D. Fabrication de pain de f�cule de manioc

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

152. Exemple de fabrication de pain � base de f�cule de manioc

Dans cet exemple, nous donnons ci-apr�s une br�ve description de pains d'une livre fabriqu�s � l'aide du proc�d� de p�trissage intensifi� connu sous le nom de "proc�d� Chorleywood". D'autres exemples de panification ont �t� donn�s au paragraphe 2.3. (alin�as 18-21) et ci-dessus aux alin�as 146 et 151. Il convient d'utiliser ici un bl� de force contenant 14-15 p. 100 de prot�ines (N x 5,7) � 14 p. 100 d'humidit�. La farine de bl� et la f�cule de manioc sont utilis�es dans une proportion de 1:1. Avant p�trissage, la levure doit �tre activ�e dans de l'eau sucr�e.

Formulation

La levure est activ�e pendant une demie heure; tous les ingr�dients sont m�lang�s ensemble dans un p�trin rapide.

Proc�d�

153. 60 pains de 450 g peuvent �tre fabriqu�s � partir du p�trin pr�c�dent. Si l'on utilise de la farine de manioc � la place de f�cule, il convient de r�duire de 20 p. 1001e degr� de substitution de la farine de bl�, mais le proc�d� de fabrication reste le m�me.

E. Fabrication du pain au gari

154. Une recette permettant de fabriquer un pain compos� de 85 parties de bl� et 15 parties de gari est donn�e ci-apr�s.

Formulation

155. Proc�d�. Le gari doit �tre tremp� dans de l'eau (une partie de gari dans trois parties d'eau) pendant environ 30 minutes afin d'hydrater les particules et de faciliter le p�trissage qui prendrait, sans cela, trop de temps. Le trempage permet �galement d'�liminer les fibres du gari par flottation.

Le gari tremp� est alors m�lang� avec les autres ingr�dients et travaill� de la m�me fa�on que pour le pain de bl�.

Analiyse des co�ts de production du pain de gari

156. La technologie mise en oeuvre et les co�ts de production du pain � base de farine compos�e bl�/gari sont bas�s sur un projet de boulangerie au Ghana. Les estimations de co�t sont bas�es sur les valeurs d'une �tude de faisabilit� �tablie en 1977 et r�actualis�e en 1981, peu apr�s que la boulangeries ait pass� commande. Le mat�riel et le proc�d� de panification d�crits ci-dessus sont g�n�ralement utilis�s par les grandes boulangeries ghan�ennes. La boulangerie travaille 24 h/jour pendant 250 jours. A pleine capacit�, elle peut produire 600 kg de pain par heure ( 1200 pains).

6.1.1.2 Les biscuits

157. Pour fabriquer des biscuits par les m�thodes de fa�onnage et de dressage, on peut utiliser une farine compos�e constitu�e de 80 parties de farine de substitution et de 20 parties de farine de bl� seulement. On recommande par contre de ne pas d�passer un niveau de substitution de 20 p. 100 pour la fabrication de biscuits par d�coupage. Les formulations de biscuits fabriqu�s par les trois syst�mes pr�c�dents sont donn�es (en parties pond�rales) Table 11.

Table I 1: Formulations de biscuits et de petits g�teaux secs

*Les petites unit�s de production peuvent fabriquer leur sirop de sucre en chauffant 80 parties de sucres 30 parties d'eau et quelques gouttes de jus de citron.

Conditionnement

158. Dans les pays o� l'humidit� relative moyenne de l'air est sup�rieure � SO p. 100, les biscuits doivent �tre emball�s dans des mat�riaux imperm�ables � 1'humidit�.

6.1.1.3 Produits de p�tisserie

159. En g�n�ral, des farines compos�es constitu�es de 70 parties de bl� et 30 parties de farine de substitution peuvent �tre utilis�es pour fabriquer des p�tisse" ries telles que des cakes.

Formulation et proc�d� de fabrication sont donn�s ci-apr�s:

Formulation

Proc�d�

1. Battre les oeufs, l'eau et le sucre dans un p�trin plan�taire jusqu'� formation d'une masse tr�s mousseuse (temps de fouettage � vitesse moyenne: environ 15 minutes).

2. Ajouter la moiti� de la quantit� de margarine fondue et la moiti� de la quantit� de farine en 1. et m�langer pendant approximativement une minute � faible vitesse.

3. Ajouter le reste de margarine fondue et de farine, ainsi que la poudre � lever puis m�langer le tout pendant 10 minutes � vitesse moyenne.

