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- Suivante
Table
des mati�res - Pr�c�dente
- Suivante
Le transport est un facteur important, sinon d�terminant de la commercialisation des produits frais. Pour bien faire, il faudrait que les produits soient directement transport�s du r�coltant au consommateur, comme c'est le cas dans de nombreux pays en d�veloppement. Dans les syst�mes plus complexes (ceux qui desservent les agglom�rations, les grandes villes ou des pays lointains), le co�t du transport repr�sente une part importante du prix pay� par le consommateur, sup�rieure parfois � la valeur du produit brut.
Les pertes directement imputables aux conditions de transport peuvent �tre �lev�es. Tous ceux qui, � un titre ou � un autre, ont � s'occuper du transport devraient s'attacher � la n�cessit� pour les produits d'�tre achemin�s dans le meilleur �tat possible et dans les meilleurs d�lais. Pour cela, il faut que le produit soit bien emball� et correctement charg� sur un v�hicule appropri�.
Les dommages et les pertes subis en cours de transport non r�frig�r� sont dus principalement aux dommages m�caniques et � l'�chauffement des produits.
Dommages m�caniques
Les dommages de ce type se produisent pour diverses raisons, et notamment:
- manutention sans pr�caution des produits emball�s en cours de chargement et de d�chargement;
- vibrations du v�hicule, surtout sur les mauvaises routes;
- exc�s de vitesse et mauvais �tat du v�hicule;
- arrimage d�fectueux permettant aux colis de glisser; le chargement peut m�me s'�crouler (figure 30);
- colis empil�s trop haut; le mouvement du contenu � l'int�rieur de l'emballage s'accro�t en fonction de sa hauteur dans la pile.
Echauffement
Ce dernier n'est pas seulement d� � des causes ext�rieures mais �galement � la chaleur engendr�e par le produit � l'int�rieur de son conditionnement. L'�chauffement entra�ne une d�composition naturelle du produit et accro�t la d�perdition d'eau.
Parmi les causes d'�chauffement, on peut citer:
- emploi de v�hicules ferm�s sans ventilation;
- gerbage jointif emp�chant la circulation d'air entre les caisses et � l'int�rieur de ces derni�res, s'opposant ainsi � la dispersion de la chaleur;
- absence de ventilation suffisante des caisses elles-m�mes;
- exposition au soleil des caisses en attente de chargement ou de d�chargement.
Le risque de d�t�rioration des produits en cours de transport peut �tre r�duit de diverses mani�res.
Camions servant au transport des produits frais
La plupart des produits frais sont aujourd'hui achemin�s par route, les volumes transport�s par mer, par avion ou par batellerie ayant tendance � diminuer. Les v�hicules le plus couramment utilis�s sont les camionnettes ouvertes ou des camions de plus gros tonnage, soit ouverts soit ferm�s. Le transport par route �tant appel� � se d�velopper encore, les usagers devront prendre garde aux points ci-apr�s.
- Les v�hicules ferm�s non r�frig�r�s ne devraient pas servir au transport des produits frais, sauf sur de tr�s courtes distances, par exemple pour les livraisons locales des agriculteurs ou des grossistes aux d�taillants proches.
- Les camions � plateau ouvert ou munis de ridelles peuvent �tre �quip�s d'un toit mont� sur un cadre. Les c�t�s ouverts peuvent �tre �quip�s de b�ches que l'on pourra rouler ou �carter partiellement pour permettre le chargement ou le d�chargement en un point quelconque du v�hicule. Ces b�ches prot�gent le produit des intemp�ries tout en assurant l'a�ration. Lorsqu'il y a des probl�mes de vols, les c�t�s et l'arri�re du camion seront prot�g�s par du grillage.
- Un second toit peint en blanc peut �tre fix� � 8 ou 10 cm au-dessus du toit principal pour servir d'�cran contre le rayonnement solaire; en r�fl�chissant la chaleur du soleil, ce toit contribuera � tenir le produit au frais.
- Pour la ventilation des v�hicules long-courriers, des prises d'air plus �labor�es peuvent �tre pr�vues et �quip�es de volets d'a�ration, afin d'assurer un flux d'air � travers le chargement.
