Pr�c�dente - Suivante
Table des mati�res
- Pr�c�dente - Suivante
4. Oignons et aulx (Allium cepa, A. sativum et autres esp�ces)
Oignons et aulx de diff�rentes vari�t�s sont cultiv�s dans le monde entier comme condiments. De plus, on consid�re g�n�ralement qu'ils ont des propri�t�s m�dicinales. Dans de nombreux pays, les oignons sont consomm�s verts. Dans d'autres pays, o� la culture est saisonni�re, on fait des cultivars qui produisent des bulbes qui, une fois s�ch�s, peuvent se conserver.
Maturit� de r�colte. Lorsque les bulbes form�s par les bases des feuilles des aulx et des oignons sont parfaitement form�s, les tiges vertes commencent � jaunir et finissent par retomber en un point situ� un peu audessus du sommet du bulbe, ne laissant plus qu'un col court et rigide. Lorsque les tiges retombent ainsi, les bulbes sont bons � arracher. Comme tous les oignons et tous les aulx ne m�rissent pas en m�me temps, les gros producteurs les r�coltent lorsqu'� peu pr�s la moiti� des tiges sont retomb�es. Les petits producteurs peuvent, s'ils le souhaitent, les r�colter progressivement � mesure que les tiges retombent, surtout s'ils ont l'intention d'entreposer les oignons secs pour la vente ou pour une utilisation ult�rieure.
R�colte. Les bulbes se forment normalement � la surface du sol, aussi est-il parfois possible, dans les terres sableuses, de les arracher � la main. Lorsque ce n'est pas possible, et dans le cas de l'ail dont les bulbes sont enterr�s, on ameublit le sol avec la fourche-b�che ou la houe avant de soulever, comme on l'a vu pour les l�gumes-racines � la figure 8 (page 44).
Par temps sec et ensoleill�, la r�colte est laiss�e � ressuyer quelques jours au sol, en rang�es, jusqu'� ce que les tiges soient s�ches. Lorsque les bulbes sont expos�s � une forte intensit� solaire (par exemple en haute altitude, sous les tropiques), les rangs devront �tre faits de telle sorte que les tiges vertes recouvrent les bulbes pour les prot�ger de la br�lure du soleil.
Triage et calibrage. Tous les bulbes d'oignons ou d'aulx endommag�s ou ab�m�s devront �tre �limin�s. Les oignons au col �pais seront mis de c�t� pour une utilisation imm�diate car ils ne se conserveront pas bien.
Selon les pr�f�rences du march�, les oignons seront calibr�s ou non.
Les d�taillants des march�s locaux feront normalement leur propre calibrage en pr�parant des lots pour la vente.
Si l'on doit faire des tresses d'oignons ou d'aulx pour l'entreposage ou la vente, comme indiqu� plus loin, il est pr�f�rable de les classer par taille pour que la tresse soit plus ou moins uniforme. Le tressage est plus facile et la pr�sentation y gagne.
Traitement apr�s r�colte. Le seul traitement apr�s r�colte � pr�voir pour l'entreposage de longue dur�e des oignons est un s�chage rigoureux des bulbes. Il s'agit de s�cher compl�tement le col et les pelures ext�rieures des bulbes, pour pr�venir la perte d'eau et la d�composition en cours de stockage. L'op�ration peut se faire dans le champ m�me, � condition que le temps soit sec, en alignant les oignons comme indiqu� � la page 159.
Pour un bon s�chage, il est indispensable d'avoir de la chaleur et une bonne ventilation, avec de pr�f�rence un air sec. Cela dess�che le col et les deux ou trois couches externes du bulbe. La couche la plus ext�rieure, souvent souill�e de terre, s'enl�ve facilement lorsque les oignons sont secs, faisant appara�tre la sous-couche s�che, qui doit �tre lisse et propre.
S'il est impossible de s�cher les oignons dans le champ, on peut �galement les faire s�cher sur des claies que l'on placera dans une enceinte chaude et couverte, bien a�r�e.
Dans les climats froids et humides, les oignons plac�s dans des entrep�ts ventil�s sont s�ch�s � la chaleur artificielle, au moyen d'une soufflerie qui envoie sur les oignons en vrac de l'air � 30 �C.
On peut �galement s�cher les oignons et les aulx en les liant en bottes que l'on suspend � une perche horizontale, dans un endroit bien a�r�.
