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2. Operaciones de cosecha y campo
Indice
- Precedente - Siguiente
Manejo
de la cosecha
Mano de
obra
Madurez
de cosecha
Hora de
cosecha
Cosecha
manual
Cosecha
mecanizada
Acopio
en terreno
Recipientes
de campo
Transporte
fuera del predio
Aunque puede variar la �poca de la producci�n, disponibilidad de mano de obra, grado de mecanizaci�n y el tipo de productos, ciertos factores b�sicos deben tomarse en cuenta para la planificaci�n de cualquier operaci�n de cosecha. Debe obtenerse el equipo y la maquinaria, organizar el trabajo, identificar qu� producto se va a cosechar para ser comercializado, la recolecci�n y transporte desde el campo. Cada una de estas tareas debe ser planificada' implementada y manejada eficientemente, si se quiere alcanzar plenamente el valor del cultivo.
El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes:
Buena planificaci�n de la producci�n para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado.
Comunicaci�n continua con los compradores para identificar sus necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero tambi�n para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada.
Planificaci�n anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.
Supervisi�n en terreno para aplicar la combinaci�n m�s apropiada de t�cnicas de manejo. La eficiencia de la operaci�n de cosecha depende del uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopci�n de m�todos que satisfagan las necesidades de los compradores. Los objetivos centrales deben ser:
- transportar el cultivo del campo al comprador con el m�nimo de operaciones de manejo, compatibles con los requerimientos de calidad del comprador.
- minimizar la exposici�n del cultivo a situaciones criticas tales como temperaturas extremas o presiones ocasionadas por el peso de una excesiva carga. Si el producto se cosecha limpio, debe mantenerse limpio, evitando amontonarlo en el suelo aunque sea moment�neamente. (Figura 13).
El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se refleja en la rapidez con que el producto se mueve del campo al mercado, estaci�n de empaque o centro de almacenamiento, siempre y cuando no sea a expensas de un manejo cuidadoso y posterior degradaci�n de la calidad.
La capacitaci�n y supervisi�n de la mano de obra son criticas para una cosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisi�n para mantener la calidad del producto y reducir el da�o posterior. Se requiere capacitaci�n tanto en aspectos generales como en t�cnicas especificas de cosecha relacionadas con la selecci�n de la madurez, m�todo de desprendimiento, mantenci�n del equipo, higiene y divisi�n del trabajo. Algunas de las �reas m�s importantes son:
Divisi�n del trabajo
Los equipos de trabajadores deben trabajar sistem�ticamente en el campo, el equipo experimentado cosechando el producto y los otros traslad�ndolo a los puntos de recolecci�n. Si los cultivos son relativamente inaccesibles, como sucede con los �rboles viejos de mango, paltos, (aguacate) y manzanos, los recolectores que se suben a los �rboles deben ser muy cuidadosos a fin de cosechar la fruta sin da�arla. Siempre que sea posible la densidad de plantas y las t�cnicas de poda deben elegirse buscando minimizar el tama�o del �rbol
Selecci�n del producto
Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tama�o apropiados para el mercado, los trabajadores deber�n recibir especificaciones estrictas antes de entrar al campo y deber� comprobarse la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas instrucciones.
M�todo de desprendimiento
Deber�n darse instrucciones cuidadosas sobre el m�todo correcto para cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo y debe ser controlado el desempe�o de cada hombre. (Figura 14).
Manejo inadecuado
Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan h�bitos de golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejar caer el producto en los recept�culos. Tales pr�cticas pueden ocasionar un da�o irreversible, y pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando los turnos, y proporcionando buenas condiciones de trabajo.
Joyas
Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos, brazaletes y u�as largas porque sus bordes agudos son una causa significativa de erosiones en el producto.
HIgiene en el campo
Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. La recolecci�n rutinaria de los desperdicios es un aspecto importante de la operaci�n de cosecha y todos los trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilizaci�n o reemplazo de los recipientes de recolecci�n debe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se desarrollen las infecciones. La higiene del personal de campo es un punto igualmente vital si se desean evitar los peligros de contaminaci�n bacteriana de los productos recolectados a mano. (Figura 15).
Equipo
A cada Individuo deber� proporcion�rsele el equipo necesario, las Instrucciones claras para su manejo y la capacitaci�n para su mantenci�n. De. be ser responsabilidad de estos individuos mantener los cuchillos y tiferas limpias y afiladas, y mantener en buen estado el otro equipo como calas, p�rtigas, redes y bolsas. Los cuchilios y tijeras romas y sucias son grandes fuentes de contaminaci�n de las bacterias de la pudrici�n blanda de frutas y hortalizas.
