Pr�c�dente - Suivante
Table des mati�res
- Pr�c�dente - Suivante
Fruits
1. Bananes et plantains (Musa spp.)
Ils comprennent:
- les plantains-traditionnellement cultiv�s pour servir de nourriture de base, ou pour �tre transform�s en produits plus durables, des farines par exemple, que l'on peut stocker pour les consommer plus tard;
- les bananes douces-y compris la banane naine et la banane Gros Michel, largement cultiv�es pour l'exportation dans les pays temp�r�s. Le fruit m�r est �galement consomm� sur place, mais dans certains pays on le fait cuire lorsqu'il est � maturit�, mais encore vert, pour servir d'aliment de base riche en amidon.
Maturit� de r�colte. Les recommandations qui ont �t� publi�es sur les normes de maturit� des bananes douces d'exportation ne s'appliquent pas aux bananes cultiv�es pour la consommation locale. De nombreuses sortes de bananes sont cultiv�es pour les besoins locaux, dans diff�rents pays o� elles sont cuisin�es ou transform�es de diverses mani�res. Lorsque les bananes doivent �tre exp�di�es sur des march�s urbains �loign�s, il vaut mieux les r�colter � l'�tat vert et dur, correspondant � la maturit� mais � un m�rissement incomplet, car cela permet de r�duire le risque de d�t�rioration en cours de transport.
R�colte. Le mode de cueillette d�pendra de la hauteur du bananier. Les vari�t�s basses peuvent �tre r�colt�es en sectionnant la tige du r�gime � environ 30 � 35 cm de la main la plus haute. Dans le cas des vari�t�s plus �lev�es, la tige sera partiellement entaill�e pour amener le r�gime � port�e de main du r�coltant qui pourra alors achever de sectionner la tige. Les r�gimes sont ensuite transport�s sur un plateau capitonn� pour ne pas �tre endommag�s.
Manutention aux champs. On a l'habitude, dans la plupart des pays o� l'on cultive la banane, de transporter les fruits au march� en r�gimes. Cette pratique, qui contribue � endommager les fruits durant la manutention et le transport, n'est pas recommand�e. Les bananes destin�es aux march�s urbains seront moins ab�m�es et auront meilleur aspect si elles sont r�parties en mains et emball�es dans des cartons appropri�s.
Triage et calibrage. Les bananes trop petites ou insuffisamment m�res, ainsi que celles qui sont tr�s ab�m�es ou d�compos�es, doivent �tre mises au rebut. Le calibrage et le triage par qualit� d�pendront des exigences du march�. Sur les march�s urbains les plus difficiles (les supermarch�s, par exemple), les fruits calibr�s et de bon aspect peuvent se vendre � un meilleur prix.
Emballage. Toutes les bananes r�colt�es doivent �tre tenues au sec et � l'ombre avant et apr�s l'emballage. Il vaut mieux que l'emballage se fasse sur les lieux de la r�colte ou � proximit�. Il faut pr�voir des installations pour tenir les fruits et les emballages au sec.
Une fois d�tach�es de la tige, les mains devraient �tre aussit�t d�pos�es, face incurv�e vers le haut, sur des feuilles de bananier fra�ches, transversalement par rapport aux nervures centrales (figure 37). Cela emp�chera le latex de l'incision de souiller les fruits. L'�coulement du latex devrait cesser au bout de 12 � 15 minutes; la banane est alors pr�te � �tre emball�e dans des cageots ou, mieux, dans des cartons � rabats ou t�lescopiques. Les mains enti�res peuvent �tre divis�es en petits r�gimes de quatre fruits ou plus qui seront emball�s de fa�on plus compacte, ce qui permettra d'avoir un plus grand poids de fruits par carton.
Les mains ou les petits r�gimes doivent �tre emball�s dans les cartons c�t� incurv� vers le haut, comme indiqu� � la figure 38; il faut veiller � ce que les couronnes des mains du dessus n'endommagent pas les bananes du dessous. Les cartons doivent �tre pleins sans d�border, sinon ce seront les fruits et non pas les parois du carton qui supporteront les cartons du dessus de la pile, et ainsi se trouveront ab�m�s.
