Pr�c�dente - Suivante
Table
des mati�res - Pr�c�dente - Suivante
Le chapitre 4 d�crit la mani�re dont les produits frais se d�t�riorent et se d�composent apr�s la r�colte sous l'action des enzymes et des moisissures.
Les enzymes sont des substances chimiques complexes pr�sentes en tr�s petites quantit�s dans tous les organismes vivants. Toutes les activit�s vitales sont plac�es sous leur d�pendance; elles continuent � agir apr�s la r�colte, provoquant la d�composition naturelle des produits frais. Les enzymes des produits frais doivent �tre d�truites si l'on veut pouvoir entreposer le produit transform�.
Les micro-organismes sont des moisissures, ferments et bact�ries qui peuvent attaquer et d�composer les plantes et les animaux vivants ou morts. Ils contribuent beaucoup � la d�t�rioration des produits en conserve. S'ils ne sont pas d�truits ou inactiv�s, ils peuvent m�me les rendre toxiques.
Pour r�ussir la transformation et la conservation des produits frais, il convient de d�truire les agents de d�t�rioration sans nuire � la valeur nutritionnelle ni � la saveur du produit.
Malheureusement, les fruits, les l�gumes, les racines et les tubercules sont les seules sources naturelles de l'indispensable vitamine C dans notre alimentation. Or, cette vitamine est facilement d�truite, surtout lorsque le proc�d� de transformation fait appel � la chaleur. Pour conserver le maximum de vitamine C dans les aliments transforrn�s, ceux-ci doivent �tre soumis aux conditions suivantes:
- �tre utilis�s aussit�t apr�s la r�colte;
- ne pas subir de trempage ou de lavage prolong�;
- �tre transform�s d�s qu'ils sont pr�ts;
- ne pas �tre travaill�s dans des r�cipients en cuivre ou en fer, ou �br�ch�s.
Les m�thodes qui se pr�tent le mieux aux op�rations artisanales sont la dessiccation, la conservation chimique et le traitement thermique.
Dessiccation
Tous les organismes vivants ont besoin d'eau pour survivre. Les produits frais contiennent jusqu'� 95 pour cent d'eau, et sont donc suffisamment humides pour entretenir � la fois l'activit� enzymatique et la croissance des micro-organismes. Le seuil critique est d'environ 10 � 15 pour cent d'humidit�, selon les denr�es. Si l'on retire trop d'eau, le produit devient cassant et s'�miette facilement.
Les produits peuvent �tre s�ch�s au soleil ou � la chaleur artificielle. Le s�chage solaire est bon march�, mais n'est pas aussi facile � diriger que la d�shydratation obtenue par des moyens plus perfectionn�s. Dans certains pays, on utilise la chaleur obtenue en br�lant des d�chets agricoles, comme dans les s�choirs � coprah, �galement utilis�s pour s�cher les racines et les tubercules.
Le s�chage par exposition directe au soleil pr�sente plusieurs inconv�nients:
- exposition des produits � la poussi�re et � la contamination atmosph�rique;
- intervention des animaux et des humains;
- infestation par les insectes;
- absence de contr�le des conditions ambiantes.
De nombreux travaux de recherche ont �t� consacr�s r�cemment � la mise au point de s�choirs solaires pour les produits frais, en vue de rem�dier � bon nombre de ces probl�mes. Il existe plusieurs types de s�choirs solaires dont les principaux sont les suivants:
- s�choirs � exposition directe, dans lesquels le produit pr�par� est expos� au soleil dans une enceinte ventil�e, aux parois et � la couverture transparentes, qui est plac�e sur une base isol�e absorbant la chaleur; il n'existe � peu pr�s aucun r�glage de la temp�rature ou de la circulation d'air;
- s�choirs � exposition indirecte, dans lesquels un pi�ge � chaleur isol� et inclin� dirige un flux d'air chauff� par le soleil vers la partie sup�rieure d'une tour, o� le produit est plac� sur des plateaux en treillis; des stores plac�s � l'arriv�e et � la sortie de l'air permettent de r�gler la circulation d'air et la temp�rature.
