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3. Empaque de frutas y hortalizas
Indice
- Precedente - Siguiente
La
necesidad del empaque
Consideraciones del empaque de productos frescos
Prevencion
del da�o mecanico
Tama�o
y forma
Resistencia
Ventilacion
Materiales
de empaque
Apariencia
y etiquetado
Costo y abastecimiento del empaque
Pruebas
del empacado
El empaque de frutas y hortalizas debe satisfacer los requerimientos tanto del producto como del mercado. I a naturaleza perecible de los productos frescos significa que el empaque es una inversi�n necesaria a fin de:
- Proteger el producto en todas las etapas del proceso de mercadeo desde el productor al consumidor;
- Eliminar la manipulaci�n Individual del producto para de este modo, acelerar el proceso de mercadeo;
- Uniformizar el n�mero de unidades del producto por envase de modo que todos los comerciantes manejen cantidades estandarizadas.
En la mayor�a de los paises en desarrollo el empaque da productos frescos puede no existir o ser b�sico. Aunque hay casos espec�ficos de que se persigue activamente el desarrollo del envase, por lo general esto constituye una excepci�n. La mejora del empaque se cita a menudo como una gran meta para el desarrollo del mercado y prevenci�n de p�rdidas poscosecha. En ocasiones se sugiere una forma particular de envase, el que es probado, y cuando falla, todos los planes para futuras pruebas se olvidan. El muy bajo valor de la mayor�a de los productos frescos reduce el desarrollo de los envases y la introducci�n de materiales b�sicos de costo relativamente peque�o y poco sofisticados. Sin embargo, la perecibilidad de los productos frescos justifica buscar cualquier mejora en materia de empaque, siempre que muestre alg�n beneficio sobre la calidad de poscosecha y pueda justificarse econ�micamente.
Vale la pena notar que el empaque usualmente es el elemento de poscosecha que puede cambiarse con m�s facilidad, ya que existe una tendencia a culpar a un empaque inadecuado de los altos niveles de deterioro, sin antes llevar a cabo un an�lisis detallado de toda la cadena de la manipulaci�n y mercadeo. Alli donde las perdidas son demasiado altas es poco probable que el cambio de envase de como resultado alguna disminuci�n signficativa, si no se mejoran al mismo tiempo las t�cnicas de cosecha, la manipulaci�n en el campo, clasificaci�n par calidad y sistema de transporte. Por lo tanto, deben introducirse nuevos tipos de envases como uno de los componentes de un programa integrado para mejorar las t�cnicas de manipulaci�n a lo largo de toda la cadena de mercadeo (Figuras 29 y 30).
Consideraciones del empaque de productos frescos
Antes de llevar a cabo cualquier cambio a escala comercial, es usual preparar un perfil de trabajo que contenga todas las caracter�sticas f�sicas y de costo que tienen relaci�n con el nuevo envase.
Elementos t�picos que se incluir�n en este perfil son:
1. Tipos de productos a empacar.
2. Detalles del empaque actual.
3. Justificaci�n del cambio.
4. Peso del producto referido en unidad comercial y manipulaci�n.
5. Valor aproximado del contenido.
6. Vida de almacenamiento del producto.
7. Radio de mercadeo y costos de transporte.
8. Tipo de transporte.
9. Condiciones del tiempo.
10. Estado del producto al empacar: caliente, fr�o, h�medo o seco.
11. Necesidad de almacenamiento en fr�o.
12. Tratamiento especial, fumigaci�n, p�rdida de color verde, maduraci�n.
13. M�todo de llenado: manual o autom�tico.
14. Etiquetado voluntario u obligatorio.
15. Color preferido.
16. N�mero de grados de calidad.
17. Desechable o retornable.
18. Para exportaci�n o consumo local.
19. M�todo de exhibici�n en el comercio minorista.
20. Resistencia del producto al da�o.
21. Disponibilidad y costo de material local.
22. Tipo de consumidor.
El an�lisis de este perfil de trabajo permitir� hacer una lista de los requerimientos esenciales del nuevo empaque y de algunas dificultades en su dise�o. El dise�o preliminar debe considerar:
- Prevenci�n de da�o mec�nico
- Tama�o y forma
- Resistencia
- Ventilaci�n
- Materiales usados en su construcci�n
- Apariencia y etiquetado
Se pueden identificar cuatro causas diferentes de da�o mec�nico al producto: cortes, compresiones, impactos y raspaduras por vibraci�n. La cosecha y el posterior manejo cuidadoso del producto eliminar�n la mayor�a de los riesgos asociados con cortes y heridas del producto. El magullamiento por compresi�n puede evitarse empacando en recipientes lo suficientemente fuertes como para resistir m�ltiples estibamientos, que relativamente sean poco profundos para no permitir demasiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar las del fondo del envase, y que tampoco permitan el excesivo llenado. El da�o por Impacto y magulladuras frecuentemente es causado al dejar caer el envase y por los golpes en el transporte (excesivas frenadas, aceleraciones y por ir demasiado r�pido en caminos en mai estado). Son causas comunes de caldas, envases demasiado grandes que no pueden ser manejados con facilidad (por ejemplo cajas de 50 kg.) o envases sin asas o agarraderas incorporadas. Las raspaduras del producto por vibraci�n provienen de la vibraci�n que el transporte transmite al envase, lo que causa abrasiones que van desde ligeras marcas de fricci�n, hasta p�rdidas de piel o algo de la pulpa. Estos factores se resumen en las figuras 31 y 32.
Todas las heridas se tornan de un color pardo, el producto pierde su presentaci�n y se reduce su valor comercial. Adem�s, estas heridas son v�as de entrada para la infecci�n, aceleran la respiraci�n y el excesivo deterioro poscosecha. Para ayudar a prevenir estos da�os mec�nicos, incluidos los ocasionados por vibraci�n, el envase debe dise�arse en base a dos principios importantes:
- las unidades del producto no deber�n ser capaces de moverse una vez empacadas, con respecto a las dem�s o la pared del envase;
- el envase debe estar lleno, pero sin exceso, y no deber� empacar se muy apretado ni con fuerza innecesaria.
Las estrategias que se pueden seguir para lograr esta seguridad en el empaque pueden ser la envoltura individual, aislar cada unidad del producto mediante el uso de una celda o bandeja de empaque, o usando material que sirva de colch�n para absorber la energ�a (Figuras 33 y 34). Algunos c�tricos se empacan con cierta holgura en cajas de tabla de �lamo y luego se someten a ligera vibraci�n en un equipo especial que acomoda toda la fruta; luego se clava la tapa de la caja aplicando cierta presi�n al producto, pero no tanta como para causarle da�o, pero la suficiente para mantenerlo en su lugar.
Cualquiera t�cnica que se use con el fin de proteger el producto debe pagarse por si misma previniendo las p�rdidas, o porque lo solicita el mercado como un articulo esencial. Sin embargo, el mejor remedio para prevenir el da�o mec�nico, es la manipulaci�n y transporte cuidadosos, lo que requiere escasa o ninguna inversi�n, salvo la capacitaci�n disciplinada de los operarios.
Los envases deben ser f�ciles de manejar y estibar, no demasiado pesados y de dimensiones y formas apropiadas para adaptarse al veh�culo de transporte. Los canastos redondos de bamb� no pueden estibarse tan eficazmente en los veh�culos como las cajas rectangulares y por lo tanto su relativo bajo costo debe ser comparado con los costos adicionales del transporte. Los exigentes requerimientos de empaque de diversos mercados deben ser siempre especificados por los compradores y pueden variar de una provincia a otra y tambi�n con los cambios en las preferencias del mercado. Existen en uso numerosos tama�os de envase en todo el mundo, muchos de los cuales han sido cuidadosamente evaluados con respecto al producto y el sistema de mercadeo utilizado por el comercio local. Otros han sido adoptados para uso general en varios tipos de productos y sistemas de mercados, sin una evaluaci�n completa y por lo tanto todav�a necesitan mayores refinanamientos (Figuras 35 y 36).
