2.3 Utilisation des farines compos�es

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

18. Les [farines compos�es ont �t� utilis�es par l'industrie c�r�ali�re dans de nombreuses parties du monde. Du pain, des p�tes, des biscuits fabriqu�s � partir de farines compos�es ont �t� bien accept�s des consommateurs (voir �galement Chapitre VI) On trouvera ci-apr�s quelques exemples typiques sur la mani�re dont ces produits peuvent �tre fabriqu�s

19. Les proc�d�s de panification des farines compos�es peuvent utiliser le mat�riel de boulangerie traditionnel. En boulangerie, le degr� de substitution est limit� par le seuil d'alt�ration de la qualit� du pain obtenu. Cette alt�ration d�pend du type de farine utilis�e. On trouve Table I des degr�s possibles de substitution � l'aide de farines autres que le bl�. L'addition de quantit�s sup�rieures � ces donn�es pourra n�cessiter l'usage d'am�liorants ou une modification du proc�d� de panification. Le degr� de substitution d�pend �galement de la farine de bl� utilis�e. Des bl�s de force admettront un taux de substitution plus �lev� que des bl�s de faible valeur boulang�re.

Table 1: Types de farines de substitution utilis�es et degr� possible de substitution (en p. 100¹)

1) p. 100 poids de farine compos�e

2.3 1 Pain

20. Les recettes les m�thodes de production et les analyses de co�ts relatives � la fabrication de pains au sorgho, au mil, au ma�s, et au manioc sont donn�es en d�tail au Chapitre Vl, paragraphe 6 1. 1. 1 . (alin�as 140-156).

21. La formulation et le proc�d� de fabrication d'un pain � base de farines compos�es de bl�, ma�s, et soja sont donn�s en exemple Table 2.

Table 2: Pain de bl�-ma�s-soja: formulation et proc�d�

Formulation

Proc�d�

1) D�pend du pouvoir absorbant de la farine
2) D�pend du degr� d'�volution du gaz carbonique dans la p�te
3) Pour d�s pains moul�s de 800 g

2.3.2 Biscuits et petits g�teaux secs

22. Des formulations de biscuits et de g�teaux secs compos�s de farines de bl�, de riz et de soja d�lipid� sont donn�es Table 3. L'addition de farine de soja d�lipid� accro�t la teneur en prot�ines de plus de 12 p 100 par rapport � celle des biscuits de farine de bl� pur dont la teneur en prot�ines ne d�passe pas 8 p. 100. Voir �galement paragraphe 6.1.1.2. (alin�as 157-158).

Table 3 Formulations de biscuits et de g�teaux secs fabriqu�s � partir de farines compos�es contenant de la farine de riz et de la farine de soja d�lipid�e (parties pond�rales)

1) Pour une production r�duite, le sirop de sucre inverti peut �tre pr�par� en faisant bouillir pendant environ une heure 80 parties de sucre 30 parties d'eau, quelques gouttes de citron ou de limon.

2 3 3. P�tes alimentaires

23. La semoule de bl� dur additionn�e de farine de ma�s, et de farine de soja d�lipid�e constitue une farine compos�e susceptible de donner de bonnes p�tes alimentaires - voir paragraphe 6. 1.2 (alin�as 162-169). A titre d'exemple, la formulation d'une farine compos�e apte � fournir des macaroni de bonne qualit� est donn�e Table 4.

Table 4: Exemple de formulation de macaroni

24. Ces mati�res premi�res ont �t� m�lang�es en discontinu dans un p�trin. Le m�lange a �t� transf�r� dans le premier p�trin d'une presse Braibanti de type Zambra (capacit� 30 kg/h), sous hydratation continue. L'absorption d'eau s'�levait � 27-30 p. 100 du poids total de farine mise en jeu. La farine hydrat�e a �t� ensuite transf�r�e dans le second p�trin de la presse avant extrusion. Les p�tes fra�ches, sectionn�es � 3 cm de longueur � la sortie de la t�te d'extrusion, ont �t� ensuite s�ch�es en trois temps: dans un premier s�choir destin� � s�cher les macaroni en surface, dans un deuxi�me s�choir maintenu � une temp�rature de 40�C ( 104�F), puis dans un s�choir final � 47�C (117�F). La dur�e totale du s�chage �tait d'environ 10 heures.