On fait appel � une combinaison des s�chages direct et indirect lorsque les parois de la tour d'un s�choir indirect sont recouvertes d'un mat�riau transparent, d'o� r�sulte une certaine exposition directe � la chaleur du soleil.
Le taux de d�perdition du produit en vitamine C se trouve r�duit lorsqu'on fait appel � la m�thode du s�chage solaire indirect.
Le s�chage doit �tre aussi rapide que possible pour maintenir la qualit� et r�duire les pertes de vitamines. Le taux de dessiccation d�pend de plusieurs facteurs.
� L'exposition d'une grande surface du produit acc�l�re le s�chage. La plupart des produits devraient �tre coup�s en bandes n'ayant pas plus de 5 mm d'�paisseur.
� La temp�rature doit �tre suffisamment �lev�e (de 50 � � 70 �C) pour assurer une �limination rapide de l'humidit�; les temp�ratures sup�rieures � 70 �C d�colorent le produit.
� Le courant d'air chaud doit �tre sec S'il �tait humide, il ne pourrait pas absorber l'humidit� du produit.
� Des traitements sp�ciaux peuvent �tre appliqu�s � certains types de produits avant s�chage.
- Les fruits et l�gumes peuvent �tre trait�s � l'anhydride sulfureux avant s�chage pour emp�cher le brunissement enzymatique; l'anhydride sulfureux ralentit �galement la d�composition de la vitamine C et poss�de une certaine action antiseptique.
- La plupart des l�gumes, � l'exception des oignons et de l'ail, sont blanchis par immersion de quelques minutes dans l'eau tr�s chaude avant s�chage; cela inhibe l'action des enzymes que le processus de s�chage au soleil pourrait ne pas tuer.
- Les l�gumes verts conservent mieux leur couleur au s�chage si l'on ajoute environ 0,25 pour cent de bicarbonate de soude � l'eau de blanchiment, mais en proc�dant ainsi on acc�l�re la d�perdition de vitamine C.
- Le manioc s�ch� forme une partie importante du r�gime de base de certaines r�gions d'Afrique et d'Am�rique latine; le produit s�ch� peut se pr�senter sous forme de flocons, de granul�s ou de farine; dans certains endroits, on laisse fermenter pendant une courte dur�e la racine de manioc r�p�e, avant de la faire s�cher � la chaleur artificielle ou au soleil.
- Les produits v�g�taux s�ch�s sont tr�s expos�s � l'infestation des insectes, et certains peuvent souffrir de l'exposition � la lumi�re en cours d'entreposage; les produits s�ch�s doivent �tre entrepos�s dans une atmosph�re tr�s s�che, dans des r�cipients � l'�preuve des insectes et � l'abri de la lumi�re
Traitement par les substances chimiques
Les substances chimiques utilis�es sont le sucre, le sel, le vinaigre et les conservateurs chimiques tels que le m�tabisulfite de sodium. Les principaux produits obtenus sont �num�r�s ci-apr�s.
Conserves au sucre. Il s'agit d'ajouter une forte concentration de sucre � la pulpe ou au jus de fruit pour obtenir un produit dans lequel il est difficile aux moisissures et aux levures de se multiplier.
Confitures et gel�es. Pour obtenir ces produits, on fait bouillir la pulpe de fruit acidifi�e, avec du sucre, jusqu'� ce que les pectines de la cellulose forment un gel. Le produit final doit contenir au moins 60 pour cent de sucre. La conserve chaude est vers�e dans des bocaux en verre st�rilis�s, herm�tiquement ferm�s, pour emp�cher la contamination en cours d'entreposage.