Traitements apr�s r�colte. Aucun traitement particulier n'est exig� pour les bananes qui sont commercialis�es sur place, ou qui doivent �tre vendues � des consommateurs des march�s urbains sous quatre ou cinq jours.
Si les ventes doivent s'effectuer beaucoup plus tard et les fruits �tre vendus en cours de m�rissement, il peut �tre n�cessaire de les laver puis de leur appliquer un antifongique avant emballage, soit par immersion soit par vaporisation.
Entreposage. Apr�s la r�colte, les bananes se conservent tr�s peu de temps dans les conditions ambiantes, soit quatre � dix jours lorsqu'elles sont vertes et � maturit�, et deux � quatre jours quand elles sont m�res. Les bananes vertes comme les bananes m�res sont sensibles au froid et s'ab�ment aux temp�ratures inf�rieures � 13 �C.
Figure 38 Conditionnement typique de mains de bananes dans des cartons d'emballage.
M�rissement. Les bananes r�colt�es � maturit�, mais encore vertes, finiront normalement de m�rir � la temp�rature ambiante du lieu o� elles ont �t� cultiv�es, mais certaines vari�t�s ne jauniront pas. Lorsque les march�s urbains exigent des fruits ayant toute leur coloration, il sera pr�f�rable de terminer l'op�ration en m�risserie dans les centres de distribution urbains. L'op�ration exige un �quipement sp�cial, une bonne gestion et un personnel qualifi�.
Si le m�rissement doit se faire sur place, on s'adressera � des sp�cialistes.
2. Agrumes (Citrus spp.)
Ils comprennent:
- Oranges, pamplemousses et mandarines-utilis�s comme fruits frais et en jus de fruits.
- Citrons et limes-utilis�s verts et � maturit� ou m�rs, en cuisine et pour confectionner des boissons.
Maturit� de r�colte. Les petits producteurs peuvent �prouver certaines difficult�s pour savoir si les agrumes sont bons � �tre cueillis, pour plusieurs raisons.
- Les agrumes ne m�rissent plus une fois cueillis. Ils n'auront toute leur saveur et toute leur douceur que si on les laisse m�rir sur l'arbre.
- Dans les pays tropicaux, les agrumes restent souvent verts alors qu'ils sont parfaitement m�rs � l'int�rieur, et ils ne prennent pas leur teinte orange ou jaune sur l'arbre. L'apparition de la couleur jaune ou orange de la peau peut �tre provoqu�e artificiellement (d�verdissage).
Il est donc tr�s difficile de d�cider si les agrumes peuvent �tre r�colt�s en ne consid�rant que l'aspect du fruit sur l'arbre. Les petits producteurs qui commercialisent eux-m�mes leurs fruits pourront juger de leur maturit� � plusieurs signes, variables selon les situations, et dont les principaux sont pr�sent�s ci-apr�s.
Couleur de la peau. Lorsqu'elle se manifeste normalement, c'est un bon signe de maturit�; si la couleur normale de la peau n'appara�t pas, on pourra s'en remettre � un changement de la nuance de vert pr�sent�e par la peau; � maturit�, les citrons virent du vert fonc� au vert argent�.
Taille. Les arboriculteurs exp�riment�s savent estimer la maturit� en tenant compte de la taille des fruits, ainsi que d'autres caract�ristiques, telles que de l�gers changements de la couleur de la peau.
Etat int�rieur du fruit. Si un certain nombre de fruits caract�ristiques pr�sum�s m�rs sont coup�s en deux, on pourra les consid�rer comme m�rs aux conditions suivantes:
- le jus a acquis toute sa saveur et n'est pas acide;
- la pulpe du fruit a pris sa coloration normale;
- du jus s'�coule du demi-fruit lorsqu'on le tient tourn� vers le bas.
