Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequeña escala - Destino de la produccion de frutas y hortalizas procesadas

Uno de los aspectos m�s importantes relacionados con el desarrollo de una actividad agroindustrial, de la escala que sea, es el de la comercializaci�n. Sin embargo, cuando se habla de una actividad artesanal, el fin �ltimo de la producci�n pueder ser simplemente la sustituci�n del consumo de bienes adquiridos por aquellos de producci�n propia.

Es perfectamente v�lido basar una actividad productiva de esta naturaleza en las posibilidades concretas del autoconsumo, es decir, consumo en el seno familiar o del resto del grupo que se encarg� de la producci�n, sin que exista una venta real del producto. En algunas comunidades aisladas esta situaci�n se puede convertir en una especie de comercio de intercambio de unos bienes por otros, sustituyendo comunitariamente aquellos bienes que de otro modo deben adquirirse, con mucho esfuerzo y a precios bastante altos, en el mercado de las ciudades principales muy distantes.

Pero este problema, que se analiza normalmente desde el punto de vista del mercado, tiene, sin embargo, otras connotaciones, ya que adem�s de estar sustituyendo bienes de consumo de producci�n externa, se aprovechan materias primas que de otro modo se perder�an. Normalmente estos materiales, frutas y hortalizas, son de un alto valor nutritivo, adem�s de pertenecer a aquellos alimentos que habitualmente escasean en la dieta de la poblaci�n de escasos recursos, quienes le dan prioridad a los que sacian el hambre, como los farin�ceas.

Autoconsumo

Como ya se dijo, esta es una forma perfectamente aceptable para los sistemas de producci�n artesanal. Los niveles de producci�n normalmente son de peque�o volumen y sirven para el abastecimiento durante gran parte del a�o para las numerosas familias rurales de Am�rica Latina. Normalmente este sistema de manejo de la producci�n requiere un adecuado sistema de almacenamiento para evitar que los productos puedan sufrir da�os por condiciones inadecuadas.

Las conservas, los jugos y pulpas en botellas, las mermeladas, las salsas, son materiales que tienen una duraci�n muy prolongada y que nunca debiera ser inferior a un a�o. Los productos deshidratados, envasados en pl�sticos flexibles, si son adecuadamente protegidos de la luz, de la humedad y la alta temperatura, pueden tener una duraci�n tambi�n cercana a los 12 meses, pero lo ideal es consumirlos antes de los 9 meses, porque, en general, tienden a cambiar sus caracter�sticas sensoriales por condiciones ambientales.

Consumo comunitario

Es el sistema m�s adecuado para una producci�n desarrollada a escala artesanal. Esto se debe a que en general este tipo de actividad se lleva a cabo m�s a nivel comunitario que puramente familiar. De este modo, la producci�n es una actividad colectiva, con la participaci�n de diversos miembros de diferentes familias, los cuales hacen aportes variados, como abastecimiento de materia prima e insumos, transporte, producci�n de procesados y, por supuesto, comercializaci�n. Esta comercializaci�n es, desde luego, entre los miembros de la comunidad, entre los cuales se crea un comercio que da a cada uno lo que corresponde a su propia actividad productiva.

Este mecanismo de consumo comunitario tambi�n puede funcionar sobre la base de la repartici�n de gestos y beneficios, en t�rminos de producto terminado. Cada miembro se constituye en productor de materias primas, abastecedor de insumos, productor de procesados y finalmente, se reparten los productos obtenidos de su propio trabajo. La organizaci�n es fundamental porque se debe evaluar muy bien el trabajo de cada uno para lograr un adecuado equilibrio entre los miembros del sistema.

Comercializacion a peque�a escala

Cuando el nivel de producci�n se hace un poco m�s elevado, de manera que supera las posibilidades de demanda de la comunidad productiva, es necesario implementar un sistema de comercializaci�n a peque�a escala, que puede considerar comunidades cercanas e incluso peque�as ferias de ciudades vecinas.

Normalmente este tipo de productos tiene un atractivo especial para los turistas, e incluso para los habitantes de comunidades de mayor desarrollo que por la naturaleza de su vida no pueden dedicar tiempo a la producci�n casera de los mismos, a�n teniendo los recursos naturales a su alcance.