- On peut avoir recours pour les longs voyages aux camions frigorifiques, ou aux conteneurs r�frig�r�s par route, par rail ou par mer, mais le co�t de ce mode de transport est prohibitif pour les petits �tablissements.
M�thodes de manutention et d'arrimage
Bien que l'�tat de marche et d'entretien des camions soit important dans le cas du transport des produits frais, les m�thodes de chargement et d'arrimage sur les v�hicules influent �galement sur les dommages et les pertes.
- Il convient de rechercher le meilleur facteur de chargement, c'est-�-dire la charge maximale susceptible d'�tre transport�e �conomiquement dans des conditions satisfaisantes sur le plan technique: une charge stable et bien ventil�e.
- La taille et le type des emballages doivent permettre d'assurer une bonne ventilation du contenu moyennant le minimum de perte de place, les emballages devant �tre suffisamment solides pour prot�ger le contenu (figure 31).
- Le chargement et le d�chargement des v�hicules devraient se faire sous surveillance pour emp�cher que les emballages ne soient malmen�s; on aura recours, lorsque c'est possible, � des auxiliaires de chargement tels que chariots, transporteurs � rouleaux, palettiseurs ou chariots �l�vateurs � fourche, de mani�re � r�duire au minimum la manutention des colis unitaires.
- L'arrimage devra �tre ex�cut� tr�s soigneusement pour �viter l'effondrement du chargement en route; les colis ne devraient pas �tre empil�s au-del� de la limite recommand�e par le fabricant, au risque de voir les couches du bas �cras�es sous le poids de la pile.
- Les produits emball�s devront �tre prot�g�s du soleil et de la pluie en toutes circonstances, y compris au cours du chargement et du d�chargement (figure 32).
- Les colis doivent �tre charg�s sur du caillebotis plac� lui-m�me sur le tablier des v�hicules ou sur des palettes, pour permettre � l'air de circuler autour des piles pendant le transport.
- Si le chargement doit �tre livr� en diff�rents endroits, les colis seront charg�s dans l'ordre inverse des livraisons, le dernier charg� �tant le premier livr�; de plus, on s'attachera � r�partir la charge r�guli�rement sur le v�hicule.
M�me si l'on s'est entour� de toutes les pr�cautions qui pr�c�dent, reste le probl�me de la conduite du v�hicule. Dans bien des cas, les chauffeurs sont tent�s d'aller vite pour gagner davantage, pour eux m�mes ou pour leur employeur. Autant que possible, on n'emploiera que des chauffeurs s�rieux et exp�riment�s
Autres modes de transport
Les produits frais sont transport�s de bien d'autres fa�ons encore, depuis les ballots port�s sur la t�te jusqu'au fret a�rien. Dans tous les cas, les m�mes r�gles s'imposent.
Les produits doivent �tre:
- tenus au frais autant que possible;
- tenus au sec;
- port�s sur les march�s le plus rapidement possible.
Transport par rail
Dans certains pays, une grande partie de la production est transport�e par chemin de fer. Les avantages sont les suivants:
- les dommages subis par les produits en cours d'acheminement sont minimes par rapport � ceux qu'occasionne le transport sur de mauvaises routes;
- le transport par chemin de fer est moins cher que le transport routier.
Toutefois, le transport par voie ferr�e entra�ne des manutentions suppl�mentaires car il est n�cessaire de conduire le chargement � la gare de d�part et d'aller le chercher � l'arriv�e; d'une mani�re g�n�rale, seul le transport par route permet le service porte � porte.
Transport par eau
Batellerie. Dans certains pays, les produits sont achemin�s jusqu'au march� par batellerie. Une bonne partie des produits transport�s de cette fa�on sont emball�s dans des caisses ou des sacs de fabrication locale. Les bateaux utilis�s sont souvent des embarcations mixtes qui prennent aussi des passagers, et il n'existe pas d'�quipements sp�ciaux pour la manutention des produits frais.
Par mer. Le transport des produits frais par cabotage est courant dans certains archipels (par exemple, les Philippines). G�n�ralement, les bateaux embarquent aussi des passagers et des cargaisons diverses et rien n'y est pr�vu pour les produits frais, qui peuvent �tre entrepos�s dans des cales sans ventilation. Les pertes sont �lev�es dans la mesure o� les produits sont malmen�s par les porteurs, mal emball�s et entass�s dans des cales surchauff�es ou � proximit� de la salle des machines.
