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Le transport est un facteur important, sinon déterminant de la commercialisation des produits frais. Pour bien faire, il faudrait que les produits soient directement transportés du récoltant au consommateur, comme c'est le cas dans de nombreux pays en développement. Dans les systèmes plus complexes (ceux qui desservent les agglomérations, les grandes villes ou des pays lointains), le coût du transport représente une part importante du prix payé par le consommateur, supérieure parfois à la valeur du produit brut.
Les pertes directement imputables aux conditions de transport peuvent être élevées. Tous ceux qui, à un titre ou à un autre, ont à s'occuper du transport devraient s'attacher à la nécessité pour les produits d'être acheminés dans le meilleur état possible et dans les meilleurs délais. Pour cela, il faut que le produit soit bien emballé et correctement chargé sur un véhicule approprié.
Les dommages et les pertes subis en cours de transport non réfrigéré sont dus principalement aux dommages mécaniques et à l'échauffement des produits.
Dommages mécaniques
Les dommages de ce type se produisent pour diverses raisons, et notamment:
- manutention sans précaution des produits emballés en cours de chargement et de déchargement;
- vibrations du véhicule, surtout sur les mauvaises routes;
- excès de vitesse et mauvais état du véhicule;
- arrimage défectueux permettant aux colis de glisser; le chargement peut même s'écrouler (figure 30);
- colis empilés trop haut; le mouvement du contenu à l'intérieur de l'emballage s'accroît en fonction de sa hauteur dans la pile.
Echauffement
Ce dernier n'est pas seulement dû à des causes extérieures mais également à la chaleur engendrée par le produit à l'intérieur de son conditionnement. L'échauffement entraîne une décomposition naturelle du produit et accroît la déperdition d'eau.
Parmi les causes d'échauffement, on peut citer:
- emploi de véhicules fermés sans ventilation;
- gerbage jointif empêchant la circulation d'air entre les caisses et à l'intérieur de ces dernières, s'opposant ainsi à la dispersion de la chaleur;
- absence de ventilation suffisante des caisses elles-mêmes;
- exposition au soleil des caisses en attente de chargement ou de déchargement.
Le risque de détérioration des produits en cours de transport peut être réduit de diverses manières.
Camions servant au transport des produits frais
La plupart des produits frais sont aujourd'hui acheminés par route, les volumes transportés par mer, par avion ou par batellerie ayant tendance à diminuer. Les véhicules le plus couramment utilisés sont les camionnettes ouvertes ou des camions de plus gros tonnage, soit ouverts soit fermés. Le transport par route étant appelé à se développer encore, les usagers devront prendre garde aux points ci-après.
- Les véhicules fermés non réfrigérés ne devraient pas servir au transport des produits frais, sauf sur de très courtes distances, par exemple pour les livraisons locales des agriculteurs ou des grossistes aux détaillants proches.
- Les camions à plateau ouvert ou munis de ridelles peuvent être équipés d'un toit monté sur un cadre. Les côtés ouverts peuvent être équipés de bâches que l'on pourra rouler ou écarter partiellement pour permettre le chargement ou le déchargement en un point quelconque du véhicule. Ces bâches protègent le produit des intempéries tout en assurant l'aération. Lorsqu'il y a des problèmes de vols, les côtés et l'arrière du camion seront protégés par du grillage.
- Un second toit peint en blanc peut être fixé à 8 ou 10 cm au-dessus du toit principal pour servir d'écran contre le rayonnement solaire; en réfléchissant la chaleur du soleil, ce toit contribuera à tenir le produit au frais.
- Pour la ventilation des véhicules long-courriers, des prises d'air plus élaborées peuvent être prévues et équipées de volets d'aération, afin d'assurer un flux d'air à travers le chargement.
- On peut avoir recours pour les longs voyages aux camions frigorifiques, ou aux conteneurs réfrigérés par route, par rail ou par mer, mais le coût de ce mode de transport est prohibitif pour les petits établissements.
Méthodes de manutention et d'arrimage
Bien que l'état de marche et d'entretien des camions soit important dans le cas du transport des produits frais, les méthodes de chargement et d'arrimage sur les véhicules influent également sur les dommages et les pertes.
- Il convient de rechercher le meilleur facteur de chargement, c'est-à-dire la charge maximale susceptible d'être transportée économiquement dans des conditions satisfaisantes sur le plan technique: une charge stable et bien ventilée.
