Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)
	(introduction...)
	PREFACE
	REMERCIEMENTS
	CHAPITRE 1 - CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE
		1.1 N�cessit� d'une transformation des l�gumes
		1.2 Strat�gie nationale
		1.3 Importance du choix technologique
		1.4 Choix des l�gumes � transformer
		1.5 Choix des techniques de transformation
		1.6 Effets sur l'environnement
		1.7 Public concern� par le pr�sent dossier
	CHAPITRE 2 - PRETRAITEMENTS
		2.1 G�n�ralit�s
		2.2 Lavage
		2.3 Pesage
		2.4 Epluchage
		2.5 Triage
		2.6 Parage
		2.7 Calibrage
		2.8 D�coupage
		2.9 R�page
		2.10 Broyage
		2.11 Pressage
		2.12 Blanchiment ou pr�cuisson-refroidissement
		2.13 Trempage dans un bain de conservation
		2.14 D�gorgeage et �gouttage
	CHAPITRE 3 - CONSERVATION PAR SECHAGE
		3.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
		3.2 Pr�traitements
		3.3 S�chage
			3.3.1 Principe et description
			3.3.2 Mat�riel
			3.3.3 Cas particuliers
		3.4 Post-traitements
			(introduction...)
			3.4.1 Triage
			3.4.2 Broyage
			3.4.3 Tamisage
			3.4.4 Emballage - conditionnement - stockage
	CHAPITRE 4 - CONSERVATION PAR LE SEL
		4.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
		4.2 Pr�traitements
		4.3 Salage
			4.3.1 Principe et description
			4.3.2 Mat�riel
		4.4 Post-traitements
			(introduction...)
			4.4.1 Conditionnement en petits volumes
			4.4.2 Pasteurisation et refroidissement
			4.4.3 Stockage
			4.4.4 Dessalage dans le cas de conservation en milieu fortement sal�
	CHAPITRE 5 - CONSERVATION PAR LE VINAIGRE
		5.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
		5.2 Mise au vinaigre
			5.2.1 Principe et description
			5.2.2 Mat�riel
			5.2.3 Cas particuliers
	CHAPITRE 6 - FERMENTATION
		(introduction...)
		6.1 Fermentation des l�gumes feuilles, fruits, racines et bulbes
			6.1.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
			6.1.2 Mise en fermentation
			6.1.3 Post-traitements
		6.2 Fermentation du manioc
			6.2.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
			6.2.2 Rouissage et fabrication des b�tons de manioc
			6.2.3 Fabrication du gari
		6.3 Fermentation du soja
			(introduction...)
			6.3.1 Le shoyu
			6.3.2 Le tempeh
	CHAPITRE 7 - CONSERVATION PAR APPERTISATION
		7.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
		7.2 Pr�traitements
			(introduction...)
			7.2.1 Blanchiment
			7.2.2 Remplissage des r�cipients
			7.2.3 Jutage
			7.2.4 Pr�chauffage
			7.2.5 Fermeture des r�cipients
		7.3 Appertisation
			7.3.1 Principe et description
			7.3.2 Mat�riel
			7.3.3 Cas particuliers
		7.4 Post-traitements
			7.4.1 Principe et description
			7.4.2 S�chage des r�cipients
	CHAPITRE 8 - CONDITIONNEMENT
		8.1 G�n�ralit�s
		8.2 Mat�riaux de conditionnement
			8.2.1 Types d'emballages primaires
			8.2.2 Comparaison des diff�rents types d'emballage
			8.2.3 Utilisations possibles des diff�rents mat�riaux de conditionnement
		8.3 Fermeture des r�cipients
			8.3.1 Principe
			8.3.2 Papiers et cartons
			8.3.3 Mati�res plastiques
			8.3.4 Verre
			8.3.5 Textiles
			8.3.6 Bo�tes m�talliques
			8.3.7 Poteries et terre cuite
		8.4 Etiquetage
	CHAPITRE 9 - HYGIENE ET PROPRETE DANS L'USINE
		9.1 Hygi�ne du personnel, propret� des locaux et des mati�res premi�res
		9.2 Traitement de l'eau en fonction de son utilisation
		9.3 Nettoyage des locaux et des appareils
			9.3.1 Pr�cautions � prendre lors de la conception de l'usine
			9.3.2 Principes de nettoyage
		9.4 D�sinfection de l'eau et de l'appareillage
	CHAPITRE 10 - EFFETS DE LA TRANSFORMATION ARTISANALE OU SEMI-INDUSTRIELLE DES LEGUMES
		10.1 Effets sur la valeur nutritionnelle des produits finis
		10.2 Effets sur l'environnement
			(introduction...)
			10.2.1 Recyclage des sous-produits solides
			10.2.2 Recyclage des eaux r�siduaires (effluents)
		10.3 Consommation �nerg�tique
		10.4 Consommation en eau
	CHAPITRE 11 - METHODES D'EVALUATION DES COUTS DE PRODUCTION
		11.1 Introduction
		11.2 Etude de faisabilit�: dossier �conomique et technique
			11.2.1 Introduction
			11.2.2 Etude du march�
		11.3 Estimation des co�ts de production
			(introduction...)
			11.3.1 Amortissement des b�timents et des mat�riels
			11.3.2 Frais d'entretien et de r�paration
			11.3.3 Co�t des intrants
			11.3.4 Charges de personnel
			11.3.5 Frais de gestion et d'administration
			11.3.6 Immobilisations fonci�res
			11.3.7 Fonds de roulement
			11.3.8 Co�ts unitaires de production
	CHAPITRE 12 - CONCEPTION D'UNE UNITE DE TRANSFORMATION DE LEGUMES ET APPLICATION DE LA METHODOLOGIE
		12.1 Introduction
		12.2 Exemple de conception et d'�valuation
			(introduction...)
			12.2.1 Sous-dossier technique
			12.2.2 Sous-dossier �conomique
	ANNEXES
		ANNEXE I. GLOSSAIRE DE TERMES TECHNIQUES
		ANNEXE II. TABLE DE CONVERSION D'UNITES
		ANNEXE III. LISTE D'ORGANISMES ET D'INSTITUTS
		ANNEXE IV. BIBLIOGRAPHIE
		ANNEXE V. QUESTIONNAIRE
	QUELQUES PUBLICATIONS DU BIT
	COUVERTURE ARRIERE

		Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)
			(introduction...)
			PREFACE
			REMERCIEMENTS
			CHAPITRE 1 - CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE
			CHAPITRE 2 - PRETRAITEMENTS
			CHAPITRE 3 - CONSERVATION PAR SECHAGE
			CHAPITRE 4 - CONSERVATION PAR LE SEL
			CHAPITRE 5 - CONSERVATION PAR LE VINAIGRE
			CHAPITRE 6 - FERMENTATION
			CHAPITRE 7 - CONSERVATION PAR APPERTISATION
			CHAPITRE 8 - CONDITIONNEMENT
			CHAPITRE 9 - HYGIENE ET PROPRETE DANS L'USINE
			CHAPITRE 10 - EFFETS DE LA TRANSFORMATION ARTISANALE OU SEMI-INDUSTRIELLE DES LEGUMES
			CHAPITRE 11 - METHODES D'EVALUATION DES COUTS DE PRODUCTION
			CHAPITRE 12 - CONCEPTION D'UNE UNITE DE TRANSFORMATION DE LEGUMES ET APPLICATION DE LA METHODOLOGIE
			ANNEXES
			QUELQUES PUBLICATIONS DU BIT
			COUVERTURE ARRIERE

Programme
mondial
de l’emploi

Bureau
international
du Travail
Gen�ve

S�rie Technologie
Dossier technique n° 13

Pr�par� sous l'�gide du Bureau international du Travail et du Programme des Nations Unies pour l'environnement

Le Programme mondial de l'emploi de l'Organisation internationale du Travail a pour but d'encourager et d'aider les Etats Membres � adopter et � mettre en œuvre des politiques et des programmes d'action en vue de promouvoir le plein emploi productif et librement choisi et de lutter contre la pauvret�. Men� � l'aide d'un ensemble de moyens - recherche appliqu�e, conseils techniques, projets nationaux, �quipes r�gionales � l'oeuvre en Afrique, en Am�rique latine et en Asie -, il porte en particulier sur le d�veloppement des r�gions rurales, o� vit toujours la tr�s grande majorit� des populations pauvres et sous-employ�es, et sur les probl�mes du secteur urbain non structur�, en expansion rapide.

Face � la crise �conomique et � la mont�e du ch�mage qui ont marqu� les ann�es quatre-vingt, l'OIT, dans le cadre du Programme mondial de l'emploi, a engag� un dialogue suivi avec les partenaires sociaux et avec les autres organisations internationales sur les aspects sociaux de l'ajustement, avec le souci, qui inspire une grande partie de son travail d'analyse et de conseil, d'assurer une plus grande �quit� dans les programmes d'adaptation structurelle. Les activit�s portent notamment sur l'observation de l'�volution de l'emploi et de la pauvret�, la cr�ation directe d'emplois et de sources de revenus pour les cat�gories vuln�rables, l'�tude des rapports entre les interventions macro�conomiques et les interventions micro�conomiques, l'�volution technique, les probl�mes et les politiques du march� de l'emploi.

Gr�ce � cet ensemble d'activit�s, l'OIT peut aider les Etats Membres � r�am�nager leurs politiques et leurs plans d'action en vue d'�liminer la pauvret� et de promouvoir l'emploi productif.

Cet ouvrage fait partie des �tudes et des rapports publi�s dans le cadre du Programme mondial de l'emploi.

Les publications du Bureau international du Travail jouissent de la protection du droit d'auteur en vertu du protocole n° 2, annexe � la Convention universelle pour la protection du droit d'auteur. Toutefois, de courts passages pourront �tre reproduits sans autorisation, � la condition que leur source soit d�ment mentionn�e. Toute demande d'autorisation de reproduction ou de traduction devra �tre adress�e au Service des publications (Droits et licences),. Bureau international du Travail, CH-1211 Gen�ve 22, Suisse. Ces demandes seront toujours les bienvenues.

ISBN 92-2-206402-X
ISSN 0258-0462

Premi�re �dition 1990

Les d�signations utilis�es dans les publications du BIT, qui sont conformes � la pratique des Nations Unies, et la pr�sentation des donn�es qui y figurent n'impliquent de la part du Bureau international du Travail aucune prise de position quant au statut juridique de tel ou tel pays, zone ou territoire, ou de ses autorit�s, ni quant au trac� de ses fronti�res.

Les articles, �tudes et autres textes sign�s n'engagent que leurs auteurs et leur publication ne signifie pas que le Bureau international du Travail souscrit aux opinions qui y sont exprim�es.

La mention ou la non-mention de telle ou telle entreprise ou de tel ou tel produit ou proc�d� commercial n'implique de la part du Bureau international du Travail aucune appr�ciation favorable ou d�favorable.

Les publications du Bureau international du Travail peuvent �tre obtenues dans les principales librairies ou aupr�s des bureaux locaux du BIT. On peut aussi se les procurer directement, de m�me qu'un catalogue ou une liste des nouvelles publications, � l'adresse suivante: Publications du BIT, Bureau international du Travail, CH-1211 Gen�ve 22, Suisse.

Imprim� par le Bureau international du Travail, Gen�ve, Suisse

		Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)
			(introduction...)
			PREFACE
			REMERCIEMENTS
			CHAPITRE 1 - CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE
			CHAPITRE 2 - PRETRAITEMENTS
			CHAPITRE 3 - CONSERVATION PAR SECHAGE
			CHAPITRE 4 - CONSERVATION PAR LE SEL
			CHAPITRE 5 - CONSERVATION PAR LE VINAIGRE
			CHAPITRE 6 - FERMENTATION
			CHAPITRE 7 - CONSERVATION PAR APPERTISATION
			CHAPITRE 8 - CONDITIONNEMENT
			CHAPITRE 9 - HYGIENE ET PROPRETE DANS L'USINE
			CHAPITRE 10 - EFFETS DE LA TRANSFORMATION ARTISANALE OU SEMI-INDUSTRIELLE DES LEGUMES
			CHAPITRE 11 - METHODES D'EVALUATION DES COUTS DE PRODUCTION
			CHAPITRE 12 - CONCEPTION D'UNE UNITE DE TRANSFORMATION DE LEGUMES ET APPLICATION DE LA METHODOLOGIE
			ANNEXES
			QUELQUES PUBLICATIONS DU BIT
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PREFACE

Dans les pays en d�veloppement, le stockage et la transformation des produits alimentaires v�g�taux ou animaux ont une importance consid�rable, d'une part en raison du r�le �conomique et social qu'ils rev�tent en milieu rural et urbain o� ces activit�s constituent une source de revenus non n�gligeable, d'autre part en raison du r�le essentiel que ces activit�s jouent, aux plans nutritionnel et sanitaire, dans la strat�gie nationale d'autosuffisance alimentaire qui pr�occupe de nombreux gouvernements.