Ce mode de transport pourrait �tre consid�rablement am�lior�. Le mod�le en mati�re de transport maritime organis� et efficace est l'exp�dition r�frig�r�e de cultures de rapport comme les bananes, ce qui n'emp�che que, moyennant un modeste investissement, les petits armateurs pourraient faire beaucoup de progr�s.
Fret a�rien
Comme la navigation maritime, le commerce international des produits exotiques � forte valeur ajout�e, par fret a�rien, est g�n�ralement bien organis�. Dans certains pays o� le r�seau routier est d�fectueux (par exemple en Papouasie-Nouvelle-Guin�e), les produits sont achemin�s par avion des zones de production aux march�s urbains. Cependant, le prix de revient est �lev� et les pertes souvent importantes pour les raisons suivantes:
- emballages m�diocres, non conformes aux normes;
- manutention sans pr�caution et exposition aux intemp�ries dans les a�roports;
- exp�ditions laiss�es en souffrance pour donner la pr�f�rence aux passagers;
- retards de vol pour cause de mauvais temps ou de d�faillances techniques;
- r�frig�ration intermittente suivie d'expositions � de fortes temp�ratures;
- volumes exp�di�s relativement faibles.
M�me si des am�liorations sont apport�es en mati�re d'emballage et de manutention, il est peu probable que la situation d'ensemble s'am�liore beaucoup tant que des liaisons routi�res n'auront pas �t� �tablies entre producteurs et consommateurs.
Les op�rations de conditionnement usuelles, telles que nettoyage, tri, calibrage et emballage des produits, sont �tudi�es au chapitre 7. En outre, certaines cultures saisonni�res et destin�es � un long entreposage, ou tr�s p�rissables et transport�es sur une longue distance, doivent recevoir des traitements sp�ciaux pour ralentir la d�t�rioration et r�duire les pertes.
Ces traitements peuvent �tre appliqu�s avant, pendant ou apr�s l'emballage et viennent en compl�ment des mesures habituelles, telles que le contr�le de la temp�rature et de l'humidit�, destin�es � r�duire les pertes de tous les produits frais.
On entend par s�chage les mesures prises pour pr�parer les l�gumes tub�reux amylac�s et les oignons, en vue d'un entreposage prolong�. Cependant, la m�thode utilis�e pour s�cher les tubercules est tout � fait diff�rente de celle que l'on emploie pour les oignons.
S�chage des l�gumes-racines
Le s�chage des racines et des tubercules permet de remplacer et de renforcer les parties l�s�es de la peau rugueuse, et de prot�ger � nouveau le produit contre la d�perdition d'eau et l'infection par les organismes de d�composition. La principale culture soumise au s�chage est la pomme de terre, mais certaines racines et tubercules des tropiques en font �galement l'objet.
Bien que le d�tail de l'op�ration varie selon les produits (tableau 3), les conditions ci-apr�s doivent toujours �tre respect�es:
- les racines et les tubercules doivent �tre maintenus � une temp�rature appropri�e, le plus souvent l�g�rement sup�rieure � la temp�rature ambiante, afin de stimuler la croissance d'une pellicule cicatricielle;
- l'atmosph�re doit �tre humide, mais sans pr�sence d'eau libre � la surface des racines ou des tubercules; la peau ne se renouvellera pas sur les surfaces l�s�es en atmosph�re s�che;
- une certaine ventilation est n�cessaire pour obtenir un renouvellement de la peau, mais une circulation d'air excessive dess�chera l'atmosph�re et entra�nera une chute de temp�rature;
- la temp�rature doit �tre r�guli�re; si elle tombe, il y aura condensation d'eau � la surface des racines et des tubercules, ce qui favorisera le pourrissement bact�rien.
Toutes les racines et tous les tubercules �tant plus ou moins endommag�s en cours de r�colte et de manutention, le s�chage doit �tre assur� dans les meilleurs d�lais. Pour cela, on peut limiter la ventilation, ce qui permettra d'�lever suffisamment la temp�rature pour favoriser le s�chage. En m�me temps, l'air se chargera d'humidit� compte tenu de la d�perdition d'eau normale des racines et du taux d'�vaporation �lev� des l�sions (figure 33).
Si les conditions de stockage des pommes de terre sont bien connues, celles des l�gumes-racines tropicaux reposent surtout sur des donn�es d'exp�rience. La dur�e de stockage des patates douces et des aro�d�s comme le taro et l'igname est g�n�ralement assez courte, �tant donn� qu'ils sont sensibles � la d�composition apr�s r�colte. Le manioc est sujet � une d�coloration interne et une d�composition rapides.
Tableau 3 Suggestiona pour le s�chage des racines et des tubercules
| Culture | Temp�rature (�C) | Humidit� relative | Temps de s�chage (jours1) |
| Pomme de terre | 13-17 | plus de 55 | 7-15 |
| Patate douce | 27 33 | plus de 90 | 5-7 |
| Igname2 | 32-40 | plus de 90 | 1-4 |
| Taro | 30 35 | plus de 95 | 4-7 |
| Manioc | 3035 | plus de 80 | 4-7 |
1 En pratique, il faut pr�voir
au moins sept jours de s�chage.
2 Dioscorea alata et D. rotundata.
S�chage des oignons
Les oignons sont soumis imm�diatement apr�s la r�colte � un processus de s�chage complet. Par temps sec et chaud, les oignons r�colt�s sont laiss�s au sol pendant quelques jours jusqu'� ce que les tiges vertes, la pelure et les racines soient compl�tement s�ch�es. Par temps humide, on sera amen� � s�cher les oignons sur des r�teliers ou des plateaux, sous abri.
Le s�chage des oignons est n�cessaire pour les raisons suivantes:
- le col des oignons est tr�s sensible � la d�composition s'il reste humide, surtout si les tiges vertes sont coup�es avant la r�colte;
- le s�chage des pelures externes des bulbes limite la d�composition et la d�perdition d'eau;
- les racines endommag�es au cours de la r�colte livrent fr�quemment acc�s � la d�composition si elles ne sont pas imm�diatement s�ch�es.
Le fait de couper les tiges vertes des oignons n'est pas recommand� aux petits r�coltants, car cela contribue beaucoup � accro�tre le risque de perte par d�composition si les bulbes ne sont pas rapidement s�ch�s en atmosph�re contr�l�e.
Dans le cas des grandes exploitations � caract�re commercial, o� l'on sectionne les tiges vertes � la machine avant la r�colte, on proc�de souvent au s�chage � la chaleur artificielle, avec ventilation forc�e. Cette technique revient trop cher pour la production artisanale.
Les oignons s�ch�s au champ peuvent �tre stock�s pendant deux mois au maximum � la temp�rature ambiante sur des plateaux bien ventil�s plac�s sur des palettes, ou encore, toujours dans le champ, li�s � un brise-vent. Les oignons s�ch�s ne doivent jamais entrer en contact avec le sol humide.
La germination des pommes de terre et des oignons pose un probl�me dans les pays temp�r�s, o� ils peuvent �tre entrepos�s jusqu'� huit mois. Le stockage prolong� peut ne pas s'imposer dans les climats plus chauds o� les producteurs font g�n�ralement plusieurs r�coltes par an.
Deux m�thodes sont employ�es pour emp�cher la germination:
La s�lection de vari�t�s � longue p�riode de dormance. Les fournisseurs de semences et de plants peuvent �tre pri�s de fournir des informations sur les caract�ristiques de stockage des vari�t�s produites localement.
L'emploi d'inhibiteurs chimiques de la germination pour les pommes de terre et les oignons � entreposer. Certains inhibiteurs doivent �tre appliqu�s avant la r�colte (par exemple l'hydrazide mal�ique). D'autres comme le tecnaz�ne (qui a des propri�t�s d'inhibiteur et d'antifongique) sont m�lang�s sous forme de poudre ou de granules avec les pommes de terre au moment de l'entreposage. Les inhibiteurs sont rarement utilis�s, sauf dans les grandes entreprises de production et de stockage; ils ne devraient �tre appliqu�s qu'apr�s consultation des vulgarisateurs agricoles. On est mal renseign� sur l'efficacit� des inhibiteurs de la germination, dans le cas des racines et des tubercules tropicaux.
L'application, apr�s la r�colte, d'antifongiques pour lutter contre la d�composition est pratiqu�e dans le cas de plusieurs cultures importantes qui sont soit stock�es, soit transport�es sur de longues distances (agrumes, bananes, pommes, etc.). Les antifongiques ne sont normalement utilis�s que sur des produits qui seront lav�s, �goutt�s et s�ch�s avant le conditionnement (chapitre 7).
Mode d'application
Pulv�risation ou brumisation. Dans les entreprises artisanales, l'application se fait au moyen d'un pulv�risateur � dos dont la lance est tenue � la main (figure 17). Dans les entreprises industrielles, elle se fait � l'aide d'un dispositif de pulv�risation m�canis�, coupl� � un transporteur � courroie ou � rouleaux en d�placement. Le produit est vaporis� jusqu'� ruissellement pour s'assurer qu'il est bien recouvert.
Arrosage. Un syst�me simple de recyclage m�canis� pompe de l'antifongique en une cascade arrosant le produit qui avance en position basse, sur un transporteur � courroie ou � rouleaux (figure 18). Ce syst�me ne comporte pas de buses risquant de s'user ou de se bloquer, et le fort d�bit de la pompe suffit � agiter le m�lange. Il peut �tre n�cessaire d'ajouter un agent mouillant non moussant dans la suspension, pour emp�cher une �ventuelle r�tention de l'antifongique s'il se forme de la mousse.
Immersion. Lorsqu'on veut traiter de petites quantit�s de produit, le m�lange antifongique est pr�par� dans un petit r�cipient o� l'on plonge le produit � la main. On laisse s'�goutter l'exc�dent d'antifongique dans le bain (figure 16). La suspension d'antifongique doit �tre agit�e constamment. Les employ�s qui trempent les produits � la main peuvent pr�senter des r�actions cutan�es � certains fongicides, aussi conviendra-t-il de leur remettre des gants en caoutchouc.
Fum�e ou fumigation. L'antifongique peut �tre appliqu� sous forme de poudre ou de vapeur dans les r�cipients ferm�s (emballages ou rembourrages trait�s au diph�nyle dans les caisses d'agrumes), ou dans les entrep�ts de vrac, herm�tiquement ferm�s (par exemple, le tecnaz�ne dans les entrep�ts de pommes de terre). Ces traitements sont relativement rares. La fumigation des entrep�ts de vrac, qui doit �tre confi�e � un personnel exp�riment�, est g�n�ralement sous-trait�e.
Eau chaude (traitement antifongique). Bien que les bains d'eau chaude se soient r�v�l�s efficaces pour lutter contre la d�composition de certains fruits tropicaux apr�s la r�colte, le traitement ne s'est pas g�n�ralis� en raison des difficult�s d'application � l'�chelle commerciale. Un bain antifongique chauff� s'est r�v�l� efficace contre l'anthracnose et a �t� utilis� � l'�chelle commerciale en Australie. Cette op�ration doit �tre suivie de tr�s pr�s sur le plan technique et ne laisse que tr�s peu de place � l'erreur. Elle convient g�n�ralement pas � la production artisanale.
R�glementacion des traitements antifongiques
L'emploi d'antifongiques apr�s la r�colte est normalement soumis � une r�glementation plus stricte que celle qui s'applique aux plantes cultiv�es. La gamme des substances chimiques pouvant �tre utilis�e pour le traitement des produits frais apr�s la r�colte est r�duite, avec stricte limitation des concentrations mises en œuvre et des niveaux de r�sidus autoris�s sur les produits trait�s, dans le commerce de d�tail ou au stade de la transformation.
Les utilisateurs d'antifongiques apr�s r�colte doivent bien noter que les antifongiques utilis�s pour une culture quelconque sont soumis aux conditions suivantes:
- �tre autoris�s pour l'emploi sur le produit consid�r�, apr�s la r�colte;
- combattre efficacement les maladies de cette culture apr�s la r�colte;
- �tre utilis�s conform�ment aux instructions des fabricants et aux concentrations recommand�es par eux (des r�sidus excessifs sur les produits peuvent conduire � rejeter ces derniers);
- �tre agit�s continuellement durant l'emploi pour emp�cher leur s�dimentation.