Cueillette. Bien que la peau des agrumes soit relativement coriace et tol�re une certaine pression, elle se laisse facilement entailler ou perforer, livrant ainsi acc�s � de graves maladies de d�composition de l'apr�s-r�colte: la moisissure bleue et la moisissure verte. On doit avoir soin en toutes circonstances d'�viter d'entailler ou de percer la peau des agrumes. Les fruits seront r�colt�s au cueille-fruits ou au s�cateur. On peut cueillir le fruit � la main, mais on risque ainsi d'arracher la tige du fruit, ce qui endommagera la peau, ou d'endommager l'arbre et de laisser entrer les maladies. On ne laissera pas plus de 0,5 cm de p�doncule attach� au fruit. Si le fruit est � maturit� ou m�r, ce bout de p�doncule se dess�chera et tombera, ne laissant plus que le calice de la fleur attach� au fruit. Pendant la cueillette, les agrumes doivent �tre d�pos�s dans des sacs port�s par le cueilleur ou dans des seaux en plastique.
Manutention aux champs. Les fruits r�colt�s sont port�s dans le r�cipient qui les a recueillis soit directement � l'�tablissement d'emballage, soit jusqu'� un point de rassemblement, o� les r�cipients sont vid�s dans de grands conteneurs. Dans les deux cas, les fruits doivent �tre prot�g�s du soleil et de la pluie, en attendant qu'ils soient emball�s ou exp�di�s � l'�tablissement d'emballage.
Tri. Avant d'�tre emball�s, les fruits doivent �tre tri�s pour �liminer tous les corps �trangers, tels que feuilles ou brindilles. Les fruits sont ensuite inspect�s, et ceux qui ne sont pas m�rs, insuffisamment form�s, trop petits, ab�m�s ou pourris sont mis au rebut. Selon les march�s, on sera plus ou moins s�v�re avec les �raflures superficielles. Le consommateur du pays s'int�resse souvent davantage au go�t du produit qu'� son aspect ext�rieur.
Calibrage. Lorsque les agrumes doivent �tre emball�s selon une certaine disposition, dans des cartons sp�cialement con�us pour cela, il est g�n�ralement pr�f�rable de les calibrer. Voici les calibres et les �carts minimaux que l'on peut sugg�rer pour les diff�rents agrumes:
| Denr�e | Minimum (mm) | Ecart (mm) |
| Oranges, citrons. mandarines | 50 | 5-10 |
| Pamplemousses | 70 | 15-20 |
Les limes ne sont pas habituellement calibr�es. Les agrumes exp�di�s sur les march�s locaux en cageots sont g�n�ralement calibr�s par le d�taillant au point de vente.
Emballage. Les agrumes offerts � la vente sur les march�s locaux et int�rieurs sont conditionn�s dans les emballages les plus divers: paniers, cageots, sacs, filets, caisses en bois et cartons. La plupart des agrumes en provenance des grands centres de production sont emball�s aujourd'hui dans des cartons t�lescopiques. Les dimensions ext�rieures recommand�es pour les cartons sont 50 x 30 x 30 cm. Ils peuvent �tre gerb�s par couches de huit, sur des palettes standard de 1 x 1,20 m. La capacit� de ces cartons est d'environ 18 � 20 kg. On peut �galement utiliser des caisses en bois, � condition qu'elles ne pr�sentent pas d'ar�tes vives ou d'�chardes qui pourraient endommager la peau des fruits. La capacit� des caisses en bois ne doit pas d�passer 25 kg. Les caisses plus volumineuses sont difficiles � manier et le contenu peut �tre gravement endommag� en cas de chute. Les agrumes peuvent �tre emball�s en tr�s l�ger d�saffleurement, de mani�re � �tre un peu comprim�s une fois la caisse ferm�e. Cette disposition emp�che les fruits de bouger pendant le transport et tient compte de la diminution de volume qui se produit naturellement.
