IV. Conclusiones generales

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Anexo I. Resumen de actividades relacionadas con tecnolog�a de alimentos y agroindustria, realizadas por la oficina regional de la FAO para Am�rica Latina y el Caribe, para el desarrollo de microempresas agroindustriales rurales.
Anexo II Informaci�n adicional sobre cursos pr�cticos en procesamiento de frutas y hortalizas a peque�a escala realizados por la Oficina Regional de la FAO para Am�rica Latina y el Caribe
Anexo III programa del seminario subregional para el desarrollo de microempresas agroindustriales rurales, Lima, Per�, 13-14/8/1993
Anexo IV Lista de participantes al seminario subregional para el desarrollo de microempresas agroindustriales rurales, Lima, Per�, 13-14/8/1993
Anexo V Programa del seminario subregional para el desarrollo de microempresas
Anexo VI Lista de participantes al seminario subregional para el desarrollo de
Anexo VII Documentos t�cnicos relacionados con el tema de la microempresa agroindustrial

En el desarrollo de la peque�a y mediana agroindustria rural se han logrado importantes avances en el �ltimo tiempo. No obstante, contin�an existiendo problemas diversos y de variada magnitud en los paises o subregiones de Am�rica Latina y el Caribe.

Seg�n los participantes en los dos Eventos, los principales problemas que afectan al desarrollo de las microempresas agroindustriales est�n relacionados con:

1. Infraestructura

En muchos paises la peque�a agroindustria carece de una infraestructura adecuada. Existe una falta de coordinaci�n entre las distintas instituciones dedicadas al fomento de la peque�a agroindustria. Adem�s, en la mayor�a de los paises no existen, en el sector p�blico, programas de fomento a la microempresa agroindustrial rural, as� como pol�ticas de desarrollo y estrategias de promoci�n. Muchas veces, el sector de la peque�a agroindustria tiene que enfrentar costos elevados de los servicios b�sicos necesarios o una inexistencia de estos mismos.

2. Capacitaci�n

Uno de los aspectos importantes para lograr un buen desarrollo de la peque�a agroindustria es la existencia de un programa de capacitaci�n adecuada, para preparar recursos humanos capacitados, para implementar y apoyar esta actividad. En muchos de los paises participantes existe una necesidad importante de actividades de capacitaci�n empresarial. La falta de capacitaci�n profesional limita la adecuada transferencia tecnol�gica.

3. Financiamiento

Por sus caracter�sticas, la peque�a agroindustria, muchas veces, tiene dificultades para acceder al cr�dito. Esto se complica por una exigencia de garant�as exageradas y tasas de inter�s elevadas. Cabe destacar, que la falta de una soluci�n a los problemas de la tierra, tambi�n puede dificultar el acceso al cr�dito, por no poder disponer de las garant�as que la tierra puede ofrecer.

4. Comercializaci�n de los productos

En los diferentes pa�ses participantes existen deficiencias en las estrategias de comercializaci�n. Muchas veces no hay una diversidad de productos agroindustriales y un buen control de calidad. Se carece de caracterizaciones agr�colas que orienten a los procesadores sobre las variedades a procesar, para lograr un buen rendimiento comercial y disminuir las deficiencias en la coordinaci�n entre producci�n primaria e industrial. En el futuro, se necesita identificar a los mercados espec�ficos, para fomentar la creaci�n de la microempresa agroindustrial, a trav�s del aprovechamiento de sus productos sofisticados, de alto valor agregado.

Aparte de los principales problemas anteriormente mencionados, debe destacarse que todav�a existe una participaci�n inadecuada de la mujer en actividades agroindustriales microempresariales. Adem�s, los estudios existentes sobre el sistema agr�cola y su desarrollo, generalmente, no consideran a la microempresa rural, y si lo hacen es en forma parcial.

Para seguir adelante con el desarrollo del sector micro-agroindustrial, ante todo se necesita considerar al desarrollo de la microempresa rural como un componente de la estrategia de desarrollo global del sector. Adem�s, seria recomendable dar m�s importancia a la participaci�n de mujeres y j�venes en esta actividad, para que �stos grupos puedan aprovechar estas nuevas posibilidades para lograr una mejor posici�n socio-econ�mica.