25. La teneur en prot�ines des macaroni atteignait environ 23 p. 100 mati�re s�che (N x 6,25). La dur�e de cuisson �tait d'environ 20 minutes, les pertes � la cuisson atteignant approximativement 1 1,5 p. 100.

Figure 1 L'ancien Pr�sident du Soudan, Mr Nemeyri, goutant du pain du sorgho lors d'une exposition sur l'alimentation � Khartoum, Soudan. (Photo: Mr. H. Perten).

Figure 2 L'ancien S�cretaire General des Nations Unies, Dr. Kurt Waldheim, visitant l'ITA � Dakar, Senegal (1973). (Photo: Mr. H. Perten).

Figure 4. Pains de farine compos�e contenant 85% de bl� et de 15% de mil (Photo: ITA).

Figure 5. Pains de farine compos�e contenant 70% de bl� et de 30% de mil (Photo: ITA).

Figure 6. Pains de farine compos�e contenant 85% de bl� et de 15% de ma�s (Photo: ITA).

Figure 7. Pains de farine de bl� pur (Photo: ITA).

Figure 27. Pains de sorgho ( bl� 70%, sorgho 30%) faits a l'ITA, Dakar S�n�gal. (Photo: Mr. H. Perten).

Figure 27. Pains contenant du bl� et du mil r�alis�s � la boulangerie exp�rimentale de l'ITA , Dakar S�n�gal.De gauch � droite: ble 100%; ble 90% et mil 10%; ble 80% et mil 20%; ble 70% et mil 30%; ble 60% et mil 40% . (Photo: Mr. H. Perten).

Chapitre III - Caracteristiques des c�r�ales autres que le bl� et du manioc

3.1 Sorgho et mil

3.1.1 Caract�ristiques physiques

26. Les graines de c�r�ales sont des caryopses compos�s du germe, ou jeune plantule; d'un albumen dont le tissu est constitu� d'aliments de r�serve d�stin�s au d�veloppement du germe avant l'apparition des premi�res feuilles; enfin de couches p�riph�riques protectrices appel�es "son" et constitu�es de la testa, de l'�piderme ainsi que du p�ricarpe repr�sentant l'enveloppe externe du fruit.

27. Les caract�ristiques physiques des graines de c�r�ales jouent un r�le important sur leur comportement en cours de transformation. Les caract�ristiques les plus importantes du grain de sorgho sont la couleur et l'�paisseur du p�ricarpe; la forme, la dimension et la duret� du grain; la texture de l'albumen; enfin la testa. En ce qui concerne la couleur et l'�paisseur du p�ricarpe, ce dernier peut se retrouver en partie ou en totalit� dans les produits de mouture, si bien que les vari�t�s de sorgho � p�ricarpes blancs ou faiblement color�s donneront des farines et des produits de deuxi�me transformation moins color�s et donc mieux accept�s des consommateurs. L'�paisseur du p�ricarpe joue �galement un r�le dans le comportement du grain au cours de sa transformation.

28. La morphologie, la grosseur et la duret� des grains conduisent aux observations suivantes:

a. La plupart des grains de sorgho ont une forme ovale (3-5 mm de longueur, 2,54,5 mm de largeur). La forme du grain influence le degr� de d�corticage. Des essais ont montr� que les grains approximativement sph�riques donnent des meilleurs rendements au d�corticage.

b. Les grains de sorgho peuvent �tre consid�r�s comme moyens ou petits s'il tendent vers le mil, et gros s'ils tendent vers le bl�, l'avoine ou l'orge. L dimension des grains influe sur le comportement au d�corticage, les grain tr�s petits ou tr�s gros donnant de moins bons r�sultats que les grains moyens Le poids moyen de diff�rentes graines c�r�ali�res (poids de 1000 grains) es donn� Table 5.

