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2. Aspectos fundamentais da armazenagem
Sum�rio
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2.1 Propriedades dos produtos armazenados
2.2 Factores clim�ticos na armazenagem
2.3 Refer�ncias liter�rias
2.1 Propriedades dos produtos armazenados
A forma mais comum de armazenagem de alimentos (cereais e legumes) � a do gr�o vivo. Este cont�m uma alta concentra��o de subst�ncias nutritivas e � f�cil de armazenar gra�as a seu fraco teor em �gua.
Estes tr�s exemplos ilustram a estrutura de um gr�o:
Os componentes mais importantes de uma semente s�o:
� O embri�o, a partir do qual desenvolve-se a planta nova. Este e particularmente rico em �leo, proteinas e vitaminas.
� O endosperma, o qual constitui a reserva nutritiva do embri�o. Este �composto essencialmente de amido.
� O tegumento, composto de diferentes camadas que protegem o gr�o contra influ�ncias doninhas.
Os legumes n�o possuem endospermas. Neste caso s�o os cotil�dones, espessos e polposos, os que assumem a fun��o de tecido nutritivo.
A apropria��o para a armazenagem determina-se de acordo �s propriedades das sementes descritas no capitulo seguinte.
2.1.1 Respira��o
Um gr�o � um organismo vivente que respira. Durante a respira��o, o amido e o oxig�nio produzem g�s carb�nico, mas tamb�m �gua e calor:
Um aumento temperatura de armazenagem leva a um aumento da taxa de respira��o. A degrada��o das subst�ncias nutritivas como consequ�ncia da respira��o leva a perdas no peso e na qualidade dos produtos armazenados.
2.1.2 Teor em �gua
O gr�o cont�m �gua. O teor em �gua do produto armazenado � vari�vel. Um teor em �gua superior a um limite seguro que depende do tipo de gr�o, favorece a infesta��o com fungos e insectos, o que reduz a dura��o da conserva��o do produto.
2.1.3 Condutibilidade calor�fica
Cereais e legumes possuem uma baixa capacidade de condutibilidade calor�fica. Isto significa que as diferen�as de temperatura no produto armazenado s� s�o percept�veis sobre distancias curtas e sobre per�odos longos. Isto leva a acumula��es de calor com todas as consequ�ncias desavantajosas como por exemplo o aumento da respira��o, a infesta��o com insectos e a condensa��o (veja-se sec��es 2.1.1, 2.2.1 e 2.2.3).
2.2 Factores clim�ticos na armazenagem
A temperatura do ar, a humidade relativa e o teor em �gua do produto armazenado est�o estreitamente ligados por uma rela��o de interdepend�ncia.
2.2.1 Influ�ncia temperatura
A temperatura exerce uma grande influ�ncia sobre a taxa de respira��o do produto armazenado, sobre os organismos parasitos, ao igual que sobre a humidade relativa e sobre o teor em �gua nos produtos armazenados. As temperaturas que se encontram em regi�es clim�ticas tropicais e subtropicais oferecem condi��es de vida ideais para as pragas, em lugares de humidade relativa alta abundam tamb�m os fungos.
2.2.2 Influ�ncia da humidade relativa do ar (r.h.)
O teor em �gua no ar pode variar ao igual que o do produto armazenado.
A humidade absorvida pelo ar em forma de vapor de �gua � chamada humidade absoluta do ar e exprime-se em g/m� de ar.
Por�m, o ar n�o pode absorver humidade indefinidamente. Existe uma quantidade de �gua m�xima que o ar pode absorver a uma temperatura determinada. No caso de alcan�ar esta quantidade m�xima, fala-se de satura��o e de teor em humidade de satura��o do ar. A humidade relativa e de 100% ao alcan�ar o ponto de satura��o.
Sendo a humidade absoluta s� a metade da teor em humidade de satura��o, fica uma humidade relativa de 50%, no caso de um quarto da taxa, fica uma humidade relativa de 25%, etc.
A humidade relativa do ar � ent�o a express�o em percentagem da taxa de satura��o do ar com vapor de �gua. Os hidr�metros indicam a teor em humidade relativa em percentagem.
De acordo ao j� mencionado, a taxa de satura��o do ar depende da temperatura, o que significa que quanto mais alta for a temperatura, mais �gua pode ser absorvida pelo ar:
Isto significa que a satura��o � alcan�ada com diferentes quantidades de vapor de �gua a diferentes temperaturas.