La transformation des produits alimentaires p�rissables en vue d'assurer leur conservation sur une longue p�riode est une pr�occupation humaine n�e avec la r�volution n�olithique. Plus r�cemment, c'est devenu une n�cessit� �conomique justifi�e, notamment, par la r�duction des pertes de nourriture qu'elle permet d'obtenir ainsi que par une n�cessit� sociale li�e au droit fondamental de l'homme moderne de disposer de nourriture en permanence et en quantit� suffisante. Par ailleurs, la possibilit� qu'offre la conservation des aliments d'affranchir l'agriculture des al�as climatiques et des fluctuations saisonni�res de production et de prix qui en d�coulent assure non seulement une meilleure stabilit� des march�s int�rieurs, mais elle permet �galement � certains pays d'exporter des surplus agricoles g�n�rateurs de devises n�gociables.

Le pr�sent dossier technique traite exclusivement des petites conserveries de l�gumes, bien que la plupart des entreprises aient en fait vocation pour transformer �galement des fruits. L�gumes et fruits sont en effet souvent indissociables ou compl�mentaires � plus d'un titre. Dans les deux cas, il s'agit d'un mat�riel v�g�tal � forte teneur en eau, donc particuli�rement biod�gradable sous l'action conjugu�e des insectes, des moisissures, des multisyst�mes enzymatiques et des temp�ratures �lev�es. Fruits et l�gumes sont en grande majorit� cultiv�s au niveau familial, quand il ne s'agit pas d'essences spontan�es faisant l'objet de cueillettes. Cette production g�ographiquement diffuse subit des pertes quantitatives et qualitatives consid�rables, souvent estim�es � 50 pour cent des r�coltes, dues en grande partie au caract�re saisonnier des r�coltes mais �galement aux mauvaises conditions de transport, de transformation et de commercialisation qui pr�valent dans de nombreux pays en d�veloppement.

Compl�mentaires, fruits et l�gumes le sont �galement au plan nutritionnel car ils constituent un suppl�ment indispensable des r�gimes de base constitu�s de c�r�ales et de f�culents relativement pauvres en vitamines et en sels min�raux divers. Ins�parables, fruits et l�gumes le sont d'autre part tr�s souvent en mati�re de transformation, non seulement du fait de la similitude des traitements technologiques qu'ils subissent et des �quipements n�cessaires � leur transformation, mais �galement par la possibilit� qu'offrent leurs calendriers respectifs de r�colte de maintenir une conserverie en activit� durant toute l'ann�e, avec tous les avantages socio-�conomiques que cela comporte.

Si plusieurs pays en d�veloppement ont bien r�ussi � maintenir un �quilibre n�cessaire entre l'implantation d'entreprises industrielles import�es et � haute intensit� de capital et le d�veloppement de petites et moyennes entreprises peu m�canis�es et peu sophistiqu�es, certains autres pays, par contre, �prouvent encore des difficult�s � d�finir une politique r�aliste de d�veloppement dans le secteur agro-industriel, la principale difficult� consistant � d�finir, pour une industrie donn�e, une �chelle de transformation adapt�e aux nombreuses contraintes impos�es par l'environnement.

En ce qui concerne les fruits et les l�gumes, leur transformation peut �tre envisag�e aussi bien au niveau de la mini-entreprise familiale qu'� celui de la grande industrie classique. Une prise de d�cision devra cependant prendre par priorit� en consid�ration la n�cessit� d'adapter la taille de l'entreprise au volume et au syst�me de production des mati�res premi�res en amont, ainsi qu'aux d�bouch�s potentiels offerts par le march� cibl� en aval, lui-m�me li� � l'�volution du pouvoir d'achat des consommateurs essentiellement citadins.

Une autre difficult� que rencontrent parfois les d�cideurs politiques et les responsables techniques du d�veloppement industriel est li�e au manque de connaissances techniques suffisantes pour orienter judicieusement une d�cision. La diffusion des informations techniques souhaitables vers les milieux concern�s (politiciens, cultivateurs, fonctionnaires, financiers, entrepreneurs) �tant trop souvent inexistante ou mal assur�e, le BIT a entrepris de publier et de diffuser largement une s�rie d'ouvrages techniques portant sur la promotion de petites et moyennes entreprises artisanales de transformation de diff�rents produits manufactur�s ou alimentaires; certains de ces ouvrages, d'acc�s facile, sont publi�s conjointement avec la FAO, l'ONUDI ou le PNUE.

Le pr�sent document, dont la publication a �t� rendue possible gr�ce � une subvention du Programme des Nations Unies pour l'environnement, d�crit des techniques de transformation relativement simples ne requ�rant aucun mat�riel automatis� ou sophistiqu�, dont la mise en application peut �tre envisag�e aussi bien au niveau de la petite entreprise familiale qu'� l'�chelon d'une moyenne entreprise � caract�re semi-industriel. Ce dossier technique fait partie d'une s�rie de huit publications sur le stockage et la transformation des produits alimentaires¹. A l'instar des autres publications de la s�rie, il vise � familiariser les petits producteurs et entrepreneurs avec des proc�d�s et des techniques de production sp�cifiques de diff�rents produits afin de les aider � s�lectionner et � appliquer les m�thodes les mieux adapt�es aux conditions socio-�conomiques locales. Mais, contrairement � d'autres documents de la s�rie, ce dossier ne fournit pas de liste de fournisseurs d'�quipements, un grand nombre d'entre eux �tant repr�sent�s dans la plupart des pays en d�veloppement. Les lecteurs soucieux d'obtenir de plus amples informations sur les proc�d�s et mat�riels d�crits pourront s'adresser soit directement � des fournisseurs locaux, soit aux divers organismes et instituts dont la liste est donn�e en annexe.

¹ Les dossiers publi�s ou en voie de publication en version fran�aise concernent le stockage du grain, la transformation de la viande de porc et de la viande de boeuf, la transformation des fruits, la mouture du ma�s et la transformation du poisson. L'extraction de l'huile d'arachide et de copra n'est actuellement disponible qu'en version anglaise.

Ce dossier technique donne des informations pr�cises et d�taill�es sur tous les modes de conservation classiques des l�gumes, exception faite des proc�d�s industriels tels que la cong�lation, la lyophilisation ou l'irradiation, trop on�reux et �nergivores et inapplicables � l'�chelon de transformation artisanale, seul pris en consid�ration ici.

Le chapitre 1 fait plus particuli�rement �tat des �l�ments techniques et socio-�conomiques � prendre en consid�ration en vue de d�finir une strat�gie nationale de d�veloppement dans ce secteur d'activit� ainsi qu'une �chelle de transformation adapt�e aux conditions particuli�res de chaque pays en d�veloppement, l'accent �tant mis sur l'int�r�t que rev�t le sous-syst�me artisanal pour la plupart d'entre eux. Ce chapitre s'adresse donc en priorit� aux d�cideurs politiques et aux investisseurs soucieux de valoriser au mieux les ressources dont ils disposent.

Les chapitres 2 � 8 int�resseront plus particuli�rement les responsables de la fabrication des conserves de l�gumes, quel que soit le niveau de transformation consid�r�, de la m�nag�re qui s�che des l�gumes destin�s � la consommation familiale � l'artisan qui fabrique des conserves appertis�es destin�es � la vente. Parmi ces chapitres techniques, deux traitent d'aspects g�n�raux de la conservation puisqu'ils d�crivent en d�tail:

- les pr�traitements que doivent subir, selon leur nature, les l�gumes avant d'�tre stabilis�s sous une forme ou sous une autre (chapitre 2);
- les divers modes de conditionnement - types d'emballages, mat�riaux utilis�s, syst�mes de fermeture, �tiquetage - utilis�s pour maintenir les l�gumes transform�s � l'abri des sources d'alt�ration du milieu ext�rieur (chapitre 8).

Les chapitres 3 � 6 constituent le corps de l'ouvrage; ils d�crivent avec minutie toutes les s�quences des diverses cha�nes possibles de transformation, en pr�cisant pour chacune d'elles le principe sur lequel elles se fondent, les mat�riels sp�cifiques qu'elles requi�rent et les cas particuliers qu'elles englobent. Sont ainsi trait�es successivement:

- la conservation par s�chage (chapitre 3), ancestrale et universellement pratiqu�e dans les pays chauds, qu'il s'agisse du s�chage naturel ou du s�chage artificiel par conduction ou convection, r�alis� dans diff�rentes structures de s�chage souvent construites en mat�riaux locaux;
- la conservation par le sel (chapitre 4) a l'aide de saumures fortes ou faibles et la conservation par le vinaigre (chapitre 5), deux proc�d�s relativement peu utilis�s dans les pays en d�veloppement pour des raisons d'acceptabilit� par les consommateurs;
- la conservation par fermentation (chapitre 6), tr�s largement utilis�e pour aromatiser et pr�server des produits amylac�s vari�s (c�r�ales, l�gumineuses, racines et tubercules), notamment pour fabriquer du “gari” � partir du manioc, en Afrique occidentale, ou des produits de fermentation tr�s �labor�s � partir du soja, comme le “shoyu” ou le “tempeh”, familiers au Sud-Est asiatique et dont les modes de fabrication sont indiqu�s;
- enfin, la conservation par appertisation (chapitre 7) ou st�rilisation par la chaleur, qui permet une conservation de longue dur�e, pour peu que le traitement ait �t� rigoureusement conduit et que le conditionnement en bo�tes ou en bocaux soit parfaitement �tanche.

L'hygi�ne et la propret� des hommes, du mat�riel et des locaux constituant un des facteurs essentiels de r�ussite en mati�re de conservation des fruits et l�gumes, le chapitre 9 fournit des pr�cisions utiles sur le traitement des eaux destin�es � divers usages ainsi que sur les modes de nettoyage et de d�sinfection des appareillages et des locaux. Par ailleurs, l'implantation d'une conserverie artisanale ou semi-industrielle ne peut laisser indiff�rents les pouvoirs publics, et notamment le l�gislateur, compte tenu des effets que l'entreprise peut avoir sur l'environnement. A cet �gard, le chapitre 10 traite de l'effet polluant de certains sous-produits et de leurs utilisations, des alt�rations nutritionnelles possibles dues aux divers traitements subis - pouvant aller jusqu'� des intoxications mortelles - ainsi que des probl�mes li�s � la consommation d'�nergie.

Les deux derniers chapitres de ce dossier int�resseront plus particuli�rement les futurs entrepreneurs d�sireux de cr�er une conserverie ainsi que les institutions financi�res puisqu'ils traitent respectivement:

- de la m�thodologie d'�tude des co�ts de production (chapitre 11), tous les facteurs � prendre en consid�ration dans l'�tablissement d'un dossier succinct de faisabilit� �tant pass�s en revue;
- de la conception d'une unit� de transformation (chapitre 12) r�alis�e � la lumi�re de la m�thodologie d�crite au chapitre pr�c�dent et illustr�e par un exemple chiffr� concret ayant une valeur indicative g�n�rale.

Un glossaire des termes techniques utilis�s figure � l'annexe I, et une table de conversion d'unit�s � l'annexe II. L'annexe III fournit une liste d'organismes et d'instituts auxquels les lecteurs int�ress�s pourront s'adresser pour obtenir de plus amples informations et �ventuellement des documents. Une bibliographie sommaire figure en annexe IV.

Les lecteurs souhaitant formuler des observations ou des commentaires sur le contenu de ce dossier pourront le faire en retournant le questionnaire joint au dossier (annexe V) au BIT. Leurs commentaires et observations seront pris en compte dans la pr�paration d'autres dossiers.

Ce dossier technique a �t� pr�par� par le Centre international de recherches agricoles pour le d�veloppement (CIRAD) de Montpellier et M. J. C. Miche (consultant du BIT) sous la direction de M. Allal, charg�, au sein du Service de la technologie et de l'emploi, de la pr�paration de la S�rie Technologie. M. Marcel Robert (consultant du BIT) a �galement largement contribu� � la pr�paration de cet ouvrage.

A. S. Bhalla
Chef du Service de la technologie et de l'emploi
D�partement de l'emploi et du d�veloppement

		Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)
			(introduction...)
			PREFACE
			REMERCIEMENTS
			CHAPITRE 1 - CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE
			CHAPITRE 2 - PRETRAITEMENTS
			CHAPITRE 3 - CONSERVATION PAR SECHAGE
			CHAPITRE 4 - CONSERVATION PAR LE SEL
			CHAPITRE 5 - CONSERVATION PAR LE VINAIGRE
			CHAPITRE 6 - FERMENTATION
			CHAPITRE 7 - CONSERVATION PAR APPERTISATION
			CHAPITRE 8 - CONDITIONNEMENT
			CHAPITRE 9 - HYGIENE ET PROPRETE DANS L'USINE
			CHAPITRE 10 - EFFETS DE LA TRANSFORMATION ARTISANALE OU SEMI-INDUSTRIELLE DES LEGUMES
			CHAPITRE 11 - METHODES D'EVALUATION DES COUTS DE PRODUCTION
			CHAPITRE 12 - CONCEPTION D'UNE UNITE DE TRANSFORMATION DE LEGUMES ET APPLICATION DE LA METHODOLOGIE
			ANNEXES
			QUELQUES PUBLICATIONS DU BIT
			COUVERTURE ARRIERE

REMERCIEMENTS

La publication de ce dossier a �t� rendue possible gr�ce au concours du Programme des Nations Unies pour l'Environnement qui a financ� les services de l'auteur et � celui du Centre technique de coop�ration agricole et rurale (CTA) qui a financ� l'impression.