P�tes de fruit. La pulpe de fruit est tamis�e et m�lang�e � un poids �gal de sucre. Le m�lange est chauff� pour �liminer la plus grande partie de l'eau. Il est ensuite �tal� sur un marbre o� on le laisse refroidir et s�cher; on peut alors le d�couper en d�s et l'entreposer au sec.
Concentr�s de jus de fruits. A partir du jus extrait de la pulpe chauff�e, on obtient un sirop contenant une forte proportion de sucre. Le sirop est vers� dans des bouteilles st�riles, qui sont chauff�es au bain-marie � 88 �C pendant 20 minutes. Les bouteilles sont bouch�es avec des capsules st�riles et stock�es. On pr�pare des boissons en diluant le concentr� avec de l'eau.
L�gumes au vinaigre. De jeunes l�gumes frais de plusieurs sortes, ainsi que certains fruits, peuvent �tre conserv�s dans le vinaigre. Une fois les l�gumes ou les fruits pr�par�s, on les met � tremper pendant quelques jours dans une solution saline tr�s concentr�e (saumure), et on les place ensuite dans des bocaux qu'on remplit de vinaigre froid. On aromatise g�n�ralement le vinaigre en y faisant mariner pendant un ou deux mois les �pices de son choix. Les bocaux doivent �tre ferm�s au moyen de bouchages plastifi�s.
Conservation au sel. Cette m�thode est g�n�ralement utilis�e pour conserver les haricots verts. On dispose des couches altern�es de jeunes haricots verts et de sel, dans de grands bocaux de verre ou de terre, en terminant par une couche de sel. Les bocaux sont ferm�s au moyen de bouchages � l'�preuve de l'humidit� et plac�s sur des �tag�res.
Produits ferment�s. Dans plusieurs pays, des l�gumes sont soumis � la fermentation lactique dans la saumure. C'est le cas de la choucroute en Alsace et en Allemagne, et du takuwan obtenu en Cor�e, � partir de radis. Dans les �les du Pacifique, on fabrique un produit ferment� en enterrant des produits amylac�s pel�s dans des fosses doubl�es de feuilles d'heliconia ou de bananier. Ce produit, connu sous le nom de masi ou de ma, est surtout obtenu � partir de fruit � pain, mais les bananes vertes, les racines de manioc ou le taro sont �galement utilis�s.
Traitements thermiques
Depuis longtemps, les fruits et les l�gumes sont soumis � la technique de l'appertisation, soit dans des boites m�talliques soit en bocaux de verre. Il s'agit de tuer les enzymes et les micro-organismes, en chauffant le produit et sa couverture liquide dans des bo�tes m�talliques ou des bocaux. Les r�cipients sont ensuite herm�tiquement ferm�s lorsqu'ils sont encore chauds, pour emp�cher la contamination du produit st�rilis�. Bien que la chaleur humide inactive les enzymes et tue la plupart des micro-organismes, certaines bact�ries, telles que Clostridium et Staphylococcus, sont thermo-r�sistantes et susceptibles de prolif�rer et de produire des toxines dans les aliments en conserve. Clostridium produit une toxine responsable du botulisme, intoxication alimentaire mortelle.
Les aliments acides, comme les fruits, inhibent la croissance de Clostridium et emp�chent la formation de la toxine. Les aliments non acides, tels que les petits pois et les haricots, ainsi que la plupart des l�gumes, ne peuvent �tre conserv�s par la chaleur qu'aux hautes temp�ratures obtenues dans les autoclaves. C'est pourquoi on d�conseille de se risquer � conserver des l�gumes par appertisation dans des conditions artisanales.
Informations les techniques de transformation
On pourra en principe s'informer des m�thodes de transformation des produits frais, aupr�s des minist�res de l'agriculture ou de la consommation, en s'adressant � leurs repr�sentants locaux ou aux vulgarisateurs agricoles.
Un syst�me de commercialisation peut comporter plusieurs participants. Les principaux sont pr�sent�s ci-apr�s.
