�nag�res. La farine de riz destin�e � entrer dans la composition d'une farine compos�e peut �tre obtenue en broyant des grains blanchis ou des brisures de riz blanchi dans des moulins � percussion ou � cylindres. Contrastant avec ces proc�d�s relativement sophistiqu�s, les proc�d�s actuels de mouture mis en oeuvre pour obtenir des farines m�nag�res de ma�s, de sorgho ou de mil font normalement appel aux moulins � percussion. Ces appareils n'autorisent qu'un d�corticage et un d�germage partiel, voire inexistant. Les farines ainsi obtenues sont impropres � la confection de pain, de p�tes ou de biscuits � partir de farines compos�es. De nombreuses tentatives ont �t� faites en vue d'am�liorer la technologie de mouture des mils et des sorghos. Des progr�s consid�rables ont �t� obtenus � l'�chelon pilote, permettant l'obtention de farines de mil et de sorgho de haute qualit�.

11 La premi�re caract�ristique importante d'une farine est sa granulom�trie, qui doit �tre voisine de celle de la farine de bl�, de pr�f�rence inf�rieure � 130 microns, de fa�on � emp�cher une s�paration durant le transport et le stockage. Les farines locales peuvent �tre m�lang�es � la farine de bl� dans des m�langeurs sp�ciaux verticaux et c�niques ou dans des m�langeurs horizontaux � tambour.

12. Lorsque la farine compos�e est destin�e � la fabrication de biscuits, le taux de substitution de la farine de bl� d�pend de la m�thode de fabrication utilis�e, � savoir des m�thodes de dressage, de fa�onnage, de d�coupage Pour les biscuits fabriqu�s par dressage et par fa�onnage, un taux de substitution allant jusqu'� 80 p. 100 est possible sans alt�rer s�rieusement la qualit� des biscuits obtenus Mais il ne faut pas d�passer un taux de substitution de 20 p. 1()0 pour garantir une qualit� acceptable des biscuits fabriqu�s par d�coupage � la rotative (biscuits semi-durs). En g�n�ral, l'addition � du bl� d'une farine d'autre origine accro�t le besoin en eau de la p�te L'addition de l�cithine am�liore la machinabilit� de la p�te dans la rotative Les biscuits peuvent �tre fabriqu�s dans les installations existantes, sans modification ou addition de mat�riels.

2.2 Enrichissement des farines compos�es

13 L'addition des farines de substitution � la farine de bl� affecte la valeur nutritive des produits finis La farine de bl� panifiable contient en g�n�ral de 10 � 14 p 100 de prot�ines (� 15 p. 100 d'humidit�). La teneur moyenne en prot�ines des farines de c�r�ales secondaires cit�es pr�c�demment se situe entre 8 et 10 p. 100, mais elle est consid�rablement plus faible pour le manioc ( 1,5 p. 100). La substitution partielle de la farine de bl� avec une autre farine abaisse donc l�g�rement la teneur en prot�ines Etant donn� que les prot�ines des c�r�ales sont d�ficientes en lysine, il convient de choisir une farine relativement riche en lysine si l'on d�sire am�liorer la qualit� nutritionnelle de la farine compos�e, par exemple une farine d'ol�agineuse

14. Les farines de graines ol�agineuses sont souvent utilis�es comme source prot�ique dans les farines compos�es: la farine de soja, enti�re ou d�lipid�e, a �t� tr�s largement utilis�e Les farines d'arachide, de graines de coton ou de s�same sont �galement utilisables Les produits laitiers et les concentrats prot�iques de poisson constituent d'autres sources de prot�ines Les teneurs en prot�ines de ces diff�rentes farines sont donn�es dans la table ci-dessous:

15. Les farines � haute teneur en prot�ine ne doivent pas contenir de substances nocives, par exemple un inhibiteur trypsique dans la farine de soja ou du gossypol dans la farine de coton. Elles doivent avoir un go�t neutre et une couleur de pr�f�rence blanche. La solubilit� de leurs prot�ines constitue un crit�re important de leur utilit�. Les farines � haute teneur en prot�ines solubles ont un effet d�pressif sur la qualit� boulang�re et biscuiti�re ainsi que sur la qualit� de cuisson des p�tes, ce qui n'est pas le cas des farines similaires � faible pourcentage en prot�ines solubles.

16. En g�n�ral, les caract�ristiques boulang�res et le go�t des produits issus de farines riches en prot�ines sont inf�rieurs � ceux des produits issus de farines riches en amidon. Aussi bien le degr� de substitution � l'aide de farines riches en prot�ines est-il inf�rieur � celui des farines amylac�es.

17. Les farines prot�iques peuvent �tre utilis�es � des fins diverses:

a. pour am�liorer la qualit� nutritionnelle des farines compos�es dans le cas o� ces derni�res contiennent des farines pauvres en prot�ines. Ceci est particuli�rement le cas si l'on utilise des farines de manioc, mais c'est �galement vrai en cas d'utilisation de c�r�ales secondaires de substitution L'addition de farines de prot�agineuses accro�t alors la teneur en prot�ines de la farine compos�e. Par ailleurs, les graines prot�agineuses sont pauvres en acides amin�s soufr�s tandis que les c�r�ales sont pauvres en lysine; en m�langeant les deux farines, on r��quilibre la balance des acides amin�s et l'on accro�t donc la qualit� prot�ique de la farine compos�e.

b. pour fabriquer des produits riches en prot�ines et de longue conservation, comme les p�tes et les biscuits On peut ainsi fabriquer des p�tes ou des biscuits contenant 15 � 20 p 100 de prot�ines � partir de farine de soja d�lipid�e, de concentrats prot�iques, de prot�ines de coton ou de lait �cr�m�.

Table des mati�res - Suivante