Bonnes conditions du grain a l'entreposage
Caract�ristiques du grain en tant que denr�e
alimentaire a conserver
Caract�ristiques minimales du grain en tant que
denr�e a conserver en stock a plat (Diagnostic)
Bernard CAHAGNIER
Francis FLEURAT-LESSARD
(et moyens de ma�trise des alt�rations en cours de stockage)
Le grain ne peut se conserver ind�finiment sans perdre ses qualit�s et la pr�servation de toutes ses qualit�s n'est ni �ternelle ni gratuite.
Les bonnes pratiques de conservation consistent � maintenir le plus longtemps possible la qualit� du produit en agissant sur les divers m�canismes d'alt�ration.
Trois facteurs d�terminent l'intensit� du processus d'alt�ration au cours de la conservation : la temp�rature l'hydratation du grain (teneur en eau) - la dur�e du stockage.
Ces facteurs conditionnent le d�veloppement des microorganismes et des insectes qui sont toujours pr�sents en plus ou moins grande quantit� sur le grain ou sur les lieux d'entreposage.
Dans le cas de stockage de tonnages importants de grain, les risques d'alt�ration peuvent �tre aggrav�s et les principales conditions requises pour une conservation sans risque, diff�rent sensiblement des crit�res d'aptitude au stockage d'usage courant.
Dans le cas de stocks horizontaux, la surface en contact avec l'air est importante et l'�volution de l'humidit�‚ ambiante dans les entrep�ts peu ou pas a�r�s peut se transmettre � une plus grande proportion de celle-ci que dans des cellules verticales et de faible section. L'ensemble des pr�cautions suppl�mentaires � prendre correspond aux conditions requises pour diminuer les risques d'alt�ration dans ce type de structure horizontale, qui sont souvent associ�es � une conservation � long terme du grain (Par exemple : c�r�ale mise � l'intervention) : la longue dur�e constitue un facteur de risque suppl�mentaire.
Caract�ristiques du grain en tant que denr�e alimentaire a conserver
Selon les conditions de qualit�‚ minimale requises pour la vente des c�r�ales dans le cadre de formules contractuelles courantes : "la marchandise doit �tre livr�e en bon conditionnement, exempte de parasites vivants de la marchandise, et sans flair". Lors de la reconnaissance de la marchandise, il appartient � l'acheteur ou � son repr�sentant de s'assurer que celle-ci est saine, loyale et marchande, donc sans odeur anormale et exempte de parasites vivants ou de substances toxiques.
Il y est rajout� � l'attention de l'inspecteur de l'installation de stockage ou de transport: "L'acheteur ou son repr�sentant (l'ONIC dans le cas d'une mise � l'intervention) est �galement tenu de v�rifier l'�tat de propret� des installations destin�es � recevoir la marchandise et des moyens de transport, avant chargement". De plus, il est mentionn� que : "la pr�sence de parasites vivants �tant un cas de refus de la marchandise, l'acheteur ou son repr�sentant devra, avec les moyens dont il dispose, s'assurer de la non-pr�sence de parasites vivants".
Pour une conservation de longue dur�e, il est donc n�cessaire de respecter un certain nombre de r�gles constituant des pr�conisations minimales et de disposer de moyens de contr�le ou de surveillance pour les conditions suivantes :
Un mat�riel de pr�l�vement pouvant �tre mis en oeuvre manuellement est indispensable pour pouvoir �valuer l'�volution de la qualit� initiale au cours de la p�riode de conservation. Pour l'obtention d'un �chantillon, on fait r�f�rence ... la norme fran�aise sur l'�chantillonnage manuel (NF - V03 700 (1967) = ISO 950 (1979)), qui devrait �tre appliqu�e dans le cas d'un contr�le officiel, mais qui impose une prospection int�grale de toute la profondeur du tas (ce qui est le plus souvent irr�alisable).