Table 5: Poids moyens de 1000 grains, en grammes

29. L'albumen du grain de sorgho est g�n�ralement divis� en deux parties: un couche p�riph�rique corn�e (ou vitreuse) situ�e imm�diatement sous l'aleurone riche en prot�ines, et un noyau central farineux. La partie corn�e est plus dure que l'albumen central farineux. Les vari�t�s de sorgho ayant un albumen fortement vitreux sont appel�es vari�t�s corn�es, par opposition aux vari�t�s farineuses don l'albumen est beaucoup plus tendre et friable. Le rapport existant entre les cou ches corn�es et farineuses exerce une influence sur l'aptitude � la mouture d grain et affecte �galement sa teneur en prot�ine, celle-ci �tant plus �lev�e dans I partie vitreuse que dans la partie farineuse de l'albumen. Les grains corn�s son plus faciles � d�cortiquer que les grains farineux, tandis que ces derniers sont plu faciles � moudre que les grains vitreux. Lorsque la mouture est r�alis�e sur de grains pr�alablement d�cortiqu�s, les sorghos semi-corn�s (50-75 p. 100 vitreux 25-50% farineux) poss�dent une meilleure aptitude � la mouture.

30. Certaines vari�t�s de sorgho poss�dent sous le p�ricarpe une couche forte ment pigment�e en brun ou en pourpre appel�e testa. Ces pigments contiennent des tanins qui r�agissent avec les prot�ines au cours de la cuisson, ce qui diminue la valeur nutritionnelle du grain. De plus, ils conf�rent aux produits cuits une certaine amertume qui peut affecter leur acceptabilit�. La transformation de grain de sorgho pigment�s (anthocyan�s) donne de mauvais r�sultats quantitatifs et qualitatifs.

31. Le terme "mil" ou "millet" d�signe de nombreuses plantes herbac�es � tr�s petites graines, largement r�pandues en Afrique et en Asie. Le mil p�nicillaire cro�t dans de nombreuses r�gions d'Afrique, tandis que l'�leusine coracana est surtout pr�sente en Afrique de l'Est et du Sud. Le teff est un millet � tr�s petites graines qui pousse essentiellement sur les hauts plateaux d'Ethiopie. Les grains de mil sont durs par rapport aux grains de ma�s, de sorgho ou de bl�. Les millets sont les plus petites graines c�r�ali�res cultiv�es, avec 2 mm de longueur, 1,0-2,5 mm de largeur et un poids de 7 g pour 1000 grains.

3.1.2 Caract�ristiques chimiques

32. Les caract�ristiques chimiques influencent la qualit� nutritionnelle du grain, ses propri�t�s de conservation, et dans certains cas son aptitude � la transformation. Le sorgho et le mil ont des caract�ristiques chimiques similaires.

L'humidit� joue un r�le essentiel en mati�re de stockage et de transformation des c�r�ales. Le sorgho sec contenant 11-12 p. 100 d'humidit� se conserve bien. Des teneurs en humidit� �lev�es, sup�rieures � 14 p. 100, engendrent une alt�ration plus rapide des grains stock�s et r�duisent le rendement de mouture s�che.

Les cendres sont le r�sidu inorganique r�sultant d'une combustion du grain. Le sorgho a une teneur en cendres (mati�res min�rales) voisine de 1,5 p. 100, provenant en majeure partie du p�ricarpe et de la couche d'aleurone du grain. De ce fait, la teneur en cendres constitue un indice du degr� de d�corticage dans les produits issus de grains de sorgho convenablement pr�-nettoy�s. Par contre, si le grain n'a pas �t� convenablement nettoy�, la pr�sence de sable et de poussi�re contribue � �lever la teneur en cendres.

