6.2 Les aliments traditionnels

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

6.2.1 Pr�parations culinaires � base de sorgho, mil et ma�s

170. Le sorgho, le mil et le mais sont les principales c�r�ales utilis�es pour l'alimentation humaine en Afrique. Diff�rentes sp�cialit�s africaines sont fabriqu�es � partir de farines ou de grits de ces c�r�ales, parmi lesquelles on peut citer le couscous, le t�, le foufou, le tuwo, uji, kisra, medida, injera, etc.

171. Les r�partitions granulom�triques typiques des farines traditionnelles de sorgho, mil et ma�s sont donn�es Table 12.

Table 12: Repartition granulom�trique des farines de sorgho, mil et ma�s

172. Les bouillies de farines c�r�ali�res constituent sans doute la base de l'alimentation de la plupart des habitants vivant au sud du Sahara. Il existe deux types de bouillies que l'on distingue en fonction de la proportion de farine et d'eau entrant dans leur composition. Les porridges clairs ou bouillies claires r�sultent du m�lange volum�trique de I partie de farine avec 3-4 parties d'eau. Les bouillies �paisses sont obtenues � partir d'un m�lange volum�trique d'environ 1:2. Ces bouillies constituent sans doute les aliments les plus faciles et les plus commodes � pr�parer � partir des c�r�ales. Les recettes utilis�es sont tr�s simples et varient peu d'une r�gion � l'autre. Les ingr�dients de base sont constitu�s par de l'eau et une farine de granulom�trie moyenne.

6.2.1.1 Bouillies �paisses: ugali, foufou, t�, asida, banku ou akple, aprapransa, akassa etc. constituent autant de noms vernaculaires.

173. Ces bouillies �paisses sont pr�par�es � partir de farines pures de sorgho, mil ou ma�s, ou � partir d'un m�lange de ces farines. La farine est simplement bouillie avec de l'eau jusqu'� obtention de la consistance d�sir�e. Elle est mang�e avec des sauces de l�gumes pouvant contenir de la viande ou du poisson.

174. Au Soudan, I'asida est pr�par� � partir de farine tr�s fine qui est moul�e ou fa�onn�e avant d'�tre consomm�e. L'asida moul� est consomm� avec de la viande, des l�gumes, ou un m�lange de viande et de l�gumes, en sauce ou en rago�t.

175. Banku, akple et akassa sont des p�tes �paisses obtenues au Ghana et au Benin en faisant bouillir une farine crue ou une p�te ferment�e de ma�s, De la farine grill�e de ma�s cuite dans une soupe de palme donne une masse �paisse nomm�e aprapransa. Ce plat peut �tre accompagn� de haricots et de poisson pour former un repas complet.

6.2.1.2 Bouillies claires: uji, nasha, medida, massa, akassa.

176. De la farine pure ou de la farine compos�e est jet�e dans de l'eau bouillante et cuite de fa�on � former une bouillie claire consomm�e au petit d�jeuner, parfois avec des morceaux de g�teaux de ni�b�.

177. Le nasha est fabriqu� � partir d'une p�te fine ferment�e, de la m�me fa�on que pour le kisra (voir alin�a 180). La p�te ferment�e est dilu�e avec de l'eau dans une proportion de 1:5, puis tamis�e � travers un linge. Elle est cuite en pot sur un foyer, sous agitation constante pour �viter qu'elle ne br�le ou ne forme des grumeaux. Le nasha est assaisonn� apr�s cuisson avec des �pices ou des jus de fruit (mangue, abricot, karkade, tamarin) et du lait. Seule l'exp�rience permet de trouver la meilleure fa�on de pr�parer le nasha dont le go�t et l'odeur sont caract�ristiques. Il est normalement consomm� au petit d�jeuner, mais parfois aussi � la place d'un repas, particuli�rement pour les enfants, les ob�ses et les femmes allaitantes. Il peut �tre mang� froid, ou chaud comme stimulant.

178. Le medida peut �tre pr�par� � partir d'une p�te ferment�e, comme le nasha, ou � partir d'une p�te non ferment�e. Dans le premier cas, le processus est le m�me que pour pr�parer du nasha, sauf que la dilution y est moins forte. Si l'on utilise de la farine non ferment�e, on fait bouillir de l'eau, puis on ajoute peu � peu, sous agitation constante, de petites quantit�s de farines qui sont dispers�es avec une spatule en forme de T que l'on fait tourner entre les deux paumes. Apr�s cuisson, le medida est refroidi et dilu� justqu'� obtention d'une consistance et d'un go�t voulus au moment de la consommation.