La elecci�n del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y hortalizas es una consideraci�n Importante de pre-cosecha que tendr� gran influencia en la vida de poscosecha del producto y en su comercializaci�n. Es importante en esta etapa distinguir claramente entre madurez fisiol�gica y comercial:
Madurez fisiol�gica
La madurez fisiol�gica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortaliza en que se ha producido el m�ximo crecimiento y maduraci�n. Generalmente est� asociada con la completa madurez de la fruta. i a etapa de madurez fisiol�gica es seguida por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del �rgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.
Madurez comercial
La madurez comercial es simplemente las condiciones de un �rgano de la planta requerido por un mercado. Com�nmente guarda escasa relacion con la madurez fisiol�gica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los t�rminos Inmadurez, madurez �ptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades del mercado. Sin embargo, debe haber comprensi�n de cada uno de ellos en t�rminos fisiol�gicos, particularmente en lo que conclerne a la vida de almacenamiento y calidad cuando maduran. i a figura 16, ilustra las diferencias entre madurez fisiologica y comercial. Para determinar la madurez �ptima de recolecci�n de frutas y hortalizas se usa una combinzci�n de criterios subjetivos y objetivos. En el m�todo subjetivo usamos nuestros sentidos para evaluar la madurez de frutas y hortalizas mediante:
| - Vista | color, tama�o y forma; |
| - Tacto | �spero, suave, blando y duro; |
| - O�do | sonido del producto al tocarlo con los dedos; |
| - Olfato | olor y aroma; |
| - Gusto | �cido, dulce, salado y amargo. |
Para la evaluaci�n objetiva usamos instrumentos o mediciones objetivas:
| - Tiempo | de plantaci�n a floraci�n; |
| - Ambiente | unidades de calor acumuladas durante el per�odo de crecimiento; |
| - Caracter�sticas f�sicas | forma, tama�o, volumen, peso, color, grosor de la piel de la fruta, etc. |
| - Caracter�sticas qu�micas | se usan raramente para hortalizas frescas, pero son caracter�sticas muy importantes en el procesamiento de verduras y frutas. El contenido de az�car en las uvas para hacer vino; grados Brix (una medida de los s�lidos solubles en el jugo) en el procesa miento del tomate; |
| -Caracter�sticas fisiol�gicas | ritmo o patr�n de respiraci�n. |
Algunos cultivos tales como el repollo y el �ame son aceptables para el consumo en un amplio rango de desarrollo y selecci�n porque la co" sacha depende del precio y de las preferencias de tama�o en el mercado. Otros cultivos deben ser cosechados con un grado especifico de madurez ya que de lo contrario no ser�n comercializables por razones tales como mal sabor, alto contenido de fibra y/o r�pido deterioro poscosecha.
La pi�a para consumo local y para conserva se cosecha generalmente, cuando la fruta tiene alrededor del 25 30% del color amarillo, mientras que la frota para exportaci�n puede ser, ya sea completamente verde, o m�s frecuentemente cuando muestra los primeros signos de coloraci�n amarilla en el extremo basal. Los criterios de recolecci�n del mango pueden variar con los patrones de consumo local y la distancia del mercado. En Pakist�n cuando algunos frutos maduros empiezan a caer en forma natural del �rbol ("tapka"), toda la producci�n de ese �rbol se recolecta aunque est� verde y se madura despu�s en la bodega. En otros lugares, el tiempo desde la floraci�n combinado con la madurez fisiol�gica del fruto, constituyen los criterios para la cosecha del mango.
Figura 16. Diferencias entre madurez fisiol�gica y comercial.
Los productores deben decidir entre cosechar tan pronto como el precio del mercado asegure un retorno razonable, o dejar el cultivo en el campo hasta obtener un rendimiento m�ximo. Sin embargo, esperar demasiado tiempo el aumento de rendimiento, puede reducir dr�sticamene la vida de mercado del producto y bajar el precio de venta. Este balance es un factor critico pata determinar el ingreso del productor proveniente del cultivo. En la pr�ctica el periodo total de cosecha es muy corto y el agricultor tiene muy poco tiempo para tomar la decisi�n correcta. En cultivos tales como porotitos verdes (ejotes) y tomates, una vez iniciada la cosecha esta debe ser continua, con el fin de recolectar el producto con el mismo grado de madurez y abastecer al mercado, con un producto uniforme (Figuras 17 y 18).
La hora del d�a en que se realizar� la cosecha depender� de la disponibilidad de transporte y otras facilidades, de las condiciones ambientales y de factores humanos, as� como de las demandas y cuotas del mercado.