Le Bureau international du Travail exprime sa reconnaissance � ces deux organisations pour cette aide g�n�reuse.

Le Centre technique de coop�ration agricole et rurale (CTA) a �t� cr�� dans le cadre de la Convention de Lom� entre les Etats membres de la Communaut� europ�enne et les Etats du groupe ACP (Afrique-Cara�bes-Pacifique).

Il a pour mission d'offrir aux pays ACP un meilleur acc�s � l'information scientifique et technique, � la recherche, � la formation et aux innovations dans les domaines du d�veloppement agricole et rural et de la vulgarisation.

A ce titre, il r�alise des �tudes, organise des rencontres de sp�cialistes, r�alise et encourage publications et traductions d'ouvrages et met � la disposition des pays ACP son service d'information.

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)
	CHAPITRE 1 - CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE
		1.1 N�cessit� d'une transformation des l�gumes
		1.2 Strat�gie nationale
		1.3 Importance du choix technologique
		1.4 Choix des l�gumes � transformer
		1.5 Choix des techniques de transformation
		1.6 Effets sur l'environnement
		1.7 Public concern� par le pr�sent dossier

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 1 - CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE

1.1 N�cessit� d'une transformation des l�gumes

Dans les pays en d�veloppement, les r�gimes alimentaires de la population peuvent se ramener essentiellement � deux types, selon l'origine de l'apport �nerg�tique:

- une alimentation � base de f�culents et de c�r�ales qui apporte 65 � 85 pour cent des calories (c'est le cas par exemple en Indon�sie, au Congo, au Br�sil, au Nig�ria, au Paraguay);
- une alimentation � base de c�r�ales qui repr�sente � elle seule 50 � 75 pour cent de l'apport �nerg�tique (comme au Bangladesh, au Maroc, au Mexique).

Les r�gimes en question pr�sentent non seulement un d�ficit calorique global du fait de la faible diversit� des aliments, mais �galement des carences et des d�s�quilibres souvent consid�rables. Un r�sum� de ces carences est fourni au tableau 1.

Ces r�gimes nutritionnels d�ficients pourraient �tre sensiblement am�lior�s par une diversification de l'alimentation, notamment par l'augmentation de la consommation de diff�rents types de l�gumes tels que:

- les tubercules et racines tub�reuses, riches en glucides et fortement �nerg�tiques;
- les graines de l�gumineuses, riches en prot�ines et en lipides, qui peuvent contribuer � limiter quantitativement et qualitativement le d�s�quilibre prot�ique;
- les l�gumes au sens strict, riches en sels min�raux et en vitamines, qui permettent de combler le manque en micronutriments des aliments de base (c�r�ales et f�culents). De plus, les fibres qu'ils contiennent facilitent la digestion.

Les l�gumes sont donc tr�s importants pour assurer l'�quilibre nutritionnel des populations des pays en d�veloppement, et la production mondiale de l�gumes se place au deuxi�me rang apr�s celle des c�r�ales.

Cependant, si un effort de production est particuli�rement souhaitable pour encourager la consommation de tels produits, il est tout aussi important, sinon plus, de s'efforcer d'assurer leur conservation non seulement en vue d'accro�tre les disponibilit�s destin�es � la consommation, mais �galement en vue de mieux pr�server les grandes qualit�s nutritionnelles de ces aliments.

En effet, si les pertes post-r�colte des l�gumes produits dans le monde restent extr�mement difficiles � pr�ciser, on sait cependant qu'elles sont consid�rables, surtout dans les pays chauds; la FAO les �value entre 20 et 50 pour cent des r�coltes.

Tableau 1. Types de carence dans les r�gimes alimentaires de base des pays en d�veloppement

Insuffisance de l'apport		R�gime � base de c�r�ales et f�culents	R�gime � base de c�r�ales
Prot�ique	quantitatif	Oui	Non
	qualitatif	Oui	Oui
Vitaminique	A	Oui	Oui
	B1	Oui	Oui
	B2	Oui	Oui
	C	Perte sensible par traitement des tubercules	Oui
	PP	Variable selon c�r�ale et tubercule	Variable selon c�r�ale
Min�ral	Calcium (Ca)	Oui	Oui
	Fer (Fe)	Non	Non

Ces pertes qualitatives et quantitatives sont dues � l'intervention de facteurs endog�nes ou exog�nes et peuvent �tre de nature physique ou biochimique:

- perte de poids due � la respiration de divers tubercules comme l'igname;
- perte ou gain de nutriments dus � la germination (tubercules, l�gumineuses);
- perte de qualit� sous l'action d'enzymes intrins�ques (manioc par exemple) ou d'origine microbienne (moisissures, levures, bact�ries).

Diff�rents facteurs concourent � accro�tre encore ces pertes; citons, entre autres:

- le caract�re saisonnier des r�coltes, qui entra�ne une saturation du march� et engendre des invendus qui sont perdus � moins qu'ils ne soient transform�s sous une forme moins alt�rable (par s�chage notamment);
- les attaques des pr�dateurs (oiseaux, insectes, rongeurs) qui profitent des mauvaises conditions de stockage des produits secs ou frais;
- l'urbanisation croissante des pays en d�veloppement et les mauvaises conditions de transport qui engendrent des pertes importantes le long des axes routiers entre r�gions productrices et consommatrices.

La transformation des l�gumes, r�alis�e en vue d'assurer leur conservation, n'a pas seulement une incidence �conomique en raison de la r�duction des pertes, mais elle entra�ne �galement des effets sociaux non n�gligeables, ne f�t-ce que par l'am�lioration possible des r�gimes alimentaires des classes sociales les plus vuln�rables.

1.2 Strat�gie nationale

Devant l'�ventail des orientations technologiques et des �chelles de production qui seront d�taill�es au paragraphe suivant et compte tenu des priorit�s nationales et r�gionales, les gouvernements doivent �tablir une strat�gie multidirectionnelle visant la satisfaction optimale des besoins de leur population.

On peut avoir, dans le cas des l�gumes, une cohabitation de plusieurs syst�mes de transformation destin�s � satisfaire des march�s diff�rents, comme les besoins des villes, l'alimentation des zones rurales ou l'exportation. Il est cependant n�cessaire de faire un choix pour d�terminer:

- la part des unit�s de production destin�e � l'exportation par rapport � celle des unit�s approvisionnant le march� local et leurs tailles respectives en vue d'�quilibrer la balance commerciale du pays;
- le degr� de relation avec les investisseurs �trangers;
- les produits � d�velopper en fonction des mod�les de consommation;
- une politique des prix p�riodiquement r�vis�e qui permette une accessibilit� des produits propos�s aux populations � faible revenu;
- une politique de l'emploi et une strat�gie d'am�nagement du territoire;
- l'organisation des circuits d'approvisionnement des produits frais et de distribution des produits transform�s;
- la strat�gie de commercialisation � d�ployer compte tenu de l'influence des collectivit�s comme march�-test pour le lancement des produits finis;
- l'aide � la recherche et au d�veloppement pour le perfectionnement des technologies appropri�es mises en place et les innovations dans ce domaine.

1.3 Importance du choix technologique

Le syst�me apr�s-r�colte est li� au syst�me de production puisqu'il assure un d�bouch� aux produits frais, stabilise ainsi la population agricole et l'incite � adapter sa production en quantit� et qualit� aux normes requises par les utilisateurs et les besoins du march�.

Ce syst�me est �galement reli�, en aval, au syst�me de consommation puisqu'il d�pend, pour un bon �coulement des produits finis, des habitudes alimentaires de la population et de ses revenus. Il peut amener une modification partielle du mode de consommation en proposant des produits nouveaux. Il est enfin assujetti � l'action des agents ext�rieurs au syst�me (Etat, soci�t�s, etc.).

Ce syst�me apr�s-r�colte, qui relie la production agricole � l'assiette du consommateur, inclut quatre sous-syst�mes caract�ris�s par des niveaux technologiques et des niveaux de commercialisation diff�rents:

- le sous-syst�me familial: il est le fait d'individus ou de groupes d'individus (familles) qui produisent pour leur propre consommation et commercialisent l'exc�dent en l'�tat ou apr�s l'avoir transform� en vue d'acqu�rir des revenus marginaux. L'�chelle de vente est r�duite au quartier, au village, et la technologie ne d�passe pas le stade du savoir-faire traditionnel;
- le sous-syst�me artisanal: le savoir-faire local est valoris� par une l�g�re m�canisation. La production est destin�e � la transformation qui procure des revenus et des emplois non forc�ment salari�s (il s'agit souvent d'une famille ou d'une famille �largie). Le circuit de distribution peut s'�tendre � plusieurs villages;
- le sous-syst�me mini ou semi-industriel: il fait appel � une technologie l�g�rement plus pouss�e, tenant compte de l'acquis technique traditionnel ou introduisant des techniques import�es en les adaptant aux conditions locales (exemple: mini-conserverie). Il utilise une main-d'oeuvre disponible sur place et non n�cessairement qualifi�e. L'�chelle de commercialisation touche les bourgs ruraux et la p�riph�rie urbaine;
- le sous-syst�me industriel: il utilise des technologies de pointe, le plus souvent import�es, � haute Intensit� de capital, et requiert une main-d'oeuvre sp�cialis�e. Il est souvent �tabli en zone urbaine ou portuaire et vise l'approvisionnement des villes et l'exportation. Quelques complexes int�gr�s, install�s en zone rurale, sont destin�s � l'approvisionnement des march�s urbains.

La strat�gie nationale consiste � faire la part de chacun de ces sous-syst�mes dans son �conomie en fonction des capacit�s de production des agriculteurs en amont et du type de structure existant en aval (nombre de consommateurs potentiels, niveau de revenu) et qui absorbera les produits, puisque les ensembles “production-transformation-consommation” d�pendent �troitement les uns des autres.

Or, le choix technologique d�pend de l'�chelle de transformation retenue, et ce choix technologique a lui-m�me des cons�quences socio-�conomiques bien particuli�res. Au vu de ces cons�quences, les sous-syst�mes artisanal et mini-industriel semblent apporter une r�ponse mieux appropri�e aux probl�mes des pays en d�veloppement, et cela pour les raisons suivantes:

- l'implantation, en zone rurale, d'unit�s de transformation orient�es vers le march� local engendre la cr�ation d'emplois directs n�cessitant une main-d'oeuvre peu qualifi�e et contribue � ralentir l'exode de la population vers les villes;
- l'existence de d�bouch�s stables pour des produits finis incite les paysans � accro�tre leur production agricole;
- la fixation du prix du produit transform� � un niveau donn� stable limite les fluctuations de prix entre les p�riodes de production et de p�nurie;
- le choix de techniques adapt�es au milieu, peu m�canis�es, faiblement exigeantes en capital, faisant appel au savoir-faire local et � des mati�res premi�res disponibles sur place, aboutit � la production d'aliments bon march�, � la port�e des populations � bas revenu et correspondant aux habitudes alimentaires locales;
- enfin, le sous-syst�me artisanal assure une certaine ind�pendance des pays en d�veloppement vis-�-vis des investisseurs �trangers, ceci � rencontre des entreprises agro-industrielles � forte intensit� de capital, orient�es vers les cultures de rente et l'exportation de produits tropicaux vers les march�s occidentaux.

Pour ces raisons, le pr�sent dossier technique se limite � l'�tude des techniques de transformation applicables � l'�chelle artisanale ou semi-industrielle et laisse de c�t� les techniques industrielles sur lesquelles de nombreux ouvrages sont disponibles.

Le recours � des techniques import�es n�cessite par ailleurs des capitaux et cr�e peu d'emplois. Les entreprises qui font usage de ces techniques r�orientent l'agriculture vers un syst�me de culture de rente � haute intensit� de capital sans tenir compte des besoins alimentaires de la population.

1.4 Choix des l�gumes � transformer

Le nombre des l�gumes pouvant �tre transform�s dans les pays en d�veloppement est consid�rable. Il est n�cessaire d'op�rer un choix selon les crit�res suivants:

- l�gumes produits en grande quantit� dans les pays en d�veloppement (r�gions tropicales ou semi-arides) en vue d'une consommation locale;
- � l'int�rieur d'une m�me cat�gorie de l�gumes (tubercules, l�gumineuses, graines, fruits, feuilles, bulbes, racines), on choisira les l�gumes les plus consomm�s dont le type de transformation est semblable � beaucoup d'autres;
- l�gumes dont le d�lai de conservation apr�s r�colte est court et la p�riode de maturit� limit�e dans le temps;
- l�gumes dont le prix apr�s transformation reste accessible aux groupes � bas revenu;
- l�gumes ayant une valeur nutritionnelle particuli�re.

Le tableau 2 regroupe les l�gumes choisis et leurs caract�ristiques.