Traitements apr�s r�colte. Les agrumes destin�s aux march�s locaux et autres march�s int�rieurs ne devraient pas recevoir de traitements sp� cifiques apr�s r�colte, � condition qu'ils soient manutentionn�s avec pr�caution et correctement emball�s. Les agrumes cultiv�s � l'�chelle commerciale pour l'exportation sont normalement lav�s, trait�s aux antifongiques et munis d'un rev�tement de cire sur des cha�nes hautement automatis�es. 11 peut arriver cependant que les agrumes destin�s aux march�s urbains int�rieurs requi�rent un traitement antifongique. Lorsque c'est n�cessaire, les fruits seront lav�s et s�ch�s apr�s triage, puis trait�s aux antifongiques et s�ch�s avant d'�tre emball�s. Dans les pays o� certaines vari�t�s d'agrumes restent vertes lorsqu'elles sont m�res, il n'est g�n�ralement pas n�cessaire de les d�verdir pour la vente. Le d�verdissage a pour seul effet de changer la couleur de la peau des agrumes. Il ne les fait pas m�rir int�rieurement. On proc�de au d�verdissage en exposant les fruits au gaz �thyl�ne en atmosph�re contr�l�e. Le fruit n'est pas meilleur; simplement, il revient plus cher au consommateur.
Entreposage. Les agrumes peuvent �tre conserv�s jusqu'� trois semaines aux conditions ambiantes, selon la temp�rature et le degr� d'humidit� de l'air. En atmosph�re s�che, ils peuvent perdre de l'humidit� et du volume au bout de quelques jours. Les fruits endommag�s peuvent s'infecter et s'ab�mer rapidement apr�s la cueillette.
3. Mangues (Mangifera indica cvs.)
Les indications ci-apr�s concernent les mangues cultiv�es pour la consommation � l'�tat m�r. Dans certains pays, elles sont consomm�es avant maturit� lorsqu'elles sont encore vertes, ou transform�es pour faire des fruits au vinaigre ou autres conserves.
Maturit� de r�colte. Les mangues ne m�riront pas normalement si elles sont cueillies avant d'avoir atteint leur pleine maturit� verte sur l'arbre; elles seront acides et sans beaucoup de go�t. Les fruits verts parvenus � maturit� sur l'arbre ach�veront de m�rir et tomberont.
Il n'y a pas de moyens s�rs de savoir si les mangues sont bonnes � cueillir. On a propos� un certain nombre de caract�ristiques, mais elles ne conviennent pas pour tous les cultivars et toutes les conditions de culture. Il convient de les interpr�ter en s'aidant de l'exp�rience, par exemple:
- la hauteur des ��paulements� du fruit par rapport au point d'attache du p�doncule; lorsque les �paulements d�passent ce point, le fruit est m�r (figure 39);
- la couleur vire du vert fonc� au vert clair lorsque le fruit parvient � maturit�; le jaunissement du fruit vert accompagne le m�rissement;
- lorsque les �joues� du fruit sont pleines, il est � maturit�;
- dans le cas du fruit parvenu � maturit�, la s�ve qui s'�coule de la tige sectionn�e au moment de la cueillette est �paisse et ne coule que difficilement.
Aucun de ces signes ne peut �tre consid�r� comme d�cisif pour tous les cultivars. Observation et exp�rience seront les meilleurs auxiliaires du petit producteur.
Cueillette. La meilleure fa�on de cueillir les mangues est de se servir d'une cisaille ou d'un s�cateur en ne laissant pas plus de 5 mm de p�doncule sur le fruit. On peut aussi les cueillir � la main en laissant davantage de tige, mais celle-ci devra ensuite �tre retaill�e � moins de 5 mm. Cette m�thode n'est pas conseill�e car cela endommage souvent le fruit qui risque de s'ab�mer au point d'arrachage.
Si les manguiers ne sont pas trop hauts, on pourra cueillir les fruits � la main, depuis le sol ou sur une �chelle. Une bonne partie des manguiers des petits producteurs sont toutefois de vieux arbres tr�s hauts dont les fruits sont inaccessibles du sol. Dans ce cas, on pourra se servir de cueille-fruits, form�s d'un manche et d'un sac en filet suspendu � un anneau de 25 � 30 cm de diam�tre fix� au bout du manche. L'anneau du cueille-fruits est g�n�ralement muni d'un dispositif qui permet de couper ou d'arracher le fruit (figure 9, page 46). On trouve ces cueilloirs dans le commerce, mais la plupart des r�coltants les fabriquent eux-m�mes.