La resistencia de un envase es el reflejo directo de su tama�o, de su forma y de los materiales y t�cnicas usadas en su construcci�n. Debe probarse la capacidad del envase para soportar la estiba en condiciones de humedad y si se ha de transportar en veh�culos abiertos, debe considerar se tambi�n la necesidad de materiales impermeables, o de introducir modificaciones en los veh�culos mismos. Para la mayor�a de los productos es necesario tambi�n que el envase tenga orificios de ventilaci�n, pero es importante que su forma y ubicaci�n afecte en lo m�nimo la resistencia del envase. La funci�n m�s importante de �ste, es proteger al producto y por ello debe tener la suficiente resistencia para evitar el colapso bajo cualquiera condici�n de manipulaci�n que se presente. Debe ser vigilado continuamente el grado de da�o causado al envase a trav�s de todo el proceso de mercadeo. Los envases no retornables tienen que hacer una sola vez el viaje del productor al consumidor, mientras que los envases retornables deben hacerlo varias veces, por lo que la resistencia del envase debe estar acorde con el n�mero m�nimo de viajes necesarios para que se pague por s� solo.
La ventilaci�n es necesaria con el fin de evitar la acumulaci�n del calor proveniente de la respiraci�n del producto, permitiendo una eficiente aireaci�n y facilitando la refrigeraci�n, cuando �sta es utilizada Usualmente puede obtenerse suficiente ventilaci�n removiendo el 5% del �rea lateral del recipiente haciendo varios orificios oblongos o redondos, o dejando un espacio adecuado entre las tablillas (Figura 37). Si se usa un revest�miento en el envase, se necesitar� de m�s ventilaci�n, pero �sta no debe lograrse a expensas de la resistencia del envase. Los pl�tanos exportados a Europa son empacados en cajas de cart�n perforadas por agujeros alternados, de modo que cuando las tapas se ajustan, normalmente los respira dores se abren, pero bajo las condiciones de Invierno en Europa las tapas se Invierten a la llegada, lo que cierra los respiradores y ayuda a prevenir el da�o por fr�o.
Para el empaque de los productos se usan ampliamente seis tipos b�sicos de los productos.
Materiales "naturales" tales como canastos tejidos de bamba, mimbre o paja que tienen la ventaja de ser baratos, f�cilmente disponibles y de uso familiar para los usuarios. En la figura 38 se dan algunos ejemplos. Sus desventajas son:
- imposibilidad de limpiarlos y esterilizarlos, lo que permite a los organismos de la pudrici�n acumularse con el uso repetido;
- falta de rigidez, lo que impide el estibamiento m�ltiple de los canastos;
- a menudo se les llena muy apretados lo que causa magullamiento por presi�n;
- generalmente son demasiado grandes para ser manipulados con facilidad y su forma desperdicia el espacio del transporte;
- tienen muchos bordes con filo que perforan y hieren al producto.
Madera. Las cajas de madera, como las que se ilustran en la Figura 39, se usan ampliamente en muchos paises y pueden ser fabricadas de madera aserrada para cajas re-utilizables o de madera enchapada blanda de variados grosores para envases m�s livianos. Las tablas de �lamo se usan extensamente, pero no siempre hay disponibilidad de ellas. Las cajas de madera tienen las ventajas de ser r�gidas, re-utilizables y a menudo disponibles localmente Sus desventajas son:
- dificultad para limpiarlas y esterilizarlas;
- pesadas para acarrear y transportar si son re-utilizables;
- a menudo tienen superficies �speras, bordes cortantes y clavos salidos, lo que hace necesario invertir en revestimientos;
- la deforestaci�n que ha tenido lugar en muchos paises puede ocasionar que la madera del tipo adecuado no siempre se halle disponible en el volumen requerido, por lo que puede ser necesario importarla.
Cart�n corrugado o madera comprimida. Las cajas y cartones tienen las ventajas de ser livianas para transportar, limpias, de superficie suave, atractivas, permiten la aplicaci�n de etiquetas impresas y pueden ser fabricadas en un amplio rango de tama�os, formas y especificaciones de resistencia. Sus desventajas son:
- no son re-utilizables y por lo tanto su costo es alto;
- se da�an f�cilmente con el agua y la manipulaci�n descuidada, a menos que se les impregne con cera, lo que origina costos adicionales;
- no pueden producirse econ�micamente en peque�a escala y a menudo los materiales b�sicos tienen que ser importados.
Recipientes de pl�stico. Se les puede producir en una gran variedad de especificaciones y colores. Tienen la ventaja de ser resistentes, f�ciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, r�gidos y adem�s son retor nables (Figura 40). Sus desventajas son:
- son caros, requieren de fuertes inversiones y a menudo la importaci�n es su �nica fuente;
- la dificultad de organizar sus viajes de retorno en largas distancias;
- inadecuados para exportaci�n.
Bolsas o redes. Pueden venir en gran variedad de tama�os, formas y resistencias y pueden fabricarse a partir de fibras naturales o sint�ticas. En las figuras 41 y 42, se muestran algunos ejemplos. Tienen las ventajas de ser livianas, a menudo re-usables, pueden fabricarse localmente y a bajo costo. Sus principales desventajas son:
- excepto en el caso de papas y cebollas, no protegen suficientemente al producto y no pueden estibarse cuando contienen productos delicados;
- el tama�o de la malla a menudo es muy fino para permitir la suficiente ventilaci�n del producto, especialmente cuando est� estibado;
- frecuentemente son muy grandes como para permitir un manejo conveniente y se tiende a lanzarlas antes que a colocarlas suavemente.
Papel o pel�cula de pl�stico. Se las usa frecuentemente en revestimientos o divisiones en el interior de las cajas de empaque, para reducir la p�rdida de agua, para impedir el da�o por fricci�n o para proporcionar protecci�n adicional. Sacos de papel de m�ltiples capas se usan con �xito para las papas. Redes y peliculas de pl�stico se usan frecuentemente para cubrir y envolver el producto en envases y bandejas (especialmente en envases para venta al por menor); las redes de pl�stico se usan tambi�n para envolver m�ltiples unidades de empaque o pallets. Sus principales desventajas son:
- aumentan el costo del empaque;
- proporcionan una barrera adicional al calor y al intercambio atmosferico.
En un mercado competitivo donde se est�n moviendo constantemente grandes vol�menes de empaques, es importante que el envase atraiga la vista del comprador que est� ocupado y que tiene amplias posibilidades de elegir. Como regla general, el color y dise�o efectuados por un profesional pueden justificar el gasto adicional involucrado, aunque cuando se celebran contratos directos con m�ltiples distribuidores minoristas esto puede no ser necesario. El mercadeo de productos frescos, especialmente los mercados de exportaci�n, han entrado en una fase de presentaci�n del producto en que se hace una considerable inversi�n en el dise�o de atractivos logotipos, dibujos y gr�ficos de varios colores, ninguno de los cuales ofrece alguna ventaja f�sica para el producto, pero que ayudan a llamar la atenci�n del mercado y aseguran grandes vol�menes de ventas (Figuras 43 y 44).
Tambi�n puede ocurrir que algunos compradores no requieran ninguna etiqueta en el envase aunque usualmente tiene sus ventajas poner un nombre a modo de identificaci�n Los requerimientos de etiquetado para los mercados de exportaci�n son muy completos y frecuentemente obligatorios, ellos incluyen:
| ORIGEN | PESO |
| ARTICULO | PROVEEDOR |
| VARIEDAD | CUENTA (NUMERO DE UNIDADES POR ENVASE) |
Muchos mercados dom�sticos tambi�n han legislado sobre bases similares o id�nticas, los requerimientos m�nimos de etiquetado, para ha. cerios obligatorios. Las etiquetas para cualquier mercado, deben estar impresas con tinta a prueba de agua (impermeable), deben ser colocadas en el exterior del envase y pueden ser estampadas o escritas a mano con tal que sean legibles. Frecuentemente etiquetas muy atractivas pueden imprimirse a bajo costo sobre etiquetas engomadas. Ellas agregan atracci�n visual a la informaci�n necesaria del etiquetado y se aplican con facilidad al envase lleno y terminado.
Algunos cultivos que se exportan en grandes vol�menes, principalmente pl�tanos, pi�as, naranjas y manzanas, se est�n etiquetando individualmente con su marca en la bodega de empaque, de modo que aunque se vendan por unidades en los mercados minoristas, la marca es identificada por el consumidor. La evidencia ha demostrado que estas peque�as etiquetas adhesivas son reconocidas por el consumidor y si el producto es apreciado por ellos, vuelven a comprarlo. Productores de Brasil, M�xico y Chile han adoptado recientemente este m�todo con buen �xito, despu�s de ver que por muchos a�os el m�todo ha sido utilizado por compa��as fruteras multinacionales (Figura 45).
Costo y abastecimiento del empaque
El primer criterio para cualquier forma de empaque es que deber� agregar suficiente valor al producto, para cubrir el gasto adicional de capital, el costo de la operaci�n de empacado, m�s un margen de ganancia. En la pr�ctica es dif�cil calcular el valor agregado, ya que �ste debe incluir estimaciones de los factores tales como el aumento de competitividad, reducci�n de las p�rdidas y extensi�n de la vida de mercado. Sin embargo, usando estimaciones conservadoras, es posible elegir la forma m�s apropiada de empaque. La mejor forma de determinar el costo del empaque es consider�ndolo como unidad de costo por libra o kil�gramo de producto, sin importar cu�l sea su costo, siempre que este pueda ser recuperado durante su mercadeo. En la pr�ctica esto significa que el empaque y el producto deben ser competitivos con aquellos que comercializan otros proveedores.
En muchos mercados es una caracter�stica que el buen empaque de un buen producto, tiene clara ventaja econ�mica sobre un producto de mala calidad, que est� mal presentado y empacado y que la inversi�n necesaria para lograrlo se ve recompensada con mayores ganancias (Figura 46).
En Norteam�rica y Europa durante los �ltimos 30 a�os la tendencia ha sido el uso de cajas desechables de madera comprimida y de cart�n que se usan para una sola vez. A medida que el costo de estos materiales aumenta, se est� tornando m�s econ�mico para algunos productos utilizar cajas de pl�stico retornable que puedan estibarse, particularmente en don. de se emplean sistemas de cadenas de fr�o.
En Tailandia, los recipientes que predominan son los canastos de bamb� tejido de 25 y 50 kg. para frutas y hortalizas, respectivamente. Estos recipientes se usan ampliamente como art�culos retornables, tres o varias veces, y el costo del recipiente es una parte aceptada de los acuerdos comerciales en el proceso de mercadeo. Si un productor abastece a un comerciante con 20 canastos de productos, �l espera el pago de su mercancia y la devoluci�n de 20 canastos vacios; o si estos no son devueltos, el espera que se le de el equivalente en dinero de 20 canastos nuevos.
Sin embargo, los productores y comerciantes de naranja mandarina de Tailandia, ahora encuentran m�s ventajoso usar cajas de pl�stico retornables, en lugar de canastos de bamb� de 25 kg., a causa de la mejor�a en la eficiencia de la manipulaci�n, reducci�n del da�o causado a la fruta, mejor�as asociadas en el mercadeo, pero principalmente por su mayor duraci�n. Como puede verse en el Cuadro 4, los costos de adquisici�n son m�s altos, pero los costos netos del recipiente por viaje son mucho menores.
Decidir simplemente sobre el mejor envase para un determinado producto y mercado no es la �nica consideraci�n que afectar� las estimaciones de costo del empaque. Las gestiones para el abastecimiento regular de materiales de empaque y el mantenimiento de suficientes cantidades de reservas requiere de una administraci�n y lugares apropiados de almacenamiento, factores que agregar�n algo a los costos fijos.
A. CANASTO RETORNABLE DE BAMBU DE 25 KG. DE CAPACIDAD
Costo = B 20.00
N�mero de viajes anteriores al colapso = 4
Costo por viaje = (B 20)/4 = B 5.00
B. CAJA PLASTICA RETORNABLE DE 25 KG. DE CAPACIDAD
Costo = B 120.00
N�mero de viajes anteriores al colapso = A lo menos 100!!!
Costo por viaje = (B 120.00)/100 = B 1.20
Por lo tanto, la caja de pl�stico tiene un costo que es s�lo el 24% del costo del canasto de bamb�; adem�s tiene las ventajas de su mayor limpieza, proteja mejor al producto, es m�s f�cil de manipular y puede estibarse con mayor eficiencia para su transporte.
Cuadro 4. Costo de comparaci�n entre el costo de la caja de pl�stico y el canasto de bamb� para el empaque de mandarina, en Tailandia.
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N.B. Las cajas de pl�stico vaclas de este ejemplo pueden acoplarse entre si para mayor facilidad de regreso.
B = Baht, cuya tasa de cambio durante la comparaci�n era: Baht 26.00 = US$ 1.00
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La interrupci�n en el abastecimiento de materiales de empaque es una causa frecuente de p�rdidas poscosecha, debido a las demoras creadas entre la cosecha y el mercadeo. El control de existencias y de sistemas de compra de los materiales de empaque son, por lo tanto, un aspecto importante de cualquier operaci�n de manejo del producto. En particular, el cambio a cajas retornables puede imponer excesivas demandas de capital y administraci�n a los agricultores individuales y a las cooperativas que no est�n preparadas. No debe ser subestimado todo lo relacionado al abastecimiento de materiales esenciales de empaque.
i-n las primeras etapas del desarrollo de un envase adecuado, es esencial realizar pruebas f�sicas en condiciones controladas antes de considerar costosas pruebas comerciales del producto envasado. Estas pruebas iniciales son realmente ensayos para comprobar la elasticidad y aptitud del envase y se realizan mejor en condiciones de laboratorio. La adopci�n de un envase recomendado un�versalmente para un producto especifico, puede eliminar la necesidad de muchas de estas pruebas, porque los datos f�sicos ya han sido generados por otros laboratorios. Los cuatro tipos de pruebas que usualmente se realizan son:
- pruebas de impacto vertical y horizontal;
- pruebas de vibraci�n;
- pruebas fisiol�gicas (con el producto, pero est�ticas);
- pruebas de transporte simulado.
La prueba m�s dif�cil y la m�s crucial del envase, es una prueba comercial completa. Las pruebas comerciales deben ser de un volumen suficiente para probar en su totalidad los efectos sobre el producto, la conveniencia del envase y tambi�n la reacci�n del mercado al cambio del envase. Las pruebas comerciales deben repetirse hasta tener una evaluaci�n consistente del comportamiento del empaque antes de tomar la decisi�n final de su introducci�n.
Aun despu�s de la introducci�n, es necesaria una vigilancia estrecha, ya que puede ser necesario efectuar algunos ajustes al envase a medida que se gana experiencia. Es muy importante que cuando se realizan pruebas comerciales del nuevo envase, se usen como controles cantidades representativas del producto empacado en el sistema antiguo.