Les responsables des op�rations doivent veiller � ce que les employ�s qui appliquent les antifongiques, observent toutes les pr�cautions d'emploi et portent les v�tements protecteurs n�cessaires.
Le terme �entreposage�, tel qu'on l'applique d�sormais aux produits frais, signifie � peu pr�s toujours le fait de conserver des fruits et des l�gumes frais dans une atmosph�re contr�l�e. Bien que cela comprenne l'entreposage en grande quantit� de certains grands produits, comme les pommes de terre, en vue de r�pondre � une demande permanente et de contribuer � la stabilisation des cours, il s'agit aussi de donner satisfaction aux populations des pays d�velopp�s et aux habitants les plus fortun�s des pays en d�veloppement, en mettant � leur disposition, tout au long de l'ann�e, un certain nombre de fruits et de l�gumes locaux et exotiques.
Dans de nombreux pays en d�veloppement, o� les produits des cultures saisonni�res sont gard�s en stock et progressivement mis sur le march�, l'entreposage en atmosph�re contr�l�e n'est cependant pas possible, en raison de son co�t et de la p�nurie d'infrastructures et de personnel qualifi� dans les domaines de la maintenance et de la gestion. M�me dans les pays d�velopp�s, il existe encore de nombreuses personnes qui, pour leur propre consommation, pr�f�rent conserver et stocker des produits frais par les m�thodes traditionnelles.
Une bonne partie des produits frais (c'est-�-dire les plus p�rissables) ne peuvent pas �tre entrepos�s sans r�frig�ration, mais les possibilit�s de prolonger la dur�e de conservation des produits frais m�me les plus durables, dans les conditions ambiantes, sont limit�es.
Organes de survie
Les organes de survie qui forment la partie comestible de nombreux produits tels que les pommes de terre, les ignames, les betteraves, les carottes et les oignons ont, apr�s la r�colte, une p�riode de dormance d'une dur�e d�termin�e, apr�s laquelle ils reprennent leur croissance, tandis que leur valeur alimentaire diminue. Cette p�riode de dormance peut g�n�ralement �tre prolong�e en vue d'augmenter d'autant les possibilit�s de stockage, pour peu que les conditions n�cessaires soient r�unies. C'est ce qu'on appelle le potentiel d'entreposage.
Il importe de conna�tre les variations du potentiel de stockage des diff�rents cultivars du m�me produit. Des r�coltants exp�riment�s ou des fournisseurs de graines seront g�n�ralement en mesure de donner sur place des informations � ce sujet.
Il s'agit g�n�ralement des fruits ou des graines de l�gumineuses (pois et haricots). A l'�tat frais, ces produits ont une dur�e d'entreposage br�ve, que la r�frig�ration ne peut que l�g�rement prolonger. On peut �galement les s�cher, et l'on obtient ce qu'on appelle les l�gumes secs. Les l�gumes secs ont une longue dur�e de conservation, � condition qu'ils soient tenus au sec, et ils ne posent pas les probl�mes d'entreposage que l'on rencontre avec les produits frais.
Fruits et l�gumes frais
Il s'agit des l�gumes verts en feuilles, des fruits charnus et des parties florales modifi�es (par exemple, chou-fleur, ananas). Le potentiel d'entreposage de ces produits est tr�s limit� � la temp�rature ambiante. Ils se d�t�riorent rapidement, en raison de leur activit� respiratoire rapide, qui provoque une prompte accumulation de chaleur et l'�puisement de leurs importantes r�serves d'eau.
Les m�thodes traditionnelles de conservation sont le s�chage au soleil, ou les recettes simples utilis�es dans les m�nages, qu'il s'agisse de confit (au sucre) ou de conserves (dans la saumure ou au vinaigre). La plupart des fruits et l�gumes frais ne se conservent que quelques jours, m�me dans les conditions climatiques les plus favorables.
