2. Almacenamiento de frutas y hortalizas frescas

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La necesidad de almacenar
Aspectos economicos del almacenamiento
Pre-tratamientos basicos anteriores al almacenamiento y/o mercadeo
Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento
Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de productos
Almacenaje con ventilacion
Almacenaje refrigerado
Diseño, construccion y manejo de bodegas refrigeradas
Almacenamiento en atmosfera controlada
Informacion economica

La necesidad de almacenar

En los paises con clima templado, gran parte de la producción de frutas y hortalizas está confinada a períodos de crecimiento relativamente cortos, por lo que el almacenamiento de productos frescos es esencial para abastecer a la población, una vez pasada la época de cosecha. En los paises tropicales el periodo de producción puede extenderse, pero aún así, el almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al consumidor. A medida que mejora el poder de compra del consumidor, las razones del almacenamiento pueden dejar de ser aquellas consideradas como tradicionales, para tratar en cambio de satisfacer sus demandas. Es probable que sus demandas incluyan mejoras en la calidad y en la disponiblidad, y a medida que la presión aumente, se exigirán mejorías en las técnicas de almacenamiento.

En la actualidad, la mayoría de los cultivos de raíz y algunas frutas y hortalizas se almacenan por períodos hasta de doce meses como parte de la cadena normal de mercadeo y todo tipo de productos son a veces almacenados por unos cuantos días o semanas:

1. Porque no hay un comprador inmediato.
2. Porque no existe disponibilidad de transporte u otras facilidades esenciales.
3. Para prolongar el periodo de mercadeo e incrementar el volumen de ventas.
4. Para esperar un alza en los precios.

Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya elección dependerá de su costo y aplicabilidad. Sin embargo, antes de pensar en el almacenamiento de productos frescos, existen otros factores que deben tomarse en consideración. La vida máxima de almacenamiento de un producto cosechado depende del historial de su producción, calidad y de la madurez en el momento de la cosecha. La vida actual de almacenamiento que puede alcanzar en la práctica, puede ser muy diferente, ya que depende de los procedimientos de cosecha y manejo y del medio ambiente del almacenamiento. No todos los productos frescos son aptos para ser almacenados y algunos pueden requerir pretratamientos específicos previos como el "curado" o "encerado" (Figura 8). Algunas características de la estructura o abastecimiento del mercado pueden crear condiciones negativas en virtud de las cuales los productos almacenados van a competir en desventaja con productos frescos recién cosechados. Englobando todas estas interacciones están los aspectos económicos del almacenamiento.

Aspectos economicos del almacenamiento

El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras más sofisticado sea, mayor sera el costo adicional. Normalmente, no vale la pena almacenar un producto fresco si el incremento de precio que se obtiene después del almacenamiento no es mayor que los costos del mismo, más una ganancia en la operación. A veces, puede resultar aceptable no ganar en la razón costo/retorno si ello significa que a la larga el volumen de producto vendido es mayor o si las instalaciones de almacenamiento se usan con mayor eficiencia. En ciertos procesos de mercadeo, el pro-enfriamiento y/o almacenamiento del producto es un requerimiento habitual y se asume que su costo es una parte aceptada de la estrategia de producción y mercadeo. Cuando el almacenamiento se realiza con éxito, el aumento de precio del producto puede predecirse usando la información de temporadas anteriores, aunque es muy difícil que esta información retrospectiva sea exacta. Los costos del almacena miento son difíciles de evaluar con precisión, para lo cual deberá tomarse en cuenta:

LOS COSTOS OPERACIONALES: Costo de mano de obra, utilidades y costos administrativos.

LOS COSTOS FIJOS: Incluyen los costos de financiamiento y construcción de la bodega amortizados en un periodo razonable, los gastos de arriendo y los costos generales.

EL FINANCIAMIENTO: El costo de financiamiento de la cosecha mientras está almacenada, ya sea por parte de quien ha almacenado el producto u otras entidades financieras. En cualquier caso, cada día de almacenamiento significa agregar un costo al producto, distinto de los costos directos de. almacenamiento.

Pre-tratamientos basicos anteriores al almacenamiento y/o mercadeo

Existen ciertos pro-tratamientos que deben realizarse antes del almacenamiento y/o mercadeo de cualquier producto fresco, aunque más adelante se describen varios tratamientos "especiales" para ciertos cultivos específicos.

LIMPIEZA. Todas las piedrecillas, partículas de tierra y restos de plantas deben ser eliminados antes del almacenamiento, especialmente si el producto va a ser almacenado a granel. Las piedrecillas dañan el producto y las partículas de tierra y restos vegetales lo compactan y restringen la ventilación, dando origen a zonas en donde se acumula el calor, siendo además vehículos de gérmenes patógenos que dañan el producto.

CLASIFICACION POR GRADOS DE CALIDAD Y SELECCION

El producto pequeño, dañado, infectado y sobremaduro debe ser eliminado. El producto muy pequeño pierde agua con rapidez y se marchita durante el almacenamiento. El producto que ha sufrido magulladuras o cortes pierde agua y es invadido fácilmente por los gérmenes patógenos presentes. El producto infectado se deteriora rápidamente, se calienta y se convierte en una fuente de inoculo de infección para el producto sano. El producto sobremaduro tiene menor resistencia a las enfermedades, un potencial reducido de almacenamiento y en el caso de frutas como plátanos y mangos, puede producir gas etileno que estimula la madurez prematura y el envejecimiento en toda la bodega (Figura 9).

CALOR DE TERRENO. Sin considerar el tipo de instalación que se utilice para el almacenamiento, es importante disipar el calor que trae el producto del campo antes de introducirlo en la bodega (Figura 10). Esto puede hacerse en un área con sombra, fresca y ventilada o empleando algunas técnicas específicas de refrigeración, como las que se describen más adelante. Si no se efectúa el pro-enfriamiento, puede producirse una acumulación de calor y elevarse la concentración de dióxido de carbono en la bodega hasta niveles perjudiciales.

Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento

Además de los pro-tratamientos básicos ya mencionados, dependiendo del mercado, pueden aplicarse ciertos tratamientos a cultivos específicos durante su manejo en la estación de empaque, o en una etapa posterior. Estos tratamientos son suplementarios al uso de la temperatura y vale la pena enfatizar que ninguno de ellos puede sustituir la utilización. de una temperatura y humedad relativa óptima para prolongar la vida de almacenamiento más allá de lo que seria posible cuando solamente se utiliza el control de la temperatura y la humedad relativa.

Algunos tratamientos son necesarios y de uso común para ciertas hortalizas, como el curado de raíces, y el uso de inhibidores de la brotación en papas y cebollas. Otros tratamientos como el encerado, uso de fungicidas y la fumigación, se usan principalmente en frutas debido al mayor valor que le proporcionan en el mercado minorista. El cuadro 2 contiene una lista de los tratamientos de poscosecha más comunes para varias frutas.

"CURADO" PREVIO AL ALMACENAMIENTO.

Uno de los métodos más importantes para reducir las pérdidas en las papas y cebollas almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formación de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel dañada, la cual proporciona considerable protección contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiración del producto. El curado de tubérculos y raíces se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18° C por un par de días con humedad relativa alta y después enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas más altas que las ambientales.

REGULADORES QUIMICOS DEL CRECIMIENTO.

Las pulverizaciones de pro-cosecha con hidrazida maleica son de uso común en reglones templadas para suprimir la brotación en cebollas después de la cosecha. Sin embargo, debe tenerse presente que este producto no es seguro para utilizarlo en pulverizaciones de poscosecha. Existen productos químicos disponibles que pueden aplicarse sin peligro en forma de vapor o como gránulos volátiles como Technazine que inhibe el crecimiento de los brotes en las papas durante el almacenamiento.

FUNGICIDAS. La mayoría de las pérdidas de poscosecha resultan eventualmente de la invasión y descomposición del producto por microorganismos, sin embargo, el daño físico y "stress" fisiológico ocasionados por un mal manejo pueden predisponer al producto a tales ataques. En el daño causado a las hortalizas, los principales organismos responsables pueden ser las bacterias y como las bactericidas no pueden aplicarse a los productos frescos, el control debe hacerse principalmente por otros medios. Los desinfectantes clorados son útiles si se aplican en el agua de enfriamiento y de lavado, pero son difíciles de usar con eficiencia porque el elemento activo se combina con facilidad con cualquier material orgánico, disminuyendo rápidamente la efectividad de la cloración y el poder desinfectante.

Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y cultivos de raíz y su control es posible mediante la aplicación de fungicidas en dosis que no sean fitotóxicas. Existen muchos productos químicos disponibles para el control del daño de poscosecha causados por los hongos. El cuadro 2 proporciona una lista de los más comunes en frutas. Los fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas, ya sea para inmersión o como pulverizaciones y cascadas. Las soluciones pueden ser aplicadas fácilmente a productos que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los cítricos, en la eliminación del látex de los plátanos o en el proenfriamiento de las hortalizas. Cuando el producto normalmente no debe tratarse con agua, como en el caso de pimentones y frutillas (fresas), la aplicación de soluciones de fungicidas puede acelerar el proceso de descomposición.

A menudo, los fungicidas solubles son más baratos de aplicar en forma de pulverizaciones. Los tratamientos por inmersión o en cascada, dan más penetración o cobertura que la pulverización, pero requieren un gran volumen de solución y son más adecuados para fungicidas relativamente baratos y estables.

Es esencial que los productos químicos sean rigurosamente seleccionados y aprobados antes de su uso en poscosecha y que se apliquen ciñéndose estrictamente a los reglamentos sobre aditivos de alimentos y a las instrucciones de los fabricantes.

VAPOR CALIENTE E INMERSION EN AGUA CALIENTE. Ciertos fumigantes pueden dañar el producto y por ello, a veces se usa el vapor caliente para desinfectar frutos de cítricos, mangos y papayas. El vapor de agua saturado a alta temperatura se hace circular alrededor del producto hasta que éste alcanza la misma temperatura que el vapor, lo que generalmente demora unas ocho horas; después el producto se mantiene a esa temperatura por otras seis horas. Con este proceso existe el peligro que el calor dañe algunos productos, particularmente limones, paltas (aguacates) y a la mayoría de las hortalizas.

Para controlar el desarrollo de la antracnosis a veces se usa la inmersión de mangos y papayas en agua caliente a alrededor de 50° C por cinco minutos. Existe cierta evidencia que indica que este tratamiento tiene un efecto beneficioso, ya que mejora la uniformidad de la maduración. Sin embargo, la inmersión en agua caliente no debe usarse para hortalizas y frutas delicadas.

FUMIGACION. El dióxido de azufre es el mejor fumigante conocido y por ello se usa para controlar Botrytis y otras pudriciones de las uvas. También, se ha usado con cierto éxito en litche. El ges proveniente directamente de cilindros puede aplicarse en cuartos sellados o cámaras. El dióxido de azufre puede obtenerse quemando directamente azufre o por liberación de papeles impregnados de sulfito ácido de sodio. El tratamiento excesivo puede dar lugar a sabores desagradables o manchas blancas en las uvas; además el dióxido de azufre es fitotóxico para la mayoría de las frutas y hortalizas. El dióxido de azufre también es altamente corrosivo y, por lo tanto, dificil y desagradable de aplicar. Las regulaciones de cuarentena de los Estados Unidos de Norte América y del Japón, requieren que ciertos productos provenientes de áreas en que la mosca de la fruta es endémica, deben ser desinfectados a su arribo o tratados antes del embarque con métodos aprobados. Esto se lograba anteriormente fumigando con productos químicos en estado gaseoso, como el dibromuro de etileno (EDB) o bromuro de metilo (MB) (Figura 11). Sin embargo, estos productos han sido prohibidos en muchos paises por temor a los residuos tóxicos de las frutas tratadas. Actualmente la única alternativa para los paises exportadores es el uso de tratamientos con vapor caliente, tal como se describió con anterioridad, para "fumigar" los envíos de mangos, papayas y otras frutas destinadas al Japón o los Estados Unidos.

Cuadro 2. Tratamientos de poscosecha para frutas.

RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE. Para algunos mercados es práctica normal aplicar recubrimientos superficiales, especialmente ceras a ciertas frutas y hortalizas (ejemplo: pepinos, tomates, pimentón, manzanas, cítricos y piña) para reducir la marchitez, el arrugamiento y para mejorar la apariencia ya que dan lustre a la superficie. Los materiales usados incluyen compuestos a base de petróleo, pero principalmente se usan aceites y ceras vegetales en diversas combinaciones. La cantidad de cera aplicada es generalmente muy pequeña y está destinada principalmente a servir como sustituto de la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y limpieza. Algunos mercados exigen un tratamiento con cera como parte de su procedimiento normal de mercadeo, porque el consumidor se ha acostumbrado al producto brillante. La piña se trata con cera para impedir que se marchite y ayuda a controlar la mancha parda endógena que es una enfermedad fisiológica que puede ser seria en algunas áreas de producción. El encerado de los cítricos y piñas también sirve como medio para incorporar ciertos fu no id irlas.

TRATAMIENTOS CON CALCIO Y ANTI ESCALDADO. Estos tratamientos se usan exclusivamente en manzanas antes del almacenamiento El "bitter-pit" (manchas en la piel de color café y de naturaleza corchosa) y la degradación interna son enfermedades fisiológicas de las manzanas que causan una severa decoloración y deterioro de la pulpa de la fruta durante el almacenamiento. Estas enfermedades están relacionadas con bajos contenidos de calcio en las manzanas lo que puede ser controlado en cierta medida mediante pulverización o inmersión de la fruta en soluciones de cloruro de calcio (soluciones al 4-6%) antes del almacenamiento.

PERDIDA DEL VERDOR. Las naranjas y pomelos a menudo alcanzan una buena calidad cuando la piel está todavía verde o parcialmente verde. Para los mercados locales a menudo esto no constituye un problema, pero para los mercados de exportación que requieren frutas completamente coloreadas, es necesario eliminar el color verde. La eliminación del color verde, es decir, la degradación de la clorofila de la piel, puede estimularse exponiendo la fruta a 1020 ppm de etileno bajo condiciones especialmente controladas de temperatura, humedad y ventilación. Esto requeire la construcción de cámaras especiales y la operación debe ser realizada por personal entrenado. La eliminación del color verde es, por lo tanto, una operación cara, que sólo es factible cuando se manejan grandes cantidades de cítricos de alto valor.

MADURACION. Las frutas climatéricas como plátanos, paltas (aguacates) y mangos, deben cosecharse inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando todavía están duras y verdes, a fin de reducir el daño y las pérdidas durante el viaje y la manipulación. Al llegar al mercado en ciertos paises, los plátanos se hacen madurar en cámaras construidas a propósito, exponiéndolos a una concentración de etileno de 1.000 ppm, en condiciones de temperatura y ventilación controladas.

En los paises en desarrollo, la maduración de los plátanos se logra a menudo por simple amontonamiento del producto, lo que permite que se caliente bajo las condiciones del ambiente tropical, siendo esto suficiente para iniciar la maduración. Alternativamente se usa carburo de calcio (que genera acetileno - el que actua en la misma forma que el etileno pero con menor eficiencia) y otros sistemas, para frutas almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El problema de estas alternativas para la maduración en comparación con el etileno, es que no se controla la temperatura y ventilación, por lo que una vez iniciada la maduración ésta se sucede con demasiada rapidez para aguantar un periodo de mercadeo prolongado, por lo que a menudo pueden ser muy altas las pérdidas debidas a la sobremaduración.

La maduración de paltas y mangos también puede lograrse por exposición controlada al etileno, aunque rara vez se usa en los paises en desarrollo; mientras que en los paises desarrollados a menudo se confía que la madurez de estos frutos se efectúa durante el tiempo que dura el transporte desde la cosecha hasta el lugar de importación.

El escaldado es otra enfermedad fisiológica que se presenta en manzanas almacenadas en refrigeración por largo periodo de tiempo, que se caracteriza por decoloración y degradación del tejido. El tratamiento pro-almacenamiento por inmersión o remojo en soluciones de los antioxidantes etoxiquina o difenilamina es el método que se usa normalmente para su control combinado con mantener bajos niveles de etileno en la bodega.

Estas prácticas no han sido necesarias con ninguna fruta tropical o subtropical ya que no se ha observado una degradación fisiológica comparable. Esto puede deberse en parte a que las temperaturas de almacenamiento usadas en frutas tropicales y subtropicales, son generalmente más altas.

IRRADIACION. Hace muchos años que se demostró que la irradiación de productos frescos con rayos gama prolonga la vida de almacenamiento, destruye insectos y patógenos y conserva la calidad de cosecha en una amplia variedad de frutas y hortalizas. Sin embargo, la aplicación comercial ha estado limitada a la inhibición del brote de las papas en algunos paises.

Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de productos

La mayoría de las frutas tropicales que maduran rápidamente, las frutas blandas de cualquier clase y las hortalizas de hojas con una gran superficie poseen altos ritmos de respiración y se caracterizan, por lo tanto, por su corta vida de almacenamiento. En contraste, la mayoría de las frutas de climas templados, las papas y cebollas curadas y las hortalizas de raíces, a menudo tienen ritmos más bajos y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son más largas. La respiración de todos los productos vegetales aumenta con la temperatura, razón por la cual, las técnicas de almacenamiento buscan reducir la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento además tienen la ventaja que reducen la pérdida de agua del producto y la transpiración. La humedad relativa alta retarda la pérdida de acara y mejora la vida de almacenamiento del producto. Las bodegas deberían mantenerse idealmente a la mayor humedad relativa (H.R.) que el producto pueda tolerar, para ello existen humídificadores de varios tipos y aunque el 100% de H.R. impediría totalmente la perdida de agua, rara vez puede ser mantenida porque:

• los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rápidamente a una H.R. de 100%;
• la condensación, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado fácilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa cercana al 100%;
• a menudo es necesario la ventilación con aire no saturado para eliminar el calor y los gases volátiles como el etileno.

Es importante que la circulación del aire en el interior de la bodega y alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar drásticamente la pérdida de agua del producto. Esta es una consideración importante cuando se pro-enfria por circulación forzada, como se describe más adelante.

En conclusión, la elección de la técnica de almacenamiento correcto depende de:

• el tipo de producto, su temperatura en el momento de la cosecha, o su ritmo de respiración y su calidad;
• la temperatura y humedad de almacenamiento más apropiadas para el producto y el tiempo de almacenamiento proyectado, sin que ello implique daño por frío o deterioro microbiano innecesario;
• la aptitud para el mercado y sus necesidades y sobre todo, los aspectos económicos de toda la operación.

Almacenaje con ventilacion

Antes del advenimiento de la refrigeración, el almacenamiento con ventilación era el único medio disponible para almacenar productos frescos. Hoy en día todavía se usa ampliamente en todo el mundo para una variedad de cultivos, de hecho, todavía es el método de elección para el camote. El almacenamiento con ventilación, es el almacenamiento con aire ambiente en el que se utiliza la ventilación controlada para enfriar el producto y mantener bajas temperaturas. Requiere una inversión de capital y costos de operación mucho menores que el almacenamiento refrigerado y es perfectamente adecuado para algunos cultivos y condiciones en donde: a. La producción se almacena para uso local. b. Los productos que se van a almacenar tienen una vida de almacenamiento relativamente larga, como es el caso de las hortalizas de raíz, repollo blanco, zapallo (calabaza), peras y manzanas. c. Es posible la inspección regular para eliminar las fuentes de deterioro, tales como frutas en maduración y hortalizas de raíz con brotes. d. Hay una diferencia significativa entre las temperaturas del día y de la noche, por ejemplo, a altitudes superiores a los 1000 m sobre el nivel del mar y en la mayoría de las latitudes con clima templado e. El almacenamiento es necesario por períodos relativamente cortos

DISEÑO Y CONSTRUCCION DE LA BODEGA

Una bodega ventilada puede ser cualquier tipo de construcción protegida del calor solar que permite que entre en forma eficiente el aire del medio ambiente cuando su temperatura ha descendido por debajo de la temperatura del producto almacenado, lo cual generalmente sucede durante la noche. El proceso de ventilación puede lograrse en forma manual o automática. Las bodegas ventiladas deben diseñarse en forma específica para satisfacer las condiciones locales, pero obviamente debe elegirse el lugar en donde las temperaturas nocturnas sean bajas, pero que además esté lo suficientemente cerca de la zona de producción para mantener bajos los costos del transporte y las pérdidas del producto. La bodega debe estar orientada de manera que permita el máximo uso de los vientos predominantes para la ventilación y en su construcción debe utilizarse un aislamiento adecuado contra la radiación solar, si es posible con paredes y techo dobles. Dan considerable protección contra el calor solar el aprovechamiento de la sombra de los árboles alrededor del edificio, siempre que no interfieran con la ventilación, y pintarlo de color blanco. Los aditamentos de la ventilación deben ser ajustados para permitir la entrada del aire fresco y la incorporación de ventiladores aumentará la velocidad del flujo. Cuando existe un buen abastecimiento de agua limpia, sera de gran ayuda para enfriar y humedecer las bodegas la incorporación de un sistema de enfriado por evaporación. El aire que ingresa a la bodega debe ser distribuido mediante deflectores y ducíos para asegurar una circulación uniforme del aire fresco alrededor del producto. Pueden instalarse sensores de temperatura remotos en varios puntos de la bodega a muy bajo costo, los que permiten una estrecha vigilancia del producto almacenado sin necesidad de ingresar al local.

En uso se encuentran diferentes tipos de bodegas ventiladas, incluyendo galpones, bodegas rústicas construidas a base de muros de tierra, subterráneos y cuevas. Sin embargo, estos antiguos diseños están siendo reemplazados por construcciones sobre la superficie, equipados en su totalidad con un aislante, respiraderos controlados automáticamente y otras innovaciones. La figura 12 muestra una bodega ventilada muy barata adaptada a las condiciones del lugar, que usa materiales locales fácilmente disponibles y que incorpora un sistema de enfriado por evaporación. El grado de enfriamiento que puede obtenerse con tal sistema se indica en el cuadro 3.

PRODUCTOS ALMACENADOS

En la mayoría de los paises desarrollados el almacenamiento de frutas con ventilación, principalmente manzanas y peras, ha sido reemplazado en gran parte por el almacenamiento refrigerado a causa de las mayores demandas del mercado. Sin embargo, en muchos paises en desarrollo todavía se usa ampliamente y con gran éxito el almacenamiento ventilado de frutas como manzanas, peras y limones. La mayoría de los frutos tropicales no son aptos para el almacenamiento ventilado aun por períodos de tiempo cortos, a causa de su rápida maduración y velocidad de respiración. Ciertos cultivos de hortalizas ofrecen buenas oportunidades para el almacenamiento con ventilación. A continuación se dan algunos ejemplos y condiciones de almacenamiento.

Figura 12. Bodega ventilada de balo costo enfriada por evaporación

Cuadro 3. Temperaturas del aire obtenidas mediante una sola etapa de enfriamiento por evaporación.

Nota: A humedades relativas más bajas el grado de enfriamiento es mayor. Los valores del cuadro se han calculado usando los datos proporcionados por E.G. Hall en: The Fruit World and Market Grower (Australia), May 1972.

PAPAS. Las papas cosechadas en el otoño se cultivan en reglones con inviernos fríos y se guardan por períodos de 3 a 9 meses en bodegas no refrigeradas en donde la temperatura se mantiene con el aire del exterior, por ventilación controlada. Son necesarios tratamientos de curado e inhibidores de la brotación (Figura 13).

CEBOLLAS. En algunas áreas de producción de cebollas las bodegas con ventilación se diseñan y operan en forma muy parecida a las papas. La diferencia en las operaciones está en la utilización de una menor temperatura y humedad relativa. Las cebollas se secan y curan principalmente en el campo.

CAMOTES. En la mayoría de los paises tropicales el camote se cosecha de acuerdo a la demanda del mercado sin necesidad de un almacenamiento especial. En los Estados del Sur de EE.UU. el camote es almacenado durante 1 a 6 meses antes de su distribuición en el mercado de productos frescos o de su procesamiento. El cuidadoso curado del producto es un tratamiento esencial de pro-almacenamiento, debido a su delgada y delicada piel. El curado se realiza en pocos días a 28-30°C con alta humedad relativa.

ZANAHORIAS. Las zanahorias bien maduras, desprovistas de las hojas, pueden almacenarse con éxito a baja temperatura y alta humedad relativa.

REPOLLO. El repollo de otoño cultivado en las zonas templadas más frías todavía se almacena durante 3 a 4 meses en bodegas ventiladas frescas, pero debe protegerse cuidadosamente de las heladas durante el invierno.

CALABAZAS Y ZAPALLOS. Estos productos son susceptibles al daño por el frío y dependiendo de sus características varietales, deben estar bien maduros, a veces tienen que ser curados y almacenados a temperaturas y humedades relativamente moderadas. Si se les maneja cuidadosamente, el almacenamiento en bodegas con ventilación puede durar 6 meses o mas.

EL MANEJO DE LAS BODEGAS VENTILADAS

Mientras las bodegas con ventilación están en funcionamiento, es esencial restringir la apertura de las puertas durante las horas más calurosas del día, a fin de aprovechar al máximo el sistema de ventilación. El estibamiento del produto dentro de la bodega debe permitir el libre movimiento del aire ya que las diferencias de temperatura entre el aire y el producto son a menudo pequeñas. El amontonamiento del producto no permite que se enfrie y que se disipe el calor adecuadamente. El producto queda mejor estibado en recipientes poco profundos o en capas sobre repisas de tablas, espaciadas uniformemente. El recubrimiento del producto con una película de polietileno perforado, o la humidificación del aire que entra, son utilidad para reducir la pérdida de agua del producto.

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