Il arrive souvent que les mangues soient cueillies par un cueilleur, mont� sur une �chelle ou grimp� sur l'arbre, qui jette les fruits � quelqu'un qui est rest� en bas (figure 40).
Manutention aux champs. La r�colte de mangues sera plac�e dans des r�cipients de 25 kg au maximum qui serviront � la transporter jusqu'� l'endroit couvert o� l'on proc�de � l'emballage. Les fruits devront �tre tenus � l'ombre et manipul�s avec pr�caution en toutes circonstances.
Triage et calibrage. Avant l'emballage, tous les fruits endommag�s, ab�m�s, mal venus ou trop m�rs seront �limin�s. Pour les march�s locaux, le calibrage peut ne pas s'imposer.
Les fruits � emballer dans des cartons seront calibr�s s'ils doivent �tre d�pos�s en couches selon une certaine disposition, ou s'ils doivent �tre emball�s sur une seule couche dans des cartons-plateaux � croisillons.
Traitements apr�s r�colte. Normalement, les mangues destin�es � �tre commercialis�es sur place ne re�oivent aucun traitement apr�s la r�colte.
Les fruits destin�s aux supermarch�s des villes pourront �tre lav�s s'ils sont trop poussi�reux ou souill�s de latex. En ce cas, il convient de les mettre imm�diatement � s�cher en les disposant en une seule couche sur un s�choir sur�lev� en treillis ou � claire-voie, � l'ombre et en plein vent. En aucun cas, les mangues humides ne doivent �tre empil�es sur le sol ou mises � s�cher au soleil.
L'anthracnose est la principale cause de d�t�rioration des mangues apr�s la r�colte. Il s'agit d'une infection latente, propag�e par les gouttes de pluie qui se chargent de spores en coulant sur les branches du manguier et les d�posent sur les fruits, o� elles ne germent qu'apr�s la r�colte, lorsque le fruit ach�ve de m�rir. L'immersion du fruit dans un bain antifongique ne suffit pas � traiter la maladie. Pour l'exportation, les mangues sont parfois plong�es dans un bain d'eau chaude contenant un antifongique. Ce traitement ne convient pas aux entreprises artisanales.
Emballage. Divers types d'emballage sont utilis�s pour les mangues, selon les exigences des march�s. Les fruits destin�s aux march�s locaux sont parfois plac�s dans des paniers ou des cageots, �ventuellement doubl�s de paille ou de feuilles. Les emballages de plus de 25 kg sont difficiles � manier avec pr�caution et risquent d'endommager les fruits.
Il est d�sormais d'usage d'emballer les mangues destin�es aux d�taillants ou aux supermarch�s des villes, dans des cartons de 10 � 15 kg. Les fruits peuvent �tre emball�s en vrac (figure 21) ou sur une couche avec des s�parations (figure 23).
Les cartons ne devront pas �tre trop remplis, car les fruits contenus dans les cartons du dessous risqueraient d'�tre �cras�s par le poids de ceux du dessus. A l'inverse, un remplissage insuffisant fait bouger les fruits dans le carton, et peut occasionner des meurtrissures ou des abrasions.
Les mangues conditionn�es dans des cartons peuvent rester dans l'emballage d'origine pour la vente au d�tail.
Entreposage. Les mangues vertes parvenues � maturit� ne se conservent que peu de temps aux temp�ratures ambiantes, et elles ne peuvent �tre entrepos�es que pendant une quinzaine de jours � 13 �C. Aux temp�ratures inf�rieures, elles sont endommag�es par le froid et ne m�rissent plus. Aux temp�ratures ambiantes des climats tropicaux, elles m�rissent en quatre � sept jours, et ne peuvent �tre conserv�es que deux � quatre jours quand elles sont m�res.