Agriculteurs
La plupart des petits cultivateurs s'int�ressent avant tout � leurs r�coltes, et ce qu'ils savent de la commercialisation comme moyen d'accro�tre les revenus se r�sume � tr�s peu de choses, ou � ce qu'ils auront appris de la bouche d'autres petits cultivateurs ou des villageois du voisinage.
Pour de nombreux petits cultivateurs, commercialiser signifiera g�n�ralement vendre sa production � un n�gociant ou la confier � un agent � la commission. Ils ne vendront directement aux consommateurs ou sur un march� de gros que si la ferme est proche de ces d�bouch�s. A mesure que leur production augmente, les cultivateurs ont acc�s � d'autres sources d'information sur les syst�mes de commercialisation; mais, dans les pays en d�veloppement, tr�s peu nombreux sont les r�coltants dont la production ou l'information sont suffisantes pour leur permettre de profiter des choix de d�bouch�s qui s'offrent � eux.
N�gociants
Les n�gociants jouent un r�le essentiel en assurant la liaison entre le producteur et le distributeur. Ils sont g�n�ralement � la t�te d'entreprises, et gagnent leur vie en faisant co�ncider l'offre de produits avec la demande du march�. Ce type de commerce va des petits groupes familiaux qui op�rent sur le plan local aux grandes soci�t�s internationales qui importent et exportent dans de nombreux pays.
La commercialisation des fruits et l�gumes dans les pays en d�velop pement est entre les mains d'un grand nombre de petits n�gociants. Ils jouent un r�le indispensable, mais leur importance n'est pas toujours reconnue et leurs marges jug�es excessives, parce que, bien souvent, ni les agriculteurs ni les fonctionnaires de l'�tat ne sont inform�s de leurs frais. En fait, la part du prix de d�tail qui revient au n�gociant est g�n�ralement bien inf�rieure � celle que re�oit le cultivateur.
Agents � la commission
Le r�le des agents sp�cialis�s qui travaillent � la commission consiste � prendre un lot de produits appartenant � un agriculteur ou � un n�gociant et � le vendre au meilleur prix possible. Ils peuvent trouver un acheteur sur un march� de gros organis� ou par contact direct avec les distributeurs. Le produit de la vente, d�duction faite de la commission convenue, est revers� au propri�taire. Les commissions varient habituellement entre 4 et 10 pour cent du prix obtenu.
Le syst�me de la commission pr�sente des avantages pour l'agriculteur; il a des chances d'obtenir un meilleur prix que s'il vendait � un interm�diaire, encore que ce soit lui qui supporte le risque de perte, toujours � redouter avec les denr�es p�rissables. L'agriculteur a cependant confiance en l'agent, sachant que ce dernier a int�r�t � lui faire r�aliser la meilleure affaire possible.
Les d�taillants
La demande du march�, quelles que soient les denr�es, est essentiellement d�termin�e par les d�taillants qui, de ce fait, ont une grande influence sur les cours. Les achats du d�taillant refl�tent l'id�e qu'il se fait des intentions d'achat de sa client�le, en quantit� et en qualit�. Dans la plupart des pays en d�veloppement, la qualit� des produits est si variable que tous ont quelque chance de trouver acqu�reur. Cultivateurs et n�gociants devraient rester en contact avec les d�taillants, pour se tenir au courant des pr�f�rences du march� et pouvoir organiser la production et l'�coulement de la r�colte en cons�quence.
Les prix pay�s par les d�taillants d�pendront du nombre des acheteurs en concurrence sur le march� de gros et du volume des produits disponibles: c'est la loi de l'offre et de la demande. Bien que les d�taillants s'efforcent d'acheter au meilleur prix, la plupart d'entre eux appliquent une majoration fixe, ce qui leur permet d'obtenir leur marge habituelle, quel que soit le prix de gros.
Il existe plusieurs sortes de march�s, chacun jouant un r�le sp�cifique.