- La taille et le type des emballages doivent permettre d'assurer une bonne ventilation du contenu moyennant le minimum de perte de place, les emballages devant être suffisamment solides pour protéger le contenu (figure 31).
- Le chargement et le déchargement des véhicules devraient se faire sous surveillance pour empêcher que les emballages ne soient malmenés; on aura recours, lorsque c'est possible, à des auxiliaires de chargement tels que chariots, transporteurs à rouleaux, palettiseurs ou chariots élévateurs à fourche, de manière à réduire au minimum la manutention des colis unitaires.
- L'arrimage devra être exécuté très soigneusement pour éviter l'effondrement du chargement en route; les colis ne devraient pas être empilés au-delà de la limite recommandée par le fabricant, au risque de voir les couches du bas écrasées sous le poids de la pile.
- Les produits emballés devront être protégés du soleil et de la pluie en toutes circonstances, y compris au cours du chargement et du déchargement (figure 32).
- Les colis doivent être chargés sur du caillebotis placé lui-même sur le tablier des véhicules ou sur des palettes, pour permettre à l'air de circuler autour des piles pendant le transport.
- Si le chargement doit être livré en différents endroits, les colis seront chargés dans l'ordre inverse des livraisons, le dernier chargé étant le premier livré; de plus, on s'attachera à répartir la charge régulièrement sur le véhicule.
Même si l'on s'est entouré de toutes les précautions qui précèdent, reste le problème de la conduite du véhicule. Dans bien des cas, les chauffeurs sont tentés d'aller vite pour gagner davantage, pour eux mêmes ou pour leur employeur. Autant que possible, on n'emploiera que des chauffeurs sérieux et expérimentés
Autres modes de transport
Les produits frais sont transportés de bien d'autres façons encore, depuis les ballots portés sur la tête jusqu'au fret aérien. Dans tous les cas, les mêmes règles s'imposent.
Les produits doivent être:
- tenus au frais autant que possible;
- tenus au sec;
- portés sur les marchés le plus rapidement possible.
Transport par rail
Dans certains pays, une grande partie de la production est transportée par chemin de fer. Les avantages sont les suivants:
- les dommages subis par les produits en cours d'acheminement sont minimes par rapport à ceux qu'occasionne le transport sur de mauvaises routes;
- le transport par chemin de fer est moins cher que le transport routier.
Toutefois, le transport par voie ferrée entraîne des manutentions supplémentaires car il est nécessaire de conduire le chargement à la gare de départ et d'aller le chercher à l'arrivée; d'une manière générale, seul le transport par route permet le service porte à porte.
Transport par eau
Batellerie. Dans certains pays, les produits sont acheminés jusqu'au marché par batellerie. Une bonne partie des produits transportés de cette façon sont emballés dans des caisses ou des sacs de fabrication locale. Les bateaux utilisés sont souvent des embarcations mixtes qui prennent aussi des passagers, et il n'existe pas d'équipements spéciaux pour la manutention des produits frais.
Par mer. Le transport des produits frais par cabotage est courant dans certains archipels (par exemple, les Philippines). Généralement, les bateaux embarquent aussi des passagers et des cargaisons diverses et rien n'y est prévu pour les produits frais, qui peuvent être entreposés dans des cales sans ventilation. Les pertes sont élevées dans la mesure où les produits sont malmenés par les porteurs, mal emballés et entassés dans des cales surchauffées ou à proximité de la salle des machines.
Ce mode de transport pourrait être considérablement amélioré. Le modèle en matière de transport maritime organisé et efficace est l'expédition réfrigérée de cultures de rapport comme les bananes, ce qui n'empêche que, moyennant un modeste investissement, les petits armateurs pourraient faire beaucoup de progrès.
Fret aérien
Comme la navigation maritime, le commerce international des produits exotiques à forte valeur ajoutée, par fret aérien, est généralement bien organisé. Dans certains pays où le réseau routier est défectueux (par exemple en Papouasie-Nouvelle-Guinée), les produits sont acheminés par avion des zones de production aux marchés urbains. Cependant, le prix de revient est élevé et les pertes souvent importantes pour les raisons suivantes:
- emballages médiocres, non conformes aux normes;
- manutention sans précaution et exposition aux intempéries dans les aéroports;
- expéditions laissées en souffrance pour donner la préférence aux passagers;
- retards de vol pour cause de mauvais temps ou de défaillances techniques;
- réfrigération intermittente suivie d'expositions à de fortes températures;
- volumes expédiés relativement faibles.