Emballage. Pour la commercialisation en vrac, on retire les tiges des oignons quand les cols sont parfaitement secs. Les tiges de l'ail sont coup�es � 1 cm au-dessus du bulbe et l'on se contente d'enlever la premi�re pelure en frottant.
Oignons et aulx peuvent �tre tress�s. On fait des tresses de 2 kg pour l'ail, et de 5 � 10 kg pour les oignons. Il s'agit d'un travail astreignant qui ne se con�oit qu'au niveau artisanal, lorsqu'on peut mettre � contribution la main-d'œuvre familiale. Ce n'est pas rentable � l'�chelle commerciale.
Entreposage. Le stockage des oignons secs suppose avant tout que le cultivar retenu se pr�te, par ses caract�ristiques, � l'entreposage de longue dur�e. Les principales conditions sont les suivantes:
- le cultivar doit avoir une longue p�riode de dormance;
- il doit s'agir d'un cultivar qui pr�sente une peau ext�rieure r�sistante lorsqu'il est bien s�ch�; de ce point de vue, les oignons jaunes ou rouges sont g�n�ralement pr�f�rables;
- les bulbes entrepos�s doivent �tre exempts de maladies: la maladie la plus fr�quente � l'entreposage est la pourriture du col, dont on vient � bout en saupoudrant les semences d'oignons au moyen de l'antifongique b�nomyle, avant de semer, � raison de 1 g de substance active par kilogramme de semences.
L'ambiance de stockage doit �tre s�che et bien ventil�e. Les temp�ratures d'entreposage optimales sont 0� ou de 24� � 30 �C dans les conditions ambiantes, en r�gion tropicale. Aux temp�ratures interrn�diaires, les oignons germeront � l'entreposage (figure 41).
Les oignons entrepos�s en atmosph�re humide feront des racines (figure 42). Les oignons peuvent �tre entrepos�s en vrac dans des entrep�ts isol�s thermiquement, des ventilateurs permettant de les rafra�chir au moyen de l'air froid de la nuit. C'est la m�thode utilis�e lorsqu'on veut stocker des tonnages importants. Les petits producteurs utiliseront des entrep�ts naturellement a�r�s, fabriqu�s avec des mat�riaux locaux. Les oignons peuvent �tre plac�s sur des plateaux ou en couches sur des �tag�res de lattes.
Lorsqu'il s'agit de petites quantit�s, une m�thode de stockage tr�s efficace consiste � suspendre des tresses d'oignons de 5 kg ou 10 kg dans un endroit sec et bien ventil�. Les tiges des oignons ne doivent pas �tre sectionn�es car elles seront li�es � un double raphia (figure 43), chacune �tant tress�e en 8 dans ces raphias. On peut aussi lier les tiges dess�ch�es en bottes qui seront suspendues � l'ombre, � une corde ou une perche horizontales.
L'ail peut �tre entrepos� sur des plateaux, en tresses ou en paquets de la m�me mani�re que les oignons' � la diff�rence que les cha�nes d'ail sont confectionn�es en tressant les tiges dess�ch�es.
5. L�gumes en feuilles et inflorescences non parvenues � maturit� (Brassica spp, Beta sp., Spinacea sp., Aplum sp., Lactuca sp., Alllum)
Ils comprennent: choux, choux chinois, choux-raves, colza, moutarde, brocolis, poir�es, bettes, �pinards, laitue, c�leri, oignons verts.
Maturit� de r�colte. Tous ces l�gumes sont r�colt�s avant maturit�, avant que la plante ait commenc� � grainer. Les parties les plus vieilles de la plante deviennent fibreuses ou ligneuses.
R�colte. Les parties de la plante qui sont r�colt�es varient avec la culture.
- Chou, chou chinois, laitue, c�leri et oignon vert: l'ensemble, plus ou moins �pomm�, est r�colt� en une seule fois.
- Chou vert, colza, moutarde et brocoli: les jeunes pousses, avec ou sans inflorescences immatures, sont cueillies � la main. On peut g�n�ralement r�colter pendant un certain temps, tant que de jeunes pousses continuent � se d�velopper.
- Poir�e, bette et �pinards: on r�colte les jeunes feuilles. Les jeunes pousses d'�pinards sont parfois r�colt�es �galement. On continue � r�colter tant que de jeunes feuilles continuent � pousser.
Les l�gumes pomm�s, comme le chou, sont coup�s avec un bon couteau. Les jeunes pousses et les feuilles sont cueillies � la main.