El factor que adquiere la mayor importancia depende del cultivo y de la situaci�n local.
Factor ambiental. La mayor�a de los cultivos est�n m�s fr�os, m�s frescos y por lo tanto en condiciones m�s favorables para el manejo, temprano en la ma�ana. En algunas �reas, donde los mercados requieren de transporte nocturno, puede ser aconsejable no cosechar durante el mediod�a. El producto cosechado en las primeras horas de la ma�ana debe ser mantenido en un cobertizo ventilado hasta cargar al anochecer. Sin embargo, esto debe compararse con la posibilidad de que exista abundante rocio o lluvias por la ma�ana temprano lo que puede tener efectos perjudiciales. El empaque del producto h�medo frecuentemente ocasiona graves da�os de poscosecha y los tejidos turgentes pueden machucarse o partirse con m�s facilidad.
Transporte. No es aconsejable empezar a cosechar si el transporte no esta asegurado, ya que el producto cosechado que permanece en el campo, usualmente comienza a deteriorarse r�pidamente a menos que se disponga de facilidades para protegerlo.
Destino. Si la cosecha va a ser trasladada a un mercado, centro de almacenamiento, estaci�n de embalaje o lugar de procesamiento relativamente distante, debe ser programada a fin de permitir la entrega en el momento oportuno.
Mano de obra. La cosecha s�lo puede tener lugar cuando se dispone de suficientes trabajadores con la destreza y fuerza necesaria. Por tanto deben considerarse la distancia que los trabajadores deben recorrer, su situaci�n dom�stica, sus creencias religiosas y a voces sus caracter�sticas sociales.
En la cosecha se emplea una amplia variedad de herramientas manuales, las cuales est�n dise�adas para satisfacer las necesidades locales. A continuaci�n se enumeran algunas de las herramientas mas comunes usadas:
Cuchillos y fileras. Muchos tipos de productos tales como tomates, leguminosas para consumo en verde, manzanas y frutas c�tricas pueden ser retorcidos o arrancados de la planta sin da�o. Otros pueden ser cortados con cuchillo o con tijeras para evitar da�o a la planta o al producto. Estos incluyen: lechugas, repollo, pimiento dulce, berenjenas, mel�n tuna y pl�tanos.
Las ventajas del procedimiento de arrancar o retorcer son:
- es r�pido y barato;
- el fruto usualmente se corta en un punto de abscicion natural y por consiguiente la entrada de pat�genos es minimizada.
Las desventajas son que la planta puede ser da�ada, y que la remoci�n forzada, en un lugar de ruptura que no es natural, va a dejar un corte abierto a las infecciones (esto es m�s importante en las frutas que en la mayor�a de las hortalizas).
Las ventajas de usar herramienta cortante son:
- los tejidos firmes pueden ser cortados sin esfuerzo;
- el recorte de tallos y hojas puede hacerse en el terreno lo que reduce ce los costos en la bodega de empaque;
- los cortes limpios de cuchillos con filo y limpios son mucho menos susceptibles a infecci�n de poscosecha que los puntos de desprendimiento toscamente desgarrados.
La principal desventaja de las herramientas cortantes es que los virus y las infecciones pueden diseminarse en todo el campo a troves de sus partes cortantes. Por lo tanto es Importante que las herramientas se mantengan limpias y afiladas. Se puede usar cualquier tipo de desinfectante fuerte, siempre que se tomen precauciones razonables y las herramientas se laven con agua limpia antes de usarlas.
Herramientas para cavar. Las hortalizas de ra�z y tub�rculos usualmente se arrancan de la tierra con horquetas (bielgo) y azadones. En general, es preferible levantar haciendo palanca y tirar las ra�ces antes que cavar para arrancarias, ya que ello causa menos da�o a la piel externa del producto y origina menos da�o durante el almacenamiento. La mayor�a de las hortalizas de ra�z a menudo se cosechan mejor cuando el suelo est� relativamente seco, eliminando la necesidad de lavado y el posible da�o, que es causa de deterioro.
