2. Aspectos fundamentais da armazenagem

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2.1 Propriedades dos produtos armazenados
2.2 Factores climáticos na armazenagem
2.3 Referências literárias

2.1 Propriedades dos produtos armazenados

A forma mais comum de armazenagem de alimentos (cereais e legumes) é a do grão vivo. Este contém uma alta concentração de substâncias nutritivas e é fácil de armazenar graças a seu fraco teor em água.

Estes três exemplos ilustram a estrutura de um grão:

Figura 1

Os componentes mais importantes de uma semente são:

· O embrião, a partir do qual desenvolve-se a planta nova. Este e particularmente rico em óleo, proteinas e vitaminas.

· O endosperma, o qual constitui a reserva nutritiva do embrião. Este écomposto essencialmente de amido.

· O tegumento, composto de diferentes camadas que protegem o grão contra influências doninhas.

Os legumes não possuem endospermas. Neste caso são os cotilédones, espessos e polposos, os que assumem a função de tecido nutritivo.

A apropriação para a armazenagem determina-se de acordo às propriedades das sementes descritas no capitulo seguinte.

2.1.1 Respiração

Um grão é um organismo vivente que respira. Durante a respiração, o amido e o oxigénio produzem gás carbónico, mas também água e calor:

Figura 2

Um aumento temperatura de armazenagem leva a um aumento da taxa de respiração. A degradação das substâncias nutritivas como consequência da respiração leva a perdas no peso e na qualidade dos produtos armazenados.

2.1.2 Teor em água

O grão contém água. O teor em água do produto armazenado é variável. Um teor em água superior a um limite seguro que depende do tipo de grão, favorece a infestação com fungos e insectos, o que reduz a duração da conservação do produto.

2.1.3 Condutibilidade calorífica

Cereais e legumes possuem uma baixa capacidade de condutibilidade calorífica. Isto significa que as diferenças de temperatura no produto armazenado só são perceptíveis sobre distancias curtas e sobre períodos longos. Isto leva a acumulações de calor com todas as consequências desavantajosas como por exemplo o aumento da respiração, a infestação com insectos e a condensação (veja-se secções 2.1.1, 2.2.1 e 2.2.3).

2.2 Factores climáticos na armazenagem

A temperatura do ar, a humidade relativa e o teor em água do produto armazenado estão estreitamente ligados por uma relação de interdependência.

2.2.1 Influência temperatura

A temperatura exerce uma grande influência sobre a taxa de respiração do produto armazenado, sobre os organismos parasitos, ao igual que sobre a humidade relativa e sobre o teor em água nos produtos armazenados. As temperaturas que se encontram em regiões climáticas tropicais e subtropicais oferecem condições de vida ideais para as pragas, em lugares de humidade relativa alta abundam também os fungos.

2.2.2 Influência da humidade relativa do ar (r.h.)

O teor em água no ar pode variar ao igual que o do produto armazenado.

A humidade absorvida pelo ar em forma de vapor de água é chamada humidade absoluta do ar e exprime-se em g/m² de ar.

Porém, o ar não pode absorver humidade indefinidamente. Existe uma quantidade de água máxima que o ar pode absorver a uma temperatura determinada. No caso de alcançar esta quantidade máxima, fala-se de saturação e de teor em humidade de saturação do ar. A humidade relativa e de 100% ao alcançar o ponto de saturação.

Sendo a humidade absoluta só a metade da teor em humidade de saturação, fica uma humidade relativa de 50%, no caso de um quarto da taxa, fica uma humidade relativa de 25%, etc.

A humidade relativa do ar é então a expressão em percentagem da taxa de saturação do ar com vapor de água. Os hidrómetros indicam a teor em humidade relativa em percentagem.

Figura 3

De acordo ao já mencionado, a taxa de saturação do ar depende da temperatura, o que significa que quanto mais alta for a temperatura, mais água pode ser absorvida pelo ar:

Figura 4

Isto significa que a saturação é alcançada com diferentes quantidades de vapor de água a diferentes temperaturas.

O teor absoluto em vapor de água muda por exemplo depois de uma chuva. Existe então mais humidade a ser absorvida pelo ar, resultando assim um aumento da humidade relativa.

Em dias de sol, a humidade absoluta fica mais ou menos constante. Que acontece ao mudar a temperatura?