Le c�leri et les oignons verts sont arrach�s � la main ou � l'aide d'un outil, par temps sec, lorsque les racines peuvent �tre facilement d�barrass�es de la terre. Les racines sont alors sectionn�es avec un bon couteau.
Toutes ces denr�es s'endommagent facilement si elles sont comprim�es. Dans le champ, elles seront plac�es sans serrer dans des r�cipients qui ne devront pas �tre trop remplis pour ne pas endommager les l�gumes, lorsque les caisses ou les cageots seront empil�s.
Le produit r�colt� doit �tre tenu � l'abri de la contamination du sol. Les l�gumes en feuilles et les inflorescences non parvenues � maturit� s'ab�ment tr�s vite apr�s la r�colte, parce qu'ils perdent leur eau tr�s rapidement et qu'ils d�gagent beaucoup de chaleur. On prendra les pr�cautions suivantes pour r�duire les pertes au minimum:
- Ils doivent �tre plac�s sans �tre serr�s dans des r�cipients bien a�r�s; s'ils sont entass�s et comprim�s, la chaleur qu'ils d�gagent ne peut pas s'�chapper.
- Ils doivent �tre tenus � l'ombre et ne pas �tre expos�s directement � la lumi�re du soleil.
- Ils ne doivent pas �tre expos�s � des vents dess�chants qui leur feraient perdre leur eau rapidement, puis se faner et ramollir. Mais, en m�me temps, la ventilation doit �tre suffisante pour disperser la chaleur qui se sera naturellement accumul�e.
- Il doit s'�couler un d�lai aussi court que possible entre la r�colte et la vente ou la consommation, car les l�gumes en feuilles ne se conservent que tr�s peu de temps dans les conditions ambiantes.
Triage et calibrage. Tous les produits qui sont endommag�s, ab�m�s, fan�s ou infest�s par les insectes ou autres ravageurs seront �limin�s. Normalement, il n'y a pas lieu d'effectuer de tri selon la grosseur pour les march�s locaux et int�rieurs.
Traitement apr�s r�colte. Il est indispensable de tenir ces denr�es � l'abri de la contamination par la terre ou les v�g�taux en d�composition. Ne pas les laver. En effet, en les lavant, on enl�verait la plus grande partie de la terre, mais on propagerait �galement � travers tout le lot une �ventuelle contamination qui entra�nerait de lourdes pertes. En pla�ant le produit � l'ombre, en atmosph�re humide, on le garde frais, on limite la d�perdition d'eau et on retarde le dess�chement et le jaunissement des feuilles.
Les traitements chimiques sont � proscrire parce qu'ils ne sont pas tr�s efficaces contre la d�composition et qu'ils laissent des r�sidus tr�s importants, compte tenu de la surface consid�rable de ces produits par rapport � leur volume.
Emballage. Il est vraisemblable que, pour les march�s ruraux locaux, on continuera � employer les r�cipients traditionnels. Il importe cependant que ces r�cipients puissent �tre port�s par une seule personne. En effet, la manutention sans pr�caution d'emballages trop lourds contribue � endommager le produit.
L'emballage des l�gumes en feuilles et des inflorescences non parvenues � maturit�, � destination des march�s urbains, variera selon les produits.
- Choux: sacs tiss�s ou maill�s de 20 � 25 kg.
- Laitue: cageots ou cartons a�r�s contenant 24 t�tes chacun.
- C�leri: cageots de 20 � 30 t�tes de c�leris.
- Brocolis: cartons bien a�r�s de 5 kg.
- Oignons verts: normalement li�s en bottes par le r�coltant; le mieux est de les transporter en cagettes de 10 � 15 kg.
- Bettes et �pinards: ces l�gumes, tr�s cassants et tr�s fragiles, seront emball�s sans serrer dans des cartons de 5 � 10 kg; si on remplit trop les cartons, les feuilles seront �cras�es et meurtries et les c�tes perdront rapidement leur couleur.
- Chou vert, colza et brassicas en branches: ils seront li�s en paquets ou emball�s en vrac; ils peuvent �tre commercialis�s en filets ou en cartons de 5 � 10 kg.
Entreposage. Les l�gumes en feuilles et les inflorescences non parvenues � maturit� ne se conservent que tr�s peu de temps aux conditions ambiantes. M�me aux temp�ratures r�frig�r�es, la plupart ne se conservent que deux semaines au plus. Pour bien faire, ils devraient parvenir au consommateur dans les deux jours qui suivent la r�colte.