4. Presser des p�tons d'environ 350 g dans des moules et mettre au four � 16 (170�C (320-338 �F) pendant 50 minutes.

6.1.1.4 Snacks crisps et chips

160. On utilise de l'eau bouillante pour g�latiniser partiellement l'amidon lors de la fabrication des crisps et des chips. Les crisps confectionn�s � partir de mati�res premi�res bouillies ont tendance � �tre croustillantes, croquantes et ont un tr�s bon go�t. Les adultes pr�f�rent les crisps et les chips sal�s, tandis que les enfants les pr�f�rent sucr�s. Les farines � 80 p. 100 d'extraction donnent des chips de meilleure qualit� que les farines ayant un taux d'extraction de 60 p. 100. Il est probable que la pr�sence d'une teneur plus �lev�e de son dans les farines � 80 p. 100 d'extraction accroisse la duret� et la texture croustillante des chips.

161. Une recette pour fabriquer des croustilles de sorgho est donn�e ci-apr�s.

Formulation

6.1.2 P�tes alimentaires

6.1.2.1 Fabrication de p�tes alimentaires

162. D'ordinaire, les p�tes alimentait-es sont fabriqu�es � partir de semoules de bl� dur (Triticum durum) ou de farine de bl� tendre (Triticum aestivum) ou d'un m�lange des deux. Bri�vement d�crit' le proc�d� de fabrication classique des p�tes est le suivant: les mati�res premi�res sont m�lang�es avec 25 � 30 p. 100 d'eau (par rapport au poids de semoule ou de farine pendant 20 minutes dans un p�trin sous vide ou � la pression atmosph�rique. Le m�lange hydrat� est extrud� au travers d'une fili�re dont le profil d�termine la forme des p�tes (spaghetti, macaroni, nouilles, etc.). Les p�tes fra�ches sont ensuite s�ch�es lentement dans des conditions contr�l�es de temp�rature et d'humidit� relative. Ces op�rations se font en continu ou en discontinu (voir aussi alin�a 24).

163. Le bl� a la propri�t� unique de former par hydratation une p�te visco�lastique et coh�sive, ce qui n'est pas le cas des autres c�r�ales comme le ma�s le mil ou le sorgho mentionn�es dans ce manuel et qui ne peuvent �tre utlis�es � l'�tat pur en panification.

164. Cependant, il est possible d'obtenir des p�tes dot�es d'une couleur, d'un go�t et de propri�t�s de cuisson tr�s acceptables � partir d'une farine compos�e contenant 70 parties de bl�, de pr�f�rence de la semoule de bl� dur, et 30 parties de farine de sorgho. La substitution d'une quantit� accrue de bl� par du sorgho est � d�conseiller si l'on veut �viter des pertes trop �lev�es de mati�re solide dans les eaux de cuisson ainsi que des p�tes cuites collantes.

165. En pastification de farine compos�e bl�/sorgho, il convient d'utiliser des sorghos blancs non anthocyan�s. Il est �galement souhaitable d'utiliser des farines de sorgho pauvres en cendres et en fibres, de fa�on � ne pas alt�rer la couleur des p�tes obtenues.

166. La fabrication peut �tre entreprise dans une usine classique de p�tes sans avoir � modifier le mat�riel existant.

167. Des p�tes de bonne qualit� peuvent �tre obtenues � partir de farines compos�es contenant une teneur �lev�e en farine ou en semoule de ma�s Il est recommand� d'utiliser des semoules de ma�s, en m�lange avec de la semoule de bl� dur, et de la farine de ma�s, en m�lange avec de la farine de bl� tendre. Semoules et farines de ma�s, doivent cependant avoir une faible teneur en mati�res grasses, car les produits secs contenant un pourcentage �lev� d'acides gras insatur�s rancissent facilement. Des p�tes de ma�s, sont souvent confectionn�es avec des farines pr�g�lifi�es par un traitement hydrothermique. Ces farines contribuent � am�liorer l'aspect et la texture des p�tes obtenues.

168. Des p�tes longues ou coup�es de bonne qualit� peuvent �tre fabriqu�es � partir d'un m�lange bl�/ma�s suivant:

Formulation

6.1.2.2 Qualit� et acceptabilit� des p�tes

169. Si l'on utilise de la semoule de bl� dur plut�t que de la farine de bl� tendre, la couleur et le go�t des p�tes sont am�lior�s, tandis que les pertes � la cuisson sont r�duites.

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