Quando o ar torna a aquecer, aumenta a sua capacidade para absorver humidade, o que significa que a teor em humidade de saturação também aumenta. No caso de uma quantidade de vapor de água constante no ar, baixa a taxa de saturação. Consequentemente, baixa a humidade relativa do ar.

Quando o ar se esfria, diminui a sua capacidade para absorver humidade, o que significa que a teor em humidade de saturação também diminui. No caso de uma quantidade de vapor de água constante no ar, aumenta a taxa de saturação. Consequentemente, aumenta a humidade relativa (veja-se também secção 2.2.3).

Figura 5

Isto significa que nos dias sem chuva, a humidade relativa é maior nas primeiras horas da manhã e alcança seu ponto mais baixo logo depois do meiodia, quando as temperaturas são as mais elevadas, aumentando novamente durante a tarde e a noite ao mesmo tempo que o ar se esfria.

2.2.3 Condensação

No caso do ar se estriar fortemente, pode acontecer que a humidade relativa do ar chegue a 100%, ou seja a seu ponto de saturação (ponto de orvalho). Ao ultrapassar este ponto de saturação, o ar contém mais humidade do que écapaz de absorver a tão baixa temperatura. Nesse momento aparece o fenómeno da condensação, o que significa que o excedente de vapor aparece em forma de água, sobre as superfícies frias.

Figura 6

Nos armazéns, forma-se geralmente água condensada no caso de existir uma grande diferença de temperatura entre o interior e o exterior do armazém. Isto acontece por exemplo quando as paredes exteriores aquecem ou se esfriam como consequência da diferença de temperaturas entre o dia e a noite. O desequilíbrio das temperaturas provoca uma circulação ao nível do ar contido no produto armazenado.

Quando os raios de sol aquecem as paredes exteriores de um armazém, aquece-se também o ar interior que se encontra perto da parede. O aumento de temperatura faz baixar a humidade relativa. O ar pode assim absorver a humidade adicional contida no produto armazenado. Quando este ar entra em contacto com superfícies mais frias, esfria-se o mesmo e a descida de temperatura faz subir a humidade relativa, podendo ate ultrapassar o ponto de saturação e resultar em condensação. O mesmo acontece quando a temperatura exterior é mais baixa que a do interior do armazém.

Figura 7

A condensação se forma especialmente em silos, mas também em armazéns, principalmente perto das paredes e do tecto, gotejando de lá sobre o produto armazenado. As vezes a água se deposita também debaixo das lonas que cobrem estes produtos. Frequentemente, isto leva à aparição de mofo e provoca às vezes até uma germinação do produto armazenado.

Também pode aparecer condensação por causa de uma praga de insectos em lugares determinados do produto armazenado. A respiração dos insectos provoca um aumento da temperatura e da humidade, resultando na formação de "hot spots" (pontos sobreaquecidos). Quando a temperatura num destes "hot spots" ultrapassar os 40°C, toma-se muito quente para os insectos e eles mudam a lugares mais frescos. O "hot spot" começa então a se expandir.

Figura 8

2.2.4 Humidade relativa e teor em humidade do produto armazenado

O teor em humidade do produto armazenado e a humidade relativa do ar ambiente no armazém tentam encontrar um estado de equilíbrio. Dependendo da humidade relativa prevalecente, o produto armazenado libera humidade àatmosfera (secagem) ou absorve humidade da atmosfera (humedecimento) até alcançar um estado de equilíbrio.

Figura 9

O arejamento controlado do armazém (arejar o armazém quando a humidade relativa é baixa e fechar o mesmo quando a humidade relativa é alta) permite uma secagem posterior do produto durante o período de armazenagem (veja-se secção 5.2.4.2).

2.2.5 Teor em humidade máxima do produto no caso de uma armazenagem a longo prazo

No caso do produto armazenado estar húmido, existe o perigo da aparição de fungos e mofo. Fungos começam a aparecer a partir de uma humidade relativa do ar de mais de 65-70%. O teor em humidade para uma armazenagem segura e a longo prazo de produtos alimentícios, deveria se encontrar em equilíbrio a uma teor em humidade relativa de 65-70%.