6. Tomates (Lycopers/con esculentum)
Maturit� de r�colte. Si elles doivent �tre consomm�es m�res, les tomates seront cueillies au plus t�t lorsqu'elles sont vertes mais parvenues � maturit�. Les tomates non parvenues � maturit� ne m�rissent pas apr�s la r�colte. Le moment pr�cis de la cueillette d�pendra des pr�f�rences locales et des usages du pays.
Les tomates encore vertes d'aspect sont parvenues � maturit� lorsqu'elles sont bien rondes et qu'elles ont vir� du vert fonc� au vert clair; la peau pr�sente un �clat cireux. Lorsque la tomate commence � m�rir, elle a une teinte rose ou jaune, qui vire ensuite au rouge franc.
La plupart des tomates sont cueillies lorsqu'elles commencent � m�rir ou qu'elles sont roses, selon les pr�f�rences du march� et les d�lais n�cessaires pour les livrer aux d�taillants. Si on veut les consommer tout de suite, on peut les r�colter lorsqu'elles sont bien m�res.
R�colte. Les p�doncules des tomates pr�sentent un point de rupture naturel. Les tomates m�res se d�tachent facilement lorsqu'on exerce une pression sur ce point tout en soulevant l�g�rement le fruit (figure 10, page 47). La meilleure fa�on de r�colter les tomates est de les mettre dans des seaux en plastique que l'on pourra transvaser, le cas �ch�ant, dans des caisses en plastique de 25 kg au plus.
Triage et calibrage. Toutes les tomates ab�m�es, endommag�es, trop petites ou br�l�es par le soleil seront �limin�es. Ce sont normalement les d�taillants qui trient les fruits selon leur grosseur, pour le march� local. Les march�s int�rieurs urbains, et notamment les supermarch�s, peuvent pratiquer des prix diff�rents selon que les tomates sont calibr�es ou non. La restauration et les collectivit�s n'exigent g�n�ralement pas que les fruits soient calibr�s.
Traitements apr�s r�colte. Si l'on ne met sur le march� que des fruits en bon �tat, aucun traitement apr�s r�colte ne devrait s'imposer. Les tomates cultiv�es en grandes quantit�s peuvent �tre m�ries artificiellement; mais, dans les pays o� l'essentiel de la production se fait � petite �chelle, cette op�ration n'est pas n�cessaire puisque les tomates sont normalement r�colt�es � maturit� et qu'elles ach�vent ensuite de m�rir naturellement.
Emballage. Pour les march�s locaux, les tomates peuvent �tre plac�es dans des paniers ou autres r�cipients traditionnels permettant de les manipuler avec pr�caution, et donc suffisamment rigides pour ne pas les �craser.
Pour les march�s urbains, on utilisera des cartons ou des plateaux t�lescopiques, ou bien des clayettes de 15 kg au maximum. Les tomates calibr�es pourront �tre pr�sent�es en couches dispos�es de mani�re � occuper le moins de place possible.
Les tomates non calibr�es sont emball�es en vrac pour un poids donn�.
Entreposage. Les tomates se pr�tent relativement mal � l'entreposage. Les fruits verts mais parvenus � maturit� se conservent jusqu'� deux semaines � 13�-18 �C, mais moins longtemps aux temp�ratures tropicales ambiantes. Les tomates bien m�res ne se conservent que de deux � six jours, selon la temp�rature ambiante.
L�GUMES-RACINES
7. Pommes de terre (Solanum tuberosum)
Bien que l'essentiel de la production de pommes de terre se fasse dans les r�gions temp�r�es, cette culture prend de plus en plus d'importance sur le plan alimentaire dans les r�gions tropicales et subtropicales.
Maturit� de r�colte. Les pommes de terre peuvent �tre r�colt�es pour la consommation imm�diate avant d'�tre parvenues � leur pleine maturit�, g�n�ralement d�s qu'elles sont bien en fleurs. A ce moment-l�, la peau est mince et tendre, et les pommes de terre ne peuvent pas �tre stock�es. Les pommes de terre que l'on veut stocker ne devraient �tre r�colt�es qu'au moins deux semaines apr�s la chute des fanes, car � ce moment-l� la peau des tubercules a atteint son plein d�veloppement et ceux-ci sont � maturit�. Ils s'ab�ment moins facilement que les pommes de terre nouvelles.