Même si des améliorations sont apportées en matière d'emballage et de manutention, il est peu probable que la situation d'ensemble s'améliore beaucoup tant que des liaisons routières n'auront pas été établies entre producteurs et consommateurs.
Les opérations de conditionnement usuelles, telles que nettoyage, tri, calibrage et emballage des produits, sont étudiées au chapitre 7. En outre, certaines cultures saisonnières et destinées à un long entreposage, ou très périssables et transportées sur une longue distance, doivent recevoir des traitements spéciaux pour ralentir la détérioration et réduire les pertes.
Ces traitements peuvent être appliqués avant, pendant ou après l'emballage et viennent en complément des mesures habituelles, telles que le contrôle de la température et de l'humidité, destinées à réduire les pertes de tous les produits frais.
On entend par séchage les mesures prises pour préparer les légumes tubéreux amylacés et les oignons, en vue d'un entreposage prolongé. Cependant, la méthode utilisée pour sécher les tubercules est tout à fait différente de celle que l'on emploie pour les oignons.
Séchage des légumes-racines
Le séchage des racines et des tubercules permet de remplacer et de renforcer les parties lésées de la peau rugueuse, et de protéger à nouveau le produit contre la déperdition d'eau et l'infection par les organismes de décomposition. La principale culture soumise au séchage est la pomme de terre, mais certaines racines et tubercules des tropiques en font également l'objet.
Bien que le détail de l'opération varie selon les produits (tableau 3), les conditions ci-après doivent toujours être respectées:
- les racines et les tubercules doivent être maintenus à une température appropriée, le plus souvent légèrement supérieure à la température ambiante, afin de stimuler la croissance d'une pellicule cicatricielle;
- l'atmosphère doit être humide, mais sans présence d'eau libre à la surface des racines ou des tubercules; la peau ne se renouvellera pas sur les surfaces lésées en atmosphère sèche;
- une certaine ventilation est nécessaire pour obtenir un renouvellement de la peau, mais une circulation d'air excessive desséchera l'atmosphère et entraînera une chute de température;
- la température doit être régulière; si elle tombe, il y aura condensation d'eau à la surface des racines et des tubercules, ce qui favorisera le pourrissement bactérien.
Toutes les racines et tous les tubercules étant plus ou moins endommagés en cours de récolte et de manutention, le séchage doit être assuré dans les meilleurs délais. Pour cela, on peut limiter la ventilation, ce qui permettra d'élever suffisamment la température pour favoriser le séchage. En même temps, l'air se chargera d'humidité compte tenu de la déperdition d'eau normale des racines et du taux d'évaporation élevé des lésions (figure 33).
Si les conditions de stockage des pommes de terre sont bien connues, celles des légumes-racines tropicaux reposent surtout sur des données d'expérience. La durée de stockage des patates douces et des aroïdés comme le taro et l'igname est généralement assez courte, étant donné qu'ils sont sensibles à la décomposition après récolte. Le manioc est sujet à une décoloration interne et une décomposition rapides.
Tableau 3 Suggestiona pour le séchage des racines et des tubercules
| Culture | Température (ºC) | Humidité relative | Temps de séchage (jours1) |
| Pomme de terre | 13-17 | plus de 55 | 7-15 |
| Patate douce | 27 33 | plus de 90 | 5-7 |
| Igname2 | 32-40 | plus de 90 | 1-4 |
| Taro | 30 35 | plus de 95 | 4-7 |
| Manioc | 3035 | plus de 80 | 4-7 |
1 En pratique, il faut prévoir
au moins sept jours de séchage.
2 Dioscorea alata et D. rotundata.
Séchage des oignons
Les oignons sont soumis immédiatement après la récolte à un processus de séchage complet. Par temps sec et chaud, les oignons récoltés sont laissés au sol pendant quelques jours jusqu'à ce que les tiges vertes, la pelure et les racines soient complètement séchées. Par temps humide, on sera amené à sécher les oignons sur des râteliers ou des plateaux, sous abri.
Le séchage des oignons est nécessaire pour les raisons suivantes:
- le col des oignons est très sensible à la décomposition s'il reste humide, surtout si les tiges vertes sont coupées avant la récolte;
- le séchage des pelures externes des bulbes limite la décomposition et la déperdition d'eau;
- les racines endommagées au cours de la récolte livrent fréquemment accès à la décomposition si elles ne sont pas immédiatement séchées.
Le fait de couper les tiges vertes des oignons n'est pas recommandé aux petits récoltants, car cela contribue beaucoup à accroître le risque de perte par décomposition si les bulbes ne sont pas rapidement séchés en atmosphère contrôlée.
Dans le cas des grandes exploitations à caractère commercial, où l'on sectionne les tiges vertes à la machine avant la récolte, on procède souvent au séchage à la chaleur artificielle, avec ventilation forcée. Cette technique revient trop cher pour la production artisanale.
Les oignons séchés au champ peuvent être stockés pendant deux mois au maximum à la température ambiante sur des plateaux bien ventilés placés sur des palettes, ou encore, toujours dans le champ, liés à un brise-vent. Les oignons séchés ne doivent jamais entrer en contact avec le sol humide.
La germination des pommes de terre et des oignons pose un problème dans les pays tempérés, où ils peuvent être entreposés jusqu'à huit mois. Le stockage prolongé peut ne pas s'imposer dans les climats plus chauds où les producteurs font généralement plusieurs récoltes par an.
Deux méthodes sont employées pour empêcher la germination:
La sélection de variétés à longue période de dormance. Les fournisseurs de semences et de plants peuvent être priés de fournir des informations sur les caractéristiques de stockage des variétés produites localement.
L'emploi d'inhibiteurs chimiques de la germination pour les pommes de terre et les oignons à entreposer. Certains inhibiteurs doivent être appliqués avant la récolte (par exemple l'hydrazide maléique). D'autres comme le tecnazène (qui a des propriétés d'inhibiteur et d'antifongique) sont mélangés sous forme de poudre ou de granules avec les pommes de terre au moment de l'entreposage. Les inhibiteurs sont rarement utilisés, sauf dans les grandes entreprises de production et de stockage; ils ne devraient être appliqués qu'après consultation des vulgarisateurs agricoles. On est mal renseigné sur l'efficacité des inhibiteurs de la germination, dans le cas des racines et des tubercules tropicaux.
L'application, après la récolte, d'antifongiques pour lutter contre la décomposition est pratiquée dans le cas de plusieurs cultures importantes qui sont soit stockées, soit transportées sur de longues distances (agrumes, bananes, pommes, etc.). Les antifongiques ne sont normalement utilisés que sur des produits qui seront lavés, égouttés et séchés avant le conditionnement (chapitre 7).
Mode d'application
Pulvérisation ou brumisation. Dans les entreprises artisanales, l'application se fait au moyen d'un pulvérisateur à dos dont la lance est tenue à la main (figure 17). Dans les entreprises industrielles, elle se fait à l'aide d'un dispositif de pulvérisation mécanisé, couplé à un transporteur à courroie ou à rouleaux en déplacement. Le produit est vaporisé jusqu'à ruissellement pour s'assurer qu'il est bien recouvert.
Arrosage. Un système simple de recyclage mécanisé pompe de l'antifongique en une cascade arrosant le produit qui avance en position basse, sur un transporteur à courroie ou à rouleaux (figure 18). Ce système ne comporte pas de buses risquant de s'user ou de se bloquer, et le fort débit de la pompe suffit à agiter le mélange. Il peut être nécessaire d'ajouter un agent mouillant non moussant dans la suspension, pour empêcher une éventuelle rétention de l'antifongique s'il se forme de la mousse.
Immersion. Lorsqu'on veut traiter de petites quantités de produit, le mélange antifongique est préparé dans un petit récipient où l'on plonge le produit à la main. On laisse s'égoutter l'excédent d'antifongique dans le bain (figure 16). La suspension d'antifongique doit être agitée constamment. Les employés qui trempent les produits à la main peuvent présenter des réactions cutanées à certains fongicides, aussi conviendra-t-il de leur remettre des gants en caoutchouc.