Durante los Seminarios realizados se reforz� el convencimiento de que las microempresas agroindustriales rurales constituyen una alternativa real para mejorar los ingresos del sector campesino. Estos pueden contribuir fuertemente al desarrollo socio-econ�mico del medio rural de la Regi�n, aunque actualmente la peque�a agroindustria rural es una actividad a�n incipiente. Sin embargo, la actividad microempresarial merece que se le de un apoyo fuerte y continuo, para lograr un mejor desarrollo.

Para eso se necesita continuar y reforzar las actividades de capacitaci�n, a trav�s de una estrecha colaboraci�n entre las instituciones involucradas a nivel nacional, tales como: universidades, ONG's e institutos de investigaci�n; o a nivel internacional, como es el caso de la FAO. La Red de Cooperaci�n T�cnica en Procesamiento de Frutas y Hortalizas juega un importante rol en lograr esto, ofrece oportunidades para intensificar y apoyar a la colaboraci�n, no solamente en actividades de capacitaci�n, sino que tambi�n, en un estado m�s adelantado, cuando, como seguimiento a ellas, se deber�an establecer las microempresas.

En este contexto debe destacarse que ser�a conveniente que entidades adecuadas a nivel nacional (Universidades, Centros de Educaci�n e Investigaci�n etc.) jueguen un papel m�s importante en asesorar al personal de las microempresas agroindustriales rurales, para lograr un mejor �xito.

En los eventos realizados se percibi� el deseo y la esperanza, por parte de los participantes de los diferentes pa�ses, de que Organismos Internacionales como la FAO contin�en sus esfuerzos para realizar proyectos de capacitaci�n e implementaci�n de microempresas agroindustriales rurales. Sin embargo, dado las perspectivas ofrecidas por el desarrollo de la microempresa agroindustrial, tambi�n a los gobiernos nacionales se les ha presentado aqu� una buena oportunidad, para que sigan desarrollando a�n m�s sus propios programas de fomento en este sector, cuyo desarrollo est� considerado tanto factible como importante para muchos paises de la Regi�n.

Anexo I. Resumen de actividades relacionadas con tecnolog�a de alimentos y agroindustria, realizadas por la oficina regional de la FAO para Am�rica Latina y el Caribe, para el desarrollo de microempresas agroindustriales rurales.

OBSERVACIONES:

Cada curso te�rico y pr�ctico permiti� impartir los principios b�sicos de higiene, sanidad y manejo de calidad de frutas y hortalizas locales y demostrar los m�todos de procesamiento a peque�a escala de frutas y hortalizas cultivadas y de aquellas que crecen en forma silvestre en la Regi�n. Cada curso permiti� preparar una cantidad apreciable de productos terminados para averiguar su aceptaci�n en el mercado. La calidad de los productos terminados y la relativa simplicidad del procesamiento despert� mucho inter�s y una activa participaci�n de parte de los asistentes a los cursos. Los participantes, al t�rmino de cada curso, solicitaron fondos para crear microempresas.

Cada seminario permiti� discutir el estado actual, limitaciones y posibilidades de desarrollar microempresas Agroindustriales rurales en los pa�ses participantes, con el fin de establecer planes de acci�n a nivel regional o subregional; permiti� adem�s discutir los avances, limitaciones y estrategias a seguir para desarrollar la peque�a agroindustria de frutas y hortalizas en el medio rural, con referencia especial al papel jugado por las mujeres y j�venes del medio rural y discutir necesidades de entrenamiento, intercambio de cooperaci�n t�cnica y planear una estrategia com�n, de acuerdo con los objetivos de la Red de Cooperaci�n T�cnica en Procesamiento de Frutas y Hortalizas.

Al t�rmino de los seminarios, generalmente se recomend� que la FAO contin�e y refuerce, en estrecha colaboraci�n con los gobiernos respectivos, su programa actual de fomento de las microempresas agroindustriales rurales, a trav�s de la realizaci�n de cursos similares y que brinde asistencia t�cnica en la preparaci�n, implementaci�n y evaluaci�n de proyectos, que tengan como objetivo la creaci�n de microempresas agroindustriales.

Anexo II Informaci�n adicional sobre cursos pr�cticos en procesamiento de frutas y hortalizas a peque�a escala realizados por la Oficina Regional de la FAO para Am�rica Latina y el Caribe

A. Aspectos generales de los cursos te�rico-pr�cticos sobre procesamiento a peque�a escala de frutas y hortalizas, a realizarse a nivel (sub)nacional o (sub)regional.