R�colte. L'arrachage des pommes de terre est plus facile lorsque la terre est l�g�rement humide. Dans la production artisanale, l'arrachage se fait avec des outils � main (figure 8, page 44). Les tubercules doivent �tre soulev�s avec pr�caution et d�barrass�s de la terre. On les laisse ressuyer, c'est-�-dire s�cher sur place; ils sont ensuite ramass�s dans des r�cipients et plac�s � l'ombre, dans un endroit frais. Les pommes de terre de consommation ne doivent pas �tre expos�es � la lumi�re pendant plus de quelques heures apr�s la r�colte sinon elles verdiraient, prendraient un go�t d�sagr�able et pourraient devenir toxiques.
Triage et calibrage. Toutes les pommes de terre verdies, abim�es ou gravement endommag�es � la suite de l'arrachage ou d'une attaque de ravageurs doivent �tre �limin�es. Les tubercules mal venus, l�g�rement l�s�s ou mouill�s par la pluie seront mis de c�t� pour consommation imm�diate. Les pommes de terre de consommation ou de semence � entreposer ne doivent pr�senter aucune trace visible d'alt�ration ou de d�composition. Les exigences en mati�re de calibrage d�pendront de la demande du march�. Dans la plupart des cas, seules seront impos�es une taille minimale et, parfois, une taille maximale. On s'informera sur place des usages.
Traitements apr�s r�colte. Les pommes de terre que l'on veut entreposer doivent �tre s�ch�es pour refaire les parties de la peau qui pourraient �tre l�s�es. Les principes du s�chage des racines et des tubercules sont expos�s au chapitre 9. Il vaut mieux proc�der au s�chage apr�s que les pommes de terre ont �t� entrepos�es. Cela implique une r�duction de la ventilation pour permettre l'accumulation de temp�rature et d'humidit� requise pour le s�chage. Les pommes de terre entrepos�es doivent �tre recouvertes de paille, et l'entrep�t doit �tre bien ventil� pour emp�cher la condensation d'eau libre sur les tubercules.
Les conditions de stockage qui se pr�tent au s�chage des pommes de terre sont les suivantes:
- Gamme de temp�ratures: de 13� � 20 �C
- Humidit� relative: 85 pour cent ou plus
- Temps de s�chage: de 7 � 15 jours
Plus la temp�rature sera �lev�e, moins il faudra de temps. A la fin du temps de s�chage, il conviendra de r�tablir la ventilation normale dans l'entrep�t.
Entreposage. On n'entreposera que des pommes de terre saines, sans traces de d�t�rioration ou de d�composition. Les pommes de terre destin�es � la consommation ou � la transformation doivent �tre conserv�es dans l'obscurit� pour emp�cher le verdissage. Les pommes de terre de semence sont entrepos�es � la lumi�re diffuse, pour faciliter le d�veloppement de plusieurs pousses robustes sur chaque tubercule.
Installations d'entreposage. A la ferme, on peut entreposer les pommes de terre dans des installations peu co�teuses faisant appel � la maind'œuvre et aux mat�riaux locaux. Lorsque les conditions climatiques s'y pr�tent, les pommes de terre sont laiss�es quelques semaines dans les champs, mais il est g�n�ralement pr�f�rable de les rassembler dans une enceinte o� l'on pourra assurer une certaine r�gulation des conditions de stockage.
Les silos repr�sent�s � la figure 35 servent dans les pays temp�r�s � entreposer les pommes de terre pendant six mois ou davantage. Ils peuvent �tre utilis�s aussi dans les climats plus chauds, � condition de pr�voir une ventilation suffisante et que le terrain soit bien drain�.
Des entrep�ts peu co�teux, faits de perches de bois et de chaume, d'une contenance de deux tonnes de pommes de terre au plus, peuvent �tre construits sur le terrain; ils conviennent particuli�rement aux pommes de terre de semence conserv�es � la lumi�re diffuse (figure 34). Les pommes de terre y sont dispos�es sur des claies ou des �tag�res bien a�r�es.
Des b�timents existants peuvent parfois �tre am�nag�s pour recevoir jusqu'� 20 tonnes de pommes de terre sous ventilation naturelle ou assist�e. Quel que soit le type d'entrep�t, il est n�cessaire de tenir les pommes de terre au sec et dans un endroit aussi frais que possible en pr�voyant une enceinte isol�e et bien ventil�e.