Fumée ou fumigation. L'antifongique peut être appliqué sous forme de poudre ou de vapeur dans les récipients fermés (emballages ou rembourrages traités au diphényle dans les caisses d'agrumes), ou dans les entrepôts de vrac, hermétiquement fermés (par exemple, le tecnazène dans les entrepôts de pommes de terre). Ces traitements sont relativement rares. La fumigation des entrepôts de vrac, qui doit être confiée à un personnel expérimenté, est généralement sous-traitée.
Eau chaude (traitement antifongique). Bien que les bains d'eau chaude se soient révélés efficaces pour lutter contre la décomposition de certains fruits tropicaux après la récolte, le traitement ne s'est pas généralisé en raison des difficultés d'application à l'échelle commerciale. Un bain antifongique chauffé s'est révélé efficace contre l'anthracnose et a été utilisé à l'échelle commerciale en Australie. Cette opération doit être suivie de très près sur le plan technique et ne laisse que très peu de place à l'erreur. Elle convient généralement pas à la production artisanale.
Réglementacion des traitements antifongiques
L'emploi d'antifongiques après la récolte est normalement soumis à une réglementation plus stricte que celle qui s'applique aux plantes cultivées. La gamme des substances chimiques pouvant être utilisée pour le traitement des produits frais après la récolte est réduite, avec stricte limitation des concentrations mises en œuvre et des niveaux de résidus autorisés sur les produits traités, dans le commerce de détail ou au stade de la transformation.
Les utilisateurs d'antifongiques après récolte doivent bien noter que les antifongiques utilisés pour une culture quelconque sont soumis aux conditions suivantes:
- être autorisés pour l'emploi sur le produit considéré, après la récolte;
- combattre efficacement les maladies de cette culture après la récolte;
- être utilisés conformément aux instructions des fabricants et aux concentrations recommandées par eux (des résidus excessifs sur les produits peuvent conduire à rejeter ces derniers);
- être agités continuellement durant l'emploi pour empêcher leur sédimentation.
Les responsables des opérations doivent veiller à ce que les employés qui appliquent les antifongiques, observent toutes les précautions d'emploi et portent les vêtements protecteurs nécessaires.
Le terme «entreposage», tel qu'on l'applique désormais aux produits frais, signifie à peu près toujours le fait de conserver des fruits et des légumes frais dans une atmosphère contrôlée. Bien que cela comprenne l'entreposage en grande quantité de certains grands produits, comme les pommes de terre, en vue de répondre à une demande permanente et de contribuer à la stabilisation des cours, il s'agit aussi de donner satisfaction aux populations des pays développés et aux habitants les plus fortunés des pays en développement, en mettant à leur disposition, tout au long de l'année, un certain nombre de fruits et de légumes locaux et exotiques.
Dans de nombreux pays en développement, où les produits des cultures saisonnières sont gardés en stock et progressivement mis sur le marché, l'entreposage en atmosphère contrôlée n'est cependant pas possible, en raison de son coût et de la pénurie d'infrastructures et de personnel qualifié dans les domaines de la maintenance et de la gestion. Même dans les pays développés, il existe encore de nombreuses personnes qui, pour leur propre consommation, préfèrent conserver et stocker des produits frais par les méthodes traditionnelles.
Une bonne partie des produits frais (c'est-à-dire les plus périssables) ne peuvent pas être entreposés sans réfrigération, mais les possibilités de prolonger la durée de conservation des produits frais même les plus durables, dans les conditions ambiantes, sont limitées.
Organes de survie
Les organes de survie qui forment la partie comestible de nombreux produits tels que les pommes de terre, les ignames, les betteraves, les carottes et les oignons ont, après la récolte, une période de dormance d'une durée déterminée, après laquelle ils reprennent leur croissance, tandis que leur valeur alimentaire diminue. Cette période de dormance peut généralement être prolongée en vue d'augmenter d'autant les possibilités de stockage, pour peu que les conditions nécessaires soient réunies. C'est ce qu'on appelle le potentiel d'entreposage.
Il importe de connaître les variations du potentiel de stockage des différents cultivars du même produit. Des récoltants expérimentés ou des fournisseurs de graines seront généralement en mesure de donner sur place des informations à ce sujet.