D'autres l�gumes moins courants, mais largement consomm�s dans certains pays, sont �galement �tudi�s (patates douces, ignames, haricots, pois, choux, �pinards, poireaux, feuilles diverses, poivrons, piments, gombos, cornichons, aubergines, ail, navets, carottes, betteraves).

1.5 Choix des techniques de transformation

Ce dossier se limite volontairement � la transformation des l�gumes � l'�chelle artisanale ou semi-industrielle en vue d'obtenir des produits non p�rissables et accessibles aux tranches de population � faible revenu.

Les techniques choisies doivent r�pondre aux caract�ristiques suivantes: utilisation de la main-d'oeuvre et des mati�res premi�res locales, valorisation du savoir-faire traditionnel, co�ts d'investissement et de production peu �lev�s, mise en application rapide sans grande demande de main-d'oeuvre qualifi�e.

Tableau 2. Caract�ristiques de certains l�gumes

L�gumes	Apport nutritionnel				Difficult� de stockage	Consommation importante	Transformation applicable � de nombreux produits
	calorique	prot�ique	vitaminique	min�ral
Manioc	X				X	X
Soja-pois	X	X	X	X	X
Tomates			X	X	X	X	X
Oignons			X	X	X	X	X
Haricots verts			X	X			X
Concombres

1.6 Effets sur l'environnement

Les cons�quences �cologiques et �nerg�tiques des technologies trait�es dans ce dossier font l'objet d'un chapitre distinct. Pour tirer le meilleur parti des ressources naturelles et des mati�res premi�res, il convient de consid�rer:

- la compatibilit� du processus de transformation avec l'�nergie disponible (renouvelable ou non) de la zone consid�r�e;
- le recyclage des d�chets en vue de l'alimentation animale, la fabrication des mat�riaux de construction, la production des combustibles (charbon de bois, alcool, m�thane), la production des engrais et les autres utilisations industrielles annexes sp�cifiques � certains produits (par exemple la colle fabriqu�e � partir de r�sidus de manioc);
- l'utilisation ou l'�puration des eaux us�es;
- dans le cadre de l'int�gration de la technologie au milieu humain, la valeur nutritionnelle des produits transform�s en tenant compte des carences en vitamines et �l�ments min�raux.

1.7 Public concern� par le pr�sent dossier

Par ses aspects techniques, mais �galement du fait des cons�quences socio-�conomiques qu'elle peut avoir, cette �tude sur la transformation des l�gumes s'adresse non seulement aux d�cideurs gouvernementaux responsables de la d�finition des strat�gies nationales, aux investisseurs locaux et aux artisans (fabricants de mat�riels), mais �galement aux producteurs qu'il est d'ailleurs souhaitable, pour une meilleure efficacit� du syst�me et au profit du d�veloppement rural, de regrouper en association avec les transformateurs.

Le tableau 3 r�sume les technologies utilis�es et les produits transform�s �tudi�s.

Tableau 3. L�gumes transform�s et techniques de transformation

Techniques de conservation	Tubercules	Graines	Feuilles	Fruits	Racines, bulbes
Par s�chage	Manioc Patates douces Ignames	Pois Haricots	Choux Feuilles diverses Epinards Poireaux	Tomates Gombos Poivrons Piments Haricots verts	Oignons Carottes Navets Betteraves rouges
Par le sel (avec ou sans pasteurisation)		Pois	Choux	Haricots verts Gombos Piments	Oignons Carottes Navets
Par le vinaigre (avec ou sans pasteurisation)			Choux rouges	Concombres Cornichons Tomates vertes Piments Poivrons	Betteraves rouges
Par fermentation (avec ou sans pasteurisation)	Manioc (suivi d'un s�chage)	Soja	Feuilles diverses	Concombres Cornichons Tomates vertes Haricots verts	Betteraves rouges Oignons
Par appertisation	Patates douces	Haricots de Lima Pois	Epinards	Poivrons Tomates Haricots verts Gombos	Betteraves rouges Carottes

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)
	CHAPITRE 2 - PRETRAITEMENTS
		2.1 G�n�ralit�s
		2.2 Lavage
		2.3 Pesage
		2.4 Epluchage
		2.5 Triage
		2.6 Parage
		2.7 Calibrage
		2.8 D�coupage
		2.9 R�page
		2.10 Broyage
		2.11 Pressage
		2.12 Blanchiment ou pr�cuisson-refroidissement
		2.13 Trempage dans un bain de conservation
		2.14 D�gorgeage et �gouttage

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 2 - PRETRAITEMENTS

2.1 G�n�ralit�s

Les l�gumes qui arrivent sur le lieu de transformation doivent subir une pr�paration avant d'�tre soumis aux proc�d�s qui assureront leur conservation.

Cette pr�paration s'effectue en plusieurs �tapes, diff�rentes selon le l�gume et la technique de conservation choisie.

2.2 Lavage

Principe

Appliqu� d�s l'arriv�e des l�gumes � l'usine, le lavage permet d'�liminer grossi�rement les pierres et les d�chets terreux des l�gumes qui n�cessitent un �pluchage (cet �pluchage sera d'ailleurs suivi d'un lavage compl�mentaire). L'�pluchage doit �tre particuli�rement soign� pour les l�gumes qui ne subissent qu'un lavage. Celui-ci sera suivi d'un �gouttage.

Mat�riel

- Eau. La qualit� de l'eau importe peu, � moins qu'il ne s'agisse d'un lavage final; dans ce cas, elle doit �tre potable.
- Bac de lavage. Celui-ci doit �tre muni de paniers permettant une r�cup�ration facile. Ces paniers peuvent �tre fixes ou agit�s manuellement ou m�caniquement (figure 1).
- Laveur � jet puissant qui asperge les l�gumes dispos�s sur un tapis perfor� ou grillag�.
- Laveur � tambour rotatif asperg� par un syst�me de jets. La rotation est assur�e manuellement ou � l'aide d'un moteur (figure 2).

Dans le cas du bac, l'eau doit �tre chang�e r�guli�rement. Le lavage en tambour est g�n�ralement plus �conomique, tandis que le syst�me par aspersion sur tapis ou dans un tambour permet de traiter de plus grandes quantit�s de l�gumes.

Cas particuliers

Il est plus facile de laver les l�gumes peu fragiles (tubercules et racines tub�reuses, racines non tub�reuses (carottes, navets, betteraves, oignons)) dans un laveur � tambour, apr�s les avoir pr�alablement tremp�s dans un bac. Les l�gumes qui s'�crasent facilement seront nettoy�s par trempages successifs dans des bacs, sous l�g�re agitation.

2.3 Pesage

Le pesage permet de conna�tre la quantit� exacte de l�gumes arrivant � l'usine et de calculer la quantit� des ingr�dients de fabrication, g�n�ralement �valu�e en kilo par kilo de produit.

Figure 1. Bac de lavage � panier perfor�

Figure 2. Laveur � tambour rotatif actionn� � la main

2.4 Epluchage

Principe et description

L'�pluchage �limine les parties externes non comestibles des l�gumes. Il peut se faire:

- � la main sur le l�gume intact. L'op�ration est longue et entra�ne des pertes importantes, mais elle requiert peu de mat�riel;
- � la main, apr�s un traitement des l�gumes r�alis� soit � la chaleur humide (les l�gumes sont plong�s dans l'eau bouillante ou dans un bain de vapeur qui provoque apr�s refroidissement un d�tachement facile ou spontan� de la peau), soit � la chaleur s�che (les l�gumes sont grill�s sur une flamme et pel�s � la main);
- � la main, apr�s passage des l�gumes dans une solution alcaline: le bain alcalin est g�n�ralement bouillant et contient entre 5 et 20 pour cent de soude (5 � 20 kg de soude pour 100 kg de solution). Les l�gumes doivent �tre ensuite soigneusement rinc�s pour �liminer toute trace de soude susceptible de compromettre leur conservation ult�rieure. Il est donc pr�f�rable d'utiliser les autres m�thodes d'�pluchage;
- par voie m�canique: cette m�thode n'est applicable qu'aux racines et tubercules, peu sensibles � l'�crasement. Elle s'accompagne d'une aspersion d'eau qui assure l'�limination des �pluchures. Elle pr�sente l'inconv�nient de ne pas atteindre les parties concaves, qui doivent �tre �pluch�es � la main.

Mat�riel

a) Op�ration manuelle

- couteau simple (en acier inoxydable de pr�f�rence, certains l�gumes r�agissant au contact des mat�riaux ferreux);
- couteaux am�lior�s (figures 3 a, b et c).

b) Op�ration manuelle apr�s traitement

- couteaux divers (figure 3 d);
- r�cipients de cuisson: marmites pour cuisson � l'air libre, avec filet ou panier int�rieur (cuisson � l'eau) ou marmites avec couvercle (autoclaves) avec filet ou panier int�rieur (cuisson � la vapeur). Dans le cas d'un traitement � la soude, le mat�riel destin� � contenir la soude dilu�e bouillante doit r�sister � un tel traitement (acier inoxydable);
- mat�riel de grillage: cylindre grillag� rotatif, chauff� directement � la flamme.

c) Op�ration m�canique

- cylindre dont le fond est constitu� par un disque tournant qui provoque un mouvement ondulatoire et rotatoire (900 tours/mn) et dont les parois verticales sont constitu�es d'un mat�riau abrasif (fonte �meris�e). Des aspersions d'eau �liminent les d�chets issus de l'�pluchage;
- b�tonni�re: cylindre horizontal tournant � 40 tours/mn. Un rev�tement interne abrasif ou des lames de bois assurent une abrasion des l�gumes, accentu�e par un frottement des l�gumes entre eux. Une alimentation en eau (aspersion ou pompe) assure l'�vacuation des d�chets;
- �plucheuse � couteaux cylindriques �tudi�e sp�cialement pour le manioc mais adaptable �ventuellement � d'autres l�gumes (figure 5): un cylindre est muni de couteaux longitudinaux, l'autre d'une surface rugueuse. Les couteaux sont espac�s de 15 mm et inclin�s � 15°. Un moteur de 1 CV tournant � 1.425 tours/mn entra�ne la rotation des cylindres en sens inverse;
- �plucheuse broyeuse (sp�cifique au manioc) (figure 6) constitu�e par un poste de coupe qui coupe les racines longitudinalement en 4 morceaux et d'un poste de s�paration �corce-pulpe, constitu� d'un cylindre sup�rieur (lisse et plein) qui �crase la racine coup�e contre un cylindre inf�rieur alv�ol� qui s�pare la pulpe sous forme de d�.

Figure 3 a et b. Couteaux � �plucher racines et tubercules

Figure 3 c et d. Couteau � peler et couteau � �trognonner fruits et l�gumes

Figure 4. Eplucheuse type b�tonni�re

Figure 5. Eplucheuse � couteaux cylindriques sp�ciale pour le manioc - D�tail des cylindres � couteaux

Figure 5. Eplucheuse � couteaux cylindriques sp�ciale pour le manioc - Vue lat�rale

Figure 6. Eplucheuse broyeuse � manioc, type Bertin

Le tableau 4 r�sume les diverses caract�ristiques d'�pluchage du manioc.

Cas particuliers

Ils sont r�sum�s dans le tableau 5.

2.5 Triage

Il a pour but de trier les produits d�fectueux (pourris, pas assez m�rs ou �cras�s). Il s'effectue manuellement sur une table de triage et peut �tre r�alis� pendant le parage.

Les �carts de triage sont r�colt�s dans des bacs.

2.6 Parage

Il permet d'�liminer les trognons, racines, parties endommag�es ou insuffisamment m�res, queues et fils. Il se fait uniquement � la main � l'aide de couteaux bien aff�t�s en acier inoxydable ou de couteaux am�lior�s (figure 3 d) sur des tables de parage. Les d�chets sont recueillis dans des bacs. Les parties devant �tre �limin�es chez certains l�gumes sont mentionn�es � titre d'exemple dans le tableau 6.

Tableau 4. Comparaison des diff�rents proc�d�s d'�pluchage du manioc

Epluchage		Productivit� horaire	Nombre de personnes	Productivit� par personne	Rendement	Racines �pluch�es	Consommation en �nergie	Consommation en eau
		(kg/h)	(p)	(kg/h/p)	(%)	(kg/h/p)	(kWh/100 kg)	(1/100 kg)
Couteau de cuisine		22	1	22	80	17,6	0	0
B�tonni�re		120	1	120	72	86,4	0,61	40
Eplucheuse � couteaux cylindriques:
	- racines non tri�es	165	1	165	84	118,5	0,44	0
	- racines tri�es	185	2	93	79,6	74	0,40	0
Eplucheuse broyeuse		800	4	200	73	146	0,46	0

Source: Vinck, D., 1982.