Les fibres sont constitu�es d'hydrates de carbone (plus la lignine) insolubles dans les acides et les bases dilu�s dans des conditions donn�es. Les constituants hydrocarbon�s sont constitu�s essentiellement de cellulose et d'h�micellulose. Les fiibres �tant principalement localis�es dans le p�ricarpe, la teneur en fibre d'un produit donne une indication sur le degr� de d�corticage des grains. Les grains de sorgho, de bl� de mals et de seigle ont une teneur en fibre comprise entre 1.9 et 2,4p. 100.

Les glucides digestibles du sorgho, constitu�s d'amidon et de sucres, repr�sentent environ 71 p. 100 du caryopse. Ils repr�sentent la principale source d'�nergie.

Les mati�res grasses du sorgho sont localis�es essentiellement dans le germe, comme chez les autres c�r�ales. Les mati�res grasses (lipides) des c�r�ales sont importantes pour deux raisons: elles constituent en premier lieu une source d'�nergie pour les consommateurs de produits c�r�aliers, et, en second lieu, elles r�duisent la dur�e de conservation des produits finis par rancissement oxydatif ou enzymatique.

Les prot�ines sont plut�t concentr�es dans l'embryon, dans le scutellum et dans l'aleurone (assise prot�ique). Le sorgho et le mil en contiennent en moyenne 1013 p. 100 (N x 6,25). La composition en acides amin�s d'une prot�ine d�termine sa valeur nutritionnelle. Comme chez d'autres c�r�ales, la lysine constitue le facteur limitant primaire du sorgho, qui n'en contient que 2, 1 � 2,9 p. 100 prot�ines, et du mil qui en contient l�g�rement moins encore. Le rapport leucine/isoleucine, de 3,0-3,5: I chez le sorgho et le mil, est relativement �lev� par rapport � celui des autres c�r�ales qui se situe � 1,5-2,0: 1 (sauf chez le ma�s, 3,1 :1), ce qui conduit � une r�duction marqu�e de l'activit� de l'isoleucine.

Les vitamines: A l'instar d'autres c�r�ales, le sorgho est riche en vitamines du complexe B. avec des teneurs en thiamine, riboflavine, niacine, acide pantoth�nique et pyridoxine semblables � celles du bl�. Le mil p�nicillaire est l�g�rement plus pauvre que le sorgho en niacine, mais il est relativement riche en riboflavine.

33. Les constituants chimiques des c�r�ales peuvent �tre dos�s � l'aide de m�thodes d'analyse standardis�es d�crites dans divers manuels. Les manuels les plus usuels sont publi�s par:

- The Association of Official Analytical Chemists (AOAC);
- The American Association of Cereal Chemists (AACC);
- Association Internationale de Chimie C�r�ali�re (ICC); et
- Organisation Internationale de Standardisation (ISO).

3.2 Le ma�s

3. 2. 1 Caract�ristiques physiques

34. Les principales vari�t�s de ma�s sont les ma�s: dent�, corn�, farineux, doux, waxy, le popcorn et le ma�s v�tu. Les ma�s dent�s et corn�s constituent les principales vari�t�s utilis�es pour la consommation humaine et repr�sentent l'essentiel de la production africaine. Les ma�s corn�s ont un albumen vitreux et dur, � peine farineux, ce qui les rend plus r�sistants aux attaques d'insectes. Le grain de ma�s dent�, ou dent de cheval, pr�sente une indentation profonde � l'oppos� du point d'attache du grain (partie large); il est plus tendre que le ma�s corn� (flint), la proportion d'albumen farineux y �tant plus forte que chez le ma�s corn�.