March�s de producteurs
On y effectue de simples transactions de d�tail qui permettent aux producteurs de vendre directement leurs produits aux consommateurs. Ils se tiennent dans des agglom�rations ou de grandes villes, sous une halle couverte ou dans la rue, chaque jour ou une fois par semaine. Certains de ces march�s ont des dizaines d'ann�es, voire des si�cles d'existence.
En vendant directement aux consommateurs, les agriculteurs peuvent demander et obtenir (en esp�ces, qui plus est) de bien meilleurs prix que s'ils vendaient � des n�gociants. Toutefois, il faut du temps pour vendre au d�tail, et l'on ne peut �couler que de petites quantit�s. Il faut aussi compter avec les pertes occasionn�es par les clients qui, en touchant et en manipulant la marchandise, risquent d'en ab�mer une partie. En r�alit�, l'agriculteur avis� a mieux � faire de son temps.
March�s de groupage
Un march� de groupage ressemble assez � un march� de producteurs, mais ces derniers traitent avec des n�gociants au lieu de traiter directement avec les consommateurs. C'est un march� de gros pour les producteurs. Ce type de march� fait l'affaire des n�gociants � qui sont �pargn�es la peine et la d�pense, puisqu'ils ne sont pas oblig�s d'aller faire le ramassage dans les fermes.
Les march�s de groupage naissent g�n�ralement du besoin commun des acheteurs et des vendeurs; leur implantation est souvent dict�e par la proximit� d'un moyen de transport-routier, ferroviaire ou fluvial - qui permettra aux n�gociants d'exp�dier rapidement leurs produits sur les march�s.
Le fonctionnement d'un march� de groupage peut �tre simple, mais s'il prosp�re il ne manquera pas d'attirer des professionnels qui proposeront des services de pesage, d'emballage, de chargement et, �ventuellement, des services bancaires. La construction d'une halle couverte permettra aux transactions de se passer � l'abri des intemp�ries et pourra attirer d'autres services, comme le conditionnement et l'entreposage.
Les march�s de groupage peuvent �tre g�r�s par des coop�ratives d'agriculteurs, par une municipalit�, par des organismes d'�tat ou un groupement de n�gociants importants. Le risque existe cependant que, si la gestion est entre les mains d'int�r�ts cat�goriels, d'autres cat�gories ou des personnes priv�es se trouvent d�favoris�es.
March�s de gros
Le march� de gros est un endroit commode qui permet de rassembler de grandes quantit�s de produits de toutes provenances, et de les r�partir en lots plus petits � l'intention des d�taillants. Dans les pays en d�veloppement, les arrivages appartiennent g�n�ralement � un n�gociant, � un gros agriculteur ou � une coop�rative, tandis que dans les pays d�velopp�s la plupart des produits sont exp�di�s par les agriculteurs.
La n�cessit� d'un march� de gros se fait sentir naturellement lorsque, la population d'une ville ayant augment�, la client�le devient trop �loignce des lieux de production. Les march�s de gros les plus simples se trouvent dans les petites villes, o� les revenus sont relativement bas. Ils peuvent ne se tenir qu'une fois par semaine, les cultivateurs ou les marchands n'apportant que de petites quantit�s de produits de chaque sorte et de chaque qualit�. Les installations peuvent �tre rudimentaires, et en cons�quence les prix peu �lev�s. Les d�taillants peuvent s'y trouver en concurrence avec la client�le priv�e, et obtenir de meilleurs prix gr�ce � leurs achats en plus grande quantit�. Bon nombre de ces d�taillants seront des vendeurs ambulants, tandis que d'autres peuvent avoir leur �choppe au march� m�me, o� ils continueront � vendre apr�s la fin des op�rations de gros. Ces march�s �mixtes� sont fr�quents dans les villes africaines.