Emballage. Bien que l'on puisse commercialiser les pommes de terre dans des paniers ou des cageots, les sacs reviennent moins cher et sont davantage utilis�s. Dans les climats temp�r�s, les pommes de terre sont souvent distribu�es en sacs de papier contre-coll� de 25 kg. L'utilisation des sacs en papier n'est pas recommand�e dans les climats plus chauds parce qu'ils ne permettent pas une a�ration suffisante. En climat tropical, on pr�f�re utiliser des sacs de jute. Il s'agit g�n�ralement de sacs de 50 kg qui sont bien a�r�s. Les sacs en fibres synth�tiques (polyth�ne ou polypropyl�ne) sont tellement lisses qu'ils glissent les uns contre les autres, ce qui les rend tr�s difficiles � gerber.
8. Patate douce (Ipomoea batatas)
Tr�s r�pandue dans les pays tropicaux o� elle sert de nourriture de base ou d'appoint dans les �conomies de subsistance, elle est �galement tr�s employ�e comme aliment pour les animaux et, dans certains pays, comme mati�re premi�re industrielle.
Maturit� de r�colte. On estime que les patates douces sont pr�tes � �tre r�colt�es lorsque les feuilles commencent � jaunir. On dit aussi que lorsqu'on sectionne les tubercules parvenus � maturit�, la coupe ne change pas de couleur. Dans certains pays, les agriculteurs exp�riment�s commencent � r�colter lorsqu'un certain d�lai s'est �coul� depuis la plantation. Cette fa�on de proc�der doit reposer sur une observation attentive et une longue exp�rience, car la p�riode de maturit� diff�re selon les cultivars.
R�colte. La r�colte peut se faire progressivement ou en une seule fois. Les agriculteurs qui font de la culture de subsistance ont tendance � r�colter progressivement' souvent sur les m�mes plants et sur une longue p�riode. Au contraire, les patates douces cultiv�es pour la vente sont g�n�ralement r�colt�es en une seule fois.
L'outillage de pr�dilection de la plupart des petits producteurs est le b�ton pointu ou la barre de m�tal, ou encore les machettes (coutelas, bolos, pangas), surtout lorsque la r�colte est faite progressivement. On estime que ces outils blessent moins les racines (figure 8, page 44) et permettent de ne pr�lever chaque fois que quelques racines sur le plant. Lorsque la r�colte est faite en une seule fois, les cultivateurs utilisent plut�t des binettes, des houes ou des fourches-b�ches.
En aucun cas les racines ne doivent �tre lanc�es, que ce soit sur le sol en culture ou dans les r�cipients destin�s � les recueillir, ni � aucun moment en cours de manutention. Il faut prendre grand soin de ne pas endommager la peau des racines des patates douces car elles peuvent se d�t�riorer tr�s facilement apr�s la r�colte en climat tropical. On recommande pour cette raison de placer les racines dans des paniers, des cageots ou des caisses dans lesquels elles puissent rester sans �tre remu�es ou malmen�es, y compris �ventuellement pendant le s�chage et l'entreposage.
Les tubercules sur lesquels il reste de la terre humide pourront �tre laiss�s � s�cher une heure environ dans le champ, mais pas plus longtemps car le soleil les br�lerait. On peut alors enlever doucement la terre.
Triage et calibrage. Tous les tubercules ab�m�s seront �limin�s. Ceux qui sont l�g�rement endommag�s pourront �tre utilis�s pour la consommation imm�diate, tandis que ceux qui sont mal venus ou tr�s endommag�s pourront �tre donn�s aux animaux. Les tubercules � entreposer doivent �tre parvenus � maturit� et exempts de toute d�t�rioration visible. En r�gle g�n�rale, c'est le d�taillant qui calibre les patates douces lorsqu'il y a lieu.
Traitements apr�s r�colte. Le seul traitement n�cessaire consiste � s�cher les tubercules qui doivent �tre entrepos�s apr�s la r�colte. Il sera proc�d� au s�chage comme indiqu� au chapitre 9.
Les racines doivent rester dans les r�cipients o� elles ont �t� r�colt�es et qui serviront �galement � les entreposer. Ces r�cipients peuvent �tre plac�s dans le local servant d'entrep�t et recouverts de paille. La ventilation sera r�duite pour permettre une certaine accumulation de chaleur et d'humidit� dans l'entrep�t, de fa�on � r�aliser les conditions de stockage requises, comme ci-apr�s.
