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5. M�canismes de l'alt�ration des grains

Au cours de la conservation, les grains peuvent subir diff�rentes alt�rations provoqu�es par des agents de diverses origines et amplifi�es par les trois principaux facteurs que sont le temps, l'humidit� et la temp�rature.

Causes de l'alt�ration

Ces alt�rations peuvent avoir des origines tr�s diverses

• biologique: il s'agit du monde animal; les pr�dateurs mis en cause sont des mammif�res rongeurs, (rats, souris, etc.), des oiseaux (moineaux, tourterelles, �tourneaux, etc.), et des insectes rampants (charan�ons, sylvains, etc..) ou volants (teignes, alucites, etc.).
• microbiologique: les moisissures sont toujours pr�sentes sur les grains. Elles se d�veloppent au champ, ou au cours du stockage, elles sont inoffensives en bonnes conditions de conservation, cependant certaines peuvent faire baisser la facult� germinative tandis que d'autres, dans des conditions bien particuli�res secr�tent des substances toxiques (mycotoxines).
• enzymatique: dans des conditions optimales de temp�rature et d'humidit�, les enzymes pr�sents dans les grains ou secr�tes par la microflore entrent en activit� et favorisent la d�gradation de l'amidon et le rancissement des lipides.
• chimique ou biochimique: lorsque le grain est soumis � des temp�ratures trop �lev�es (�chauffement naturel ou temp�ratures trop fortes lors du s�chage) il peut se produire une d�gradation de la structure de l'amidon et des prot�ines, des pertes de vitamines et une modification d'aspect (brunissement, voire dans des cas extr�mes, noircissement du grain).
• m�canique: il s'agit des grains cass�s lors des diff�rentes op�rations de manutention.

ANALYSES MYCOLOGIQUES SUR BLE CONSERVE PENDANT UN AN PAR LA VENTILATION DE REFROIDISSEMENT. (D'apr�s PELHATE, UNIVERSITE DE BRETAGNE OCCIDENTALE).

Si le stockage s'effectue dans de bonnes conditions les flores champ�tres et interm�diaires sont remplac�es par la flore de stockage.

Num�ration de germes par gramme de c�r�ale
1. Pollution superficielle sur grains entiers
2. Pollution totale sur grains broy�s
M = 1 000 000

TENEUR EN EAU DU GRAIN: STANDARDS COMMERCIAUX ET SEUILS DE STABILISATION. (D'apr�s ONIC et ITCF).

⁽¹⁾ Valeur maximale pour la mise � l'intervention.

Facteurs d'alt�ration

Les trois principaux facteurs qui conditionnent l'ampleur de ces diverses alt�rations sont

• le temps: c'est le facteur pr�pond�rant puisqu'il conditionne la dur�e des d�gradations. Plus un grain humide attend avant d'�tre trait�, plus il se d�grade, il convient donc d'agir le plus rapidement possible apr�s la r�colte pour mettre ce grain dans de bonnes conditions de stockage.
• l'humidit� du grain: elle conditionne l'intensit� des d�gradations surtout si le grain est tr�s humide. Lorsque l'humidit� du grain est port�e au niveau du � seuil de stabilisation � (il n'y a plus ni eau libre ni eau faiblement adsorb�e) l'activit� respiratoire est tr�s faible, et le produit se comporte presque comme une mati�re inerte. Par contre aux normes commerciales (1 � 3 points au-dessus du seuil de stabilisation) il y a des risques de mauvaise conservation, il faudra donc surveiller le grain. Une augmentation de l'humidit� de 1,5 point entra�ne une multiplication par deux de l'intensit� respiratoire du grain donc de la quantit� de chaleur d�gag�e. Les moisissures ne peuvent se d�velopper qu'avec une humidit� relative de l'air interstitiel sup�rieure � 65-70 %. Pour �tre en dessous de ce seuil avec du grain aux normes d'humidit� (cf courbes d'�quilibre hygroscopique air - grain), il faut le refroidir en dessous de 10�C.
• la temp�rature du grain: une augmentation de 5�C. double l'intensit� respiratoire. On a donc int�r�t � abaisser la temp�rature de stockage par la ventilation. Les insectes ne se reproduisent plus au-dessous de 12�C. et ils sont tu�s si le grain peut �tre maintenu durant 2 mois 1/2 en dessous de 5�C.

DIAGRAMMES DE CONSERVATION DE DIFFERENTS GRAINS EN FONCTION DE LEUR TEMPERATURE ET DE LEUR TENEUR EN EAU.

Ces diagrammes indiquent la dur�e maximale de conservation des grains � partir de diff�rents crit�res de qualit�, en admettant que la temp�rature de stockage reste constante. G�n�ralement, la temp�rature a tendance � augmenter.

Bl�. Crit�re de d�t�rioration: pouvoir germinatif ramen� � 70% d'apr�s GUILBOT

Tournesol. Crit�re de d�t�rioration: valeur de l'indice d'acide de l'huile extraite sup�rieure � 3 d'apr�s doc. CETIOM

Ma�s. Crit�re de d�t�rioration: perte de mati�re s�che de 0.5 % par respiration d'apr�s STEELE et SAUL doc. ITCF

Colza. Crit�re de d�t�rioration: valeur de l'indice d'acide de l'huile extraite sup�rieure � 3 d'apr�s doc. CETIOM

Orge de brasserie. Crit�re de d�t�rioration: perte de 5 % maximum du pouvoir germinatif d'apr�s KREYGER

Pois. Crit�re de conservation maintien du pouvoir germinatif
(d'apr�s K.A. Mc LEAN)

6. Appr�ciation de l'aptitude au stockage

On peut appr�cier l'aptitude au stockage par des mesures portant sur l'�tat du grain.

• mesure de la temp�rature � l'aide de sondes thermom�triques fixes ou mobiles.
• mesure de l'humidit� sur des �chantillons pr�lev�s � la r�ception, en sortie de s�choir ou lors de transilages.

On peut ensuite se reporter � des diagrammes de conservation sp�cifiques � chaque grain ou au diagramme g�n�ral de conservation pour les c�r�ales. On verra ainsi imm�diatement s'il faut intervenir ou non, avec quelle rapidit� et par quels moyens.

Les moyens d'intervention varient en fonction du param�tre sur lequel il faut agir:

• pour l'humidit� du grain: s�chage rapide � l'air chaud ou ventilation s�chante avec de l'air l�g�rement r�chauff�.
• pour la temp�rature du grain: ventilation de refroidissement � l'air ambiant; dans le cas d'installation non ventilables, transilage qui a�re et refroidit l�g�rement.
• pour les moisissures: on limite leur d�veloppement en maintenant � un faible niveau humidit� et temp�rature.
• pour les insectes: la ventilation de refroidissement � l'air ambiant est un moyen de lutte efficace; en cas de pullulation, utiliser des insecticides adapt�s en pulv�risation, n�bulisation ou bombes fumig�nes.

Diagramme de conservation des c�r�ales.

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