De nombreuses grandes villes d'Asie et d'Am�rique latine ont atteint un stade de d�veloppement �conomique qui justifie la tenue de march�s de gros exclusivement r�serv�s aux fruits et l�gumes. L'�l�vation du revenu dans les villes se traduit toujours par un accroissement de la demande de produits frais de qualit�, les transactions de d�tail ne faisant que refl�ter l'attente des consommateurs, sur le plan de la qualit� comme de la vari�t�. Par sa taille et sa diversit�, un march� de gros central est en mesure de r�pondre aux besoins des d�taillants et de leurs clients.
L'influence d'un march� de gros s'�tend au-del� du lieu de son implantation. Il approvisionne les d�taillants des districts voisins et d'autres grossistes plus �loign�s. En outre, les prix fix�s par le jeu de l'offre et de la demande sur le march� de gros peuvent avoir une importance qui d�borde le cadre du march�, dans la mesure o� ils serviront de r�f�rence pour l'�tablissement des cours que pratiqueront les agriculteurs, les commer�ants et les consommateurs sur d'autres march�s. Enfin, les march�s de gros peuvent jouer un autre r�le encore: celui de centres de r�ception et de distribution des produits d'importation.
Points de vente au d�tail
A mesure que les villes voient leur population augmenter et leur pouvoir �conomique s'�tendre, le commerce de d�tail tend � se s�dentariser en commerces fixes et en supermarch�s, les �choppes en plein vent et les vendeurs ambulants disparaissant progressivement.
Vendeurs ambulants. Bien que les vendeurs ambulants exercent leur activit� depuis des si�cles, les pouvoirs publics de nombreux pays s'emploient � les faire dispara�tre, dans la mesure o� ils consid�rent qu'ils sont une g�ne pour la circulation et qu'ils n'apportent pas grand chose au mouvement g�n�ral des marchandises. Il n'en reste pas moins que les vendeurs ambulants sont utiles aux cat�gories d�favoris�es, � qui ils bradent � bas prix une quantit� importante de produits de qualit� inf�rieure qui, sans eux, seraient perdus. Plut�t que des tracasseries de l'administration, la diminution de leur nombre devrait r�sulter d'une plus grande efficacit� et d'une baisse des prix du commerce de d�tail.
March�s publics. Les march�s publics de d�tail sont d'importance variable, depuis ceux qui sont la principale source d'approvisionnement des consommateurs jusqu'� ceux qui ne font que compl�ter ce que l'on trouve habituellement dans les magasins. Les prix bas g�n�ralement pratiqu�s traduisent la modicit� des frais g�n�raux et des d�penses d'exploitation, mais la concentration du commerce de d�tail dans un march� central au chef-lieu oblige les consommateurs � parcourir une certaine distance pour aller faire leurs emplettes. L'apparition de petits commerces permanents finira par �loigner les consommateurs des march�s centraux, m�me s'ils doivent payer plus cher.
Commerces de d�tail. Les prix pratiqu�s dans les commerces de d�tail s'expliquent par une plus grande vari�t� de marchandises de meilleure qualit� que celles des march�s publics. La concurrence entre les d�taillants joue surtout sur la d�coration du magasin, la pr�sentation des produits et la qualit� de l'accueil. On trouve g�n�ralement ces commerces dans les quartiers r�sidentiels, ou � proximit�.
Supermarch�s. Le commerce de d�tail peut �couler efficacement et rapidement de grandes quantit�s de produits mais, avec l'augmentation des co�ts qui accompagne in�vitablement le d�veloppement �conomique des agglom�rations, les d�taillants se voient contraints de vendre davantage encore pour rester rentables. C'est ainsi que les supermarch�s, forts de leur assise financi�re, peuvent se lancer dans la vente des produits pour un accroissement relativement modique de leurs frais g�n�raux. Dans la mesure o� ils n�gocient directement avec les producteurs leurs achats de produits frais, les supermarch�s peuvent �liminer les frais d'interm�diaires et vendre � des prix qui soutiennent la comparaison avec ceux des march�s de producteurs. Dans les pays en d�veloppement, cependant, les prix des supermarch�s sont g�n�ralement plus �lev�s que ceux des march�s en plein vent, essentiellement � cause des frais d'emballage, de la bonne qualit� des produits, et de la commodit� pour la client�le ais�e de pouvoir garer facilement et faire ses courses en une seule fois.
La strat�gie commerciale a pour but de vendre une denr�e, au moment et � l'endroit qui permettront d'en tirer le maximum de profit. Mettre sur pied une strat�gie commerciale pour les fruits et l�gumes est beaucoup plus complexe que pour les biens manufactur�s, en raison de la fragilit� et du caract�re p�rissable des produits frais. Ces facteurs imposent des limites � la dur�e pendant laquelle le produit pourra �tre d�tenu, � la distance sur laquelle il pourra �tre transport� et aux frais de manutention que les consommateurs seront appel�s � supporter. Ces incertitudes introduisent un �l�ment sp�culatif dans le n�goce et, de ce fait, un risque de manipulation du march�.
Dans la plupart des pays, le n�goce des fruits et l�gumes se faisant au march� libre, c'est la loi de l'offre et de la demande qui assure la r�gulation des cours. Cela signifie que les cours monteront si l'offre ne suffit pas � satisfaire la demande et qu'ils baisseront si l'offre est exc�dentaire.
L'offre d'une denr�e agricole se d�duit de la quantit� totale du produit qui est cultiv� et de la p�riode durant laquelle il est disponible. Sur un march� donn�, la quantit� d�pend des superficies cultiv�es, du rendement de la culture consid�r�e et des quantit�s de produits apport�es d'autres r�gions.
Dans les pays en d�veloppement, l'offre de la plupart des produits que l'on trouve sur les march�s varie g�n�ralement d'une ann�e sur l'autre; mais il existe toutes sortes de possibilit�s qui permettent de modifier la situation en jouant sur les facteurs de production et les moyens de transport, de fa�on � �galiser et � prolonger l'offre.
Modification du volume de production
Le meilleur moyen de modifier la configuration des cultures de fruits et de l�gumes est de laisser s'exercer les forces du march�. Par exemple, lorsqu'un march� est sous-approvisionn� en un produit donn�, les cours �lev�s qui en r�sulteront encourageront les agriculteurs � accro�tre les superficies de cette culture, aux d�pens d'autres produits moins demand�s. Ces �volutions s'exercent plus facilement dans le cas de cultures annuelles comme les l�gumes qu'avec les arbres fruitiers, qui ne commencent � donner qu'au bout de quelques ann�es.
Il est plus difficile de faire changer de cultures des collectivit�s paysannes peu instruites et peu soucieuses de commercialisation. L'inverse peut se produire si les agriculteurs, devenus trop conscients de la conjoncture, se h�tent de changer de culture d�s que le march� est d�prim�. Il peut en r�sulter un cercle vicieux de surproduction et d'effondrement des cours, suivis de sous-production et de flamb�e des prix, et ainsi de suite.
Transport sur d'autres march�s
Un moyen plus rapide de r�agir aux probl�mes de pl�thore et de p�nurie consiste � d�placer les produits entre les secteurs en �tat d'exc�dent ou de sous-approvisionnement. Il est indispensable de conna�tre les prix pour pouvoir organiser un n�goce profitable entre ces secteurs, d'o� l'importance d'un syst�me organis� de mercuriales.
Le commerce interr�gional peut �tre organis� sur le long terme en utilisant les informations relatives aux tendances annuelles du march�, ou bien en r�agissant � un d�faut d'approvisionnement momentan� sur un march�. Par exemple, un violent orage pourra vider les �talages des march�s locaux et faire flamber les cours de la culture sinistr�e. Les n�gociants au courant des prix pratiqu�s dans la r�gion r�tabliront rapidement l'�quilibre en acheminant une certaine quantit� de la denr�e manquante. De la m�me mani�re, les exploitants inform�s des cours pourront s'�pargner l'effort et la d�pense d'exp�dier des produits sur des march�s engorg�s.