- Gamme de temp�ratures: de 27� � 34 �C
- Humidit� relative: de 85 � 95 pour cent
- Temps de s�chage: de 5 � 20 jours
Le s�chage est un processus qui consiste � favoriser la formation d'une pellicule cicatricielle sur les parties l�s�es des patates douces, ainsi que la maturation et le durcissement de la peau des tubercules. On ne peut pas pr�voir la dur�e de s�chage qui s'av�rera n�cessaire, car on a pu constater qu'elle variait m�me lorsque les conditions climatiques sont identiques. Selon certains, les signes de maturit� seraient les suivants: lorsqu'on ne peut plus enlever facilement la peau en frottant et que de petits bourgeons apparaissent sur les racines.
Entreposage. Les patates douces s'ab�ment tr�s rapidement apr�s la r�colte aux temp�ratures tropicales ambiantes. Certains auteurs font �tat de dur�es d'entreposage des patates douces de quatre mois et plus. Dans la plupart de ces cas de conservation aussi longue, la temp�rature d'entreposage se situait dans la partie basse de la gamme des 10� � 18 QC. M�me dans la partie haute de cette fourchette, des probl�mes de germination se sont pos�s. Aux temp�ratures inf�rieures � 10 �C, les patates douces sont endommag�es par le froid.
Pour le stockage, on a fait appel soit � des entrep�ts ventil�s construits avec les moyens du bord, avec ou sans r�frig�ration, soit � des cavit�s creus�es ou souterraines, prot�g�es par une structure plac�e en dessus. Les conditions � r�aliser pour l'entreposage sont les suivantes:
- les racines doivent �tre parvenues � pleine maturit� et avoir �t� bien s�ch�es;
- elles doivent �tre manipul�es avec pr�caution en toutes circonstances, et seules les racines saines sont entrepos�es;
- la meilleure gamme de temp�ratures d'entreposage est de 10� � 15�C;
- l'humidit� relative doit �tre de 85 � 90 pour cent.
Au moindre signe de pr�sence d'eau libre sur les tubercules ou dans l'entrep�t, il conviendra de forcer la ventilation pour �liminer l'exc�s d'humidit�. Si l'air devenait trop sec on pourrait proc�der � un l�ger arrosage du sol de l'entrep�t.
Ces conditions peuvent �tre r�alis�es en altitude, sous les tropiques, aux �poques o� les temp�ratures nocturnes s'abaissent jusqu'� la gam me souhaitable. Dans un entrep�t bien isol� et ventil�, les tubercules peuvent �tre rafra�chis la nuit en mettant la ventilation au maximum, tandis que l'�l�vation de temp�rature pourra �tre r�duite au cours de la journ�e en fermant l'entrep�t. Il ne faut pas esp�rer conserver des patates douces aux temp�ratures tropicales ambiantes pendant plus de trois semaines, sans enregistrer de lourdes pertes par d�composition et germination.
Emballage. Pour les longs transports, la meilleure forme d'emballage sera soit les cageots, soit les cartons de 25 kg au maximum. Les tubercules doivent �tre emball�s assez serr�s pour qu'ils ne puissent pas bouger dans les cageots ou les cartons en cours de manutention et de transport. Les patates douces ne devraient pas �tre conditionn�es en sacs de 50 kg, difficiles � manier et susceptibles d'endommager le contenu en cas de chute.
9. Ignames (Dloscorea spp.)
Les ignames sont surtout cultiv�es comme culture de subsistance et pour la commercialisation int�rieure. Les principales esp�ces sont les suivantes:
- Grande igname (D. alata)
- Igname blanche (D. rotundata)
- Igname jaune (D. cayenensis)
Maturit� de r�colte. Les ignames sont pr�tes � r�colter lorsque les parties de la plante qui sont situ�es au-dessus du sol sont fan�es. La grande igname et l'igname blanche peuvent �tre laiss�es quelque temps en terre apr�s maturit�. Les ignames jaunes, dont la p�riode de dormance est tr�s courte, doivent �tre arrach�es d�s qu'elles sont m�res.
R�colte. Normalement, on r�colte les ignames en r�clant soigneusement le sol autour des tubercules pour ne pas les endommager. On risque moins d'endommager les tubercules avec un b�ton fouisseur ou une b�che qu'avec une fourche � b�cher ou une houe.
Triage et calibrage. Les ignames tr�s endommag�es ou ab�m�es seront �limin�es. Celles qui ne sont que l�g�rement endommag�es peuvent �tre consomm�es imm�diatement ou soumises � un processus de s�chage avant entreposage. Le calibrage n'est pas toujours pratiqu�. On y a surtout recours lorsqu'on en attend un avantage pour le conditionnement en vue de la vente.