35. Les grains de ma�s dent�s ou corn�s peuvent �tre blancs ou jaunes. Des vari�t�s de couleur rouge, pourpre ou presque noire sont cultiv�es en quantit� insignifiantes. A maturit�, le grain de ma�s est beaucoup plus gros que celui d'autres c�r�ales comme le mil, le sorgho, le riz et le bl� (voir Table 5, alin�a 28). Il est compos� d'une enveloppe pelliculaire, d'un albumen et d'un germe. L'enveloppe ext�rieure est compos�e du p�ricarpe, de la testa et du stylet. L'enveloppe repr�sente 6 p. 100 et l'albumen environ 82 p. 100 du poids total du grain. L'albumen est constitu� d'une couche p�riph�rique de grosses cellules d'aleurone, souvent appel�e assise prot�ique, qui entoure la partie vitreuse � l'int�rieur de laquelle se trouve l'albumen farineux. Par rapport � d'autres c�r�ales, le germe ou embryon de ma�s, qui repr�sente environ 12 p. 100 de poids du grain, est volumineux. La pigmentation jaune du ma�s provient de l'albumen, tandis que la couleur rouge ou noir�tre est due � des pigments localis�s surtout dans le p�ricarpe, mais �galement dans la couche � aleurone.

3.2.2 Caract�ristiques chimiques

36. La composition du ma�s d�pend de la vari�t� et des conditions de culture. L'enveloppe, l'albumen et le germe ont des compositions chimiques diff�rentes. A l'instar d'autres c�r�ales, les fibres sont concentr�es dans l'enveloppe externe, tandis que l'amidon est localis� dans l'albumen et les mati�res grasses dans le germe. Chez le ma�s plus que chez le bl�, l'albumen contient une teneur �lev�e en prot�ines localis�es essentiellement dans l'aleurone. La Table 6 montre quelle est la composition approximative des grains de ma�s, sorgho, mil, riz et bl�. Comme d'autres graines c�r�ali�res, le ma�s, contient peu de fibres et peu de cendres. Sa teneur en prot�ines est g�n�ralement inf�rieure � celle du bl�, mais sup�rieure � celle du riz blanchi. Par rapport � toutes les autres c�r�ales, certaines vari�t�s de ma�s, (par exemple le ma�s, doux) ont les plus hautes teneurs en mati�res grasses (lipides).

Table 6: Composition approximative du ma�s et d'autres c�r�ales (p. 100)

3.3 Caract�ristiques du manioc

37. Le manioc (Manihot spp.) est une plante p�renne appartenant � la famille des euphorbiac�es. La racine de manioc est une source importante d'amidon. La surface cultiv�e de manioc, l'une des principales sources d'amidon en Afrique vient en seconde position derri�re le ma�s Les nombreuses vari�t�s de manioc sont regroup�es en deux grandes cat�gories: les maniocs doux et amers qui se diff�rencient par la teneur des racines en acide cyanhydrique toxique.

38. La r�partition de l'acide cyanhydrique dans les racines varie en fonction de; vari�t�s. Chez les vari�t�s douces, il est concentr� dans la fine pellicule externe dans le phelloderme et dans les couches p�riph�riques de la partie comestible centrale, tandis qu'il est uniform�ment r�parti dans toutes les parties constitutive; des vari�t�s am�res.

39. La composition chimique des racines de manioc varie consid�rablement en fonction des vari�t�s et des lieux de culture. L'�tude de 30 vari�t�s a donn� les r�sultats suivants: teneur en mati�re s�che 24-52 p. 100, 35 p. 100 en moyenne teneur en prot�ines 1-6 p. 100, moyenne 3,5 p. 100. La Table 7 donne des indications comparatives sur la composition moyenne du manioc et de la pomme de terre.

Table 7: Composition chimique du manioc et de la pomme de terre (p. 100)

40. Au cours de leur cycle v�g�tatif, les racines de manioc accumulent des r�serves croissantes d'amidon jusqu'� ce qu'une lignification de certains tissus apparaisse, ce qui rend les racines difficiles � transformer. Une teneur de 25 � 30 p. 100 d'amidon dans les racines est consid�r�e comme �tant un niveau minimum convenable en f�culerie.

41. Les racines fra�ches de manioc ne peuvent pas �tre conserv�es plus de deux jours sans subir des alt�rations.

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante