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Table des mati�res
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Sp�cifications pour les farines et le gari
136. La composition chimique des farines de mil et de sorgho, de la f�cule et de la farine de manioc utilisables pour la confection de farines compos�es est donn�e Table 9. La f�cule de manioc convient mieux que la farine de manioc en boulangerie du fait de son absence de fibre.
Table 9: Composition chimique des farines de mil, de sorgho. de manioc et de la f�cule de manioc (en p. 100)
| Farine de sorgho | Farine de mil | F�cule de manioc | Farine de manioc | |
| Humidit� | I 2.0 | 1 2.0 | 1 20 | 1 2.0 |
| Prot�ines (N x 6.25) | 8.4 | 7.4 | 0.3 | 1.6 |
| Mati�res grasses | 2.2 | 4.2 | - | - |
| Fibres | 1.0 | 1.9 | - | 1.5 |
| Cendres | 0.9 | 1.1 | 0.1 | 1.7 |
| Glucides | 75.5 | 73.4 | 87.6 | 83.2 |
Une faible teneur en fibre des farines de sorgho. de mil ou de mais est �galement souhaitable pour usage en boulangerie. Il est �galement n�cessaire d'avoir une faible teneur en mati�res min�rales (cendres) dans les farines de c�r�ales secondaires ou de racines utilis�es en panification si l on veut obtenir du pain ayant une mie de belle coulent et d'un go�t agr�able. Dans le cas du mats' il est pr�f�rable d'utiliser des farines de mats d�germ� dont les teneurs en fibre, mati�res grasses et cendres sont int�rieures � celles du mats entier, comme le montre la Table 10.
Table 10: Composition chimique comparative de diff�rents types de farines de mais (en p. 100)
| Farine de mais entier | Farine de mais d�cortiqu� | Farine de ma�s d�germ� | |
| Humidit� | 12.0 | 12.0 | 12.0 |
| Prot�ines (N x 6.25) | 9.0 | 7.2 | 8.0 |
| Mati�res grasses | 4.5 | 2.4 | 1.0 |
| Fibre | 1.8 | 1.0 | 0.5 |
| Cendres | 1.4 | 0.7 | 0.4 |
137. En ce qui concerne la production de biscuits � partir de farines compos�es, il est souhaitable de maintenir un taux de mati�res grasses aussi bas que possible dans les farines utilis�es, de fa�on � assurer une longue dur�e de conservation des biscuits obtenus. Une faible teneur en mati�res grasses r�duit en effet d'autant le danger de rancissement enzymatique ou oxydatif redevable � la pr�sence d'enzymes lipolytiques, toujours pr�sentes dans les farines, ainsi qu'� la pr�sence d'oxyg�ne dans l'air. Pour cette raison, il est pr�f�rable d'utiliser en biscuiterie des farines de ma�s d�germ� et de la f�cule de manioc plut�t que les autres farines mentionn�es pr�c�demment.
138. Un autre param�tre important de la qualit� d'utilisation des farines autres que le bl� en panification est leur granulom�trie (voir alin�a I 1). Une granulom�trie tr�s fine conf�re au pain un meilleur go�t et une texture moins sablonneuse et moins friable.
139. Les caract�ristiques du gari utilis� en panification ont �t� les suivantes:
- faible teneur en humidit�, 8-10 p. 100,
- capacit� de gonflement d'au minimum 300 p. 100,
- couleur cr�me ou tr�s l�g�rement jaune,
- absence d'impuret�s et d'insectes, granulom�trie uniforme,
- absence d'odeur anormale,
- teneur en acide cyanhydrique inf�rieure � 20 p. p. m.
- acidit� inf�rieure � 1 p. 100.
6.1.1 Produits de boulangerie
6.1.1.1 Le pain
A. Fabrication du pain de sorgho
140. La proportion de farine de sorgho pouvant �tre m�lang�e � la farine de bl� en panification varie beaucoup en fonction de la qualit� boulang�re de la farine de bl� utilis�e. Lors d'essais de panification r�alis�s au FRC (Food Research Centre) de Khartoum, on a remplac� 25 � 30 p. 100 de farine de bl� par de la farine de sorgho � 72 p. 100 d'extraction. La farine de bl� import�e �tait une farine standard � 72 p. 100 d'extraction. Les tests d'acceptabilit� de pain contenant 70 p. 100 de bl� et 30 p. 100 de sorgho, r�alis�s par des membres du FRC et du PNUD habitu�s � manger du pain, ont �t� satisfaisants. Environ 88 p. 100 des 5 l d�gustateurs ont class� le pain entre bon et excellent. Les crit�res d'appr�ciation de la qualit� �taient son apparence, son go�t, sa couleur' son odeur et sa texture.
141. La production de pain fabriqu� avec 80 p. 100 de bl� et 20 p. 100 de sorgho s'est accrue de 500 � 1000 unit�s de 270 g par jour. Les principaux crit�res de succ�s des farines compos�es de sorgho sont la couleur et la finesse de la farine de sorgho utilis�e (voir alin�as 11 et 136). Pour un bon grain blanc de sorgho, un taux d'extraction de 7275 p. 100 donne une bonne farine utilisable en panification. La r�flectance de la farine devrait se situer au dessus de 72 p. 100.
Une bonne formulation pour fabriquer du pain � partir de farine compos�e de sorgho est la suivante:
Formulation
| Parties (p. 100 poids de farine) | |
| Farine de bl� | 80 |
| Farine de sorgho | 20 |
| Levure | 1 |
| Sucre | 0.4 |
| Mati�re grasse | 0,9 |
| Sel | 1,7 |
| Eau | variable |
| Acide ascorbique | 50 p.p.m. |
Proc�d�: comme � l'alin�a 146.
Analyse de co�ts
142. Les calculs de co�ts suivants sont bas�s sur les op�rations r�alis�es au FRC au Soudan. On suppose que:
- la boulangerie du FRC travaille en deux �quipes de 8 h pendant 288 jours par ann�e;
- le prix de la farine de sorgho est le m�me que celui du bl�;
- 750 kg de farine de bl� sont utilis�s comme farine de fleurage par ann�e;
- 26 p�trins de 46 kg de farine chacun sont pr�par�s journellement, ce qui represente 6370 pains de 270 g.
a. Capital investi dans la boulangerie du FRC
| - mat�riel: | �S | |
| four de boulangerie | 10.500 | |
| p�trin normal | 1 .570 | |
| p�trin grande vitesse | 800 | |
| machine � bluter | 1.060 | |
| diviseuse | 900 | |
| diviseuse-bouleuse | 610 | |
| fa�onneuse | 1 .010 | |
| armoire de fermentation interm�diaire | 2.510 | |
| armoire de fermentation finale | 1 .000 | |
| batteur plan�taire | 300 | |
| laminoir � p�te | 300 | |
| machine � trancher le pain | 400 | |
| balances | 600 | |
| petit outillage, moules, etc. | 1.200 | 22.760 |
| - montage | 3 000 | |
| - terrain | 1 500 | |
| - b�timents | 10.000 | |
| - camion | 5 500 | |
| - fond de roulement (1 mois de mati�res | ||
| premi�res, sauf le sorgho) | 750 | |
| Total | 43.510 |
b. Co�ts de production
| (i) Co�ts directs de production | �S | |
| - mati�res premi�res: | ||
| farine de bl� (276.278 kg) | 24.883 | |
| farine de sorgho (68.889 kg) | 6.151 | |
| levure (3369 kg) | 9.550 | |
| sucre (1497 kg) | 400 | |
| sel (5988 kg) | 450 | |
| mati�re grasse (2995 kg) | 1.630 | |
| acide ascorbique (67.392 cachets) | 350 | 43.420 |
| - main-d'oeuvre directe | 12.470 | |
| - fluides: | ||
| �lectricit� | 1.000 | |
| combustible (6895 gallons de fuel) | 6.770 | 7.770 |
| - entretien (5 p. 100 du co�t des | ||
| �quipements et camion) | 1.430 | |
| (ii) Frais directs de fabrication: | ||
| - main-d'oeuvre (indirecte) | 6.730 | |
| - fonctionnement laboratoire, etc. | 2.040 | |
| (iii) Frais indirects de fabrication: | ||
| - amortissement: | ||
| b�timents (5 p. 100 | 500 | |
| mat�riel | 2.875 | |
| camion | 1.375 | 4.750 |
| - int�r�ts (13 p. 100 de 43.750 �S) | 5.690 | |
| (iv) Co�ts totaux de fabrication de 495.330 kg de pain. | 84.300 | |
| Prix de revient de 1 kg de pain de sorgho: 0,17 �S |
B. Fabrication du pain de mil
143. Lorsqu'on ajoute au bl� une quantit� non n�gligeable de farine non panifiable de c�r�ales ou de plantes � racines, il faut ajouter plus d'eau pour hydrater la p�te. La quantit� d'eau suppl�mentaire requise peut varier de 3 � 5 p. 100 du poids de farine compos�e et d�pend des propri�t�s particuli�res de la farine de substitution utilis�e.
144. Une farine compos�e comportant 15 parties de farine de mil et 85 parties de farine de bl� absorbe 3 p. 100 plus d'eau qu'une farine de bl� pur. La dur�e du p�trissage et du pointage d'une farine compos�e contenant 15 p. 100 de mil est d'environ 15 minutes plus courte que pour une farine de bl�.
