5.2 Syst�mes de transformation du manioc

Table des mati�res - Pr�c�dente - Suivante

94. Le manioc est la principale source de glucides dans l'alimentation de nombreuses populations africaines. Les racines sont transform�es de diverses fa�ons en produits secs dans diff�rentes r�gions du monde tropical, notamment en Afrique. Certains de ces produits secs sont connus sous les termes de cossettes (chips), de farine de manioc, de gari. (un produit ferment� et grill�), d'atti�k� (pulpe de manioc ferment�e, cuite � la vapeur et s�ch�e), de f�cule et de tapioca, etc. Tous ces produits peuvent �tre conserv�s pendant quelques mois � condition qu'ils soient suffisamment secs, qu'ils ne contiennent pas de microorganismes et qu'ils soient bien emball�s.

95. Deux raisons essentielles militent en faveur d'une localisation voisine des lieux de production pour un atelier de transformation du manioc. Les racines contiennent 65-70 p. 100 d'humidit� et sont encombrantes: la localisation d'un atelier � proximit� des champs r�duit les co�ts de transport. En second lieu, on ne peut pas stocker des racines de manioc, m�me pour quelques jours, sans qu'elles subis sent de s�rieuses d�t�riorations; la proximit� des lieux de r�colte r�duit la dur�e entre la r�colte et la transformation. Il est conseill� de ne pas dissocier un atelier de transformation du manioc d'un groupement de producteurs et d'une plantation industrielle capables d'assurer au moins 50 p. 100 des approvisionnements en racines.

96. Il faut rappeler que le choix d'un syst�me quelconque de production doit tenir compte des r�alit�s et des conditions locales existantes. Seuls devraient �tre pris en consid�ration les syst�mes susceptibles de b�n�ficier pleinement des resources locales en capitaux, en mati�res premi�res, en main-d'oeuvre, en �nergie et en eau.

5.2.1 Proc�d� de fabrication du gari

5.2.1.1 Technologie et installations

La Fig. 20 montre les diff�rentes �tapes de la fabrication du gari.

Fig. 20 Fabrication industrielle du gari

97. Les racines de manioc sont d�barrass�es de leur fine pellicule externe et de l'�corce interne, constitu�e du phelloderme, par �pluchage manuel. L'�pluchage m�canique s'est r�v�l� moins efficace que le pelage � la main, que l'on recommande d'utiliser dans ce cas.

98. Les racines �pluch�es sont pes�es puis dirig�es vers un lavoir o� les particules de terre et autres impuret�s sont enlev�es avec de l'eau. Ensuite de quoi les racines sont r�duites en pur�e un moulin � marteaux.

99. Cette pur�e est abandonn�e pendant 3-5 jours pour fermentation � temp�rature ambiante. Les acides organiques engendr�s par la fermentation provoquent la d�composition des compos�s cyanur�s toxiques en acide cyanhydrique gazeux. Les ald�hydes et les esters produits en fin de fermentation contribuent � engendrer le go�t et l'ar�me caract�ristique du gari.

100. L'humidit� de la pur�e ferment�e est r�duite de 70 � 50 p. 100 environ � l'aide d'une presse hydraulique. Le g�teau press� est ensuite broy� dans un broyeur � marteaux puis calibr� par tamisage. Les particules fibreuses refus�es au tamis peuvent �tre utilis�es en alimentation animale.

101. L'appareil de garification, un cylindre rotatif entour� d'une double enveloppe chauffante, transforme le g�teau tamis� en gari par g�latinisation partielle de l'amidon. Ces granules partiellement gelatinis�s sont s�ch�s jusqu'� 8-10 p. 100 d'humidit� dans un s�choir du type conventionnel en cascade, en faisant passer de l'air chaud � travers un flot tombant du produit garifi�. Les restes d'acide cyanhydrique sont �limin�s en m�me temps.