Tableau 5. Modes d'�pluchage des l�gumes

L�gumes	Epluchage manuel				Epluchage m�canique
	Direct	Apr�s traitement � la chaleur	Apr�s grillage	Apr�s traitement alcalin
Patates douces	X	115,6°C (9-12 mn)		100°C (soude 15-20%) (6-8 mn)	X
Ignames	X	X		100°C (soude � 10%)	X
Manioc	X				X
Pois - Haricots	X
Soja		X
Feuilles	X
Tomates		100°C (30-60s)
Poivrons			X
Carottes	X			100°C (soude � 5 ou 10%)	Apr�s blanchiment
Navets-Choux-navets	X
Betteraves	X	X			X
Oignons	X		X		X

Tableau 6. Parties �limin�es lors du parage

L�gumes	Parties � �liminer
Tubercules et racines	Extr�mit�s

Choux	Feuilles ext�rieures et trognon
Poireaux	Racines
Epinards et autres feuilles	Grosses nervures

Tomates	Trognon
Gombos	Extr�mit�s
Poivrons	Coeur et cloisons
Haricots verts	Extr�mit�s et fils

Oignons et navets	Fanes et racines
Betteraves	Extr�mit�s (apr�s cuisson)

2.7 Calibrage

Principe et description

Le calibrage consiste � trier les l�gumes selon leur taille pour les r�partir en lots homog�nes.

L'homog�n�it� de taille est importante dans certains cas de traitement de conservation qui font intervenir des transferts de mati�re (eau, sel, acide) ou de chaleur. Le calibrage s'effectue sur des produits entiers, qui ne sont pas destin�s � subir ult�rieurement des r�ductions de taille (d�coupage, r�page). Le calibrage des produits coup�s se fait en m�me temps que leur d�coupage. Il peut se faire par une mise en mouvement manuelle ou m�canique du produit ou de l'appareil de calibrage.

Mat�riel

La plupart des appareils de calibrage peuvent fonctionner manuellement ou m�caniquement selon le m�me principe:

- calibreuse � vibrations: il s'agit d'un tamis pos� sur un cadre secou� manuellement ou m�caniquement. Des tamis de diam�tres diff�rents peuvent �tre superpos�s pour r�partir les l�gumes de diff�rents calibres en une seule op�ration;
- calibreuse � tambour rotatif (figure 8): un cylindre rotatif � axe l�g�rement inclin� est perfor� de trous ou de fentes de calibres croissants par lesquels passent les l�gumes. Les l�gumes fragiles sont calibr�s par vibration, les autres dans un tambour rotatif.

Figure 7. Evidoir � poivrons

Figure 8. Calibreuse � tambour rotatif

2.8 D�coupage

Principe et description

Le d�coupage a pour but de r�duire la taille des l�gumes de fa�on � faciliter la migration de l'eau au cours du s�chage, la p�n�tration de sel ou d'acide ainsi que les transferts de chaleur � l'appertisation. En r�duisant l'�paisseur des morceaux, on diminue la dur�e du traitement, ce qui assure dans bien des cas une meilleure conservation des qualit�s organoleptiques et nutritionnelles des l�gumes.

Pour un traitement homog�ne, il importe que la taille des morceaux soit sensiblement la m�me et que ceux-ci soient bien s�par�s les uns des autres.

Mat�riel

- couteau en acier inoxydable;
- plaque � lames multiples, type tranche-tomates;
- tranche-l�gumes (figure 9) constitu� d'une lame tranchante fix�e sur un support de bois;
- disque tranchant entra�n� par un moteur plac� � la base d'un collecteur contenant les l�gumes;
- cylindre rotatif muni longitudinalement de lames qui coupent les l�gumes provenant d'une tr�mie (figure 10).

Cas particuliers

Ces diff�rents types de mat�riel ne sont pas utilisables pour tous les l�gumes. Le tableau 7 r�sume les possibilit�s et indique la taille des cossettes � r�aliser.

Figure 9. Tranche-l�gumes

Figure 10. Trancheuse m�canique � cylindre

Tableau 7. D�tails concernant le d�coupage des l�gumes

L�gumes	Mat�riel utilis�					Taille des cossettes (�paisseur en mm)
	Couteau	Plaque � lames multiples	Tranche-l�gumes	Disque tranchant	Cylindre rotatif
Patates douces	X		X	X	X	2-3
Ignames	X		X	X	X	5
Manioc	X		X	X	X
Choux	X					5
Poireaux	X					3
Epinards	X
Tomates	X	X				7-10
Gombos	X
Poivrons	X					5
Haricots verts	X					20 (longueur)
Piments	X
Carottes	X			X		5-6
Oignons	X			X		4
Navets	X			X
Betteraves	X			X		2-3

2.9 R�page

Principe et description

Le r�page a pour but de r�duire consid�rablement la taille des l�gumes � traiter, les morceaux n'�tant plus s�parables les uns des autres. Il est pratiqu� essentiellement sur des l�gumes fermes comme les racines, les tubercules et les bulbes.

Mat�riel

- r�pe manuelle (morceau de t�le perfor�e artisanalement � l'aide d'un clou); les pertes sont toutefois importantes et le danger de se blesser les doigts �vident;
- r�pe � cylindre perfor�, entra�n� par un moteur, d'un rendement de 250 � 1.000 kg de manioc/heure/personne (figure 11);
- r�pe � cylindre muni de lames longitudinales (figure 12). L'absence d'alv�oles facilite le nettoyage. Le rendement est d'environ 500 kg de manioc/heure/personne;
- r�pe artisanale � p�dalier (figure 13). Un disque de bois entra�n� par un p�dalier est muni de morceaux de lames en dents de scie. Exempte d'alv�oles, cette r�pe est facile � nettoyer;
- r�pe � disque entra�n�e par un moteur (figure 14). Le disque est perfor�, ce qui le rend difficile � nettoyer. Le rendement est de quelques centaines de kilos de manioc par heure et par personne.

On enregistre les pertes les plus fortes dans le cas du r�page manuel; toutefois, les autres syst�mes peuvent �galement laisser passer de gros morceaux de l�gumes non r�p�s dans certains cas. L'entretien se r�v�le plus facile pour les r�pes � lames (r�pe � p�dalier ou � cylindre muni de lames). Les r�pes � cylindre et � disque n�cessitent un moteur de 2 � 3 CV.

Figure 11. R�pe � cylindre perfor�

Figure 12. R�pe � cylindre muni de lames longitudinales

Figure 13. R�pe � p�dalier

Figure 14. R�pe � disque � moteur

2.10 Broyage

Principe et description

Le broyage est effectu� soit pr�alablement au s�chage, pour faciliter la d�shydratation, soit en tant que post-traitement du s�chage, pour transformer les produits s�ch�s en poudre.

Le broyage r�alis� sur le produit humide concerne essentiellement le manioc, encore que celui-ci puisse �tre s�ch� sous forme de cossettes, puis r�duit en poudre une fois d�shydrat�.

Mat�riel

Le broyage manuel est effectu� au pilon et mortier.

Il existe essentiellement 4 types de broyeurs m�caniques, dont certains sont peu utilisables pour les produits humides (voir le chapitre 3). Ces produits peuvent �tre r�duits � l'�tat de p�te � l'aide de:

- broyeurs � marteaux (figure 15): plusieurs jeux de marteaux (jusqu'� 6) sont dispos�s radialement sur un rotor qui tourne � 1000-1500 tours/mn dans un carter muni d'une grille perfor�e semi-circulaire tenant lieu d'“enclume”. Les perforations de ces grilles interchangeables varient entre 3 et 5 mm de diam�tre. Ce type de broyeur pr�sente l'avantage d'une grande robustesse; il peut r�sister aux pierres et aux cailloux et �tre fabriqu� localement;
- broyeurs � couteaux: � la diff�rence des broyeurs pr�c�dents, ces appareils sont munis d'une multitude de lames bien aiguis�es fix�es sur un rotor tournant � 1.000 tours/mn environ.

Figure 15. Principe de fonctionnement du broyeur � marteaux

2.11 Pressage

Principe et description

Le pressage s'applique plus particuli�rement au manioc ayant subi un rouissage ou � la pulpe de manioc en cours de fermentation. Il a pour but d'�liminer une partie de l'eau en comprimant le produit, de fa�on � acc�l�rer l'�tape suivante de s�chage proprement dit.

Il s'effectue sur des racines rouies enti�res, r�p�es, broy�es ou sous forme de cossettes et doit �tre suivi d'un �mottage manuel pour faciliter le s�chage.

Mat�riel

De nombreux syst�mes de pressage existent, certains tr�s artisanaux, d'autres plus �labor�s:

- pressage par torsion d'un sac en fibres textiles tiss�es ou tress�es contenant la mati�re � presser (figure 16). Ce syst�me ne peut �tre utilis� que pour de tr�s petites quantit�s au niveau familial;
- pressage de pulpe en sacs dispos�s dans un panier sous une charge de grosses pierres.

Ces deux syst�mes pr�sentent l'avantage d'�tre tr�s simples et de n'employer que des mat�riaux locaux.

- pressage de sacs contenant le produit et dispos�s entre des planches maintenues au moyen de cordages (figure 17). Comme les syst�mes pr�c�dents, il est tr�s facile � installer, mais moins ais� � mettre en oeuvre;
- presse � levier (figure 18): un levier soumis � un poids provoque la descente du plateau qui comprime les sacs de produits dispos�s en dessous;
- presse � vis (figure 19) ou � oreillons: par un syst�me de manivelle et un pas de vis, on force un plateau contre la masse � presser.

La presse � levier et la presse � vis sont deux syst�mes qui utilisent la force humaine et sont plus efficaces que les pr�c�dents. Les op�rations de chargement et d�chargement des sacs subsistent toutefois. Chaque cycle de fonctionnement dure environ une heure.

- presse hydraulique (figure 20): un piston central, actionn� par une pompe � huile ou � eau, provoque le d�placement d'un plateau qui applique une forte pression sur les sacs contenant la mati�re � presser. Le produit est press� en une ou deux fois, et chaque cycle dure environ 20 � 30 mn. Avec un moteur de 4 CV, une telle presse peut traiter 1.500 kg de manioc par heure, avec un taux d'extraction sup�rieur � 40 pour cent, le taux d'extraction �tant d�fini par la relation: quantit� de liquide extrait/quantit� de produit;
- presse centrifuge (figure 21): la force centrifuge r�sultant de la rotation du tambour applique fortement la masse contre les parois perfor�es de celui-ci; cette pression provoque une exsudation du jus qui s'�chappe au travers des parois perfor�es recouvertes d'un tamis en toile m�tallique;
- presse � rouleaux (figure 22): la pulpe � presser est amen�e manuellement entre deux rouleaux tournant en sens inverse et munis d'une gaine en caoutchouc de fa�on � �tre jointifs; prise entre ces rouleaux, la masse est �cras�e et le jus s�par�. Ce syst�me fonctionne en continu et n�cessite une personne pour assurer une alimentation r�guli�re. Les cylindres sont entra�n�s par un moteur de 5 CV.

Figure 16. Pressage par torsion d'un sac

Figure 17. Pressage de sacs entre planches

Figure 18. Presse � levier

Figure 19. Presse � vis

Figure 20. Presse hydraulique

Figure 21. Presse centrifuge

Figure 22. Presse � rouleaux

2.12 Blanchiment ou pr�cuisson-refroidissement

Principe et description

a) Blanchiment

Le blanchiment vise � inhiber les actions enzymatiques susceptibles de provoquer une alt�ration du produit pendant ou apr�s le traitement de conservation.

Il consiste en un traitement rapide � la chaleur et peut �tre r�alis� suivant deux m�thodes:

- le blanchiment � l'eau: on immerge les l�gumes dans de l'eau bouillante de fa�on � ce qu'ils soient totalement recouverts. Il est n�cessaire d'employer environ 10 litres d'eau par kg de l�gumes; cette eau peut en g�n�ral �tre r�utilis�e jusqu'� 5 ou 6 fois. Elle doit satisfaire � certaines exigences physico-chimiques et microbiologiques;
- le blanchiment � la vapeur: les l�gumes sont plong�s dans une atmosph�re de vapeur cr��e par l'�bullition d'un certain volume d'eau au fond du r�cipient. Ils sont dispos�s dans un treillis m�tallique en couches de faible �paisseur et non tass�es de fa�on � �tre soumis uniform�ment � l'action de la vapeur.

Chacune de ces techniques poss�de ses avantages et ses inconv�nients, r�sum�s au tableau 8. Le choix de la technique d�pend des conditions locales et du produit lui-m�me.

Le blanchiment doit n�cessairement �tre suivi d'un refroidissement imm�diat, r�alis� par immersion dans un bac d'eau courante ou par pulv�risation, de fa�on � �viter une surcuisson des l�gumes et une perte importante de vitamines.

b) Pr�cuisson

Il s'agit en fait d'un blanchiment prolong� qui, en plus des avantages du blanchiment, assure un ramollissement de la texture du l�gume.

Ce traitement est r�alis� de la m�me fa�on que le blanchiment, selon les deux m�thodes possibles, mais pendant un laps de temps sensiblement plus long.