179. Le massa est g�n�ralement pr�par� � partir de la farine de mil. La moiti� d'une portion de farine de mil est cuite pour former une bouillie �paisse. L'autre moiti� est ajout�e pour former une p�te qu'on laisse fermenter toute la nuit. Le m�lange est assaisonn� avec du sel, du poivre et des oignons, puis frit dans une po�le sp�ciale � massa. Le massa a une texture spongieuse et est consomm� avec une bouillie de sorgho, de mil ou de ma�s

6.2.1.3 Autres pr�parations culinaires: kisra, kenkey, injera, balila, pearl dura, githeri, eburowmo, fura.

180. Le kisra est un aliment de base fait au Soudan � partir de farine de manioc. Il s'agit d'une cr�pe mince semblable � du pain azyme. On utilise de la farine compl�te ou une farine � 80-85 p. 100 d'extraction. La finesse de la farine joue un r�le important sur la texture du kisra. Il est fabriqu� en m�langeant du levain, de la farine et de l'eau dans une proportion de 1:2:9 pour former une p�te qu'on laisse reposer et fermenter toute la nuit ( 12-16 heures). Le pH de la p�te ferment�e est de 3,7-4,0 (acide).

Une cr�pe acceptable, semblable � celles que l'on trouve en Europe, peut �tre pr�par�e � partir d'une farine compos�e pour moiti� de farine de bl� et de farine de sorgho.

181. La p�te est cuite au four � une temp�rature de 160-180�C (320-356�F) pendant 30 secondes. Elle est �tir�e d'un c�t� et de l'autre puis plac�e dans un plateau ou un panier en paille. Le kisra est servi avec des sauces et des rago�ts (l�gumes, viande et l�gumineuses s�ches). Mais il est �galement consomm� comme un casse-cro�te .

182. Le kisra est d�sormais commercialis� � petite et � grande �chelle. Il est emball� dans des sacs en poly�thyl�ne d'une contenance approximative de 200 g. et est vendu dans des �piceries et sur les march�s urbains (10 piastres/sachet). Il se conserve pendant 48 heures � la temp�rature ambiante. Surgel�, il peut �tre conserv� pendant une semaine bien qu'il devienne friable.

183. Le kenkey est le plat principal pr�par� au Ghana � partir d'une p�te de ma�s ferment�e. La p�te est divis�e en deux parties, dont l'une est cuite et m�lang�e avec la portion crue. Le m�lange est fa�onn� en boulettes qui sont envelopp�es dans des feuilles s�ches de bananier ou des rafles de mais, puis bouillies. Diff�rents types de kenkey sont fabriqu�s dans diff�rentes r�gions du Ghana, soit � partir de farine enti�re, soit � partir de grains d�cortiqu�s. Il est assaisonn� avec du sel ou avec du sucre.

184. L'injera est une cr�pe acide ferment�e et lev�e, aplatie et ronde, qui constitue le pain �thiopien. Il est fabriqu� � partir du teff (Eragrostis teff, ou E. abyssinica, une sorte de tr�s petit mil). On peut pr�parer 18 galettes d'injera de 450 g � partir de 3 kg de farine de teff, 480 g de levain, 6 litres d'eau d'hydratation de la p�te, et 4 litres d'eau de cuisson.

La p�te est confectionn�e de la fa�on suivante: tamiser la farine dans un r�cipient

- m�langer le levain avec les mains ou avec une grande cuill�re en bois

- ajouter 3 litres d'eau et bien m�langer

- ajouter peu � peu 3 litres d'eau en remuant constamment et bien m�langer

- couvrir le r�cipient et laisser reposer la p�te pendant au maximum trois jours. Il est pr�f�rable de ne la laisser fermenter qu'une nuit, car la valeur nutritive de l'injera d�cro�t avec la dur�e de fermentation.

La cuisson de l'injera est r�alis�e de la mani�re suivante: enlever l'eau qui s'est rassembl�e au-dessus de la p�te ajouter 0,5 litre de p�te � I litre d'eau et faire bouillir

- m�langer 3 litres d'eau froide � la p�te restante

- m�langer la p�te dilu�e ci-dessus avec le m�lange bouillant pr�c�dent et laisser reposer pendant trente minutes

- entretemps, faire chauffer le "metad" (po�le � injera)

- pour faire cuire l'injera, il faut verser la p�te dans le "metad" chaud pr�alablement graiss�, en imprimant un mouvement circulaire allant de la p�riph�rie au centre de la po�le

- lorsque des trous commencent � se former � la partie sup�rieure de l'injera, couvrir la po�le avec son couvercle et laisser cuire pendant 2-3 minutes

- utiliser environ un demi-litre de p�te par galette d'injera

- graisser la po�le avec de l'huile avant chaque cuisson.

