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Capitulo 3: Higiene y sanidad industrial
Indice
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Normas
generales de higiene
Normas
de sanidad industrial
Ensayo
microbiol�gico
En este capitulo se analizar�n todos los aspectos necesarios de tener en cuenta para alcanzar el �xito en la elaboraci�n de productos alimenticios. Se analizar� en t�rminos generales la forma de manejar higi�nicamente un sistema tan sensible como el artesanal, donde muchas veces existen falencias muy serias, derivadas de una incapacidad econ�mica para lograr su soluci�n.
La aplicaci�n de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enf�ticas, de otra manera el producto estar� a merced de la contaminaci�n con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.
Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de producci�n y deben continuar en las etapas de poscosecha, transporte, almacenamiento, adecuaci�n y transformaci�n.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:
- Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y u�as antes de cualquier proceso. Deben tener las u�as cortas y, si es posible, usar guante de goma.
- Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para protejer al alimento de la posible contaminaci�n con cabellos y una mascarilla para evitar contaminaci�n por microbios.
- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de eliminar cualquier basura o material org�nico remanente.
- Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes de llenarse con alimento.
- Los desechos de la producci�n, deben retirarse diariamente de la zona de producci�n.
- Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, �stos deben limpiarse y secarse por fuera.
- El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier contaminaci�n (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco.
- Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producci�n debe quedar perfectamente limpia. Para ello se deber� realizar un preenjuage con agua a 40�C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se har� un lavado con detergente, y finalmente se enjuagar� con agua a temperatura de 3846� C.
- Se deber� efectuar una desinfecci�n tanto del recinto como de sus equipos cada 15 d�as. Para lo cual, primero se aplicar� soda (2%) y luego �cido n�trico (1.5%) a una temperatura de 75 �C. Finalmente habr� un enjuaga con agua.
Mientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad industrial se aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la producci�n. Es muy importante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las instalaciones a condiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento conveniente del proceso.
Estas normas son igualmente v�lidas, para peque�as empresas, para empresas medianas y grandes, para empresas artesanales, y tambi�n para su aplicaci�n en el hogar. Pueden resumirse de la siguiente manera:
Fotograf�a
21. N�tese el delantal, el gorro y la mascarilla necesarios para
el trabajo, (G.Platrinieri)
Fotograf�a 22. Lavado, con arena, de
envases de vidrio reciclabas. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 23. Almacenamiento de
envases de vidrio, limpios y esterilizados, en cunetas de
pl�stico. (G. Paltrinieri)
Fotograf�a 24. Botella y frasco,
envases muy utilizados en procesamientos a peque�a escala.
(G.Paltrinieri)
Fotograf�a 25. Personal preparando las
placas de Petri para la inoculaci�n de la "siembra".
(G. Paltrinieri)
Fotograf�a 26. Placas inoculadas con
sus resultados despu�s de 4-6 d�as a 25-30� C. (Raquel
Stagnaro)
Fotograf�a 27. Placas inoculadas con
sus resultados de 4-6 d�as a 25-300 C. (Raquel Stagnaro)
Fotograf�a 28. Resultados de otras
placas despu�s de 4-6 d�as a 25-30� C. (Raquel Stagnaro)
- Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con facilidad, sin dejar espacios ciegos donde no se pueda llegar con el sistema de limpieza y desinfecci�n.
- Los equipos deben ser disonados para no dejar lugares ciegos donde se pueda acumular material que se descomponga causando serios problemas de contaminaci�n.
- Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y desinfectarse apropiadamente, de acuerdo a una frecuencia que depender� del tipo de materia prima y proceso usado. En general, frotas y hortalizas dejan residuos f�ciles de limpiar.
- Nunca un proceso de desinfecci�n puede realizarse sobre una superficie. Es condici�n b�sica para un buen proceso de desinfecci�n, el haber limpiado la superficie previamente.
- Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfecci�n deben ser de las listas de productos autorizados por las autoridades sanitarias locales, cuidando expresamente no causar dono al medio ambiente usando productos de dudosa degradebilidad.
- Ning�n proceso de desinfecci�n podr� nunca, por si solo, reemplazar un trabajo que respete diariamente las normas generales de higiene.
La fotograf�a 21 muestra a una operaria con su tenida de trabajo, que como se observa denota gran cuidado. En la fotograf�a 22 se puede observar a un grupo de operarias en el proceso de limpieza de envases de vidrio reciclados, los que se lavan con una soluci�n de detergente usando arena como abrasivo. Estos envases son esterilizados en agua hirviendo antes de ser usados y se guardan en recipientes limpios, como se muestra en la fotograf�a 23.
Como una manera de enfatizar y lograr que el personal de una empresa procesadora de alimentos visualice la importancia de la higiene y la sanidad industrial, se puede realizar un ensayo simple. S�lo se debe contar con la colaboraci�n de alg�n centro que cuente con facilidades para la preparaci�n de placas de Petri con un medio de cultivo microbiol�gico de uso general, como el agur-papa-dextrosa, y su incubaci�n posterior.
Se preparan unas cuantas placas de Petri y se esterilizan. En esta operaci�n puede colaborar un hospital local, a falta de alg�n centro universitario o de �ndole similar en la localidad. Estas placas son "sembradas" con diversos elementos que pueden constituir fuente de contaminaci�n microbiol�gica. Entre ellos se cuentan las manos de los operarios, las u�as, el pelo, la suela de los zapatos (a la cual se le realiza un frotis), los mesones de trabajo (frotis), la piel de la cara del personal (especialmente en la zona cercana a la boca y nariz), el aire del medio ambiente, el agua a usar y otros elementos que se desee controlar.
Un frotis, corresponde a la acci�n de pasar una mota de algod�n est�ril por la zona que se desea controlar y luego por la superficie del agur. Normalmente la mota de algod�n se pone en una varilla de madera de unos 10 cm de largo y unos 2-3 mm de grosor, con lo cual se conforma un peque�o hisopo.
En la fotograf�a 25 se observa a un grupo de trabajo con las placas esterilizadas listas para ser "sembradas" . Una vez inoculadas, las placas se marcan adecuadamente, se sellan y se dejan incubar a una temperatura entre 25 y 30� C. Los resultados se podr�n observar a los 4-6 d�as en t�rminos cualitativos, que es suficiente para los prop�sitos del control general de ambiente de trabajo.
Las fotograf�as 26 a 28 muestran las placas conteniendo diversos elementos, algunos de los cuales mostraron desarrollo espectacular de microorganismos, mientras otros no mostraron desarrollo ninguno. Es interesante observar en las fotograf�as que las yemas de los dedos de los operarios en el caso que se muestra, as� como las mesas de trabajo y el pelo, no mostraron desarrollo, lo que indica un nivel de higiene y sanidad �ptimo. Por otra parte, es importante observar que el agua del ensayo que se muestra, present� un desarrollo de peque�a significaci�n, pero se detect� en ella la presencia de microorganismos. Esto es importante por cuanto se trataba de agua potable de la red general del sistema de agua de la instituci�n involucrada, la cual era alimentada por un pozo profundo supuestamente est�ril en su origen.
Es destacable adem�s, la contaminaci�n desarrollada por la piel, que en este caso era una mezcla de la frente con �rea de alrededor de la nariz de una operaria de linea. El aire del ambiente, tambi�n demostr� estar altamente contaminado, probablemente con polvo, no as� la muestra de la tos de un operario afectado con un principio de gripe. Las u�as mostraron un peque�o desarrollo.
Un ensayo de esta naturaleza podr�a llevarse a cabo peri�dicamente para controlar el nivel general del ambiente de trabajo y para crear conciencia en el personal de la necesidad de ser limpio tanto en lo individual como en los equipos e instalaciones.