1. Objetivos.

El objetivo principal de los cursos es demostrar a los participantes la factibiliad de realizar procesamientos a peque�a escala de frutas y hortalizas para grupos de mujeres y j�venes rurales y urbanos, hortofruticultores, extensionistas gubernamentales y no gubernamentales y ONG s del rubro, la factibilidad de realizar la elaboraci�n a peque�a escala de frutas y hortalizas producidas. La realizaci�n de cursos de capacitaci�n permitir�a crear en los pa�ses una masa cr�tica de personas t�cnicas gubernamentales y no-gubernamentales que puedan realizar transferencia de tecnolog�a al sector privado, para el desarrollo de microempresas agroindustriales rurales y periurbanas.

Los objetivos espec�ficos de los cursos son:

• Utilizaci�n de materias primas producidas localmente para disminuir las p�rdidas poscosecha.
• Demostrar la viabilidad y rentabilidad del procesamiento a peque�a escala.
• Demostrar la factibilidad t�cnica de crear microempresas agroindustriales.
• Demostrar la posibilidad de elaborar una gran variedad de productos procesados de buena calidad, sin preservantes ni aditivos para el autoconsumo y el mercado.
• Demostrar el uso de envases de vidrio reciclables para abaratar costos de producci�n y contribuir a la preservaci�n del medio ambiente.
• Poner a disposici�n de los organizadores productos para ser introducidos en el comercio, para ver su aceptaci�n.

2. Finalidad.

El desarrollo de microempresas tiene las siguientes ventajas:

• Generar empleos con particular �nfasis en mujeres y j�venes del medio rural y urbano.
• Lograr la transferencia de tecnolog�a apropiada.
• Proporcionar valor agregado a materias primas de origen agr�cola y minimizar sus p�rdidas de poscosecha.
• Contribuir a aumentar la seguridad alimentaria del pa�s.
• Contribuir a la generaci�n de ingresos.
• Sustituci�n de importaciones.
• Contribuir al mejoramiento del nivel nutricional de las poblaciones rurales.

3. Desarrollo de los cursos.

Los cursos se realizan con los siguientes componentes:

A. Componente te�rico.

• Descripci�n de las caracter�sticas b�sicas del recinto a usar para el procesamiento de frutas y hortalizas a peque�a escala.
• Detalles de los equipos e implementos necesarios.
• Dise�o de la sala de proceso y ubicaci�n de equipos.
• Asistencia en la instalaci�n y puesta en marcha del sistema.
• Principios b�sicos, higiene personal y sanidad de los locales de procesamiento y medidas aplicadas.
• Principios de microbiolog�a de los alimentos.
• Generalidades de conservaci�n de los alimentos.
• Capacitaci�n te�rico-pr�ctico del personal.
• Manejo apropiado de la materia prima.
• Estructura de costos a considerar.

B. Componente audiovisual.

El componente te�rico y pr�ctico de los cursos se complementa con la presentaci�n y discusi�n de varios videos pr�cticas sobre el procesamiento a peque�a escala de frutas y hortalizas elaborados por la Oficina Regional de la FAO para Am�rica Latina y el Caribe, en colaboraci�n con el Proyecto GCP/RLA/114/ITA.

C. Componente practico.

• Presentaci�n del equipo y materiales y descripci�n de su funcionamiento para el procesamiento.
• Explicaci�n sobre las tecnolog�as de procesamiento de productos tales como mermeladas, hortalizas en vinagre, productos derivados del tomate, frutas en alm�bar y n�ctares.
• Demostraci�n pr�ctica de los m�todos de procesamiento antes detallados, utilizando 10 a 100 kg de materia prima por cada proceso demostrado.
• Al terminar las pr�cticas demostrativas de elaboraci�n, los participantes, en grupos, preparan productos con recetas elaboradas por ellos mismos. Esto permite evaluar los conocimientos adquiridos.

D. Material t�cnico de apoyo.

Estos cursos te�rico-pr�cticos se complementan con el manual t�cnico "Procesamiento de Frutas y Hortalizas mediante M�todos Artesanales y de Peque�a Escala", publicado por la Oficina Regional, que se distribuye a todos los participantes.

B. Requerimientos para impartir un curso demostrativo o de capacitaci�n sobre procesamiento a peque�a escala de frutas y hortalizas.

A continuaci�n, se detallan los requerimientos de locales, materiales y equipos necesarios para realizar el Curso. Esto es b�sico tambi�n para el establecimiento de una microempresa agroindustrial.