102. Apr�s refroidissement � la temp�rature ambiante, le gari sec est moulu � la granulom�trie d�sir�e, pes� et emball� dans des sacs de jute ou en poly�thyl�ne.

5.2.1.2 Analyse des co�ts de fabrication du gari

Capacit�: 2240 kg/h de racines donnant 440 kg/h de gari.

104. Frais de fcabrication du gari

5.2.2 F�cule de manioc: f�culerie industrielle

5.2.2.1 Technologie et installations

La Fig. 21 illustre les diff�rentes �tapes de fabrication de la f�cule de manioc.

Fig. 21: Production industrielle de f�cule de manioc

105. Les extr�mit�s ligneuses des racines sont coup�es � la main � l'aide de couteaux tranchants afin d'�viter d'endommager les r�pes. Les racines sont lav�es dans un lavoir puis dirig�es vers une machine � �plucher qui �limine la fine pellicule externe. La plus grande partie du phelloderme, qui contient un peu d'amidon, est maintenue.

106. Les racines �pluch�es sont coup�es en morceaux puis r�duites en pulpe fine. On ajoute � cette pulpe une concentration de 0,05 p. 100 de dioxyde de soufre obtenu par combustion de soufre, ceci dans le but d'emp�cher une contamination par des microorganismes. L'acide sulfureux est ult�rieurement �limin� par des lavages � l'eau effectu�s au cours de la purification.

107. Pour extraire la f�cule, la pulpe est lav�e dans une s�rie de tamis de plus en plus fins qui sont vaporis�s avec un jet d'eau. La pulpe r�siduelle refus�e par les tamis est press�e, s�ch�e et vendue comme fourrage.

108. Le lait d'amidon passe dans des hydrocyclones o� le sable et les autres impuret�s sont �limin�s. Il passe ensuite dans deux s�parateurs centrifuges ayant pour fonction de s�parer la f�cule pure des contaminants solubles.

109. La f�cule humide est filtr�e dans des filtres rotatifs sous vide ou essor�e dans des centrifugeuses verticales. Elle ne contient plus alors que 40-45 p. 100 d'eau, puis elle est s�ch�e � 50�C dans des s�choirs � d�tente jusqu'� une teneur en humidit� finale de 10 p. 100. La f�cule en poudre est blut�e puis emball�e dans des sacs en jute de 50 kg.

5.2.2.2 Analyse du co�t de production de la f�cule de manioc

110. La ventilation des co�ts donn�s ci-apr�s est bas�e sur des �tudes ant�rieures et des informations obtenues aupr�s de transformateurs traditionnels et de fabricants de mat�riel.

111. On suppose que:

- le mat�riel est achet� hors taxe et rendu sur place;
- l'usine travaille 24 h/jour pendant 250 jours par an;
- 90 p. 100 du capital (y compris les fonds de roulement) est emprunt� � une banque.

La capacit� nominale de l'usine est de 2 to/h de racines et de 400 kg/h de t'�cule s�che.

113. Frais de fabricution de la f�cule de manioc

5.2.3 Farine de manioc: production industrielle par mouture s�che: usine pilote de TOUMODI (C�te d'Ivoire)

5.2.3.1 Technologie et installations

114. Dans la m�thode traditionelle, les cossettes de manioc (chips) s�ch�es au soleil sont r�duites en farine par pilonnage ou par mouture dans des moulins � marteaux ou � meules. Cette fa�on de faire est tr�s connue en Afrique, tandis que la fabrication industrielle de farine de manioc est relativement r�cente. En C�te d'Ivoire, la "Soci�t� Bertin" a fourni le mat�riel install� en 1980 � Toumodi, � 150 km d'Abidjan. Le diagramme de fabrication est donn� Fig. 22.

