6 Champignons et mycotoxines

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

6.1 Champignons d'entrep�ts
6.2 Mycotoxines
6.3 Ouvrages de r�f�rence � consulter

On a trop souvent tendance � n�gliger les dommages caus�s par les champignons ou � ne leur pr�ter attention que lorsqu'ils ont pris des proportions alarmantes. Cette attitude est d'autant plus imprudente qu'il ne s'agit pas seulement en l'occurrence des dommages caus�s en tant que tels, mais du danger, parfois m�me mortel, que constitue pour la sant� des humains et celle des animaux la consommation d'une marchandise infest�e, susceptible de renfermer des poisons, les mycotoxines.

La croissance des champignons exige une humidit� relative minimale de 65% (ou une activit� d'eau de a_w = 0,65). Les champignons poussent par ailleurs par des temp�ratures comprises entre 10 et 40�C (cf. section 2.2.5). Chaque esp�ce de champignon poss�de son optimum climatique sp�cifique.

6.1 Champignons d'entrep�ts

Les champignons rencontr�s sur les denr�es stock�es peuvent �tre divis�s en deux groupes, les � champignons des champs � et les � champignons d'entrep�ts �. Dans certains cas, il est impossible d'�tablir clairement la distinction, du fait que la croissance peut aussi bien commencer dans les champs que pendant le stockage. Les champignons trouvent cependant toujours leur origine dans les champs. Les champignons d'entrep�ts regroupent essentiellement les esp�ces appartenant � l'ordre des Aspergillus, des Fusarium et des Penicillium. La croissance des champignons d'entrep�ts est d�termin�e par les facteurs suivants:

Composition des substances nutritives du grain . Conditions d'humidit� et de temp�rature . Facteurs biotiques, tels que la concurrence ou la pr�sence d'insectes des produits stock�s.

Les champignons d'entrep�ts apparaissent beaucoup plus souvent dans les lots infest�s par les insectes des produits stock�s du fait que les insectes g�n�rent de l'humidit� et r�partissent les spores de champignons sur la marchandise. Le tableau ci- dessous montre le taux d'humidit� minimum exig� au niveau des c�r�ales par certains champignons des entrep�ts.

Les champignons Se d�veloppent lorsque:

•on stocke des c�r�ales qui n'ont pas �t� suffisamment s�ch�es auparavant
•le grain a �t� endommag� au cours de la r�colte, de la manutention, du battage ou du s�chage
•le taux d'humidit� augmente durant la p�riode de stockage, ce qui est d� �:
•l'absorption d'humidit� ambiante
•l'absorption d'eau de condensation (cf. section 2.2.3)
•aux � hot spots � (cf. section 2.2.3)
•� la p�n�tration d'eau (d�faut d'�tanch�it�)

Les champignons des entrep�ts sont susceptibles d'occasionner les dommages suivants:

•r�duction de la valeur nutritive
•d�coloration du grain
•diminution du pouvoir germinatif
•calcination de certains grains
•r�chauffage de la marchandise stock�e pouvant aller jusqu'� l'ignition
•odeur et go�t de moisi
•formation de mycotoxines
•cr�ation d'un environnement ad�quat pour le d�veloppement de certaines
espaces d'insectes (= indicateur d'un grain de faible qualit�)

Pour �viter les dommages dus aux champignons, il faut observer les consignes suivantes:

-S�cher la marchandise uniform�ment et aussi rapidement que possible � la
suite de la r�colte
-Veiller � ne pas endommager le grain au cours de la r�colte, de la manutention, du battage ou du s�chage
- Maintenir l'entrep�t frais et sec
-Emp�cher la formation d'eau de condensation (maintenir � l'int�rieur de l'entrep�t une temp�rature aussi constante que possible)
-Contr�ler en permanence la marchandise stock�e
-Emp�cher une absorption d'humidit� de la marchandise stock�e, qui serait due � une mauvaise a�ration, de m�me que les fuites ou autres risques de p�n�tration de l'humidit� dans le magasin.
-Pr�venir le d�veloppement de populations d'insectes nombreuses (= � hot spots �)
-Proc�der � un nouveau s�chage des parties de piles pr�sentant un taux d'humidit� d�passant le seuil de tol�rance.

La recherche scientifique a confirm� les effets fongistatiques de certaines des plantes traditionnellement utilis�es par les agriculteurs africains pour prot�ger le grain stock� contre les moisissures. Un extrait de fruits s�ch�s de Xylopia aethtopica (Annonaccae), ainsi que des semences s�ch�es de Piper guincense (une esp�ce de poivre) ont m�me permis de pr�venir totalement le d�veloppement de Aspergillus flavus. Ces effets ne semblent toutefois pas suffisant fiables au regard des exigences de la lutte pratique contre les champignons.

6.2 Mycotoxines

Les mycotoxines sont des substances m�taboliques auxquelles peuvent donner naissance plusieurs esp�ces de champignons et qui demeurent ensuite � l'�tat de r�sidus dans la marchandise stock�e. Les mycotoxines peuvent se former 24 heures seulement apr�s que la marchandise stock�e ait subi une infestation de champignons. Les optima climatiques qui pr�sident au d�veloppement de champignons sont rarement les m�mes que ceux qui permettent la formation des mycotoxines. Il existe ici toute une s�rie de facteurs, dont certains demeurent encore inexpliqu�s, et qui sont susceptibles de d�clencher une synth�se mycotoxique; en d'autres termes, seul un examen de laboratoire peut r�v�ler avec certitude si telle ou telle infestation de champignons a effectivement engendr� des mycotexines.

Le tableau suivant comporte une liste de quelques- uns des principaux champignons g�n�rateurs de mycotoxines et des marchandises infest�es:

Parmi les mycotoxines identifi�es depuis la d�couverte originelle des aflatoxines, il y a plus de 30 ans, cinq d'entre elles sont particuli�rement importantes pour l'agriculture:

- I'aflatoxine (I'aflatoxine B₁ est le plus toxique de tous les m�tabolites fongiques connus)
- le d�oxynival�nol (probablement la plus r�pandue des mycotoxines dans la nourriture)
- la z�aral�none (une substance analogue aux œstrog�nes et intervenant au niveau des hormones femelles des mammif�res)
- la fumonisine (un contaminateur tr�s courant de l'alimentation, humaine et animale, � base de mais)
- I'ochratexine (apparait principalement en Europe et dans d'autres zones � climat temp�r�).

Les mycotoxines constituent un poison violent, aussi bien pour l'homme et pour l'animal Leur consommation provoque des maladies appel�es mycotoxicoses, ou encore le cancer. Le tableau suivant fournit un aper�u des mycotoxines, indique les champignons qui les g�n�rent, les denr�es infest�es et les risques sanitaires pour l'homme et l'animal:

Les marchandises particuli�rement menac�es d'aflatoxines sont: le ma�s, le riz, les noix de cajou, le coprah, les cacahu�tes et la plupart des autres denr�es � haute teneur en lipides.

Les dangers pr�sent�s pour la sant� des animaux domestiques sont abondamment illustr�s depuis la c�l�bre maladie � Turkey X �, provoqu�e par des aflatexines, qui tua en Grande- Bretagne en 1960 quelque 100 000 dindes. La connexit� entre les mycotoxines et certaines affections humaines n'a toutefois pu �tre prouv�e que pour l'aflatoxine, les toxines du genre Fusarium, l'ochratexine A et quelques autres cas isol�s. Ceci tient � des difficult�s m�thodologiques et ne refl�te en aucune mani�re un risque moindre pour l'homme par rapport aux animaux.

Face � la haute toxicit� et aux effets canc�rig�nes des aflatexines, quelque 60 pays ont publi� des r�glements concernant la contamination des produits alimentaires et des aliments pour animaux par des aflatoxines. Dans les pays industrialis�s, les quantit�s maximales admissibles (limite maximale de r�sidus = LMR) sont fix�es comme suit:

La toxicit� des mycotoxines se refl�te des seuils admissibles de r�sidus extr�mement bas. Voici par exemple la LMR du malathion et celle de l'aflatoxine B₁ dans l'alimentation humaine, exprim�es en mg par kg de grain:

•Malathion 5 - 30 mg/kg
•Aflatoxine B₁ 0,005 mg/kg

Ceci veut dire que la limite maximale de r�sidus de l'aflatoxine B₁ est de 1 000 � 6 000 fois inf�rieure � celle du malathion.

Les mycotoxines sont tr�s r�sistantes et ne peuvent �tre d�truites ni par la cuisson, ni par d'autres proc�d�s quelconques, ce qui implique que les denr�es alimentaires infest�es doivent �tre d�truites. Le probl�me n'est pas davantage r�solu en m�langeant les denr�es infest�es � des denr�es saines ou en donnant aux animaux les r�coltes contamin�es, puisque les toxines passent alors dans le lait ou la viande, pour �tre finalement absorb�es par l'homme.

Remarque: La seule possibilit� d'�viter la formation de mycotoxines consiste � emp�cher la croissance de champignons.

6.3 Ouvrages de r�f�rence � consulter

ANONYME (1992) Fungi and Mycotoxins in Stored Products, ACIAR Proceedings No. 36, Canberra

CHRISTENSEN, C.M. & R.A. MERONUCK (1986) Quality Maintenance in Stored Grains and Seeds, University of Minnesota Press, Minneapolis, 138 p.

HIGHLEY, E., E.J. WRIGHT, H. J. BANKS & B.R CHAMP, �dit. (1994) Stored Product Protection. Proceedings of the 6th International Working Conference on Stored- product Protection, CAB International, Canberra, volume 2, p. 969- 1083

MULTON, J.L., �dit. (1988) Preservation and Storage of Grains, Seeds and their ByProducts, Paris, 1095 p.

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