145. La formulation et les conditions de fabrication suivantes permettent d'obtenir un pain de mil de bonne qualit�:
Formulation
| Parties (p. 100 poids de farine ) | |
| Farine compos�e (85 p. 100 bl� et 15 p. 100 mil) | 100 |
| Levure s�che | 2 |
| Sel | 1 |
| Sucre | 2 |
| Mati�re grasse | 1 |
| Eau | environ 58 |
| Acide ascorbique | 5 p.p.m |
146. La p�te peut �tre pr�par�e � l'aide du mat�riel utilis� en panification normale de bl�.
Proc�d�
| Temps de p�trissage | 15-20 min. dans un p�trin conventionnel ( un p�trin rapide n'est pas conseill� ). |
| Temp�rature de la p�te | environ 28�C (82,5�F) |
| Dur�e de pointage | 30 minutes |
| Division en p�tons de 30 g et boulage | |
| Fermentation interm�diaire | 20 minutes |
| Fa�onnage | |
| Appr�t | 50 minutes |
| Temps de cuisson | 15 minutes |
| Temp�rature de cuisson | environ 260 �C (500�F) |
147. On peut �lever le taux de substitution � 30 p. 100 de mil (voir Fig. 29, page 14), moyennant l'introduction des modifications suivantes:
(i) p�trir tout d'abord la farine de bl� et ajouter la farine de mil 2 � 3 minutes avant la fin du p�trisage; d�savantage: les deux farines de bl� et de mil ne peuvent pas �tre pr�alablement m�lang�es � la minoterie pour former une farine compos�e.
(ii) utiliser des am�liorants chimiques comme le st�aroyl lactylate de calcium (CSL), ou des esters d'acide tartrique de mono et de diglyc�rides ac�tyl�s d'acide st�arique; d�savantage: ces produits ne sont pas disponibles en Afrique et accroissent le co�t de fabrication du pain.
(iii) augmenter l'addition de sucre et de mati�re grasse jusqu'� 4 p. 100 (du poids de farine compos�e); dans ce cas, la farine compos�e peut �tre r�alis�e par m�lange � la minoterie; d�savantage: accroissement du co�t des mati�res premi�res.
C. Fabrication du pain de ma�s
148. Recette du pain de mais
L'addition d'eau aux farines compos�es doit �tre accrue dans une proportion qui d�pend du degr� de substitution. La quantit� suppl�mentaire requise s'accro�t d'environ 2 p. 100 pour chaque accroissement de 10 p. 100 de farine de substitution. On peut �galement ajouter 1,5 fois plus de levure que dans la p�te � pain classique. Pour obtenir un pain de bonne qualit�, il est recommand� d'ajouter de la margarine ou autre graisse solide dont l'emploi am�liore le go�t et diminue le rassissement du pain. Il en va de m�me si l'on emploie des �muisifiants comme la l�cithine, le monost�arate de glyc�ryle (GMS), ou des esters de GMS, du CSL et du SSL (st�aroyl lactylates de calcium ou de sodium).
149. Exemple de panification avec une farine de bl� et de mais
Une recette et un proc�d� de fabrication de pains d'une livre compos�s de 75 p. 100 de farine de bl� et 25 p. 100 de farine de ma�s, sont donn�s comme exemple ciapr�s:
La p�te obtenue � partir de 50 kg de farine compos�e donne 150 pains de 454 g. La cuisson doit �tre r�alis�e dans un four d'environ 5 m2 de sole.
Formulation
| Parties (p. 100 poids de farine) | |
| Farine de bl�1) | 75 |
| Farine de ma�s | 25 |
| Eau | 58 |
| Sel | 1.5 |
| Levure instantan�e | 1 |
| Sucre | 3 |
| Graisse (ou margarine) | 2 |
| Emulsifiant | 0,2 |
1) Contenant au minimum 11 p. 100 de prot�ines (Nx 5.7) � 14p. 100 l'humidit�;centlres:maximum 0,6 p. 100.
Proc�d�:
| P�trissage dans un p�trin � bras h�lico�daux | 10 min. |
| Pointage avec rabattement de la p�te | 50 min. |
| Division en p�tons et boulage | |
| Fermentation interm�diaire | 30 min. |
| Fa�onnage et mise en moule, appr�t | 60 min. |
| Cuisson | 35 min. |
150. Le p�trissage des farines compos�es bl�/ma�s peut �tre r�alis� dans la plupart des p�trins conventionnels. Le proc�d� de fermentation doit �tre plus rapide que le proc�d� classique de fa�on � obtenir un bon volume de p�te et une bonne texture de la mie. Les conditions de cuisson peuvent �tre les m�mes que pour la panification du bl� pur.
151. Qualit� et acceptabilit� du pain. Compar� au pain de bl� pur, le pain contenant du ma�s a un volume l�g�rement plus r�duit et une mie plus friable. Sa teneur en eau plus �lev�e que celle du pain classique risque de povoquer une moisissure et un filage pr�matur�s, que l'on peut toutefois pr�venir en utilisant 0,3 p. 100 d'acide propionique ou de propionate de calcium (en poids de farine). Dans la plupart des cas, il faut accro�tre de SO p. 100 l'addition de levure (soit de I � I ,5 p. 100).