O teor absoluto em vapor de �gua muda por exemplo depois de uma chuva. Existe ent�o mais humidade a ser absorvida pelo ar, resultando assim um aumento da humidade relativa.
Em dias de sol, a humidade absoluta fica mais ou menos constante. Que acontece ao mudar a temperatura?
Quando o ar torna a aquecer, aumenta a sua capacidade para absorver humidade, o que significa que a teor em humidade de satura��o tamb�m aumenta. No caso de uma quantidade de vapor de �gua constante no ar, baixa a taxa de satura��o. Consequentemente, baixa a humidade relativa do ar.
Quando o ar se esfria, diminui a sua capacidade para absorver humidade, o que significa que a teor em humidade de satura��o tamb�m diminui. No caso de uma quantidade de vapor de �gua constante no ar, aumenta a taxa de satura��o. Consequentemente, aumenta a humidade relativa (veja-se tamb�m sec��o 2.2.3).
Isto significa que nos dias sem chuva, a humidade relativa � maior nas primeiras horas da manh� e alcan�a seu ponto mais baixo logo depois do meiodia, quando as temperaturas s�o as mais elevadas, aumentando novamente durante a tarde e a noite ao mesmo tempo que o ar se esfria.
2.2.3 Condensa��o
No caso do ar se estriar fortemente, pode acontecer que a humidade relativa do ar chegue a 100%, ou seja a seu ponto de satura��o (ponto de orvalho). Ao ultrapassar este ponto de satura��o, o ar cont�m mais humidade do que �capaz de absorver a t�o baixa temperatura. Nesse momento aparece o fen�meno da condensa��o, o que significa que o excedente de vapor aparece em forma de �gua, sobre as superf�cies frias.
Nos armaz�ns, forma-se geralmente �gua condensada no caso de existir uma grande diferen�a de temperatura entre o interior e o exterior do armaz�m. Isto acontece por exemplo quando as paredes exteriores aquecem ou se esfriam como consequ�ncia da diferen�a de temperaturas entre o dia e a noite. O desequil�brio das temperaturas provoca uma circula��o ao n�vel do ar contido no produto armazenado.
Quando os raios de sol aquecem as paredes exteriores de um armaz�m, aquece-se tamb�m o ar interior que se encontra perto da parede. O aumento de temperatura faz baixar a humidade relativa. O ar pode assim absorver a humidade adicional contida no produto armazenado. Quando este ar entra em contacto com superf�cies mais frias, esfria-se o mesmo e a descida de temperatura faz subir a humidade relativa, podendo ate ultrapassar o ponto de satura��o e resultar em condensa��o. O mesmo acontece quando a temperatura exterior � mais baixa que a do interior do armaz�m.
A condensa��o se forma especialmente em silos, mas tamb�m em armaz�ns, principalmente perto das paredes e do tecto, gotejando de l� sobre o produto armazenado. As vezes a �gua se deposita tamb�m debaixo das lonas que cobrem estes produtos. Frequentemente, isto leva � apari��o de mofo e provoca �s vezes at� uma germina��o do produto armazenado.
Tamb�m pode aparecer condensa��o por causa de uma praga de insectos em lugares determinados do produto armazenado. A respira��o dos insectos provoca um aumento da temperatura e da humidade, resultando na forma��o de "hot spots" (pontos sobreaquecidos). Quando a temperatura num destes "hot spots" ultrapassar os 40�C, toma-se muito quente para os insectos e eles mudam a lugares mais frescos. O "hot spot" come�a ent�o a se expandir.
2.2.4 Humidade relativa e teor em humidade do produto armazenado
O teor em humidade do produto armazenado e a humidade relativa do ar ambiente no armaz�m tentam encontrar um estado de equil�brio. Dependendo da humidade relativa prevalecente, o produto armazenado libera humidade �atmosfera (secagem) ou absorve humidade da atmosfera (humedecimento) at� alcan�ar um estado de equil�brio.
O arejamento controlado do armaz�m (arejar o armaz�m quando a humidade relativa � baixa e fechar o mesmo quando a humidade relativa � alta) permite uma secagem posterior do produto durante o per�odo de armazenagem (veja-se sec��o 5.2.4.2).