Mat�riel

La diff�rence entre l'�chelle artisanale et semi-industrielle, pour cette op�ration, ne r�side en fait que dans le dimensionnement du mat�riel; celui-ci est en effet semblable dans son principe, et comprend:

- un panier ou treillis m�tallique (figure 23), ne comportant ni fer ni cuivre, muni d'un syst�me de soul�vement pour les grandes capacit�s. Dans le cas des unit�s artisanales, le panier peut �tre fabriqu� en mat�riaux locaux (osier par exemple);
- un r�cipient de cuisson, muni ou non d'un couvercle. Ce dernier est cependant n�cessaire, dans le cas d'un blanchiment ou d'une cuisson � la vapeur, pour maintenir une atmosph�re suffisamment riche en vapeur et �viter un refroidissement des l�gumes au contact de l'air;
- des bacs aliment�s en eau courante, tr�s r�guli�rement nettoy�s, destin�s � assurer le refroidissement des l�gumes;
- des tapis grillag�s surmont�s d'une rampe d'aspersion, �galement pour le refroidissement.

Tableau 8. Avantages et inconv�nients respectifs du blanchiment � l'eau ou � la vapeur

Proc�d�

Avantages

Inconv�nients

Blanchiment � l'eau

Simplicit� du mat�riel, co�ts d'achat et d'entretien peu �lev�s

Bonne connaissance du traitement � appliquer

Valeur �lev�e du coefficient d'�change thermique entre l'eau et le produit, donc temps de blanchiment plus court

Lavage simultan� du produit

Possibilit� de r�gler la temp�rature

Capacit� importante pour un encombrement r�duit

Emploi d'eau en grande quantit� et � temp�rature �lev�e, donc:

- grande consommation d'�nergie
- beaucoup d'effluents

Pertes d'�l�ments nutritifs par dissolution dans l'eau de blanchiment

Blanchiment � la vapeur

Faible quantit� d'eau � utiliser, donc:

- consommation d'�nergie moindre
- faible quantit� d'effluents

R�tention de constituants solubles (mais elle n'est que momentan�e)

Difficult� de nettoyage du treillis m�tallique

Difficult� d'obtenir un traitement uniforme

Valeur peu �lev�e du coefficient d'�change thermique, donc temps de blanchiment plus long

Temp�rature de travail unique

Encombrement important pour une capacit� r�duite (faible �paisseur des couches de produits)

Cas particuliers

Le bain de blanchiment contient parfois certains produits pouvant agir sur la conservation des produits (sel, bicarbonate de soude). Ces produits, ainsi que les temps de blanchiment, d�pendent de la technique de conservation choisie. Les pr�cisions concernant chaque cat�gorie de l�gumes seront apport�es dans les chapitres correspondants.

2.13 Trempage dans un bain de conservation

Principe et description

Cette op�ration est uniquement r�alis�e avant le s�chage en vue d'�viter les alt�rations de couleur, d'ar�me ou de texture susceptibles d'�tre engendr�es par une longue exposition des l�gumes � des temp�ratures de 30 � 50°C ou plus.

Figure 23. Blanchisseur � panier m�tallique relevable

A cette fin, on plonge les l�gumes, imm�diatement avant le s�chage, dans un bain contenant des agents de conservation tels que l'anhydride sulfureux (SO₂), le chlorure de sodium (NaCl) ou les deux en combinaison.

Apr�s le temps d'immersion n�cessaire, on laisse le produit s'�goutter naturellement, hors du bain. Ce dernier peut �tre r�utilis� � plusieurs reprises, � condition de r�ajuster sa concentration en agent de conservation.

Mat�riel

Il comprend un r�cipient quelconque et un filet (en tissu ou en m�tal) pouvant �tre suspendu pour permettre l'�gouttage. Les mat�riels en cuivre ou en fer sont proscrits.

Cas particuliers

La concentration du bain et les temps de trempage sont indiqu�s au tableau 9.

2.14 D�gorgeage et �gouttage

Principe et description

Cette op�ration est r�alis�e seulement avant la mise au vinaigre des l�gumes. Elle a pour but d'�liminer partiellement l'eau contenue dans les l�gumes et d'�viter ult�rieurement une dilution pr�judiciable du vinaigre.

Le d�gorgeage s'effectue en maintenant les l�gumes pendant un temps plus ou moins long en milieu sal�. La quantit� de sel utilis�e doit �tre suffisante pour recouvrir les l�gumes dispos�s en couches.

Le sel est ensuite �limin� et le l�gume mis � �goutter soigneusement.

Mat�riel

R�cipient quelconque et filet d'�gouttage (� l'exclusion d'un mat�riel en fer ou en cuivre).

Cas particuliers

Les temps de d�gorgeage pour les l�gumes n�cessitant ce traitement sont d�taill�s dans le tableau 10.

Tableau 9. R�alisation du trempage dans un bain de conservation

L�gumes	Agents de conservation
	Anhydride sulfureux (SO₂) (apport� par du m�tabisulfite)		Chlorure de sodium (NaCl)
	Temps (mn)	Quantit� � ajouter (g/l)	Temps (mn)	Quantit� � ajouter (g/l)
Patates douces	1	12
Choux	1	12
Tomates	3	9	3	100
Gombos	1	12
Poivrons	1	3
Haricots verts	1	12
Carottes	1	12
Oignons			5	50
Navets-Choux-navets	1	12

Tableau 10. Temps de d�gorgeage des l�gumes avant mise au vinaigre

L�gumes	Temps (en heures)
Concombres	12
Cornichons	24 (apr�s agitation dans un sac contenant du sel)
Tomates vertes	12

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)
	CHAPITRE 3 - CONSERVATION PAR SECHAGE
		3.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production
		3.2 Pr�traitements
		3.3 S�chage
			3.3.1 Principe et description
			3.3.2 Mat�riel
			3.3.3 Cas particuliers
		3.4 Post-traitements
			(introduction...)
			3.4.1 Triage
			3.4.2 Broyage
			3.4.3 Tamisage
			3.4.4 Emballage - conditionnement - stockage

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 3 - CONSERVATION PAR SECHAGE

3.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

Le s�chage, ou d�shydratation, consiste � �liminer l'eau contenue dans les l�gumes jusqu'� obtention d'une teneur en eau compatible avec une conservation � long terme. Cette teneur r�siduelle doit �tre g�n�ralement comprise entre 5 et 15 pour cent d'eau.

L'op�ration de s�chage doit �tre pr�c�d�e et suivie de toute une s�rie de traitements appliqu�s dans le but de faciliter le s�chage et d'obtenir une bonne qualit� hygi�nique et organoleptique des l�gumes s�ch�s. Le tableau 11 pr�cise les diverses �tapes des processus de transformation par s�chage appliqu�s � diff�rents l�gumes.

A l'int�rieur de cette ligne de fabrication g�n�rale, chaque �tape doit �tre compatible, en termes de quantit� de l�gumes trait�s par heure, avec celle qui la pr�c�de ou la suit, de fa�on � �viter que des postes ne soient surcharg�s ou fonctionnent � vide.

Les s�choirs propos�s peuvent traiter, en 24 heures, des quantit�s allant de 50 kg � plusieurs tonnes, les plus fortes capacit�s �tant obtenues gr�ce � des s�choirs chauff�s au combustible.

On peut r�sumer ces op�rations successives par le sch�ma de la figure 24.

Figure 24. Sch�ma g�n�ral de conservation par s�chage

Lavage
¯
Pesage
¯
Epluchage
Triage
Lavage
¯
D�coupage ou r�page
ou broyage
¯
Blanchiment ou pr�cuisson
Refroidissement
¯
Trempage dans un bain de conservation
Egouttage
¯

S�chage

3.2 Pr�traitements

Les pr�traitements �num�r�s dans le tableau 11 pour chaque l�gume ont �t� �tudi�s au chapitre 2. Il convient cependant de pr�ciser trois points:

3.3 S�chage

3.3.1 Principe et description

Du fait de la diminution de la teneur en eau dans les tissus cellulaires des v�g�taux, les r�actions de d�gradations biochimiques et microbiennes sont inhib�es car elles ne peuvent avoir lieu qu'� partir d'un certain seuil d'activit� de l'eau. Pour que cette inhibition soit durable et totale, le s�chage devra �tre suffisamment pouss� tandis que le stockage devra emp�cher toute r�humidification du produit.

L'une des fa�ons de proc�der � l'�limination de l'eau du produit consiste � provoquer son �vaporation gr�ce � un apport de chaleur qui peut �tre r�alis�:

Traditionnellement, dans les pays chauds, le s�chage est r�alis� par exposition directe au soleil des produits �tal�s sur le sol; il s'agit d'un s�chage par rayonnement et convection, tr�s �conomique, mais pr�sentant cependant des inconv�nients consid�rables quant � la qualit� nutritionnelle et hygi�nique des produits s�ch�s:

Il convient donc de pr�f�rer, autant que possible, d'autres m�thodes am�lior�es permettant d'�viter au moins certains de ces aspects n�gatifs.

Diff�rents types de s�choirs am�lior�s existent, qui peuvent �tre r�partis en trois cat�gories:

Chacun de ces types pr�sente des avantages et des inconv�nients, r�pertori�s au tableau 13, qu'il convient de conna�tre. Cependant, le choix d'un type de s�choir doit n�cessairement s'accompagner d'une ma�trise r�elle de la technique pour obtenir une bonne qualit� du produit s�ch�: s�chage uniforme, s�chage jusqu'� une teneur en eau suffisamment faible, s�chage r�alis� de fa�on � respecter les contraintes biologiques et biochimiques des produits.

3.3.2 Mat�riel

Diff�rents s�choirs sont d�crits dans les paragraphes suivants, tandis que leurs caract�ristiques sont indiqu�es aux tableaux 14 (s�choirs naturels am�lior�s et s�choirs solaires) et 16 (s�choirs � combustible).

Un cadre de bois, portant un double treillis m�tallique ou un filet, est dispos� perpendiculairement � la direction des vents dominants et abrit� des intemp�ries par un toit. Le produit est plac� entre les deux treillis et forme une couche d'une �paisseur d'environ 15 cm.

Le chargement d'un tel s�choir est malais�; par contre, un syst�me peut �tre mis au point pour faciliter le d�chargement (voir la figure 26).

Un volet m�tallique ou en bois, horizontal, retient le produit � la base du s�choir pendant le s�chage et coulisse par l'interm�diaire d'un rail pour lib�rer le produit sec qui s'�coule sur un plan inclin� lors du d�chargement.

Les produits sont �tal�s sur des plateaux superpos�s, dont le fond est constitu� d'un treillis m�tallique ou d'un filet; ces plateaux peuvent coulisser sur des rails de fa�on � pouvoir �tre mis sous abri en cas de pluie. La sur�l�vation des plateaux par rapport au sol facilite les manutentions et assure une bonne circulation de l'air.

Le produit, dispos� sur une �paisseur maximale de 10 cm, est �tal� sur un treillis m�tallique ou un filet situ� � l'int�rieur d'une cage de bois ouverte aux deux extr�mit�s pour laisser passer l'air et recouverte d'un mat�riau transparent (verre, ac�tate de cellulose) permettant le passage du rayonnement solaire.

L'inclinaison du s�choir permet une meilleure orientation par rapport au soleil et augmente l'efficacit� de l'appareil; elle ne doit cependant pas d�passer 30° pour �viter que le produit s'accumule dans la partie basse malgr� la pr�sence de plots de retenue.

L'air ambiant circule dans un capteur solaire plan o� il est r�chauff� avant de p�n�trer dans une enceinte isol�e thermiquement o� les produits � s�cher, dispos�s sur des claies superpos�es, sont progressivement s�ch�s par l'air chaud qui les traverse.

Le capteur plan (figure 30) est constitu� de plusieurs trav�es form�es d'un vitrage, d'un absorbeur (t�le m�tallique pliss�e), d'une couche de b�ton et d'un remblai de sable sec servant d'isolant.

Tableau 14. Caract�ristiques des s�choirs naturels am�lior�s et solaires

Dans ce syst�me mixte, l'air est chauff� par des capteurs plans ext�rieurs tels que d�crits pr�c�demment, par passage dans une enceinte de s�chage solaire comportant des parois vitr�es sur trois de ses c�t�s, la paroi expos�e au nord, faite de mat�riau isolant, �tant peinte en noir.

La ventilation est assur�e par un ventilateur autogire plac� � l'extr�mit� d'une chemin�e et fonctionnant sous l'action ascendante de l'air.

Ce syst�me permet un s�chage plus rapide mais pr�sente les inconv�nients du s�chage direct (voir le tableau 13).

Ces s�choirs peuvent �tre class�s de la fa�on suivante en fonction du type de disposition du produit et du mode d'agitation (tableau 15).

Tableau 15. Classification des s�choirs � convection fonctionnant avec des combustibles

Ce syst�me, tr�s simple, consiste � insuffler de l'air chaud � travers une masse de produit dispos�e sur une grande �paisseur (figure 32).

L'importance de la couche n�cessite un syst�me de ventilation puissant; un dispositif de recyclage peut �tre mis en place pour �viter des pertes de chaleur exag�r�es. Une agitation p�riodique des produits est �galement n�cessaire pour assurer l'homog�n�it� du s�chage.

L'avantage de ce syst�me r�side dans le fait qu'il peut s'adapter � des capacit�s tr�s variables (figure 33), qu'il peut �tre construit de fa�on artisanale avec des mat�riaux locaux et qu'il peut utiliser des combustibles locaux (figures 34 et 35).