185. L'injera peut �tre fabriqu� � partir d'autres c�r�ales comme du sorgho, de l'orge, du bl�, du mais, du mil, du riz, ou par la combinaison de deux ou de plusieurs d'entre elles. On obtient une meilleure qualit� d'injera avec du sorgho d�cortiqu� qu'avec du sorgho entier. Mais, compar� � l'injera de teff, I'injera de sorgho se conserve mal, il est relativement amer et sec, ce qui n'est pas sans poser de s�rieux probl�mes d'acceptabilit�. Pour surmonter ces handicaps, on utilise traditionnellement une farine compos�e de sorgho et de teff ou d'orge. Des essais r�alis�s � l'Institut Ethiopien de Nutrition ont montr� que les qualit�s de conservation et de douceur de l'injera sont am�lior�es si l'on utilise une farine compos�e consitu�e de 50 p. 100 de teff et de 50 p. 100 de sorgho ou de mais.

186. Le balila est un plat constitu� de grains entiers de sorgho bouillis, assaisonn�s d'�pices ou de sucre et de ghee. Au Soudan, le grain d�cortiqu� et poli constitue le "sorgho perl�" (Fig. 30), qui se mange comme du riz blanchi auquel il s'apparente. Le temps de cuisson du sorgho perl� varie en fonction de la grosseur des grains et des vari�t�s, les crit�res de qualit� retenus lors d'essais �tant la fermet� et le gonflement des grains cuits.

La recette standard de pr�paration du balila est la suivante:

Formulation

Temps de cuisson: 30-40 minutes.

187. Plusieurs ethnies d'Afrique de l'Est consomment des grains entiers de mais, plus rarement des grits ou des semoules. Les recettes culinaires utilisent des grains entiers de mais en m�lange avec des graines de l�gumineuses. Une recette typique consiste � jeter dans de l'eau bouillante des grains de mais pr�alablement lav�s. La proportion �tant de 1 volume de grains dans 3 volumes d'eau. Apr�s environ 30 minutes de cuisson, on ajoute des graines propres de haricots ou de pois dans une proportion de I volume de l�gumineuse pour 2 volumes de mais. La cuisson est poursuivie pendant une demi-heure suppl�mentaire ou jusqu'� cuisson compl�te, le m�lange �tant auparavant sal�. Ce plat, consomm� dans la Province Centrale du Kenya, est appel� githeri. Un bon githeri doit poss�der les caract�ristiques suivantes:

- il doit �tre confectionn� avec du mais blanc
- les grains cuits de mais ne doivent pas �tre cass�s
- les graines de l�gumineuses doivent rester enti�res, ne pas former une pur�e
- le m�lange doit �tre suffisamment sec pour ne pas coller aux doigts ou dans la bouche
- on doit pouvoir le conserver 24-48 heures sans alt�ration.

188. Une variante de la recette pr�c�dente consiste � utiliser des graines immatures de ma�s et de l�gumineuses; dans ce cas, ces graines sont cuites simultan�ment, � l'eau bouillante. On peut �galement ajouter des l�gumes verts et des pommes de terre au m�lange mais/l�gumineuses, le tout �tant r�duit en pur�e apr�s cuisson. De la m�me fa�on, on peut utiliser des grits de mais ou bien des brisures de bl� ou de riz, encore que les grits de ma�s, tr�s corn�s, soient plus longs � cuire que les brisures de riz ou de bl�.

189. On peut obtenir un gruau �pais en faisant bouillir des grains de mais d�pellicul�s ayant �t� tremp�s pendant toute la nuit. Les grains peuvent �tre �galement envelopp�s dans des rafles apr�s trempage et bouillis jusqu'� ce qu'ils soient tendres. Ils sont alors mang�s avec des arachides bouillies ou avec des morceaux de coprah. Les grits de mais peuvent �tre utilis�s comme substitut du riz pour pr�parer un plat semblable � du riz bouilli, appel� eburowmo au Ghana, ce qui signifie "mais-riz". Les grits de mais servent �galement � pr�parer un brouet clair. Chacun de ces diff�rents plats � base de farine de mais ou de p�te de mais ferment�e peut �tre m�lang� avec une pur�e de bananes plantains m�res pour pr�parer un certain nombre de plats sucr�s, frits ou r�tis.