Les limites naturelles de la vie de tous les types de produits frais, apr�s r�colte, sont fortement d�pendantes d'autres conditions biologiques et propres � l'environnement. Les principales conditions sont donn�es ciapr�s.
Temp�rature
Une augmentation de temp�rature entra�ne un accroissement du taux de d�composition naturelle de tous les produits, par �puisement des r�serves nutritives et de l'eau. La r�frig�ration du produit en prolongera la dur�e en retardant la d�composition.
D�perdition d'eau
La temp�rature �lev�e et les l�sions subies par le produit peuvent consid�rablement augmenter la perte d'eau des produits entrepos�s, au-del� de celle qu'entra�nent in�vitablement les causes naturelles. Il est possible de prolonger au maximum la dur�e de stockage en n'entreposant que des produits rigoureusement indemnes � la temp�rature la plus basse qu'ils puissent supporter.
Dommages m�caniques
Les dommages subis en cours de r�colte et, ult�rieurement, en cours de manutention, accroissent le taux de d�t�rioration du produit et le rendent sujet aux attaques des organismes de d�composition. Les dommages m�caniques subis par les l�gumes-racines entra�neront de lourdes pertes par d�composition bact�rienne, et il convient d'y rem�dier par le s�chage de ces l�gumes tub�reux avant entreposage. Ce s�chage est un processus de traitement des l�sions qui a �t� �tudi� au chapitre 9.
D�composition en cours d'entreposage
La d�composition des produits frais, en cours d'entreposage, s'explique le plus souvent par l'infection des l�sions d'origine m�canique. En outre, de nombreux fruits et l�gumes sont attaqu�s par des organismes de d�composition qui p�n�trent par les orifices naturels ou qui franchissent m�me la peau intacte. Ces infections peuvent s'installer pen dant la croissance de la plante, au champ, et demeurer latentes jusqu'apr�s la r�colte, pour ne se manifester qu'en cours de stockage ou au moment du m�rissement.
Entrep�ts ventil�s
Des installations naturellement ventil�es peuvent servir � l'entreposage de produits ayant un long potentiel de stockage, comme les racines et les tubercules, les courges, les oignons et les choux blancs. Ces entrep�ts doivent �tre con�us et construits sp�cifiquement pour chaque implantation pr�vue. On pourra utiliser n'importe quel type de b�timent � condition qu'il permette la libre circulation de l'air � travers l'�difice et son contenu.
Les dispositions essentielles ci-apr�s doivent �tre respect�es.
- Le b�timent doit �tre situ� sur un lieu o� l'on rel�ve des temp�ratures nocturnes basses pendant toute la p�riode d'entreposage.
- Il doit �tre orient� de mani�re � tirer le meilleur parti possible des vents dominants, pour la ventilation.
- Le mat�riau de couverture et les murs doivent assurer l'isolation contre la chaleur du soleil. Un chaume d'herbes sur un cadre en perches coup�es dans la brousse fera tr�s bien l'affaire, surtout si on le mouille pour obtenir un refroidissement par �vaporation.
- Des murs doubl�s assureront une meilleure isolation, � condition que cela ne revienne pas trop cher.
- De la peinture blanche appliqu�e aux surfaces en mat�riaux artificiels contribuera � r�fl�chir la chaleur solaire.
- L'installation devrait �tre construite � l'ombre des arbres, � condition qu'ils ne g�nent pas le courant d'air dominant. On prendra garde aux feux de brousse et aux arbres abattus pendant les orages.
- On pr�voira des espaces de ventilation sous le plancher et entre les parois et la toiture pour assurer une bonne a�ration.
- Si les nuits sont froides, on posera des stores mobiles que l'on r�glera pour r�duire l'entr�e d'air chaud dans l'entrep�t pendant la journ�e.
Telles sont les caract�ristiques essentielles que doit pr�senter un entrep�t ventil�. Ces entrep�ts pourront �tre plus ou moins perfectionn�s et faire appel, lorsque c'est �conomiquement possible, � un syst�me d'a�ration assist� par ventilateurs command�s par des thermostats. Ce type d'entreposage est couramment utilis� en Europe pour le stockage en vrac des pommes de terre et des oignons, dans des endroits o� les temp�ratures hivernales ext�rieures permettent une commande pr�cise de la temp�rature d'entreposage.