Un �tablissement d'emballage bien g�r� pourra souvent, gr�ce aux moyens dont il dispose pour calibrer, emballer et faire transporter les produits r�clam�s ailleurs, se charger d'assurer efficacement ce n�goce interr�gional.
Offre saisonni�re
L'offre des produits saisonniers que sont la plupart des fruits et l�gumes peut �tre br�ve, avec des quantit�s limit�es en d�but et en fin de campagne, et une haute saison entre les deux.
Pouvoir commercialiser un produit en dehors de la saison normale est le r�ve de tout agriculteur et de tout n�gociant, en raison des cours �lev�s qui se pratiquent alors. De m�me que certaines manipulations pr�alables pourront �tablir la p�riode de la r�colte, les techniques mises en œuvre apr�s cette derni�re permettront de prolonger la p�riode de commercialisation.
Manipulations avant la r�colte
Zones de culture. Dans un pays donn�, on peut diversifier les dates des r�coltes en profitant des diff�rences de climat. C'est ainsi que, pour prendre un cas extr�me, sur un vaste territoire comme celui de l'Australie, on peut r�colter des pommes de terre tout au long de l'ann�e parce qu'on en cultive aux altitudes et aux latitudes les plus vari�es. Mais m�me dans de petits pays, il est possible de jouer l�-dessus: les diff�rences de latitude sont faibles en Tha�lande, mais il n'emp�che que pour 800 m de d�nivel� seulement, on dispose de trois zones de production des oignons. Les trois campagnes, combin�es � un seul programme d'entreposage apr�s r�colte, permettent de commercialiser des oignons pendant neuf mois de l'ann�e.
M�thodes de culture. Pour profiter des prix �lev�s des primeurs, les agriculteurs sont tent�s de r�colter plus t�t que la normale. Cette pratique est � d�conseiller car les produits ne sont pas compl�tement m�rs et donc de m�diocre qualit�.
Il est possible de moduler jusqu'� un certain point les dates des r�coltes, gr�ce � une utilisation judicieuse de l'irrigation vers la fin de la p�riode de culture. En donnant de l'eau au bon moment, on peut h�ter la maturation de nombreuses cultures et les r�colter plus t�t mais � pleine maturit�. Bien que cette technique ne permette pas d'avancer les dates des r�coltes de plus de deux semaines, cela peut parfois suffire � justifier l'application du tarif <<primeurs�.
Inversement, on peut retarder la date optimale des r�coltes en restreignant l'arrosage. Cette technique peut �tre int�ressante dans une r�gion de cultures tardives o� l'on cultive un produit au tr�s court potentiel de stockage, et o� il est avantageux de commercialiser le plus longtemps possible apr�s d'autres r�gions.
S�lection des cultivars. La campagne de r�colte peut �galement �tre modul�e en s�lectionnant des vari�t�s dont les p�riodes de croissance sont d�cal�es. Lorsqu'on veut r�colter t�t, on choisit une vari�t� h�tive, et inversement.
La s�lection des cultivars ne peut pas se faire au hasard. Chaque vari�t� a ses caract�ristiques propres qui la diff�rencient des autres, du point de vue de l'aspect ou du go�t. Les consommateurs peuvent ne pas appr�cier telle vari�t� nouvelle que l'on sera oblig� de d�marquer pour la vendre.
Techniques employ�es apr�s la r�colte. Les techniques d'apr�s r�colte peuvent consid�rablement faciliter la t�che des agriculteurs ou des n�gociants qui souhaitent retarder la commercialisation de leurs produits ou vendre sur des march�s �loign�s. Les nombreuses techniques disponibles aujourd'hui pour retarder la maturation, inhiber la s�nescence ou lutter contre les pr�dateurs et les maladies sont trait�es au chapitre 9.