1. Especificaciones para locales.

a. Un �rea para procesamiento (aprox. 5 (10) x 10 m.), si fuera posible, equipada con un ventilador al techo y una pieza de guardar para almacenar material de empaque, aditivos y productos terminados (4 x 4 m).
b. Abundante luz natural y artificial.
c. Servicios higi�nicos fuera del �rea de procesamiento.
d. Suministro el�ctrico y tomas de electricidad, en lo posible, en cada pared del �rea de procesamiento.
e. Lavaplato doble de tama�o grande, preferiblemente de acero inoxidable o esmaltado, con abundante agua corriente.
f. Fog�n doble a gas con sus respectivos cilindros y reguladores, No. 2. Como alternativa o como complemento, se puede usar calefacci�n el�ctrica o de parafina.
g. Agua potable (en el �rea de procesamiento y alrededores), conectada con manguera pl�stica (15-20 m).
h. Mesa de madera (aprox. 180 x 120 x 80 cm.), No. 2., con cubierta de acero inoxidable, esmaltada o pintada.
i. Local para impartir el componente te�rico del curso adecuado al n�mero de participantes y con enchufes para el equipo audio-visual.

Nota: Las caracter�sticas del local corresponden a las de una cocina, amplia y bien equipada, para comunidades. Asimismo, sirve un laboratorio para investigaci�n de alimentos.

2. Materiales.

a. Botellas para tapas met�licas tipo "corona". Se pueden usar tambi�n botellas de cerveza y bebidas desechables y/o retornables (aprox. 200-280 ml.), No. 500-1000.
b. Tapas "corona" de metal para botellas, No. 2-5000.
c. Jarros de vidrio (aprox. 450 g) con tapas rosca, No. 500.
d. Jarros de vidrio (aprox. 900 g) con tapas rosca, No. 200.
e. Tapas rosca para jarros de diferentes tama�os.
f. Etiquetas engomadas para botellas y jarros.
g. Acido c�trico o jugo de lim�n.
h. Pectina en polvo para uso alimenticio, 2 kg.
i. Az�car refinada
j. Sacos harineros (aprox. 1 m. x 0.5 m.), No. 10.

3. Equipo.

a. Balanza (50 a 100 kg.).
b. Balanza (3 a 5 kg.).
c. Balanza (100 a 500 gr.).
d. Refract�metro manual (0-90 � Brix).
e. Refract�metro (0-30� Brix).
f. Term�metro de acero inoxidable (0 a 150 �C).
g. Olla de aluminio grueso (con capacidad de aprox. 50 Its), No. 2-3.
h. Olla de aluminio grueso (con capacidad de aprox. 20 Its), No. 2-4.
i. Olla de aluminio grueso (con capacidad de aprox. 10 Its), No. 2.
j. Tabla de madera (40 x 30 cm.) para picar, No. 10.
k. Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa (15-20 cm. x 2 cm.), No. 5.
1. Cuchillos de acero inoxidable con hoja gruesa (10 cm. x 1 cm.), No. 5.
m. Coladores (20-25 cm. de di�metro), con malla de aluminio, No. 5.
n. Bandejas pl�sticas (40 x 60 x 5 cm.) No. 5.
�. Balde pl�stico (20 Its.), No 10.
o. Balde pl�stico (10 lts.), No 10.
p. Embudo pl�stico o de aluminio, 20 cm. de di�metro, No. 2.
q. Embudo de pl�stico o de aluminio, 15 cm. de di�metro, No. 2.
r. Cucharas de acero inoxidable de diferentes tama�os, No. 3.
s. Cuchara grande de pl�stico, No. 3.
t. Cuchara mediana de madera, No. 3.
u. Cuchara grande de madera, No. 3.
v. Extractor/separador de pulpa manual, No. 2.
w. Tapabotella manual para tapas corona, No. 2.
x. Cajas pl�sticas agujereadas para fruta, para 18-20 kg., No. 5-10.
y. Tanque para lavado de materia prima, No. 2.
z. Equipo audio-visual, equipado para el sistema VHS.

4. Materia prima.

a. Frutas y hortalizas en cantidad suficiente.

Anexo III programa del seminario subregional para el desarrollo de microempresas agroindustriales rurales, Lima, Pera, 13-14/811993

Jueves, 12 de agosto Llegada de los participantes a Lima

Continuaci�n

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