Les produits sont �tal�s en faible �paisseur sur des plateaux ou des claies (g�n�ralement de 0,5-1 m² de surface) dispos�s dans une enceinte o� circule de l'air chaud. L'enceinte est appel�e “armoire” si elle est petite, et “�tuve” lorsqu'une personne peut y p�n�trer pour d�charger les claies.

Les claies sont constitu�es d'armatures de bois ou de m�tal et d'un fond en treillis, filet ou t�le perfor�e, cette derni�re pr�sentant cependant des risques de surchauffe du produit.

L'air chaud, puls� par des ventilateurs, peut soit l�cher le produit (figure 36 a), soit le traverser (figures 36 b et c); dans ce dernier cas, la capacit� de s�chage de l'appareil est beaucoup plus importante.

Le syst�me utilisant une ventilation ascendante assure un meilleur s�chage des claies inf�rieures: en effet, � leur contact, l'air chaud se charge d'humidit� et sa capacit� d'�vaporation est moindre pour les claies sup�rieures. Il est donc n�cessaire d'effectuer une rotation des claies vers le milieu du s�chage.

L'int�r�t de ce type de s�choir tient � sa polyvalence et � sa capacit� extr�mement variable selon le nombre de claies et leurs dimensions.

Il peut �galement �tre construit avec des mat�riaux locaux (figure 37): t�le, b�ton, bois, f�ts de r�cup�ration de 20 � 200 litres, grillage grossier ou plus fin.

Un tel s�choir est constitu� d'un cylindre rotatif entra�n� par un moteur et muni d'ailettes int�rieures. Une alimentation en air chaud assure le s�chage des l�gumes, le contact entre l'air et le produit �tant r�alis� gr�ce � l'agitation continue de celui-ci sous l'action de la rotation du cylindre.

Ce syst�me assure un s�chage tr�s rapide du fait de l'agitation ininterrompue du produit � s�cher; il pr�sente n�anmoins l'inconv�nient de briser le produit au cours du s�chage.

Le produit est en contact direct avec une surface chaude qui peut �tre un cylindre ou un demi-cylindre m�tallique (s�choir type auge) (figure 39), ou encore une surface plane m�tallique (s�choir type air).

L'agitation du produit, indispensable pour �viter sa surchauffe, est r�alis�e soit par la rotation du s�choir dans le cas d'un cylindre, soit par la rotation d'un axe int�rieur muni de palettes raclant la surface int�rieure du cylindre ou de l'auge.

En ce qui concerne les aires de s�chage, l'agitation est produite soit manuellement, soit m�caniquement � l'aide de r�teaux dispos�s sur un axe rotatif.

Dans tous les types de s�choirs � conduction, on effectue le chauffage de la surface de contact soit directement � feu nu, soit indirectement par de la vapeur.

Compte tenu des difficult�s de r�glage de la temp�rature et des possibilit�s de grillage si l'agitation est insuffisante ou si le produit adh�re � la surface, ce type de s�chage, simple dans son principe, est cependant d�licat � r�aliser si l'on veut garder au produit toutes ses qualit�s organoleptiques et nutritionnelles.

3.3.3 Cas particuliers

Certains l�gumes ne peuvent �tre s�ch�s indiff�remment avec tous les appareils pr�cit�s en raison de leur teneur en eau initiale ou de leur trop grande fragilit�. Les m�thodes de s�chage possibles, les quantit�s � traiter dans un m�me lot, les temp�ratures et les temps de s�chage applicables sont pr�cis�s dans le tableau 17.

3.4 Post-traitements

Apr�s s�chage, le produit doit subir quelques op�rations destin�es � le rendre commercialisable et acceptable par la population. Certaines de ces op�rations sont facultatives (broyage), d'autres obligatoires (triage, tamisage, conditionnement).

3.4.1 Triage

Apr�s le s�chage, le triage a pour but d'�liminer les �l�ments partiellement br�l�s; il est surtout n�cessaire apr�s s�chage au soleil ou sur une surface chaude. Il est effectu� manuellement.

3.4.2 Broyage

Ce traitement facultatif est appliqu� aux produits destin�s � �tre commercialis�s sous forme de poudre. La nature des produits concern�s d�pend essentiellement des habitudes alimentaires locales, tous les l�gumes pouvant �tre broy�s � condition d'�tre suffisamment secs (teneur en humidit� de l'ordre de 5 pour cent).

3.4.3 Tamisage

Il s'effectue sur des produits broy�s ou non broy�s de fa�on � �liminer les particules plus fines (cas des produits non broy�s) ou plus grosses (produits broy�s). Dans ce dernier cas, les particules plus grosses sont achemin�es vers un broyage suppl�mentaire.

On utilise des tamis d'ouverture de maille variable suivant les produits, constitu�s de fils m�talliques ou de fibres naturelles ou synth�tiques. Ces tamis doivent �tre constamment anim�s d'un mouvement de va-et-vient obtenu soit manuellement (dans le cas de tamis de petite taille), soit m�caniquement (pour des tamisages de plus grande capacit�).

3.4.4 Emballage - conditionnement - stockage

Ces questions sont trait�es plus sp�cifiquement au chapitre 8; il est toutefois n�cessaire de pr�ciser que les r�cipients destin�s � recevoir des produits s�ch�s doivent satisfaire � quelques conditions bien particuli�res:

Dans certains cas, pour �viter l'humidification des produits, on les conserve dans l'huile (piments, tomates, etc.). Le stockage doit si possible �tre effectu� en un lieu ombrag� et sec.

L�gumes	Pr�paration	Blanchiment Refroidissement	Trempage dans conservateur Egouttage	S�chage	Triage	Broyage	Tamisage	Emballage
Patates douces	1. Laver 2. Eplucher et laver 3. D�couper	X	X	X	X	(X)	(X)	X
Ignames	- id. -	X	X	X	X	(X)	(X)	X
Manioc	1. Laver (2. Rouir) 3. Ecorcer 4. D�couper ou r�per 5. Presser			X	X	(X)	(X)	X
Pois Haricots	1. Laver 2. Ecosser 3. Laver	X		X	X	(X)	(X)	X
Choux	1. Parer 2. D�couper 3. Laver	X	X	X	X			X
Poireaux	1. Parer 2. Laver 3. D�couper			X	X	(X)	(X)	X
Epinards et autres feuilles	1. Laver 2. Couper	X		X	X			X
Tomates	1. Laver 2. Etrognonner 3. D�couper		X	X	X	(X)	(X)	X
Gombos	1. Laver 2. Parer 3. Couper	Laver soigneusement X	X	X	X	(X)	(X)	X
Poivrons	1. Laver 2. Parer 3. D�couper		X	X	X			X
Piments	1. Laver 2. Parer			X	X	(X)	(X)	X
Haricots verts	1. Laver 2. Parer 3. Couper	X	X	X	X			X
Carottes	1. Parer 2. Laver 3. Eplucher et laver 4. D�couper	X	X	X	X			X
Oignons	1. Parer 2. Eplucher 3. Laver 4. D�couper		X	X	X	(X)	(X)	X
Navets	1. Parer 2. Laver 3. Eplucher et laver 4. D�couper	X	X	X	X			X
Betteraves rouges	1. Laver 2. Parer 3. Cuire 4. Refroidir 5. Parer 6. D�couper	X Avant parage et d�coupage		X	X			X

	Avantages	Inconv�nients
S�choirs naturels am�lior�s	Grande capacit� de s�chage si beaucoup de surface disponible Co�t de construction tr�s faible Co�t de fonctionnement nul (main-d'oeuvre except�e)	Contamination par la poussi�re, les insectes, etc. Exigences climatiques (climat chaud et r�gion vent�e)
Produit plac� � l'ombre	Qualit� nutritionnelle du produit conserv�e	N�cessite une bonne ventilation naturelle pour �viter des temps de s�chage trop longs et les d�gradations qui en d�couleraient
Produit expos� au soleil	S�chage rapide si bonne ventilation naturelle associ�e Polyvalence	Pertes nutritionnelles (d�gradation vitaminique et pigmentaire, brunissement)
S�choirs solaires	Aucune contamination (poussi�res, insectes, rongeurs) Protection en cas de pluie subite Effet de serre des capteurs, qui augmentent la temp�rature de l'air Co�t de fonctionnement nul (main-d'oeuvre except�e)	N�cessite un syst�me de ventilation ou de circulation d'air efficace Capacit� souvent faible D�pendance climatique (moindre, cependant, que dans le cas des s�choirs naturels)
Syst�me direct	S�chage rapide	Risque de temp�ratures trop �lev�es si mauvaise surveillance, d'o� un produit br�l� Pertes nutritionnelles
Syst�me indirect	Aucune perte nutritionnelle Polyvalence	Plus lent que le syst�me direct N�cessit� d'effectuer une rotation des plateaux pour assurer l'homog�n�it� du s�chage
S�choirs � combustible	Aucune contamination (poussi�re, insectes, rongeurs) Pas d'exigences climatiques Possibilit� de capacit� tr�s variable et adaptable	N�cessit� d'approvisionnement en combustible, d'o� un co�t de fonctionnement qui peut �tre �lev�
Convection	Polyvalence Bon respect des qualit�s nutritionnelles	Syst�me de ventilation obligatoire
Conduction	Tr�s rapide	Modifie consid�rablement le produit (grillage, cuisson) N�faste pour les qualit�s nutritionnelles Utilisable seulement pour les produits peu fragiles Agitation obligatoire

S�choir	Types de produits pouvant �tre s�ch�s	Exigences de climat et de localisation	Mat�riaux de construction	Dimensions	Capacit� de remplissage	Exemple de temps de s�chage pour un produit	Capacit� globale (s�chage en 24h)	Remarques
S�choir � crib (figures 25 et 26)	Produits peu sensibles � l'�crasement: - tubercules - racines tub�reuses - racines	Humidit� relative inf�rieure � 60%; vitesse du vent sup�rieure � 4 m/s	Bois Treillis m�tallique ou filet Profil�s m�talliques	Haut. 2,0 m Larg. 1,5 m Larg. des poteaux: 2,6 m	600 kg/m³, soit 300 kg environ (�paisseur 15 cm)	Manioc: 3 jours, si: temp�rat. = 30°C humidit� = 60% vitesse du vent = 4 m/s	Manioc: 3 jours	Le fond risque de s�cher plus lentement. Il doit �tre plac� � 0,5 m au moins du sol
S�choir � claies sur rails (figure 27)	Tous produits en �paisseur variable	Saison s�che correspondant aux p�riodes de r�colte R�gions �quatoriales de pr�f�rence	T�le ondul�e pour le toit Bois Treillis ou filet	Claies de 2 m² environ (5 claies par module)	20 � 50 kg/m² (graines sur couche de 30 cm), soit 200 � 300 kg ou moins de 6 kg/m (l�gumes), soit 60 kg	L�gumes: 1 � 3 jours 2	Graines: 20 � 40 kg	Possibilit� d'utilisation pour des produits plus fragiles, en chargeant moins les claies (moindre �paisseur). Si �talement sur de grandes �paisseurs, n�cessit� d'agitation r�guli�re des l�gumes
S�choir case, syst�me direct (figure 28)	Graines	Pr�f�rence aux climats ensoleill�s l�g�rement vent�s	Ac�tate de cellulose Bois Treillis ou filet ou plaque perfor�e peinte en noir Ventilateur (0,25 m³/mn)	0,61 × 1,22 m	13 � 30 kg/m² (couche de 2,5-5 cm d'�paisseur), soit 9-20 kg	Graines: 23 kg en neuf heures	30 � 50 kg	Inclinaison: 10° dans les r�gions �quatoriales, 30° au maximum quand on s'�carte de l'�quateur
S�choir armoire, syst�me indirect (figures 29 et 30)	Tous produits		T�le aluminium pliss�e Vitrage B�ton Bois et treillis pour claie			250 kg en deux jours	125 kg	Possibilit� d'utiliser un ventilateur. N�cessit� d'effectuer une rotation des claies pour assurer un s�chage total des claies sup�rieures
S�choir armoire � ventilation �olienne (figure 31)	Tous produits		Film plastique transparent Planche ou plaque peinte en noir Bois et treillis pour claie Autogire	1,22 × 0,83 × 3,25 m Plateaux de 0,5 × 1 m	10 plateaux sur 5 �tages: 5-15 kg/m²	Quelques heures	100 � 200 kg	Ajustement possible de la temp�rature en diminuant ou augmentant l'a�ration

Produit immobile	Grande �paisseur de produit (une seule couche) 10-30 cm Faible �paisseur (plusieurs couches)	Ventilation de haut en bas	Touraille
	1-5 cm	Ventilation tangentielle	Armoire
	5-10 cm	Ventilation transversale	Armoire
Produit mobile		Ventilation horizontale � contre-courant	Tambour