Il convient, pour des raisons de s�curit� du consommateur final et des raisons �conomiques, d'�viter, pendant les p�riodes de stockage, toute alt�ration du produit susceptible de compromettre ses qualit�s. La bonne conservation du grain r�sulte d'une optimisation r�ussie entre diff�rents facteurs, difficiles � concilier entre eux :
Les grains et graines ont un m�tabolisme extr�mement ralenti. Quand les conditions de teneur en eau et de temp�rature deviennent favorables, le rythme vital s'acc�l�re pour aboutir, � l'extr�me, � la germination (figures let 3).
Le grain ne peut se conserver longtemps que si son humidit� est basse et situ�e au-dessous du seuil limite d'apparition d'eau libre dite "solvante" qui favorise le d�veloppement des moisissures cette limite &"activit� de l'eau", symbolis�e par le sigle Aw, est aussi appel�e "teneur en eau de sauvegarde"; (voir figure 2)
Figure 2 : �quilibre entre activit� de l'eau et teneur en eau du grain. (Multon, 1982)
Pour les c�r�ales, la limite d'activit� de l'eau, ou seuil de sauvegarde, est � 0,70 (soit 70 % d'humidit� relative � l'�quilibre). Cela correspond � une teneur en eau des c�r�ales de l'ordre de 14 %. Comme dans la pratique courante du stockage on se place rarement dans ces conditions, lorsque le seuil de sauvegarde de teneur en eau est d�pass�, la temp�rature doit �tre la plus basse possible pour pouvoir assurer une conservation de plusieurs mois sans risque important (voir plus loin les donn�es compl�mentaires sur la ventilation de refroidissement).
Au-dessous du seuil de teneur en eau de sauvegarde, tout risque de d�veloppement des moisissures est annul�. Cependant, il est tr�s rare que l'int�gralit� de la masse des grains stock�s soit � une teneur en eau homog�ne et le seuil de sauvegarde peut �tre d�pass� en certains points sans que cela ait une influence notable sur la teneur en eau moyenne de l'ensemble du lot de grain conserv�.
Du fait de leur siccit�, la flore dangereuse ou susceptible d'alt�rer la qualit� des c�r�ales est essentiellement constitu�e par des moisissures adapt�es � des taux d'hydratation assez bas (15-16% de teneur en eau) et appel�e commun�ment flore de stockage.
N�anmoins, depuis le moment de leur "initiation" au sein de l'�pi jusqu'au passage au moulin� les grains de c�r�ales sont soumis � des contaminations par des microorganismes (bact�ries, levures ou moisissures). Si les conditions climatiques dans la p�riode pr�c�dant la r�colte influent consid�rablement sur la nature et le nombre de microorganismes port�s par le grain, il est clair que les op�rations de battage et, �ventuellement, le s�chage sont � l'origine de m�langes et de contaminations secondaires qui conf�rent au grain stock‚ une "microflore" sensiblement diff�rente de celle du grain au champ.
Les principaux repr�sentants de cette microflore de stockage sont essentiellement des esp�ces des genres Aspergillus et Penicillium, accompagn�es par des esp�ces secondaires de Mucorales ou des genres Byssoclamys, Scopulariopsis et Wallemia. Toujours tr�s abondantes dans les recoins des silos et entrep�ts, ces esp�ces tr�s sporulantes sont tr�s souvent � l'origine de contaminations secondaires lors de manutentions et de la transformation des grains. Ces moisissures de stockage sont les seules � pouvoir se d�velopper sur des grains � 15 - 16% de teneur en eau (elles sont appel�es, de ce fait, x�rotol�rantes). De plus, certaines d'entre elles peuvent synth�tiser des mol�cules extr�mement toxiques pour l'homme et les animaux : les mycotoxines. Il est clair que c'est ce groupe de moisissures qui int�resse le stockeur de c�r�ales et qui est � l'origine de la tr�s grande majorit� des accidents de conservation.
Les moisissures sont une cause directe de l'alt�ration des grains. Des relations de cause � effet entre la prolif�ration des moisissures et certains types de d�gradation des grains sont bien �tablies :
- Le d�veloppement d'Aspergillus et Penicillium sur les grains s'accompagne d'une diminution de la facult� germinative.
- De m�me, les odeurs de moisi qui apparaissent dans le grain ou les farines et qui peuvent se retrouver ensuite dans le pain, sont bien dues � l'activit� des Penicillium et des Aspergillus.
Les grains cass�s, fissur�s ou morts (stabilis�s d�finitivement par la chaleur par exemple), perdent leurs d�fenses naturelles et sont plus vuln�rables aux facteurs d'alt�ration et, en particulier, aux microorganismes.
Il est bien connu par ailleurs que l'acidit� extractible de bl�s stock�s augmente en m�me temps que le nombre de germes fongiques et il a �t� d�montr� un r�le pr�pond�rant et quasi-exclusif des moisissures dans ce processus d'acidification.
- De plus, un d�veloppement de moisissures sur des bl�s destin�s � la panification provoque une modification des propri�t�s rh�ologiques des p�tes qui en r�sultent.
- Enfin, toute prolif�ration de microorganismes se fait au d�triment de la mati�re s�che du grain qui est utilis�e pour le m�tabolisme �nerg�tique des moisissures (en particulier, l'amidon de l'albumen et les lipides du germe). Le m�tabolisme des microorganismes en conditions favorables (de multiplication intense) provoque une perte de mati�re s�che du grain et, ce qui est plus grave encore, il g�n�re de la chaleur et de la vapeur d'eau, ce qui a pour effet d'entretenir des conditions tr�s favorables au d�veloppement d'un processus d'�chauffement "spontan�" et masque souvent la perte de mati�re s�che (par l'apport d'eau en compensation).
Tableau 1 : Exemples de mycotoxicoses
Syndr�mes pr�dominants Mycotoxines incrimin�es Moisissures responsable H�patotoxicoses Aflatoxines Aspergillus flavus N�phrotoxicoses Ochratoxines Aspergillus ochraceus Citrinine Penicillium viridicatum Neurotoxicoses Patuline Aspergillus clavatus Penicilliurn expansum Gastro-ent�rotoxicoses Trichoth�c�nes Fusarium divers H�morragies Trichoth�c�nes Fusarium divers N�crose cervicale Fumonisines Fusarium moniliforme Cancer de l'oesophage Fumonisines Fusarium moniliforme Effet oestrog�ne Z�aral�none Fusarium graminearurn De plus, dans ces conditions, il peut y avoir un risque non n�gligeable de production de toxines. En effet, certaines moisissures �laborent des substances toxiques, la plupart du temps canc�rig�nes : les mycotoxines (tableau 1). Les intoxications sont rares chez l'homme du fait de son alimentation diversifi�e et du soin apport‚ � la conservation des denr�es alimentaires. Mais, dans le cas de stockage de tonnages tr�s importants de c�r�ales pendant des longues dur�es, des d�veloppements ponctuels sont � craindre. Les seuils de toxicit�‚ de ces toxines chez l'homme ou les animaux d'�levage �tant tr�s bas, le moindre d�veloppement, m�me localis�, est particuli�rement important � d�tecter.
Photo 1: Penicillium implicatum (conidiophores et spores)
Photo 2: Aspergillus amstelodami (conidiophores et spores)
Les insectes ravageurs du grain (charan�ons, capucins, alucites, Tribolium, silvains, etc, ... ) se d�veloppent encore jusqu'� des teneurs en eau de l'ordre de 10 % dans les c�r�ales, c'est-�-dire que dans tous les cas de stockage, ils vont repr�senter un risque.
On peut r�partir les esp�ces nuisibles en deux classes � risques diff�rents :
- Les ravageurs primaires, qui repr�sentent le danger le plus important, car ce sont des esp�ces exclusivement adapt�es au grain, � l'int�rieur duquel elles accomplissent la majorit� de leur cycle de d�veloppement sous "forme cach�e", invisible � l'observation directe. Il s'agit des charan�ons, du capucin des grains et de l'alucite des c�r�ales (tableau 2).
- Les ravageurs secondaires qui repr�sentent une grande vari�t� d'esp�ces diff�rentes, qualifi�es d'"opportunistes" et qui pr�l�vent leur nourriture sur les grains cass�s principalement ou les grains d�j� creus�s par un ravageur primaire. Ils peuvent, bien s�r, se retrouver ailleurs que dans le grain, dans tous les produits d�riv�s des c�r�ales (farine, semoule, biscuits, etc ... ), mais �galement dans beaucoup d'autres denr�es alimentaires (exemple fruits secs, l�gumes secs, �pices, plantes s�ch�es, etc) ... Certaines esp�ces de ce second groupe ont un r�gime particulier et elles ne seront pr�sentes que dans les grains moisis ou dans les zones d'�chauffement (Typhaea stercorea, Alphitobius diasperinus, Ahasverus advena, ou les psoques, par exemple).
- Les acariens �tant principalement attir�s par les moisissures dont ils se nourrissent, ils ne repr�sentent qu'un risque parall�le � celui des moisissures et que l'on peut associer � une teneur en eau plus �lev�e que la normale commerciale (en g�n�ral sup�rieure � 15 % dans les c�r�ales). Les acariens sont particuli�rement attir�s par les substrats riches en lipides et notamment, en ce qui concerne les c�r�ales, par le germe des grains. Une attaque massive d'acariens peut provoquer une diminution importante de la facult� germinative alors que la c�r�ale peut conserver un aspect ext�rieur normal.
La vitesse de multiplication des insectes, comme dans le cas des moisissures, d�pend �troitement de deux facteurs:
- La temp�rature du grain et sa teneur en eau.
L'insecte ne se multiplie pas, au moins de fa�on perceptible, au-dessous de 12 �C. Lorsque la temp�rature de seuil est d�pass�e, sa vitesse de multiplication double lorsque la temp�rature augmente de 5 � 7 degr�s (le cycle se d�roule 6 fois plus vite � 30 �C qu'� 15 �C).
Lorsque la teneur en eau augmente de 2 points, la vitesse de d�veloppement des insectes augmente de 50% et les femelles ont une descendance beaucoup plus nombreuse dans le grain humide que dans le grain sec.
Les principales cons�quences de l'attaque des insectes sur la qualit� des c�r�ales stock�es sont secondaires par rapport � la seule pr�sence d'insectes vivants qui constitue un motif de refus de la marchandise et une r�faction sur le prix, correspondant au moins au co�t d'une fumigation, indispensable pour ramener le lot de grain � la norme commerciale requise (non pr�sence d'insectes vivants).
Tableau 2: Echelle de gravit� des principaux insectes ravageurs des grains stock�s.
Ravageurs Primaires granivores stricts � formes cach�es Esp�ces opportunistes d�tritiphages sans formes cach�es Esp�ces secondaires mycophages, pr�dateurs et saprophages Col�opt�res : Col�opt�res: Col�opt�res: • Charan�ons et du ma�s • Silvain • Myc�tophage des grains Oryzaephilus surinamensis Typhaea stercorea Sitophilus granarius • Tribolium roux et sombre: • T�n�brion des poulaillers: S. oryzae Tribolium castaneum Alphitobius diaperinus S. zeamais T. consfusum • Cucujide dent� de l'avoine • Capucin degrains • petit silvain ou Cryptolestes Ahasverus advena Rhizopertha dominica Cryptolestes spp. Psocopt�res • Cadelle • Psoques: Tenebroides mauritanicus Liposcelis sp. • Vrillettes du pain et du tabac Stegobium paniceum Lasioderma serricorne L�pidopt�res: L�pidopt�res: Acariens: • Alucite des c�r�ales • Pyrale des amandes • Tyroglyphe de la farine Sitoroga cerealella Ephestia cautella Acarus siro • Teigne des semences: • Tyrophage du colza Plodia interpunctella Tyrophagus putrescentiae • Mite de la farine Ephestia kuehniella Photo 3 - Oryzaephilus surinamensis: le �silvain�, ravageur �secondaire�, mais le plus fr�quent dans les stocks de c�r�ales (clich� INRA).
Photo 4 - Sitophilus zeamais: le �charan�on du ma�s�, ravageur �primaire� du ma�s stock�, dans le sud de la France (clich� H. de Meirleire).
Photo 5 - Sitotroga cerealella: l'�alucite des c�r�ales�, l�pidopt�re � formes cach�es, nuisible aux stocks de ma�s dans l'ouest et la partie sud de la France (clich� H. de Meirleire).
Photo 6 - Tribolium castaneum: le �Tribolium�, ravageur �secondaire� des c�r�ales en grain, qui est plus fr�quent dans les usines de la meunerie ou de la semoulerie de bl� (clich� INRA).
N�anmoins, au plan qualitatif, une attaque importante d'insectes (plus de 100 insectes par kg de grain par exemple) aura les cons�quences suivantes :
- Une l�g�re diminution de la masse sp�cifique (masse � l'hectolitre).
- Une augmentation de la teneur en impuret�s l�g�res.
- Une diminution sensible de la facult� germinative si l'esp�ce nuisible est un l�pidopt�re (les chenilles mangent de pr�f�rence le germe des grains sans toucher � l'endosperme).
- Une diminution du taux de gluten dans les farines fabriqu�es � partir de bl� infest�, celui-ci devenant cassant et se d�sagr�geant plus facilement, avec une tol�rance au p�trissage plus faible de la p�te.
- La force boulang�re de la farine diminue au fur et � mesure que l'infestation augmente, avec principalement une r�duction du gonflement.
- Une �l�vation de l'acidit� grasse sera constat�e, mais l'intensit� de la lib�ration d'acides gras sera fonction de l'esp�ce infestante (les attaques du capucin des grains seront plus n�fastes pour ce crit�re que celles du charan�on, par exemple).
- Le d�veloppement d'odeurs d�sagr�ables peut �tre per�u si l'esp�ce appartient aux genres Tribolium ou Rhizopertha.
- La qualit� nutritionnelle peut baisser l�g�rement mais pas de fa�on sensible dans les conditions �voqu�es (on a observ� une diminution du coefficient d'efficacit� prot�ique pour le ma�s fortement infest�).
- La pr�sence de micro-particules, provenant soit de l'activit� alimentaire des insectes, soit directement de leur d�veloppement, peut �tre � l'origine d'allergie pour les personnels qui manipulent la c�r�ale (les acariens et leurs cadavres sont des allerg�nes reconnus).
- Dans le cas o� l'infestation est sous forme cach�e dans le grain, la mouture r�duit les insectes pr�sents en fines ma�s qui se m�lent � la farine et constituent des impuret�s d'origine animale. Un niveau r�glementaire de ces impuret�s est tol�r� dans les farines (50 fragments pour 50 g de farine) et ne doit pas �tre d�pass�.
- Les insectes excr�tent de l'acide urique qui n'est pas un constituant normal du grain. Celui-ci peut �tre dos‚ pour conna�tre la probabilit� de la contamination du bl� qui a servi � fabriquer la farine.
- La contamination par les insectes est un �l�ment favorisant la diss�mination des micro organismes et les contamination secondaires par les moisissures de stockage. De m�me, les acariens transportent et diss�minent les esp�ces de moisissures qu'ils consomment.
- Le tube digestif des insectes est susceptible d'h�berger des germes de bact�ries qui ne sont pas tous inoffensifs pour la sant� du consommateur.
Il est donc �vident qu'un lot de c�r�ales contamin� par des micro organismes ou infest� par des insectes peut pr�senter une qualit� amoindrie et dont tous les aspects: hygi�nique, sanitaire, nutritionnel et technologique sont atteints, m�me faiblement.
Lorsque teneur en eau et temp�rature sont proches des limites commerciales (pour les c�r�ales 15 % d'humidit� et 25 �C, par exemple), le m�tabolisme du grain (qui est aussi une semence en sommeil) "se r�veille" et l'activit� respiratoire reprend, en parall�le avec la prolif�ration des moisissures (qui sont pr�sentes, dans n'importe quel type de grain, sous forme de spores).
Ce sont principalement les m�tabolismes associ�s des moisissures et des grains qui sont � l'origine de l'�chauffement "spontan�" des masses de grain entrepos�es. Les insectes ne sont pratiquement jamais � l'origine de l'�chauffement mais ils se comportent en opportunistes et profitent des grains chauds et humides pour atteindre un taux de multiplication maximum. N�anmoins, ils fuient les endroits o� la temp�rature d�passe 35 �C.
Des zones de condensation d'eau, par exemple sur des parties froides de toiture situ�es imm�diatement au-dessus de la surface du grain (sous l'effet des variations de temp�rature entre le jour et la nuit dans les entrep�ts peu ou pas a�r�s au-dessus du tas de grain), peuvent �tre � l'origine d'un d�veloppement de "fermentations" localis�es pouvant aller jusqu'� la germination du grain (ces zones sont, par ailleurs, fortement attractives pour les principaux ravageurs du grain).
La siccit� du grain constitue donc le premier facteur limitant l'alt�ration par les moisissures.
Pour ce qui concerne le risque "ravageur", il est beaucoup plus difficile � ma�triser car il faut th�oriquement garantir l'absence totale d'insectes vivants (en r�alit� la "non pr�sence").
La seule pr�sence d'insectes vivants �tant un cas de refus, il est n�cessaire d'effectuer un traitement du local vide avant tout entreposage, suivie s'il est probable qu'un refroidissement suffisant ne pourra �tre obtenu par la suite, d'un traitement de protection insecticide pr�ventive du grain, �ventuellement assorti d'une surveillance permettant de d�tecter pr�cocement les colonies en cours de constitution, lorsque la protection insecticide r�siduelle n'aura plus d'effet.
Seul l'abaissement de la temp�rature au-dessous de 12 �C est susceptible d'emp�cher toute multiplication des insectes. Cette mesure sera d'autant plus efficace que le grain sera plus sec, comme l'ont montr� des �tudes r�centes sur la ventilation de refroidissement. Cette mesure de pr�vention peut �tre utilement compl�t�e par une pulv�risation d'insecticide � la surface du tas de grain pour �viter les recontaminations apr�s la remont�e de la temp�rature dans cette zone.
Actuellement, il n'y a pas d'avantage �conomique � stocker un grain plus sec que la limite contractuelle sup�rieure tol�r�e. Il sera plus �conomique de le refroidir fortement apr�s le chargement de l'entrep�t, en utilisant notamment les basses temp�ratures de l'air ext�rieur en hiver. Le grain �tant un bon isolant thermique, la remont�e en temp�rature sera tr�s lente et la d�rive de qualit� sera plus facile � ma�triser dans le cas du grain sec et frais.
En l'absence de bonification justifi�e pour la siccit� qui n'incite pas � stocker du grain plus sec que la norme, (pour limiter les risques il est pr�conis� que les installations de stockage � plat s'�quipent du syst�me de ventilation de refroidissement bien �tudi� par l'ITCF), les risques d'alt�ration seront d'autant plus grands que le local est moins bien adapt� � ce type de stockage (�tanch�it�, cloisonnement, �quipements de surveillance et d'intervention) (voir Conditions techniques pour le stockage � plat des c�r�ales).
Caract�ristiques minimales du grain en tant que denr�e a conserver en stock a plat (Diagnostic)
A titre indicatif et ind�pendamment des pratiques commerciales en vigueur, il est pr�conis� les limites suivantes :
< 14 % en moyenne (pour les c�r�ales). Cela correspond � une amplitude de variation comprise en g�n�ral entre 13 et 15 %, ce qui veut dire que certaines parties du stock qui sont pr�s de la limite sup�rieure contractuelle pourront quand m�me se conserver pendant plusieurs mois, si cette valeur moyenne est respect�e.
Le taux le plus faible possible est pr�f�rable, tout exc�s d'impuret�s �tant favorable aux alt�rations d'origine biologique (micro et macro-organismes).
Il est souhaitable de mettre en magasin du grain � la temp�rature la plus basse possible. Si le grain est trop chaud pour �tre conserv� sans risque, la pr�sence d'un syst�me de ventilation de refroidissement � l'air ambiant fonctionnel associ�e �, une thermom�trie, permet de piloter l'installation pour abaisser ult�rieurement le niveau de temp�rature du stock pendant la p�riode de conservation et cette configuration est pr�conis�e.
Aucun insecte vivant ne doit �tre pr�sent au contr�le initial de la qualit� du grain avant la mise en stock. En cas de pr�sence d'insectes vivants, un traitement insecticide s'av�re indispensable. La simple pr�sence d'insectes morts doit attirer l'attention car elle indique qu'une infestation ant�rieure s'est d�j� d�velopp�e dans le grain. Tout traitement insecticide pr�ventif avec des insecticides dits "de contact" a ses limites et aucun traitement ne d�truit compl�tement tous les insectes d'un stock, en particulier s'il s'agit d'esp�ces � formes cach�es, comme les charan�ons par exemple. En cons�quence, la pr�sence d'insectes morts est un indice de risque suppl�mentaire pour la conservation.
La pr�sence d'un �quipement pour le traitement insecticide du grain, compatible avec les techniques de chargement et d�chargement de l'entrep�t, est pr�conis�e.
La disponibilit� de mat�riel de d�sinsectisation des locaux vides avant entreposage est �galement requise.
En ce qui concerne les micro organismes, il n'existe aucune obligation l�gale ou seuil de r�f�rence � respecter. N�anmoins, on consid�re qu'un grain a une qualit� microbiologique convenable s'il h�berge moins de 10 000 germes de la flore de stockage par gramme de grain, d�nombr�s en appliquant la m�thode normalis�e des dilutions-ensemencements (NF V08 201 et V08 301). Pour ce qui concerne les indices biochimiques de contamination microbiologique, on utilisera la mesure de la teneur en ergost�rol (m�thode normalis�e NF V18 112) qui donne �galement une bonne id�e de l'histoire microbiologique du lot (avant le contr�le). D'apr�s les r�sultats d'�tudes r�centes, on consid�re que la qualit� microbiologique est bonne tant que l'on ne d�passe pas un certain seuil de teneur en ergost�rol, ce seuil �tant diff�rent avec chaque type de c�r�ale (tableau 3).
Quand l'analyse r�v�le des teneurs en ergost�rol �gales ou l�g�rement sup�rieures � ces seuils, il convient d'effectuer des analyses compl�mentaires afin de v�rifier si les genres et esp�ces fongiques pr�sentes sont susceptibles de produire des mycotoxines. Lorsque la teneur en ergost�rol d�passe le seuil sup�rieur de 10 � 30 �g/g, le doute n'est plus permis et on consid�re que le produit a �t� fortement contamin� par les moisissures.
Dans le cas o� la teneur en ergost�rol indique une contamination, outre la v�rification de cette contamination par la m�thode classique avec, si possible, identification des esp�ces fongiques pr�sentes, il convient de passer � la recherche des mycotoxines. La recherche des mycotoxines ne se justifie pas tant que les seuils de teneur en ergost�rol ou du nombre de germes n'atteignent pas la limite sup�rieure. Au-dessous des seuils, il ne peut y avoir de toxines dangereuses form�es en cours de stockage.
Tableau 3 : Valeur des seuils de teneur en ergost�rol significatifs pour la qualit� microbiologique pour les principales c�r�ales.
| Mati�res premi�res | Seuils d'ergost�rol �g/g | |
| Qualit� correcte < |
Qualit� douteuse > |
|
| Ma�s | 3 | 8 |
| Bl� dur | 8 | 12 |
| Bl� tendre | 8 | 12 |
| Farine | 5 | 10 |
| Son | 15 | 25 |
| Seigle | 8 | 12 |
| Orge | 9 | 14 |
| Avoine | 9 | 14 |