Em muitas publicações, fala-se neste contexto também da actividade de água (aw). A actividade de água significa o equivalente da humidade relativa de equilíbrio exprimido em termos decimais. Uma actividade de água de 0,70 corresponde consequêntemente a uma humidade relativa de equilíbrio de 70%.

O teor em humidade de equilíbrio varia em função da composição química dos diferentes tipos de produtos armazenados. Um grão com um alto teor em lipídios (gorduras, óleos) vai ter por exemplo, uma teor em humidade de equilíbrio bem inferior à dos cereais, que estão compostos principalmente de amido.

2.2.6 Influencia das condições climáticas sobre o desenvolvimento das pragas e de microrganismos

Ao igual que no caso de todos os seres vivos, depende o desenvolvimento das pragas e de microrganismos das condições de temperatura e de humidade. Além de determinados limites de temperatura e de humidade, pode-se excluir a possibilidade de vida, particularmente em zonas de frio extremo, de calor extremo ou muito secas. Algumas pragas adaptam-se muito bem às condições climáticas variáveis, outras são sujeitas a limitações muito estritas.

Figura 11

As pragas que atacam os produtos armazenados encontram geralmente as melhores condições de vida a temperaturas entre 28 e 33°C e uma humidade relativa entre 60 and 80%. Tendo valores próximos a estas condições perfeitos, assiste-se a uma sucessão rápida das gerações e, consequêntemente, a uma proliferação (veja-se secção 7.4).

Figura 12

Mofo começa a se desenvolver a uma humidade relativa de 65-70%. Quanto maior a humidade relativa ambiente, melhor são as condições para o desenvolvimento dos fungos (mofo). A gama de temperaturas que permitem um desenvolvimento de fungos varia dependendo das espécies. Isto também éválido para a emissão de produtos altamente tóxicos que resultam do metabolismo dos fungos, chamados "micotoxinas", os que podem ser observados durante uma infestação de fungos. (veja-se secção 6.2).

2.2.7 Resumo das influências exercidas pela temperatura e a humidade relativa sobre a conservação da qualidade dos produtos armazenados

Temperaturas altas, humidade relativa alta e teor em humidade alta no produto armazenado favorecem o desenvolvimento de organismos patogénicos. A respiração dos agentes patogénicos (e do produto armazenado) origina humidade e calor, factores que ainda melhoram as condições de vida e levam a um aumento das populações de pragas.

Chuva, humidade do solo e descidas de temperatura aumentam a humidade relativa. A chuva e a humidade do solo podem ser absorvidas directamente pelo grão.

Uma humidade relativa alta conduz a um aumento da teor em humidade do produto e, em algumas ocasiões dependendo das condições, à formação de condensação. No caso de não serem tomadas medidas contrárias a este desenvolvimento, podem ocorrer perdas consideráveis. A qualidade do produto armazenado só pode ser mantida tomando as medidas necessárias como por exemplo a secagem do produto, uma boa higiene de armazenagem, um arejamento controlado e medidas de combate de pragas.

Temperaturas baixas e constantes e uma humidade relativa reduzida favorecem a manutenção da qualidade dos produtos armazenados.

Por essa razão: Armazene em lugares frescos e secos!

Figura 13

2.3 Referências literárias

ANÓNIMO (1983) Food Storage Manual, FAO/WFP, TDRI, London, 263 p.

ANÓNIMO (1988) Conservation des Grains en Régions Chaudes, CEEMAT, Ministère de la Coopération et du Dévelopment, Paris, France, 529 p.

ANÓNIMO (1985) Prevention of Post-Harvest Food Losses A Training Manual, FAO Training Series No. 10, FAO, Rome, 120 p.

APPERT, J. (1985) Le stockage des produits vivriers et semenciers, Vol. 1 et 2, Maisonneuve & Larose, Paris, 112 et 225 p.

CHRISTENSEN, C.M., ed. (1982) Storage of Cereal Grains and their Products, American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, Minnesota, USA, 544 p.

HALL, D.W. (1970) Handling and Storage of Food Grains in Tropical and Subtropical Areas, FAO, Rome, 350 p.

MULTON, J.L., ed. (1982) Conservation et stockage des grains et graines et produits derivés, Lavoisier, Paris, Volume 1, 576 p.

MULTON, J.L., ed. (1988) Preservation and Storage of Grains, Seeds and their By-Products, Lavoisier, New York, 1095 p.

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