115. L'op�ration la plus difficile � r�aliser industriellement est l'�pluchage des racines de manioc; la technique d'�pluchage appliqu�e � la cha�ne de fabrication Bertin ne donne pas enti�re satisfaction, car elle engendre des pertes de mati�re premi�re de 30 p. 100. En fait, aucun pays n'a encore r�ussi � mettre au point un proc�d� industriel d'�pluchage de racines de manioc donnant satisfaction au plan �conomique; la technologie d�velopp�e au Br�sil ne peut �tre appliqu�e qu'aux vari�t�s de manioc br�siliennes, � tel point qu'une usine de gari. mont�e au Nigeria par un constructeur br�silien est contrainte d'�plucher les racines de manioc � la main.

Fig.22: Dagramme de fabrication de gari, d'atti�k� et de farine de manioc � l'usine Toumodi, C�te d'Ivoire

116. Durant trois ann�es de recherche et de d�veloppement (1981-1983), la "Soci�t� Ivoirienne de Technologie Tropicale, 12T" a mis au point une technologie nouvelle et parfaitement fiable d'�pluchage industriel du manioc. Des essais r�alis�s sur plus de 20 vari�t�s de racines ont �t� couronn�s de succ�s, car il est possible d'ajuster m�caniquement le proc�d� pour l'adapter aux caract�ristiques physiques particuli�res de chaque vari�t�. L'efficacit� du syst�me d'�pluchage industriel 12T est �gale sinon sup�rieure � celle d'un �pluchage manuel.

117. A la suite de ces r�sultats, l'installation originale "BERTIN" a �t� supprim�e et remplac�e par un broyage diff�rentiel et une station d'affinage con�us et construits sur place par 12T qui a acquis ainsi une grande exp�rience dans le domaine des contraintes de transformation. L'Institut est capable d'agir en tant qu'Ing�nieur Conseil pour les �tudes de faisabilit� de complexes agro-industriels int�gr�s.

118. Il est recommand� qu'une coop�ration technique fond�e sur des �changes d'information s'instaure entre les diff�rents pays africains producteurs de manioc, de fa�on � ce que chacun puisse profiter des informations disponibles chez 12T. En effet, 12T a d�velopp�, en plus de l'�pluchage industriel, des m�thodes originales et rentables de fabrication de farine, d'atti�k� et de gari de manioc.

119. A noter que les activit�s de recherche et d�veloppement conduites par 12T ont permis d'am�liorer les caract�ristiques agronomiques des vari�t�s de manioc s�lectionn�es pour leur aptitude � la transformation industrielle. Certaines vari�t�s � haut rendement peuvent contenir jusqu'� 40 p. 100 de mati�re s�che et donner 50-60 tonnes de racines � l'hectare dans des conditions favorables.

5.2.3.2 Analyse du co�t de production de la farine de manioc

120. L'usine de Toumodi comporte deux lignes de fabrication: la ligne de production de farine, d'une capacit� de 2 to/h de racines, et la ligne atti�k�/gari d'une capacit� de I to/h de racines. Le taux d'extraction d�pend de la teneur en mati�re s�che des racines et des vari�t�s travaill�es. A partir de racines contenant 35 p. 100 de mati�res s�ches, on peut obtenir un rendement de 22-23 p. 100 de gari, d'atti�k� ou de farine, ce qui implique une efficacit� de 65 p. 100. En ce qui concerne la production de farine, la Recherche et D�veloppement de I2T a montr� qu'il �tait possible d'accro�tre de 22-23 � 30 p. 1001e rendement, ce qui corres pond � une efficacit� technique de 86 p. 100.

122. Frais de fabrication (1983)

123. Les co�ts de production du gari et de l'atti�k� s'�l�vent � 154 F CFA/kg (0,38 $ US). On peut obtenir une r�duction de 20 p. 100 de ces co�ts en rempla�ant l'�nergie fossile par du biogaz obtenu � partir des parties a�riennes du manioc (tiges et feuilles). De plus, le d�veloppement de nouveaux produits pr�vu par le ``PIan Manioc Ivoirien" (Fig. 23) pourrait engendrer de nouveaux profits et concourir � la r�duction des co�ts de production de la farine et du gari.

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