Il s'agit généralement des fruits ou des graines de légumineuses (pois et haricots). A l'état frais, ces produits ont une durée d'entreposage brève, que la réfrigération ne peut que légèrement prolonger. On peut également les sécher, et l'on obtient ce qu'on appelle les légumes secs. Les légumes secs ont une longue durée de conservation, à condition qu'ils soient tenus au sec, et ils ne posent pas les problèmes d'entreposage que l'on rencontre avec les produits frais.
Fruits et légumes frais
Il s'agit des légumes verts en feuilles, des fruits charnus et des parties florales modifiées (par exemple, chou-fleur, ananas). Le potentiel d'entreposage de ces produits est très limité à la température ambiante. Ils se détériorent rapidement, en raison de leur activité respiratoire rapide, qui provoque une prompte accumulation de chaleur et l'épuisement de leurs importantes réserves d'eau.
Les méthodes traditionnelles de conservation sont le séchage au soleil, ou les recettes simples utilisées dans les ménages, qu'il s'agisse de confit (au sucre) ou de conserves (dans la saumure ou au vinaigre). La plupart des fruits et légumes frais ne se conservent que quelques jours, même dans les conditions climatiques les plus favorables.
Les limites naturelles de la vie de tous les types de produits frais, après récolte, sont fortement dépendantes d'autres conditions biologiques et propres à l'environnement. Les principales conditions sont données ciaprès.
Température
Une augmentation de température entraîne un accroissement du taux de décomposition naturelle de tous les produits, par épuisement des réserves nutritives et de l'eau. La réfrigération du produit en prolongera la durée en retardant la décomposition.
Déperdition d'eau
La température élevée et les lésions subies par le produit peuvent considérablement augmenter la perte d'eau des produits entreposés, au-delà de celle qu'entraînent inévitablement les causes naturelles. Il est possible de prolonger au maximum la durée de stockage en n'entreposant que des produits rigoureusement indemnes à la température la plus basse qu'ils puissent supporter.
Dommages mécaniques
Les dommages subis en cours de récolte et, ultérieurement, en cours de manutention, accroissent le taux de détérioration du produit et le rendent sujet aux attaques des organismes de décomposition. Les dommages mécaniques subis par les légumes-racines entraîneront de lourdes pertes par décomposition bactérienne, et il convient d'y remédier par le séchage de ces légumes tubéreux avant entreposage. Ce séchage est un processus de traitement des lésions qui a été étudié au chapitre 9.
Décomposition en cours d'entreposage
La décomposition des produits frais, en cours d'entreposage, s'explique le plus souvent par l'infection des lésions d'origine mécanique. En outre, de nombreux fruits et légumes sont attaqués par des organismes de décomposition qui pénètrent par les orifices naturels ou qui franchissent même la peau intacte. Ces infections peuvent s'installer pen dant la croissance de la plante, au champ, et demeurer latentes jusqu'après la récolte, pour ne se manifester qu'en cours de stockage ou au moment du mûrissement.
Entrepôts ventilés
Des installations naturellement ventilées peuvent servir à l'entreposage de produits ayant un long potentiel de stockage, comme les racines et les tubercules, les courges, les oignons et les choux blancs. Ces entrepôts doivent être conçus et construits spécifiquement pour chaque implantation prévue. On pourra utiliser n'importe quel type de bâtiment à condition qu'il permette la libre circulation de l'air à travers l'édifice et son contenu.
Les dispositions essentielles ci-après doivent être respectées.
- Le bâtiment doit être situé sur un lieu où l'on relève des températures nocturnes basses pendant toute la période d'entreposage.
- Il doit être orienté de manière à tirer le meilleur parti possible des vents dominants, pour la ventilation.
- Le matériau de couverture et les murs doivent assurer l'isolation contre la chaleur du soleil. Un chaume d'herbes sur un cadre en perches coupées dans la brousse fera très bien l'affaire, surtout si on le mouille pour obtenir un refroidissement par évaporation.
- Des murs doublés assureront une meilleure isolation, à condition que cela ne revienne pas trop cher.
- De la peinture blanche appliquée aux surfaces en matériaux artificiels contribuera à réfléchir la chaleur solaire.
- L'installation devrait être construite à l'ombre des arbres, à condition qu'ils ne gênent pas le courant d'air dominant. On prendra garde aux feux de brousse et aux arbres abattus pendant les orages.
- On prévoira des espaces de ventilation sous le plancher et entre les parois et la toiture pour assurer une bonne aération.