Recipientes para la cosecha. Se usan muchos tipos de bolsas, canastos, sacos, cajas y cajones, de diversos materiales, para recolectar el producto del terreno y transferirlo a su punto de recolecci�n. Deben evitarse los canastos con bordes �speros que causan abrasiones. Lo ideal ser�a cosechar el producto en el recipiente en que ser� trasladado a la estaci�n de empaque o centro de almacenamiento. A menudo se produce da�o cuando el producto es transferido desde el recipiente en que se cosecha a un recipiente mayor. Son tambi�n causas frecuentes de da�o el exceso de carga y el forzar los productos de bordes redondeados en recipientes rectangulares. Cuando se usan bolsas para cosechar, es preferible tener un sistema de descarga con un sujetador que permita cubrir el fondo, de modo que el producto pueda salir suavemente, en lugar de voltear la bolsa. La cuadrilla debe ser instruida para vaciar los recipientes de cosecha cuidadosamente con el fin de evitar la ca�da del producto desde lo alto y su magullamiento. Para productos de alto precio, como pl�tanos y pi�as, se han dise�ado almohadillas y sacos de cosecha espec�ficos para reducir el da�o de campo.
Los recipientes para la cosecha deben limpiarse regularmente, para evitar que contaminen el producto con organismos que causan deterioro (Figuras 19 y 20).,
La cosecha en general, requiere de un trabajo intensivo, por lo que en algunos paises donde sus costos representan la mayor parte de los costos totales de producci�n y posiblemente donde la urbanizaci�n ha generado una escasez de mano de obra rural, se est� prestando m�s atenci�n a los m�todos que permiten mecanizarla. La mecanizaci�n puede involucrar varios niveles de tecnolog�a. Pueden ser simplemente carretas o remolques que se desplazan entre las hileras del cultivo, evitando la necesidad de transportar el producto al lugar de recolecci�n (Figuras 21 y 22). Tambi�n se utilizan correas transportadoras suspendidas sobre m�ltiples hileras del cultivo que trasladan el producto a un remolque, haciendo mucho m�s r�pida la cosecha. En algunos casos, puede usarse una m�quina cosechadora totalmente mecanizada, por ej. para papas y otros cultivos de ra�z..
La cosecha mecanizada puede acelerar grandemente la velocidad de esta operaci�n y al mismo tiempo reducir la necesidad de trabajo, pero hay algunas consideraciones muy importantes que hacer antes de invertir en un equipo de esta naturaleza:
- La cosecha a mano es todav�a la forma m�s delicada de cosecha, mientras que la mecanizada siempre producir� un mayor da�o f�sico del producto. Esto puede no constituir un problema si el producto se va a procesar inmediatamente, pero probablemente dar� lugar a un menor precio de mercado durante su comercializaci�n. Los tomates, uno de los mayores cultivos para procesamiento, todav�a se cosechan principalmente a mano, debido a los diferentes grados de madurez del producto en una misma planta.
- La cosecha mecanizada requiere de una considerable inversi�n de capital para la adquisici�n, operaci�n y mantenimiento del equipo. Estos costos deben compararse con los costos de la mano de obra y los efectos sobre la calidad del producto y por lo tanto, de su valor de mercado.
- Frente a un cultivo carente de uniformidad y especialmente donde la tierra es accidentada y las distancias entre hileras no est�n estandarizadas, la cosecha mecanizada es pr�cticamente imposible. La maquinarla de gran tama�o a menudo no puede llegar a las esquinas estrechas y si el control de maleza no es eficiente, es probable que el follaje de la maleza atasque las partes movibles.
En los paises en desarrollo, frecuentemente la cosecha mecanizada de productos frescos es utilizada exclusivamente por compa��as multinacionales, o por grandes agricultores con acceso a fondos considerables, por ej., la recolecci�n de la pi�a con correas transportadoras. Para los dem�s agricultores, a menudo con peque�as extensiones de tierras dispersas, los costos de la mano de obra son todav�a y lo ser�n probablemente por alg�n tiempo, una fracci�n relativamente peque�a de los costos globales de producci�n. El trabajo manual no s�lo es barato, tambi�n es abundante, y el bajo valor de la mayor�a de los productos frescos en los paises en desarrollo, junto con la producci�n y mercadeo relativamente sencillos, significa que los limitados recursos financieros pueden Invertirse mejor para mejorar las instalaciones de empaque y transporte.
A menos que los lotes de tierra sean muy peque�os, la cosecha se debe acopiar y preparar tomando en consideraci�n su transporte al mercado, bodega de empaque, procesamiento o centro de almacenamiento. Las interrupciones en la operaci�n de cosecha por causa de la lluvia, fallas en la maquinaria y otras razones, pueden y volver�n a ocurrir, Por lo tanto el acoplo en terreno debe planificarse teniendo en cuenta la mejor ubicaci�n y la provisi�n de instalaciones b�sicas:
Sombra y protecci�n. El producto cosechado debe mantenerse protegido del sol, ya que la temperatura de las plantas sube r�pidamente despu�s de la cosecha. El calor radiante del sol puede causar da�o irreversible al producto. Los cobertizos son tambi�n necesarios para proteger al producto de la lluvia, que puede propiciar el da�o posterior. Podr�a considerarse un sistema de techo simple enfriado por evaporaci�n, como el que se describe posteriormente en este manual (Figuras 23 y 24).
Almacenamiento. El producto no debe mantenerse directamente sobre el piso con el fin de evitar la contaminaci�n del suelo. Debe disponerse de suficientes recipientes para eliminar el amontonamiento y el consiguiente calentamiento, y para evitar etapas adicionales de manipulaci�n innecesarias.
Acceso. El lugar de acoplo del terreno debe ser f�cilmente accesible tanto para los veh�culos de transporte como para las cuadrillas de cosecha. No hay raz�n para colocar al producto en un lugar donde las cuadrillas tienen que transportarlo a distancias que no son razonables. El da�o por manipulaci�n aumentara proporcionalmente con el cansancio de la cuadrilla de cosecha.
Se emplean muchos tipos de recipientes de campo dependiendo del cultivo, costos, disponibilidad de materiales y del sistema de cosecha empleado. A menudo el recolector llena un recipiente que luego es vaciado a una caja o caj�n mucho m�s grande, para su transporte fuera del terreno (Figura 25). A veces los cultivos se cosechan directamente en pallets o remolques, o cajones transportados por remolques; sin embargo, el �xito depende del buen entrenamiento del equipo y la rapidez de la operaci�n, con el fin de evitar el da�o o sobrecalentamiento del producto. Para algunos cultivos, particularmente para frutas y hortalizas de naturaleza delicada que no pueden tolerar un exceso de manipulaci�n, es preferible recolectar directamente en los envases en los cuales se van a comercializar, tales como canastillos, cajas o canastos adecuados para la venta al detalle (Figura 26).
Los recipientes para venta al por menor se colocan en cajas o bandejas m�s firmes, que pueden acomodar un n�mero exacto de unidades y que permiten la estiba vertical del producto sin aplastarlo Las hortalizas tiernas, especialmente lechugas, coliflores y algunos repollos de Europa y Norteam�rica, a menudo se empacan directamente en el campo en recipientes de mercado. Tambi�n es pr�ctica com�n el empaque directo en el campo, en cajas para la exportaci�n por barco de frutas tales como pl�tanos y mangos; pero esto puede dar origen a un Incremento de las manchas por l�tex en el producto y a un valor comercial menor.
Las ventajas pr�cticas del empaque en terreno son un menor da�o por manipulaci�n y la ventaja econ�mica de eliminar los costos de la bodega de empaque; sin embargo, ello requiere de agricultores responsables, bien capacitados y con cuadrillas de cosecha disciplinadas a fin de mantener los est�ndares de calidad Los productos menos tiernos, pero no aptos para ser transportados en cajones a granel, son cosechados en rejas de madera (huacal, Jaba) para su transporte a la bodega de empaque o �rea de almacenamiento. Las rejas de campo eran peque�as, construidas de madera, pero hoy en d�a la mayor�a de los paises, Incluyendo muchos de ellos en desarrollo, han invertido en el uso de polietileno o propileno de alta densidad por su durabilidad, escaso peso y facilidad de limpieza
El transporte del producto de los lugares de cosecha a las �reas de re colecci�n puede Involucrar el recorrer varios kil�metros de terreno de cultivo Los agricultores rara vez le dan suficiente atenci�n a la log�stica de esta operaci�n y por lo tanto tienen problemas al trasladar el producto fuera del predio. Es esencial que al plantar un cultivo se deje suficiente espacio para transportar el producto cosechado por senderos relativamente parejos y que no se Inunden con facilidad. Estos senderos deben ser lo suficiente mente anchos para permitir el paso de cualquier veh�culo que se use como parte del sistema de cosecha. Las carretas, remolques y camiones deben tener buena suspensi�n y baja presi�n de neum�ticos para evitar excesivos saltos del producto y adem�s deben manejarse lentamente. El revestimiento del remolque con paja blanda u hojas puede ayudar tambi�n a prevenir el da�o, siempre que no se constituya en una fuente de Inoculo de enfermedad. Los veh�culos de transporte deben tener un toldo para sombra y si el producto va a permanecer por largo tiempo en el remolque se requiere alguna ventilaci�n.
Como en todos los aspectos de operaciones de poscosecha, el objetivo debe ser el desarrollar un sistema que reduzca las presiones sobre el producto y que mantenga al m�nimo las operaciones de manipulaci�n, disminuyendo hasta donde sea posible el tiempo entre la cosecha y el primer destino del producto, pero siempre con el m�ximo cuidado (Figuras 27 y 28)
