4. Bodegas de empaque

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La necesidad de una bodega de empaque
Operaciones que se realizan en la bodega de empaque
Instalaciones y equipos de la bodega de empaque
Ubicacion de la bodega de empaque
Dise�o de la bodega de empaque
Construccion de la bodega de empaque
Administracion de la bodega de empaque

La necesidad de una bodega de empaque

La preparaci�n y empaque del producto en el terreno es posible solamente para un n�mero limitado de cultivos y para mercados especiales. Despu�s de la cosecha muchas hortalizas deben limpiarse, clasificarse, separarse por tama�o y usualmente empacarse si van a ser vendidas en el mercado de productos frescos. Normalmente estos procedimientos tienen lugar en bodegas de empaque de diferentes tipos, ya sea un peque�o refugio con techo de paja u hojas a la orilla del cultivo, o un centro de empaque regional completamente automatizado.

Las bodegas de empaque sirven como sitio protegido de trabajo tanto para el producto como para los empacadores, creando un conjunto ordenado donde fluye el producto que puede ser manejado y supervisado en forma centralizada. Tambi�n proporcionan un lugar de almacenamiento para el equipo y materiales de empaque y, si son bastante grandes, pueden alo jar las oficinas y equipos de comunicaci�n. Las bodegas de empaque tienden a convertirse en puntos focales para la industria de la horticultura local y en centros de informaci�n y, si est�n dise�ados en forma adecuada, pueden utilizarse para el empaque de diversos productos en diferentes estaciones del a�o. En la exportaci�n de productos frescos, las bodegas de empaque son una parte esencial de la operaci�n en que la selecci�n, clasificaci�n y control de calidad deben estar bien organizados.

El dise�o de la bodega de empaque y sus instalaciones dependen mucho de la infraestructura local, de los tipos y cantidades de productos, de los mercados que se atienden y de los fondos disponibles. Es raro que dos bodegas de empaque sean id�nticas. Los numerosos factores que de" ben tomarse en cuenta al planificar una bodega de empaque incluyen:

- operaciones;
- instalaciones y equipo;
- ubicaci�n;
- dise�o y materiales de construcci�n, y
- administraci�n.

Operaciones que se realizan en la bodega de empaque

Las operaciones que tienen lugar en una bodega de empaque incluyen algunas o todas de las siguientes etapas:

- Recepci�n, inspecci�n y descarga;

- Empaque, incluyendo lavado, encerado, tratamiento con fungicida, clasificaci�n, separaci�n por tama�o, envasado;

- Despacho, inspecci�n y carga;

- Almacenamiento, fumigaci�n, maduraci�n, curado, enfriamiento.

La Figura 47 ilustra esquem�ticamente estas operaciones como un flujo ordenado del producto, sin embargo, como puede observarse en la Figura 48, existen muchas funciones y diferentes responsabilidades para la administraci�n.

Figura 47. Esquema general de los pasos y procesos que Llenen lugar en una bodega de embalaje.

Gerente subgerente o asistente opcionales

Recepci�n

A su llegada a la bodega de empaque, el producto normalmente es contado o pesado y en algunos casos, se toman muestras para conocer su calidad y se etiqueta para identificar su origen y la fecha. Cuando hay m�s de un proveedor, se deber� proporcionar evidencia de la entrega.

Usualmente, el producto no puede ser llevado directamente a la linea de empaque, por lo que debe ser descargado del remolque o cami�n, de tal manera que sea f�cil transportarlo a la bodega de empaque evitando que se da�e. Los pallets o cajas palletizadas que contienen el producto se des. cargan mejor en forma mec�nica con una gr�a con horquilla (montacarga). Las cajas individuales pueden ser descargadas manualmente sobre una correa transportadora y enviadas directamente a la linea de empaque o a una �rea de espera temporal.

Empaque

Las lineas de empaque difieren much�simo de acuerdo al tipo y cantidad del producto. Ellas pueden consistir de simples tablas inclinadas en donde el articulo es recortado, limpiado, clasificado, separado por tama�o y envasado. Este tipo de operaci�n es perfectamente aceptable para peque�as cantidades (Figura 49). Para mayores cantidades de producto, son m�s usadas las lineas mec�nicas especializadas de preparaci�n y manejo.

Figura 49. Mesa de selecci�n de empaque manual de frutas y hortalizas frescas.

Sin embargo, aun en una bodega de empaque de grandes dimensiones, completamente mecanizada, es necesario incluir una peque�a linea de empaque, equipada en forma sencilla para lotes especiales de producto.

La linea de empaque puede incluir las siguientes operaciones:

A) Abastecimiento de la linea de empaque. Debe realizarse tratando de no causar da�o al producto. Causan el menor da�o, el traslado manual a una correa transportadora o mesa, o el vaciarlo a un estanque con agua. Cuando la manipulaci�n esta mecanizada, debe tenerse cuidado de minimizar las caidas desde lo alto (y por ende el magullamiento), evitar las superficies duras y no sobrecargar la linea.

B) Limpieza. En los sistemas en los que el producto se entrega seco, tales como los usados para c�tricos, cebollas y ajos, los desperdicios de mayor tama�o son eliminados haciendo pasar el producto por una rejilla graduada. Cuando se requiere una limpieza, �sta se realiza mediante un sistema de cepillos rotatorios secos. Es muy coman el lavado con agua, porque muchos productos tienen la propiedad de flotar, actuando el agua como un buen sistema de transporte (por el. manzanas)' sin embargo, algunos productos altamente perecederos como las frutillas (fresas), no deben estar en contacto con el agua. Las naranjas y mangos pueden ser mojados y enjuagados hasta gua queden limpios, pudiendo usar tambi�n cepillos rotatorios blandos para frutas de alto precio. Para algunos productos el riesgo de contaminaci�n cruzada en el estanque de lavado es alto (producto sano que se infecta con un producto de mala calidad por medio del agua), por lo que es m�s seguro limpiar con un pa�o (por ej. berenjenas, piment�n dulce). Despu�s de lavado, los productos deben dejarse secar en forma natural aunque tambi�n pueden secarse artificialmente usando una corriente de aire que algunas veces es calentada.

C) Tratamientos especiales. Despu�s del lavado algunos cultivos reciben tratamientos especiales para prolongar su almacenamiento y vida co mercial, o para hacerlos m�s atractivos para el consumidor. Por ejemplo, con frecuencia los c�tricos se enceran para reducir su arrugamiento y mejorar la apariencia de los frutos; los pl�tanos se sumergen o pulverizan con una suspensi�n de fungicida; los mangos pueden recibir un tratamiento con agua caliente para controlar la antracnosis, y las uvas se fumigan con di�xido de azufre para controlar las enfermedades y mejorar la apariencia de madurez.

D) Selecci�n y clasifaci�n por calidad. En la bodega de empaque casi todos los productos son clasificados y agrupados por tama�o para satistacer los est�ndares de calidad y tama�o del mercado de destino. La clasificaci�n para eliminar los productos de calidad inferior a la est�ndar y en diferentes calidades en prao n�mero de casos, se realiza en forma manual. La separaci�n por tama�o, peso, longitud o di�metro, frecuentemente se realiza por un proceso mecanizado para el cual existe una gran variedad de equipos, en su mayor parte espec�ficos para cada cultivo. En la industria del tomate se usa un proceso �ptico autom�tico para la clasificaci�n en diferentes colores y la separaci�n por tama�o se realiza antes o despu�s de esta clasificaci�n utilizando equipo mec�nico. Muchas bodegas de empaque incorporan tambi�n una operaci�n de clasificaci�n preliminar en el �rea de alimentaci�n a la linea de empaque, para eliminar el producto excepcionalmente malo y los desechos. Esta clasificaci�n preliminar a menudo se hace a mano y con frecuencia son suficientes uno o dos trabajadores (Figuras 50 y 51).

E) Empaque. Las estaciones de empaque pueden abastecer de productos a diferentes compradores y mercados, cada uno de los cuales puede tener diferentes requerimientos de calidad y empaque. Por lo tanto, debe estar incorporado al sistema la flexibilidad en los m�todos de empaque y materiales empleados, aunque la estandarizaci�n del producto lleve consigo una reducci�n del n�mero de envases diferentes. Para las frutas y hortalizas m�s resistentes, por ej., manzanas, naranjas, zanahorias, papas, etc., existen muchos dispositivos de empaque autom�tico, mientras que los duraznos, ciruelas, nectarines, proccoli, porotos verdes (ejotes) y otros productos tiernos, generalmente son empacados a mano. Las caracter�sticas de dise�o de la linea de empaque ser�n considerados posteriormente.

Despacho

En el �rea de despacho el producto se maneja en las condiciones con que llegar� al comprador, por lo tanto es esencial que se reduzcan al m�nimo el manejo descuidado, la carga excesiva de los camiones, la infestaci�n y la exposici�n a condiciones de tiempo extremas. El �rea de despacho debe ser fresca, limpia y espaciosa para permitir el almacenamiento temporal del producto envasado, el libre movimiento del personal encargado de la carga y de los veh�culos de transporte.

Almacenamiento

Dependiendo de los productos manejados, las bodegas de empaque pueden tener instalaciones adyacentes para el almacenamiento a largo y corto plazo del producto empacado. Como parte del proceso normal de mercadeo, algunos productos tales como manzanas y peras, pueden ser almacenados antes o despu�s de su procesamiento para empaque. El producto empacado debe ser trasladado desde la bodega de empaque hacia el comprador tan r�pidamente como sea posible, excepto cuando el almacenamiento constituye un paso necesario de la cadena de manejo.

Instalaciones y equipos de la bodega de empaque

Antes de considerar las caracter�sticas para el dise�o de una bodega de empaque, es necesario examinar qu� instalaciones y equipo se van a requerir as� como el tipo y cantidad de servicios, tanto para prop�sitos inmediatos como para cualquier futura expansi�n. Cuando una bodega de empaque se va a destinar a un cultivo especifico y va a contar con relativamente avanzada sofisticaci�n, es necesario consultar a dise�adores experimentados antes de planificar e instalar los equipos. A continuaci�n se describen las instalaciones para las estaciones de empaque.

Agua casi todas las estaciones de empaque requieren grandes cantidades de agua para lavar los productos y posiblemente tambi�n para enfriarlos (enfriado por agua), por lo que se requieren instalaciones adecuadas para el suministro y eliminaci�n de esta agua. Cuando el abastecimiento publico del agua no es de confianza, se debe considerar la construcci�n de pozos y estanques de almacenamiento. En los lugares en donde el agua es escasa, se debe pensar en la posibilidad de recircularla y reutilizaria, siendo importante prestar atenci�n a la calidad sanitaria del agua que va a estar en contacto con el producto.

Electricidad. Donde se emplea alguna forma de automatizaci�n y ciertamente donde se requiere buena iluminaci�n, es necesario contar con un buen suministro de electricidad ya sea a trav�s de la red principal o de un generador. Es prudente instalar generadores de reserva o emergencia, aunque el abastecimiento de energ�a se efect�e a trav�s de la red principal, particularmente si la bodega de empaque tiene sus propias salas refrigeradas de almacenamiento.

Eliminaci�n de desperdicios. Es importante separar los desperdicios y los productos de rechazo que se producen en la linea de empaque con el fin de restringir la dispersi�n de las enfermedades de poscosecha. No se debe permitir que los desperdicios separados se acumulen dentro de la bodega de empaque, ya que se convertir�n en un problema f�sico y en un riesgo fitosanitario. Una parte del desperdicio puede utilizarse como alimento animal para ayudar a reducir los costos de su eliminaci�n.

Manejo de los materiales. Las estaciones de empaque se caracterizan por la necesidad de movilizar r�pidamente el producto y los materiales de envase entre los puntos de entrega, utilizaci�n y despacho. El buen manejo del equipo y los veh�culos, ahorra mucho tiempo y esfuerzo y puede reducir de manera considerable el da�o al producto. Debe disponerse de carretillas de mano y transportadores de rodillos y en las estaciones m�s grandes, de correas transportadoras y de montacargas. Donde se usan pallets, �stos deben ser compatibles con el tama�o de las cajas para lograr un acomodo cercano al 100%.

Manejo del producto. Existe una inmensa variedad de equipo de lavado, transporte, escobillado, encerado, clasificaci�n y empacado para productos espec�ficos. Los proveedores y los fabricantes que se especializan en equipos para el manejo de poscosecha de varios paises, pueden proporcionar consejos basados en sus pasadas experiencias, sobre l�neas completas de manejo que satisfagan las necesidades especificas del producto.

Facilidades de almacenamiento. Muchas estaciones de empaque incluyen instalaciones para el almacenamiento refrigerado por corto tiempo de productos altamente perecibles. Sin embargo, puede ser suficiente una �rea ventilada para el almacenamiento temporal de productos, tales como pl�tanos y c�tricos que tienen una vida poscosecha razonable. Debe considerarse tambi�n la posibilidad de expansi�n futura de las facilidades de almacenamiento.

Ubicacion de la bodega de empaque

La ubicaci�n de una bodega de empaque depende de varios criterios:

Proximidad al �rea de producci�n. Una peque�a bodega de empaque junto al �rea de producci�n, permite un f�cil abastecimiento y transporte de productos con m�nima demora. Sin embargo, cuando la bodega de empaque sirve a una �rea de producci�n mayor, su ubicaci�n deber� ser tal que permita el r�pido y buen acceso de los productores. Cuando los caminos son malos y la producci�n est� dispersa, a voces es mejor tener varias estaciones de empaque de menor tama�o en lugar de una sola instalaci�n central grande.

Proximidad al mercado. Muchos proyectos para el desarrollo de la horticultura fracasaron porque la estaci�n de empaque estaba ubicada demasiado lejos de un buen acceso al mercado. El acceso cercano a buenas carreteras y/o ferrocarriles para el traslado r�pido al mercado o la ciudad, es un factor clave a considerar antes que la distancia geogr�fica. Sin embargo, cuando las estaciones de empaque est�n pr�ximas a buenas carreteras pero est�n a varios cientos de kil�metros del mercado, los costos adicionales del transporte y las demoras, pueden afectar adversamente la utilidad de la bodega.

Mano de obra. A corta distancia debe existir suficiente mano de obra para las necesidades de la bodega de empaque. Cuando ello no es posible, puede ser conveniente proveer transporte confiable o alojamiento temporal para la fuerza de trabajo en las temporadas de m�ximo empleo, pero este costo adicional debe estar compensado por el beneficio que se obtiene.

Servicios. La necesidad de agua y energ�a ya ha sido mencionada. Adem�s es importante el acceso a facilidades de comunicaci�n, tales como lineas telef�nicas, t�lex, etc., para el r�pido contacto con productores y compradores.

Lugar. Debe adquirirse una extensi�n de terreno suficiente para hacer frente a cualquier incremento de la producci�n prevista, o cualquier cambio en la clase de productos o de las necesidades del mercado. El lugar no debe estar expuesto al viento, a la erosi�n o a las inundaciones peri�dicas.

Dise�o de la bodega de empaque

El dise�o de la bodega de empaque debe estar adaptada a todos aquellos factores descritos con anterioridad y que tienen relaci�n con las necesidades espec�ficas de una operaci�n planificada. El dise�o global, debe asegurar suficiente espacio en el piso para una libre circulaci�n, que las puertas sean suficientemente anchas para el paso de veh�culos y pallets, que las �reas de almacenamiento sean suficientes para los materiales de empaque, que todas las superficies puedan ser lavadas y drenadas con facilidad, que haya una oficina de administraci�n relativamente limpia y tranquila y que los trabajadores tengan un �rea limpia donde puedan lavarse y comer con razonable comodidad (en la Figura 52 se muestran ejemplos de 2 diferentes dise�os).

Figura 52. Planta posibles de dos bodegas de empaque peque�as

Es com�n separar la bodega de empaque en las tres principales �reas de actividad, recepci�n, preparaci�n/empaque y despacho. De acuerdo a las necesidades, se debe proveer el almacenamiento para los productos y los materiales de empaque.

Area de recepci�n de la cosecha. Esta es frecuentemente un �rea sucia y por lo tanto debe estar separada del �rea de despacho para evitar que el producto empacado se contamine y tambi�n para facilitar la separaci�n de los veh�culos de transporte que llegan de los que salen. Es �til un techo para la protecci�n de los elementos del tiempo, pudiendo ser ventajoso un compartimiento de descarga elevado si las entregas provienen de veh�culos con suspensi�n alta, lo cual puede lograrse con mayor econom�a, construyendo el �rea de acercamiento abajo del nivel del suelo en vez de construir toda la planta en un nivel elevado.

Preparaci�n de la cosecha y �rea de empaque. Esta debe ser seca, limpia, bien ventilada y con buena iluminaci�n. Las lineas de manejo y empaque son por tradici�n de dise�o lineal, pero pruebas recientes han indicado que para ciertos cultivos, una unidad de empaque de dise�o rotatorio, tal como la que se muestra en la Figura 53, puede ahorrar un 20-30 % de trabajo.

Figura 53. Linea de empaque rotatoria con capacidad para 2 a 4 toneladas de Productos/hora.

En caso necesario, deber� incluirse instalaciones adecuadas para tratamientos especiales, como estanques para sumergir las manzanas en cloruro de calcio.

Area de despacho. Esta debe ser fresca, limpia y espaciosa para permitir el almacenaniento temporal del producto empacado y el libre movimiento del personal encargado de la carga y de sus veh�culos. Cuando se planifica un programa de control de calidad, se debe incluir en el dise�o, un �rea adyacente al �rea de despacho para facilitar estas operaciones.

Construccion de la bodega de empaque

Un dise�o popular de la bodega o estaci�n de empaque centralizada de gran escala, utiliza materiales relativamente baratos y de f�cil disponibilidad como piso de concreto y laminas (planchas) de metal corrugado para paredes y techo. En muchos lugares estos materiales resultan econ�micos y durables. Sin embargo, cuando se combinan una radiaci�n solar y temperatura ambiental elevadas, las bodegas de empaque construidas con estos materiales, son excesivamente calurosas, inc�modas para los obreros y constituyen un serio peligro para la vida de poscosecha de los productos. En estos casos puede ser necesario incorporar en el dise�o algunos mecanismos para disipar el calor, como sistemas de lluvia autom�ticos en el techo y ventiladores el�ctricos. Frecuentemente gran parte del calor puede evitarse construyendo el techo en secciones separadas con espacios entre elias para permitir la ventilaci�n natural. En el caso de bodegas de empaque instaladas en zonas �ridas, puede ser necesario dotar al edificio con aire acondicionado, lo cual se logra haciendo pasar el aire a troves de torres con cascada de agua, para enfriarlo y humedecerlo.

Para la bodega de empaque peque�a, con frecuencia no se valora la conveniencia de utilizar para el techo, materiales naturales f�cilmente disponibles tales como el pasto y la paja.

Cuando las paredes y techos se construyen de materiales naturales, a menudo es posible mantenerlos h�medos, creando as� una efectiva bodega de empaque fresca, gracias a la evaporaci�n del agua que propicia una baja de la temperatura con relaci�n a la ambiental y un incremento de la huma. dad, todo lo cual contribuir� eficazmente a alargar la vida poscosecha del producto. Aunque posiblemente no sean tan durables como el concreto y las l�minas met�licas corrugadas, estos materiales son mucho m�s baratos y f�ciles de renovar, factores cruciales para el productor en peque�a esca�a que dispone de un capital limitado (Figuras 54 y 55).

Administracion de la bodega de empaque

Es una triste realidad que muchas estaciones de empaque, bien abastecidas con productos de buena calidad y estando bien dise�adas y ubicadas, han fracasado por falta de una buena administraci�n. En el caso del peque�o productor que empaca por si mismo, cualquiera deficiencia en el manejo se reflejar� directamente en su ingreso personal. Por lo tanto, el pequeno productor tiene un Incentivo particular para trabajar duro y mejorar la eficiencia de su operaci�n de empaque. Sin embargo, en el caso de la bodega de empaque grande, cuya propiedad es compartida por los socios de una cooperativa o asociaci�n de productores, el administrador es probablemente un empleado asalariado. Por tal raz�n, es vital ser muy selectivo al nombrarlo, para tener la seguridad que sera capaz de manejar todas las operaciones que son necesarias y que tiene experiencia para manejar una fuerza de trabajo como la del personal de una bodega de empaque. Es igualmente importante que el administrador sea capaz de comunicarse con claridad y respetuosamente tanto con los productores como con los compradores.

La tarea del administrador de una bodega de empaque es mantener el flujo regular del producto desde las �reas de entrega hasta el despacho, a trav�s de las lineas de manejo y empaque. Los cuellos de botella en el sistema, ocasionan invariablemente da�o y deterioro del producto y son causados frecuentemente por fallas de la maquinarla, o por la incapacidad de compatibilizar las necesidades de mano de obra con las entregas anticipadas. Los programas regulares de mantenimiento de todo el equipo y la capacitaci�n del personal para manejar correctamente la maquinaria y el producto son por lo tanto un aspecto Importante de la administraci�n. El administrador debe tambi�n estar preparado para adoptar un criterio flexible con respecto a las operaciones, por ejemplo, cuando se producen demoras, cambiar algunas operaciones a dos lineas cortas de empaque en lugar de una sola l�nea larga.

El per�odo de operaci�n de una bodega de empaque por lo general est� limitado por el restringido crecimiento estacional de los cultivos, de modo que los administradores deben buscar constantemente productos fuera de estaci�n que puedan extender el per�odo de operaci�n y de ese modo reducir los costos de la bodega.

Para algunos productos, la velocidad con que se cosechan durante un corto per�odo de producci�n, puede ser mucho m�s alta que la capacidad que se seleccion� como unidad econ�mica para la bodega de empaque. En esos casos deber� evaluarse la necesidad de contar con almacenamiento refrigerado, tanto para ampliar el per�odo de operaci�n del empaque como el per�odo de mercadeo. Esta es una estrategia com�nmente adoptada por los empacadores de manzana, que les permite utilizar sus instalaciones de empaque durante 6 meses o m�s, a tiempo completo, aunque la cosecha se complete en un mes o en menos de un mes

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