- Si les nuits sont froides, on posera des stores mobiles que l'on réglera pour réduire l'entrée d'air chaud dans l'entrepôt pendant la journée.
Telles sont les caractéristiques essentielles que doit présenter un entrepôt ventilé. Ces entrepôts pourront être plus ou moins perfectionnés et faire appel, lorsque c'est économiquement possible, à un système d'aération assisté par ventilateurs commandés par des thermostats. Ce type d'entreposage est couramment utilisé en Europe pour le stockage en vrac des pommes de terre et des oignons, dans des endroits où les températures hivernales extérieures permettent une commande précise de la température d'entreposage.
Des constructions simples, ouvertes sur les côtés, naturellement ventilées, peuvent être utilisées dans les climats chauds pour stocker les pommes de terre de semence en haute altitude. Elles ne peuvent pas être utilisées pour les pommes de terre de consommation qui auraient tendance à verdir, à acquérir un goût amer, ou même à devenir toxiques si elles étaient exposées à la lumière plus de quelques heures (figure 34).
Silos
Il s'agit d'aménagements simples et peu coûteux qui servent à stocker les tubercules, et notamment les pommes de terre, en Europe et en Amérique latine (figure 35).
Les pommes de terre sont disposées sur un lit de paille de I à 3 m de large, la largeur ne devant pas excéder 1,5 m dans les climats chauds. Une conduite de ventilation est ménagée à la partie inférieure. Les pommes de terre empilées sont recouvertes d'environ 20 cm de paille compressée qui peut être ensuite couverte de terre, appliquée sans tasser sur une hauteur de 30 cm.
Le système du silo peut être modifié en fonction des conditions climatiques. Dans les climats chauds, on pourra remplacer la terre par une couche supplémentaire de paille pour assurer une meilleure ventilation.
Autres méthodes simples d'entreposage
Les brise-vent sont des structures étroites en treillis métallique d'environ I m de large et 2 m de haut, de longueur quelconque, surélevées sur un socle en bois, destinées à entreposer brièvement les oignons séchés dans le champ. Les oignons sont recouverts à la partie supérieure d'une couche de paille de 30 cm, maintenue par une feuille de polythène attachée au treillis métallique. Le brise-vent est construit perpendiculairement au vent dominant pour réaliser un séchage et une ventilation maximum.
Les oignons peuvent également être tressés avec de la ficelle et suspendus dans un local frais et sec, où ils resteront plusieurs mois (figure 36).
Entreposage en athmosphère réfrigérée et contrôlée
Dans les grandes entreprises commerciales, on peut recourir à l'entreposage réfrigéré du type chaîne frigorifique, pour réaliser des expéditions régulières des zones de production vers les marchés et les détaillants urbains. Il peut s'agir d'une opération extrêmement complexe, exigeant qu'on fasse appel à des experts de l'organisation et de la gestion.
L'entreposage réfrigéré peut également être utilisé pour le stockage prolongé de cultures saisonnières telles que les pommes de terre ou les oignons. La durée de conservation à l'entreposage de certains fruits, les pommes par exemple, peut être prolongée en combinant la réfrigération à une ambiance contrôlée, consistant en un mélange d'oxygène et d'anhydride carbonique.
Il s'agit là d'opérations coûteuses qui entraînent des frais élevés de maintenance et de fonctionnement, et qui exigent que l'on fasse appel à des gestionnaires qualifiés et expérimentés. En principe, elles ne devraient guère concerner les petits centres de production des pays en développement.
Dans la plupart des pays, la production de nombreuses denrées alimentaires périssables est saisonnière, et ces denrée ne sont disponibles, de ce fait, que pendant une partie de l'année. Au cours de cette brève période, la production excède les capacités d'absorption du marché, d'où la nécessité de transformer et de conserver l'excédent, pour éviter les gaspillages et un manque à gagner pour le récoltant.
Les méthodes modernes de stockage et de conservation des denrées alimentaires, telles que la réfrigération et la congélation, sont désormais largement utilisées dans les pays développés. En revanche, elles le sont plus rarement dans de nombreux pays en développement. Il n'en reste pas moins que les excédents de nombreuses cultures locales saisonnières peuvent être conservés pour une utilisation ultérieure, au moyen de diverses techniques de transformation ne faisant appel qu'à un matériel simple et peu coûteux.