Traitements apr�s r�colte. Lorsque les ignames sont entaill�es ou profond�ment l�s�es, une pellicule cicatricielle peut se former sur les surfaces l�s�es si l'on soumet les tubercules � une temp�rature et � un degr� d'humidit� �lev�s. Le s�chage s'est r�v�l� efficace dans le cas des ignames jaunes et blanches, mais on ne sait pas ce qu'il en est des autres esp�ces. Les l�sions par abrasion ou meurtrissure de la peau ont tendance � s�cher plut�t qu'� se cicatriser v�ritablement. Pour le s�chage, on proc�de suivant la m�thode indiqu�e au chapitre 9.
La figure 44 illustre une m�thode recommand�e en Afrique occidentale pour le s�chage des ignames � entreposer. Cette m�thode r�alise les conditions n�cessaires pour �lever la temp�rature et la teneur en humidit� de l'air aux niveaux souhaitables, par r�duction de la ventilation.
Les conditions dont on a pu constater qu'elles assuraient efficacement le s�chage de la grande igname et de l'igname blanche sont les suivantes:
- Gamme de temp�ratures: de 32� � 40 �C
- Humidit� relative: 90 pour cent et plus
- Temps de s�chage: de I � 7 jours
Il sera proc�d� au s�chage imm�diatement apr�s la r�colte, � l'endroit m�me o� les ignames doivent �tre entrepos�es.
Emballage. Les ignames destin�es aux march�s locaux peuvent �tre transport�es en vrac sur des v�hicules, ou dans des paniers ordinaires. Lorsqu'elles sont transport�es en vrac, le plancher et les c�t�s du v�hicule doivent �tre doubl�s de sacs remplis de paille, ou de paillassons d'herbe, ou encore de mousse plastique recouverte de feuilles de polyth�ne. Que les ignames soient en vrac ou dans des paniers, le v�hicule ne doit pas �tre trop charg� ni conduit brutalement. Pour les exp�ditions destin�es aux march�s urbains nationaux, les tubercules seront emball�s de pr�f�rence dans des caisses ou des cartons bien a�r�s; ils ne devront pas �tre trop remplis et seront mani�s et transport�s avec pr�caution.
Entreposage. La grande igname et l'igname blanche en bon �tat peuvent �tre entrepos�es pendant plusieurs mois dans les conditions appropri�es. A cause de leur tr�s courte p�riode de dormance, les ignames jaunes se conservent tr�s mal. Bien que les ignames puissent �tre entrepos�es pendant plusieurs mois, elles diminuent de volume au stockage par suite de perte d'eau et des processus vitaux naturels qui �puisent la mati�re s�che emmagasin�e (amidon). A cela peuvent s'ajouter des pertes par d�composition due aux moisissures.
Il existe de nombreuses techniques de stockage dans les diff�rents pays. Etant donn� le caract�re g�n�ralement non commercial de la production d'ignames, et les moyens limit�s des cultivateurs, l'entreposage fait g�n�ralement appel � des m�thodes peu co�teuses. Les ignames sont le plus souvent stock�es durant la partie chaude et s�che de l'ann�e, lorsque la ventilation et autres conditions destin�es � abaisser la temp�rature des tubercules rev�tent une importance critique.
Les ignames qu'on laisse en terre et qu'on r�colte au fur et � mesure des besoins sont soumises aux attaques des insectes et autres ravageurs. Elles sont �galement expos�es aux moisissures. D'autre part, elles occupent un sol que l'on pourrait utiliser autrement.
Les tubercules peuvent �tre empil�s en petits tas � l'ombre ou dans des cases bien a�r�es, fabriqu�es avec des mat�riaux locaux; dans ce cas, il est pr�f�rable de les ranger sur des claies ou des �tag�res.
En Afrique occidentale, les �greniers�, � ignames sont une m�thode d'entreposage tr�s r�pandue. Il s'agit de constructions verticales sur lesquelles on attache les ignames une par une (figure 45). Les montants qui supportent les cadres sont coup�s dans la brousse � 2 m de hauteur ou davantage. L'emploi de pieux qui prendront racine et mettront les ignames � l'abri d'une frondaison de feuilles est int�ressant. Ces pieux seront en outre moins sujets � la d�composition ou aux attaques des termites. Les greniers � ignames peuvent �tre entour�s d'une palissade pour �loigner les rats.