190. La fura est une boisson � base de mil qui est sucr�e avant d'�tre bue. Pour pr�parer de la fura, on fait bouillir des boules de p�te faites avec de la farine de mil. Apr�s cuisson, les boules de p�tes sont pil�es au mortier, puis m�lang�es avec de l'eau et des �pices. Le m�lange est � nouveau fa�onn� en boules qui son roul�es dans de la farine de mais pour �viter qu'elles ne collent. La fura est �cras�e dans de l'eau sucr�e avant d'�tre servie.

6.2.2 Pr�paration d'aliments � base de manioc

6.2.2.1 Manioc bouilli

191. Des racines de manioc �pluch�es et bouillies dans de l'eau jusqu'� cuisson compl�te servent d'accompagnement � des soupes de l�gumes et a des rago�ts. Le manioc peut �tre �galement pil� seul ou m�lang� avec du plantain, du taro ou de l'igname bouillis, de fa�on � former une p�le �paisse nomm�e fufu qui est mang�e avec une soupe.

6.2.2.2 Farine de manioc

192. Les racines de manioc sont pel�es lav�es coup�es en morceaux et s�ch�es au soleil. Un s�chage artificiel peut �tre appliqu� pendant la saison des pluies. Pour ce faire, les morceaux de racines sont dispos�s en couche mince sur un plateau expos� au feu.. Les chips de manioc s�ch�s sont broy�s au mortier puis moulus en farine. En taisant bouillir la farine dans de l'eau. on obtient une p�te semblable � du fufu.

6.2.2.3 Pulpe de manioc

193. La pulpe de manioc est un produit de transformation interm�diaire � partir duquel sont fabriqu�s du gari de la p�te, de la f�cule ou du tapioca.

6.2.2.4 Yukayak�, agbeli kaklo, akple

194. Les racines pel�es et lav�es sont r�p�es et r�duites en pulpe plus fine que pour la pr�paration de gari La pulpe, dispos�e dans des paniers, est mise � fermenter pendant une dur�e variable, comprise entre 12 heures et 3 jours selon le produit fini d�sir�. La p�te l�g�rement ferment�e peut �tre �tuv�e pour former un g�teau spongieux appel� yakayak� qui constitue, au Ghana, un aliment de base consomm� avec des soupes ou des rago�ts.

195. L'agbeli kaklo est un aliment consitu� d'une p�te de manioc fa�onn�e en croquettes ou en boulettes qui sont cuites � la grande friture. Il est consomm� avec du coprah.

Un autre plat couramment consomm� au Ghana avec des soupes ou des rago�ts est appel� akple, boule �paisse de p�te constitu�e pour un tiers d'une p�te ferment�e de manioc qui est bouillie avec deux tiers de farine de ma�s ou de p�te ferment�e de ma�s.

6.2.2.5 Le tapioca

196. Le tapioca est constitu� de f�cule de manioc granul�e et partiellement g�lifi�e. De la f�cule humide est pulv�ris�e par friction au travers d'un tamis grossier en bambou, puis r�tie dans une po�le huil�e, sous agitation constante, de fa�on � provoquer une g�latinisation uniforme. Les granules sont �tendus sur des claies sur�lev�es pour �tre s�ch�s au soleil jusqu'� une teneur en humidit� d'environ 12 p. 100. Un tapioca de bonne qualit� doit s'�couler librement, �tre exempt de contaminants sans saveur, et avoir une couleur blanche ou blanc-cr�me. Le tapioca est mis � tremper dans de l'eau avant d'�tre bouilli, ou bien il peut �tre mang� tel quel tremp� dans du lait sucr�.

6.2.2.6 Le gari

197. Le gari peut �tre mang� sous diff�rentes formes. Tremp� dans de l'eau froide additionn�e de sucre et de lait, il donne un brouet clair. Par contre, additionn� d'une quantit� d'eau juste suffisante pour le faire gonfler, il se transforme en une masse compacte que l'on d�guste avec des �pices en conserve et avec du poisson ou de la viande en bo�te. Une mani�re populaire de manger du gari est de le m�langer avec des haricots bouillis. Lorsqu'il est cuit, le gari est bouilli dans de l'eau pour former une p�te �paisse qui est destin�e � accompagner des soupes de l�gumes ou des rago�ts.

En ce qui concerne la pr�paration du gari voir alin�as 73, 97-102.

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante