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5. Mécanismes de l'altération des grains

Au cours de la conservation, les grains peuvent subir différentes altérations provoquées par des agents de diverses origines et amplifiées par les trois principaux facteurs que sont le temps, l'humidité et la température.

Causes de l'altération

Ces altérations peuvent avoir des origines très diverses

• biologique: il s'agit du monde animal; les prédateurs mis en cause sont des mammifères rongeurs, (rats, souris, etc.), des oiseaux (moineaux, tourterelles, étourneaux, etc.), et des insectes rampants (charançons, sylvains, etc..) ou volants (teignes, alucites, etc.).
• microbiologique: les moisissures sont toujours présentes sur les grains. Elles se développent au champ, ou au cours du stockage, elles sont inoffensives en bonnes conditions de conservation, cependant certaines peuvent faire baisser la faculté germinative tandis que d'autres, dans des conditions bien particulières secrètent des substances toxiques (mycotoxines).
• enzymatique: dans des conditions optimales de température et d'humidité, les enzymes présents dans les grains ou secrètes par la microflore entrent en activité et favorisent la dégradation de l'amidon et le rancissement des lipides.
• chimique ou biochimique: lorsque le grain est soumis à des températures trop élevées (échauffement naturel ou températures trop fortes lors du séchage) il peut se produire une dégradation de la structure de l'amidon et des protéines, des pertes de vitamines et une modification d'aspect (brunissement, voire dans des cas extrêmes, noircissement du grain).
• mécanique: il s'agit des grains cassés lors des différentes opérations de manutention.

ANALYSES MYCOLOGIQUES SUR BLE CONSERVE PENDANT UN AN PAR LA VENTILATION DE REFROIDISSEMENT. (D'après PELHATE, UNIVERSITE DE BRETAGNE OCCIDENTALE).

Si le stockage s'effectue dans de bonnes conditions les flores champêtres et intermédiaires sont remplacées par la flore de stockage.

Numération de germes par gramme de céréale
1. Pollution superficielle sur grains entiers
2. Pollution totale sur grains broyés
M = 1 000 000

TENEUR EN EAU DU GRAIN: STANDARDS COMMERCIAUX ET SEUILS DE STABILISATION. (D'après ONIC et ITCF).

⁽¹⁾ Valeur maximale pour la mise à l'intervention.

Facteurs d'altération

Les trois principaux facteurs qui conditionnent l'ampleur de ces diverses altérations sont

• le temps: c'est le facteur prépondérant puisqu'il conditionne la durée des dégradations. Plus un grain humide attend avant d'être traité, plus il se dégrade, il convient donc d'agir le plus rapidement possible après la récolte pour mettre ce grain dans de bonnes conditions de stockage.
• l'humidité du grain: elle conditionne l'intensité des dégradations surtout si le grain est très humide. Lorsque l'humidité du grain est portée au niveau du « seuil de stabilisation » (il n'y a plus ni eau libre ni eau faiblement adsorbée) l'activité respiratoire est très faible, et le produit se comporte presque comme une matière inerte. Par contre aux normes commerciales (1 à 3 points au-dessus du seuil de stabilisation) il y a des risques de mauvaise conservation, il faudra donc surveiller le grain. Une augmentation de l'humidité de 1,5 point entraîne une multiplication par deux de l'intensité respiratoire du grain donc de la quantité de chaleur dégagée. Les moisissures ne peuvent se développer qu'avec une humidité relative de l'air interstitiel supérieure à 65-70 %. Pour être en dessous de ce seuil avec du grain aux normes d'humidité (cf courbes d'équilibre hygroscopique air - grain), il faut le refroidir en dessous de 10°C.
• la température du grain: une augmentation de 5°C. double l'intensité respiratoire. On a donc intérêt à abaisser la température de stockage par la ventilation. Les insectes ne se reproduisent plus au-dessous de 12°C. et ils sont tués si le grain peut être maintenu durant 2 mois 1/2 en dessous de 5°C.

DIAGRAMMES DE CONSERVATION DE DIFFERENTS GRAINS EN FONCTION DE LEUR TEMPERATURE ET DE LEUR TENEUR EN EAU.

Ces diagrammes indiquent la durée maximale de conservation des grains à partir de différents critères de qualité, en admettant que la température de stockage reste constante. Généralement, la température a tendance à augmenter.

Blé. Critère de détérioration: pouvoir germinatif ramené à 70% d'après GUILBOT

Tournesol. Critère de détérioration: valeur de l'indice d'acide de l'huile extraite supérieure à 3 d'après doc. CETIOM

Maïs. Critère de détérioration: perte de matière sèche de 0.5 % par respiration d'après STEELE et SAUL doc. ITCF

Colza. Critère de détérioration: valeur de l'indice d'acide de l'huile extraite supérieure à 3 d'après doc. CETIOM

Orge de brasserie. Critère de détérioration: perte de 5 % maximum du pouvoir germinatif d'après KREYGER

Pois. Critère de conservation maintien du pouvoir germinatif
(d'après K.A. Mc LEAN)

6. Appréciation de l'aptitude au stockage

On peut apprécier l'aptitude au stockage par des mesures portant sur l'état du grain.

• mesure de la température à l'aide de sondes thermométriques fixes ou mobiles.
• mesure de l'humidité sur des échantillons prélevés à la réception, en sortie de séchoir ou lors de transilages.

On peut ensuite se reporter à des diagrammes de conservation spécifiques à chaque grain ou au diagramme général de conservation pour les céréales. On verra ainsi immédiatement s'il faut intervenir ou non, avec quelle rapidité et par quels moyens.

Les moyens d'intervention varient en fonction du paramètre sur lequel il faut agir:

• pour l'humidité du grain: séchage rapide à l'air chaud ou ventilation séchante avec de l'air légèrement réchauffé.
• pour la température du grain: ventilation de refroidissement à l'air ambiant; dans le cas d'installation non ventilables, transilage qui aère et refroidit légèrement.
• pour les moisissures: on limite leur développement en maintenant à un faible niveau humidité et température.
• pour les insectes: la ventilation de refroidissement à l'air ambiant est un moyen de lutte efficace; en cas de pullulation, utiliser des insecticides adaptés en pulvérisation, nébulisation ou bombes fumigènes.

Diagramme de conservation des céréales.

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