2.2.5 Teor em humidade m�xima do produto no caso de uma armazenagem a longo prazo
No caso do produto armazenado estar h�mido, existe o perigo da apari��o de fungos e mofo. Fungos come�am a aparecer a partir de uma humidade relativa do ar de mais de 65-70%. O teor em humidade para uma armazenagem segura e a longo prazo de produtos aliment�cios, deveria se encontrar em equil�brio a uma teor em humidade relativa de 65-70%.
Em muitas publica��es, fala-se neste contexto tamb�m da actividade de �gua (aw). A actividade de �gua significa o equivalente da humidade relativa de equil�brio exprimido em termos decimais. Uma actividade de �gua de 0,70 corresponde consequ�ntemente a uma humidade relativa de equil�brio de 70%.
| Produto | Teor em humidade m�ximo | Produto | Teor em humidade m�ximo |
| milho | 13% | feij�o | 15% |
| trigo | 13% | amendoim | 7% |
| milho mi�do | 13% | cacau | 7% |
| sorgo | 13% | copra | 7% |
| arroz cru | 14% | palmistes | 5% |
| arroz | 13% | caf� | 13% |
O teor em humidade de equil�brio varia em fun��o da composi��o qu�mica dos diferentes tipos de produtos armazenados. Um gr�o com um alto teor em lip�dios (gorduras, �leos) vai ter por exemplo, uma teor em humidade de equil�brio bem inferior � dos cereais, que est�o compostos principalmente de amido.
2.2.6 Influencia das condi��es clim�ticas sobre o desenvolvimento das pragas e de microrganismos
Ao igual que no caso de todos os seres vivos, depende o desenvolvimento das pragas e de microrganismos das condi��es de temperatura e de humidade. Al�m de determinados limites de temperatura e de humidade, pode-se excluir a possibilidade de vida, particularmente em zonas de frio extremo, de calor extremo ou muito secas. Algumas pragas adaptam-se muito bem �s condi��es clim�ticas vari�veis, outras s�o sujeitas a limita��es muito estritas.
As pragas que atacam os produtos armazenados encontram geralmente as melhores condi��es de vida a temperaturas entre 28 e 33�C e uma humidade relativa entre 60 and 80%. Tendo valores pr�ximos a estas condi��es perfeitos, assiste-se a uma sucess�o r�pida das gera��es e, consequ�ntemente, a uma prolifera��o (veja-se sec��o 7.4).
Mofo come�a a se desenvolver a uma humidade relativa de 65-70%. Quanto maior a humidade relativa ambiente, melhor s�o as condi��es para o desenvolvimento dos fungos (mofo). A gama de temperaturas que permitem um desenvolvimento de fungos varia dependendo das esp�cies. Isto tamb�m �v�lido para a emiss�o de produtos altamente t�xicos que resultam do metabolismo dos fungos, chamados "micotoxinas", os que podem ser observados durante uma infesta��o de fungos. (veja-se sec��o 6.2).
2.2.7 Resumo das influ�ncias exercidas pela temperatura e a humidade relativa sobre a conserva��o da qualidade dos produtos armazenados
Temperaturas altas, humidade relativa alta e teor em humidade alta no produto armazenado favorecem o desenvolvimento de organismos patog�nicos. A respira��o dos agentes patog�nicos (e do produto armazenado) origina humidade e calor, factores que ainda melhoram as condi��es de vida e levam a um aumento das popula��es de pragas.
Chuva, humidade do solo e descidas de temperatura aumentam a humidade relativa. A chuva e a humidade do solo podem ser absorvidas directamente pelo gr�o.
Uma humidade relativa alta conduz a um aumento da teor em humidade do produto e, em algumas ocasi�es dependendo das condi��es, � forma��o de condensa��o. No caso de n�o serem tomadas medidas contr�rias a este desenvolvimento, podem ocorrer perdas consider�veis. A qualidade do produto armazenado s� pode ser mantida tomando as medidas necess�rias como por exemplo a secagem do produto, uma boa higiene de armazenagem, um arejamento controlado e medidas de combate de pragas.
Temperaturas baixas e constantes e uma humidade relativa reduzida favorecem a manuten��o da qualidade dos produtos armazenados.
Por essa raz�o: Armazene em lugares frescos e secos!
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