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Capitulo 3: Higiene y sanidad industrial
Indice
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Normas
generales de higiene
Normas
de sanidad industrial
Ensayo
microbiológico
En este capitulo se analizarán todos los aspectos necesarios de tener en cuenta para alcanzar el éxito en la elaboración de productos alimenticios. Se analizará en términos generales la forma de manejar higiénicamente un sistema tan sensible como el artesanal, donde muchas veces existen falencias muy serias, derivadas de una incapacidad económica para lograr su solución.
La aplicación de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfáticas, de otra manera el producto estará a merced de la contaminación con altos niveles de bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado para una agroindustria.
Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de producción y deben continuar en las etapas de poscosecha, transporte, almacenamiento, adecuación y transformación.
De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:
- Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uñas antes de cualquier proceso. Deben tener las uñas cortas y, si es posible, usar guante de goma.
- Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla, para protejer al alimento de la posible contaminación con cabellos y una mascarilla para evitar contaminación por microbios.
- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de manera de eliminar cualquier basura o material orgánico remanente.
- Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente antes de llenarse con alimento.
- Los desechos de la producción, deben retirarse diariamente de la zona de producción.
- Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, éstos deben limpiarse y secarse por fuera.
- El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre de cualquier contaminación (fumigado previamente). Este debe ser un lagar fresco y seco.
- Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de producción debe quedar perfectamente limpia. Para ello se deberá realizar un preenjuage con agua a 40°C (con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se hará un lavado con detergente, y finalmente se enjuagará con agua a temperatura de 3846° C.
- Se deberá efectuar una desinfección tanto del recinto como de sus equipos cada 15 días. Para lo cual, primero se aplicará soda (2%) y luego ácido nítrico (1.5%) a una temperatura de 75 °C. Finalmente habrá un enjuaga con agua.
Mientras la higiene es un principio que se aplica a las personas, la sanidad industrial se aplica a los equipos, las instalaciones y los locales usados en la producción. Es muy importante tener en cuenta diversas normas que permitan adecuar las instalaciones a condiciones de sanidad industrial que aseguren un funcionamiento conveniente del proceso.
Estas normas son igualmente válidas, para pequeñas empresas, para empresas medianas y grandes, para empresas artesanales, y también para su aplicación en el hogar. Pueden resumirse de la siguiente manera:
Fotografía
21. Nótese el delantal, el gorro y la mascarilla necesarios para
el trabajo, (G.Platrinieri)
Fotografía 22. Lavado, con arena, de
envases de vidrio reciclabas. (G. Paltrinieri)
Fotografía 23. Almacenamiento de
envases de vidrio, limpios y esterilizados, en cunetas de
plástico. (G. Paltrinieri)
Fotografía 24. Botella y frasco,
envases muy utilizados en procesamientos a pequeña escala.
(G.Paltrinieri)
Fotografía 25. Personal preparando las
placas de Petri para la inoculación de la "siembra".
(G. Paltrinieri)
Fotografía 26. Placas inoculadas con
sus resultados después de 4-6 días a 25-30° C. (Raquel
Stagnaro)
Fotografía 27. Placas inoculadas con
sus resultados de 4-6 días a 25-300 C. (Raquel Stagnaro)
Fotografía 28. Resultados de otras
placas después de 4-6 días a 25-30° C. (Raquel Stagnaro)
- Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con facilidad, sin dejar espacios ciegos donde no se pueda llegar con el sistema de limpieza y desinfección.
- Los equipos deben ser disonados para no dejar lugares ciegos donde se pueda acumular material que se descomponga causando serios problemas de contaminación.
- Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y desinfectarse apropiadamente, de acuerdo a una frecuencia que dependerá del tipo de materia prima y proceso usado. En general, frotas y hortalizas dejan residuos fáciles de limpiar.
- Nunca un proceso de desinfección puede realizarse sobre una superficie. Es condición básica para un buen proceso de desinfección, el haber limpiado la superficie previamente.
- Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfección deben ser de las listas de productos autorizados por las autoridades sanitarias locales, cuidando expresamente no causar dono al medio ambiente usando productos de dudosa degradebilidad.
- Ningún proceso de desinfección podrá nunca, por si solo, reemplazar un trabajo que respete diariamente las normas generales de higiene.
La fotografía 21 muestra a una operaria con su tenida de trabajo, que como se observa denota gran cuidado. En la fotografía 22 se puede observar a un grupo de operarias en el proceso de limpieza de envases de vidrio reciclados, los que se lavan con una solución de detergente usando arena como abrasivo. Estos envases son esterilizados en agua hirviendo antes de ser usados y se guardan en recipientes limpios, como se muestra en la fotografía 23.
Como una manera de enfatizar y lograr que el personal de una empresa procesadora de alimentos visualice la importancia de la higiene y la sanidad industrial, se puede realizar un ensayo simple. Sólo se debe contar con la colaboración de algún centro que cuente con facilidades para la preparación de placas de Petri con un medio de cultivo microbiológico de uso general, como el agur-papa-dextrosa, y su incubación posterior.
Se preparan unas cuantas placas de Petri y se esterilizan. En esta operación puede colaborar un hospital local, a falta de algún centro universitario o de índole similar en la localidad. Estas placas son "sembradas" con diversos elementos que pueden constituir fuente de contaminación microbiológica. Entre ellos se cuentan las manos de los operarios, las uñas, el pelo, la suela de los zapatos (a la cual se le realiza un frotis), los mesones de trabajo (frotis), la piel de la cara del personal (especialmente en la zona cercana a la boca y nariz), el aire del medio ambiente, el agua a usar y otros elementos que se desee controlar.
Un frotis, corresponde a la acción de pasar una mota de algodón estéril por la zona que se desea controlar y luego por la superficie del agur. Normalmente la mota de algodón se pone en una varilla de madera de unos 10 cm de largo y unos 2-3 mm de grosor, con lo cual se conforma un pequeño hisopo.
En la fotografía 25 se observa a un grupo de trabajo con las placas esterilizadas listas para ser "sembradas" . Una vez inoculadas, las placas se marcan adecuadamente, se sellan y se dejan incubar a una temperatura entre 25 y 30° C. Los resultados se podrán observar a los 4-6 días en términos cualitativos, que es suficiente para los propósitos del control general de ambiente de trabajo.
Las fotografías 26 a 28 muestran las placas conteniendo diversos elementos, algunos de los cuales mostraron desarrollo espectacular de microorganismos, mientras otros no mostraron desarrollo ninguno. Es interesante observar en las fotografías que las yemas de los dedos de los operarios en el caso que se muestra, así como las mesas de trabajo y el pelo, no mostraron desarrollo, lo que indica un nivel de higiene y sanidad óptimo. Por otra parte, es importante observar que el agua del ensayo que se muestra, presentó un desarrollo de pequeña significación, pero se detectó en ella la presencia de microorganismos. Esto es importante por cuanto se trataba de agua potable de la red general del sistema de agua de la institución involucrada, la cual era alimentada por un pozo profundo supuestamente estéril en su origen.
Es destacable además, la contaminación desarrollada por la piel, que en este caso era una mezcla de la frente con área de alrededor de la nariz de una operaria de linea. El aire del ambiente, también demostró estar altamente contaminado, probablemente con polvo, no así la muestra de la tos de un operario afectado con un principio de gripe. Las uñas mostraron un pequeño desarrollo.
Un ensayo de esta naturaleza podría llevarse a cabo periódicamente para controlar el nivel general del ambiente de trabajo y para crear conciencia en el personal de la necesidad de ser limpio tanto en lo individual como en los equipos e instalaciones.