Cuando esta situaci�n se produce es necesario tener claro que las condiciones de la comercializaci�n deben cambiar en m�s de un sentido. Primero, es necesario tener la seguridad de que la calidad de los productos es adecuada a las exigencias de los consumidores. Cuando se habla de calidad en este sentido se trata de la calidad de consumo, pues se asume que la calidad sanitaria, de higiene del producto es siempre adecuada, aun en un sistema de consumo familiar o comunitario. Es la calidad de consumo la que debe ser satisfecha en una comercializaci�n abierta, incluso a peque�a escala. Una buena forma de satisfacer al consumidor es producir bienes que sean atractivos para la mayor�a, sin atributos extremos que s�lo ser�n aceptados por unos pocos.

Por otra parte, cuando se produce la comercializaci�n abierta, es necesario que el producto tenga alg�n grado de certificaci�n de calidad. No es v�lido el asumir que todo est� bien hecho, debe ser comprobado por el an�lisis de una instituci�n capacitada para avalar tal calidad. En un sistema de consumo comunitario esto se reemplaza por un adecuado control en la producci�n, aplicando los cuidados necesarios en la linea, de modo de no cometer errores que afecten la calidad sanitaria del producto.

Comercializaci�n a nivel regional y nacional

Este tipo de comercializaci�n es un salto cualitativo y cuantitativo en relaci�n a los sistemas anteriores. Significa someter el producto al juicio de un p�blico de mayor exigencia, que tiene una mayor capacidad de discriminaci�n por estar sometido al bombardeo permanente de diferentes productos, marcas, proveedores. Por lo tanto, se debe enfrentar este mercado con un criterio diferente, m�s comercial y con un criterio t�cnico m�s profundo. Se debe desarrollar una estrategia de venta que considere tipos de envases, sistemas de control y certificaci�n de calidad m�s acuciosos, distribuci�n oportuna y por sobre todo continuidad.

Todos estos aspectos son de gran importancia si se desea convertir esta actividad en un negocio productivo a largo plazo. La distribuci�n oportuna, implica el concepto de momento adecuado para que la demanda justifique el esfuerzo comercial, y la continuidad es imprescindible para acostumbrar al consumidor al producto. De nada sirve un producto estrella que llega en un momento inadecuado o que no es constante en el mercado, sino que aparece y desaparece continuamente.

Es importante insistir en el hecho de que el producto en una comercializaci�n abierta estar� sometido a una competencia muy grande con los productos industriales tradicionales y de reconocido prestigio entre los consumidores. Es posible, sin embargo, sacar ventaja entre aquellos consumidores en basca de lo "natural" que se hace sin�nimo de artesanal. Se buscan los productos sin aditivos, sin preservantes, elaborados con el cuidado de un operador y no en la impersonalidad de una m�quina. Estas apreciaciones sobre la producci�n a peque�a escala industrial o artesanal, deben ser aprovechadas en una estrategia de ventas que incluso puede alcanzar hasta los grandes supermercados de las principales ciudades del mundo.

Esto es especialmente v�lido para aquellos productos que pueden ser "ex�ticos" en una determinada regi�n. Con la ventaja de que son productos de �lite, para consumidores con un alto poder adquisitivo. A ellos debe d�rsele calidad, es imposible enga�arlos, tienen una gran capacidad discriminatoria y son determinantes en el �xito del producto en tales mercados.

Como se puede observar, la comercializaci�n, distribuci�n y uso final del producto son tambi�n un punto crucial del proceso de producci�n en el caso de los sistemas artesanales. Debe cuidarse en forma especial que los productos sean apetecidos, demandados, deseados, porque s�lo de esta manera la actividad subsistir� en el tiempo. Siempre se debe tener presente que el car�cter de artesanal, peque�a escala industrial o microempresa, es una condici�n inicial de una determinada actividad y grupo de personas, pero no una condici�n necesariamente definitiva. El crecimiento de la iniciativa depender� del trabajo, el esfuerzo y el inter�s con que se maneje la actividad y este manual ha sido preparado para cooperar en el desarrollo de quienes tengan tal inter�s.

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