Des constructions simples, ouvertes sur les c�t�s, naturellement ventil�es, peuvent �tre utilis�es dans les climats chauds pour stocker les pommes de terre de semence en haute altitude. Elles ne peuvent pas �tre utilis�es pour les pommes de terre de consommation qui auraient tendance � verdir, � acqu�rir un go�t amer, ou m�me � devenir toxiques si elles �taient expos�es � la lumi�re plus de quelques heures (figure 34).
Silos
Il s'agit d'am�nagements simples et peu co�teux qui servent � stocker les tubercules, et notamment les pommes de terre, en Europe et en Am�rique latine (figure 35).
Les pommes de terre sont dispos�es sur un lit de paille de I � 3 m de large, la largeur ne devant pas exc�der 1,5 m dans les climats chauds. Une conduite de ventilation est m�nag�e � la partie inf�rieure. Les pommes de terre empil�es sont recouvertes d'environ 20 cm de paille compress�e qui peut �tre ensuite couverte de terre, appliqu�e sans tasser sur une hauteur de 30 cm.
Le syst�me du silo peut �tre modifi� en fonction des conditions climatiques. Dans les climats chauds, on pourra remplacer la terre par une couche suppl�mentaire de paille pour assurer une meilleure ventilation.
Autres m�thodes simples d'entreposage
Les brise-vent sont des structures �troites en treillis m�tallique d'environ I m de large et 2 m de haut, de longueur quelconque, sur�lev�es sur un socle en bois, destin�es � entreposer bri�vement les oignons s�ch�s dans le champ. Les oignons sont recouverts � la partie sup�rieure d'une couche de paille de 30 cm, maintenue par une feuille de polyth�ne attach�e au treillis m�tallique. Le brise-vent est construit perpendiculairement au vent dominant pour r�aliser un s�chage et une ventilation maximum.
Les oignons peuvent �galement �tre tress�s avec de la ficelle et suspendus dans un local frais et sec, o� ils resteront plusieurs mois (figure 36).
Entreposage en athmosph�re r�frig�r�e et contr�l�e
Dans les grandes entreprises commerciales, on peut recourir � l'entreposage r�frig�r� du type cha�ne frigorifique, pour r�aliser des exp�ditions r�guli�res des zones de production vers les march�s et les d�taillants urbains. Il peut s'agir d'une op�ration extr�mement complexe, exigeant qu'on fasse appel � des experts de l'organisation et de la gestion.
L'entreposage r�frig�r� peut �galement �tre utilis� pour le stockage prolong� de cultures saisonni�res telles que les pommes de terre ou les oignons. La dur�e de conservation � l'entreposage de certains fruits, les pommes par exemple, peut �tre prolong�e en combinant la r�frig�ration � une ambiance contr�l�e, consistant en un m�lange d'oxyg�ne et d'anhydride carbonique.
Il s'agit l� d'op�rations co�teuses qui entra�nent des frais �lev�s de maintenance et de fonctionnement, et qui exigent que l'on fasse appel � des gestionnaires qualifi�s et exp�riment�s. En principe, elles ne devraient gu�re concerner les petits centres de production des pays en d�veloppement.
Dans la plupart des pays, la production de nombreuses denr�es alimentaires p�rissables est saisonni�re, et ces denr�e ne sont disponibles, de ce fait, que pendant une partie de l'ann�e. Au cours de cette br�ve p�riode, la production exc�de les capacit�s d'absorption du march�, d'o� la n�cessit� de transformer et de conserver l'exc�dent, pour �viter les gaspillages et un manque � gagner pour le r�coltant.
Les m�thodes modernes de stockage et de conservation des denr�es alimentaires, telles que la r�frig�ration et la cong�lation, sont d�sormais largement utilis�es dans les pays d�velopp�s. En revanche, elles le sont plus rarement dans de nombreux pays en d�veloppement. Il n'en reste pas moins que les exc�dents de nombreuses cultures locales saisonni�res peuvent �tre conserv�s pour une utilisation ult�rieure, au moyen de diverses techniques de transformation ne faisant appel qu'� un mat�riel simple et peu co�teux.