	Tonnages possibles par 24 heures (kg de produits frais)	Principe de fonctionnement	Capacit� d'�vaporation (kg d'eau �vapor�e/m²/h)	Capacit� de s�chage (kg de produits frais/m²/h)	Vitesse de l'air chaud (m/s)	Utilisation d'�nergie autre que pour la production de chaleur
Touraille et claie	1 m² (�paisseur 10-30 cm) 100-500 kg	Grande �paisseur de produit s�ch� par air chaud de bas en haut. Un seul �tage	3-10	3-10		Ventilation
Armoire (ventilation horizontale)	20 claies de 75 × 75 cm (soit 10 m² environ) 20-300 kg	Petites �paisseurs de produit dispos� sur claies. L'air chaud l�che la surface. Plusieurs �tages	0,1-1	0,1-1,5	1-10	Ventilation
Armoire (ventilation verticale)	Idem. 200-3.000 kg	Idem. L'air chaud traverse le produit	1-10	1,5-15	0,6-1	Ventilation
Tambour (convection)	(1 m³) 120-1.200 kg	Produit en mouvement dans le cylindre rotatif. Circuit d'air chaud � l'int�rieur du cylindre. Agitation continue	5-30 (par m³)	5-50	0,3-3	Ventilation et rotation du tambour (2 tours/mn)
Auge ou aire de s�chage (conduction)	(Surface de contact 1 m²) 20-100 kg	Produit en contact direct avec la surface chaude. Agitation continue	0,5-15	0,5-1,5		Agitation m�canique par rotation

L�gumes	Blanchiment � l'eau bouillante			Blanchiment ou cuisson � la vapeur
	Temps (mn)	Concentration en bicarbonate de sodium (g/l)	Concentration en sel (g/l)	Temps (mn)
Patates douces	5			8
Ignames	6 � 8 (� 60°C)
Pois et haricots				10
Choux	3	10		5
Epinards et autres feuilles	3		30
Gombos	6	10
Haricots verts	4 � 6	10
Carottes	4 � 6
Navets	4 � 6
Betteraves rouges				30 � 45

	Consommation de vapeur pour la production de chaleur (kg vap/kg d'eau �vapor�e)	Consommation �nerg�tique annexe (kWh/kg d'eau �vapor�e)	Types de produits utilisables	Remarques	Exemple de construction artisanale fonctionnant suivant le m�me principe, mais n'ayant pas obligatoirement les m�mes caract�ristiques
Touraille et claie			Produits non collants, insensibles � l'�crasement	N�cessit� d'agitation manuelle de la couche	S�choir IRAT: (CIRAD, BP 5035, 34032 Montpellier Cedex/France) 6 m² de plate-forme de s�chage. Combustible: bois ou bourres de coques (dimension totale approximative = 3 × 3 × 3 m) S�choir ERLS: (Institute for Agricultural Research, Ahmadu Bello University/Samaru/Nig�ria) 7,5 m² de plate-forme de s�chage Combustible: bois sec ou fuel (dimension totale avec abri = 4,6 × 9,15 × 2,15m)
Armoire (ventilation horizontale)	2-3	0,5-5	Polyvalent	Risque de surchauffe en surface. Fin de s�chage longue
Armoire (ventilation verticale)	1,2-1,5	0,3-0,6	Polyvalent	N�cessit� d'effectuer la rotation des claies si l'air circule de bas en haut	S�choir Tonga: 3 × 15 claies de 0,90 × 1,80 m, combustible: bois sec, d�chets... (dimension totale = 6,2 × 2,1 × 2 m)
Tambour (convection)	0,9-2	0,7-10	Produits non collants en morceaux ou en poudre	R�duction des produits en miettes ou en poudre
Auge ou aire de s�chage (conduction)	0,8-2,5		Produits pouvant subir grillage ou cuisson, peu sensibles � l'�miettage	Possibilit� d'agitation manuelle du produit

L�gumes	Taux de s�chage = poids de mati�re/poids de produit sec	S�choir utilisant l'�nergie solaire		S�choirs utilisant des combustibles
		Exposition directe	Sans exposition directe	Par convection		Par conduction
				Touraille ou tambour	Armoire ou �tuve
Patates douces Ignames	4	X	X	X	X Moins de 71°C
Manioc		X	X	Cossette	Cossette	Broyat
Pois et haricots	2-5	X	X	X	X Entre 45 et 60°C
Choux	18		X		X 5 kg/m² entre 40 et 60°C
Poireaux	10-12	X	X		X
Epinards	14		X		X
Tomates	16	X	Attention aux moisissures		X 7 kg/m²: ventilation tangentielle 15 kg/m²: ventilation transversale entre 60 et 80°C
Gombos	10-12		X 5,5 kg/m²		X Moins de 60°C
Poivrons, piments	11-14		X		X Entre 40 et 70°C
Haricots verts	7-10		X		X Entre 45 et 60°C
Carottes	12	X 5,5 kg/m²	X		X 10-15 kg/m² entre 85 et 90°C puis 45°C
Oignons	9	X	X		X 5 kg/m²: ventilation tangentielle 30 kg/m²: ventilation transversale entre 50 et 75°C
Navets		X	X	X	X
Betteraves rouges	12	X	X		X Entre 50 et 65°C

Op�rations		Graines	Fruits				Bulbes et racines				Feuilles
		Pois	Piments	Haricots		Gombos	Oignons		Carottes	Navets	Choux
Lavage		X	X	X		X	X		X	X	X
Ecossage ou �pluchage		X					X		X	X
Parage		X	X	X		X	X		X	X	X
Calibrage		X	X	X		X	X
Pesage		X	X	X	X	X	X		X	X	X
D�coupage			(X)		X	X	X		X	X	X
Blanchiment Refroidissement Egouttage		X		X	X	X			X	X	X
Salage (forte concentration)	Sel					X
	Saumure	X		X			X
Salage (faible concentration)	Saumure		X		X			X	X	X	X
Stockage en f�ts		X		X		X	X
Conditionnement en petits volumes	imm�diatement		X		X			X	X	X	X
	� volont�, apr�s stockage	X		X		X	X
Pasteurisation			X		X			X	X	X	X

Salage � sec	Salage en saumure forte	Salage en saumure faible
25% de sel sec (par rapport au poids des l�gumes frais)	40% de sel (en poids) dans la saumure	2 � 5% de sel (en poids) dans la saumure + 3-20% de vinaigre et 0,5-3% de sucre
Deux �tapes de fabrication - dur�e 24 heures	Une seule �tape de fabrication	Une �tape de fabrication + pasteurisation
Stockage en f�ts	Stockage en f�ts	Stockage en petits volumes
Produit final: tr�s sal�	Produit final: tr�s sal�	Produit final: peu sal�, d'acidit� faible � forte
Utilisation: produit n�cessairement dessal� - consommation - conservation dans vinaigre + pasteurisation	Utilisation: comme dans le salage � sec	Utilisation: consommation sans traitement ult�rieur

		Concombres	Cornichons	Tomates vertes	Piments	Poivrons	Betteraves rouges	Choux rouges
Pr�traitements		1. Lavage 2. Epluchage 3. D�coupage	1. Brossage	1. Lavage 2. Equeutage 3. D�coupage	1. Lavage 2. S�chage 3. Parage	1. Lavage 2. S�chage 3. Parage 4. D�coupage	1. Lavage 2. Brossage 3. Cuisson 4. Epluchage 5. D�coupage	1. D�coupage 2. Lavage
D�gorgeage et �gouttage		X	X	X
Mise au vinaigre
	- en une seule �tape	X	X	X			X
	- en plusieurs �tapes				X	X		X
Conditionnement apr�s mise au vinaigre				X
Pasteurisation		X	X	X	X	X	X	X

Concombres:	- mettre les l�gumes en bocaux;
	- remplir de vinaigre bouillant additionn� de son volume d'eau.
Cornichons:	- mettre en bocaux;
	- remplir avec du vinaigre � 8 g d'acide ac�tique pour 100 ml de vinaigre.
Tomates vertes:	- faire bouillir une solution avec les �pices pendant 2 mn (0,5 l/kg de l�gumes);
	- verser � chaud sur les tomates;
	- refroidir avant conditionnement.
Poivrons et piments:	- mettre en bocaux;
	- ajouter le vinaigre;
	- laisser mac�rer 15 jours environ;
	- �goutter;
	- remplacer le vinaigre par du vinaigre neuf pr�alablement �pic�.
Betteraves rouges:	- mettre en bocaux (apr�s cuisson pendant 2 heures dans une solution de sel � 2 pour cent);
	- couvrir de vinaigre pr�alablement bouilli et sal� (15-20 g/l).
Choux rouges:	- placer dans les bocaux;
	- remplir avec du vinaigre � 100°C;
	- apr�s 8 � 10 jours, retirer le vinaigre et le faire bouillir;
	- refroidir le vinaigre;
	- verser le vinaigre sur les l�gumes.

Op�rations	L�gumes
	Feuilles diverses	Tomates vertes	Haricots verts	Concombres	Cornichons	Betteraves	Oignons
Pr�traitements	1. Lavage 2. Parage	1. Lavage 2. Equeutage 3. D�coupage	1. Lavage 2. Equeutage et effilage	1. Lavage 2. Epluchage 3. D�coupage	1. Lavage 2. Brossage	1. Lavage 2. Brossage 3. Cuisson 4. Epluchage 5. D�coupage	1. Lavage 2. Epluchage 3. Pr�trempage (facultatif)
Mise en fermentation	Salage � sec	Salage par saumure
Arr�t de la fermentation	Par pasteurisation				Par augmentation de la teneur en sel
Conditionnement	Avant stockage				Apr�s stockage

M�thode	Avantages	D�savantages
Avant �pluchage	Epluchage plus facile Pertes de nutriments r�duites	Fermentation et d�toxication plus lentes
Apr�s �pluchage	D�fibrage facile D�toxication plus rapide	Epluchage plus laborieux Pertes de nutriments �lev�es
Eau courante	Pollution r�duite	Perte de nutriments Fermentation lente
Eau stagnante (marigot)	Pertes de nutriments r�duites Fermentation plus rapide	Pollution
Eau stagnante (f�t)	Pertes de nutriments r�duites Economie d'eau Fermentation rapide	Transport d'eau laborieux Odeurs

L�gumes	Temp�rature de blanchiment	Temps de blanchiment
Patates douces	115,6°C (vapeur)	9-12 mn
Ignames	100°C	8-10 mn
Pois	100°C	2-5 mn
Haricots de Lima	87-95°C	3 mn
Epinards	71-77°C	6 mn
Gombos	100°C	1,5-2 mn
Carottes	88°C	2-4 mn

L�gumes	Forme de la bo�te	Poids net maximal (g)
Epinards	Bo�te no 1	226,8
	Bo�te no 2	441
	Bo�te no 2 1/2	595
	Bo�te no 10	1.984,5
Tomates enti�res pel�es	Bo�te no 2 1/2	793,8
	Bo�te no 3	935,55
	Bo�te no 10	2.920

Liquide de conditionnement	Nature des l�gumes appertis�s
Saumure � 2% de sel (20 g de sel/l)	Haricots de Lima - Epinards - Gombos - Haricots verts - Carottes - Betteraves rouges
Saumure � 2% de sel (20 g de sel/l) et 4% de sucre (40 g de sucre/l)	Petits pois
Eau	Patates douces

L�gumes	Temp�rature de pr�chauffage	Temps
Patates douces	85-93,3°C	18 mn
Epinards	70°C	10-15 mn
Tomates	85-95°C	3-10 mn
Poivrons	93-100°C	12-15 mn
Gombos	100°C	4-10 mn
Haricots verts	100°C	5 mn
Carottes	100°C	Temps suffisant pour atteindre au moins 65°C � coeur
Betteraves rouges	85-90°C	Idem

	Eau chauff�e sous pression	Vapeur
Avantages	Applicable aux r�cipients fragiles Maniement simple, surtout quand on chauffe � feu nu	Economie d'�nergie
Inconv�nients	Consommation d'�nergie importante	Risque de poche d'air entra�nant une h�t�rog�n�it� du traitement Refroidissement d�licat � mettre en oeuvre Conduite d�licate

L�gumes	Format de la bo�te	Temp�rature initiale de l'autoclave (°C)	Temp�rature de st�rilisation (°C)	Temps de st�rilisation (mn)
Patates douces	no 1	65,6	115,6	65
		82,2	115,6	60
	no 2	65,6	115,6	110
		82,2	115,6	85
	no 2 1/2	65,6	115,6	110
		82,2	115,6	95
Pois	no 2 et au-dessous	21,1	115,6	36
		21,1	121,1	16
		60	115,6	35
		60	121,1	16
	no 3	21,1	115,6	50
		21,1	121,1	22
		60	115,6	45
		60	121,1	20
	no 10	21,1	115,6	55
		21,1	121,1	25
		60	115,6	50
		60	121,1	23
Haricots de Lima	no 2 et moins	60	121,1	18
		60	115,6	35
		21,1	121,1	20
		21,1	115,6	40
	no 3	60	115,6	50
		21,1	115,6	55
	no 10	60	121,1	30
		21,1	121,1	35
Epinards	no 1	60	122,4	40
	no 2	60	122,4	60
	no 2 1/2	60	122,4	70
	no 10	60	122,4	80
Tomates	no 2 1/2	70	100	25
	no 3	70	100	30
Poivrons	no 2	70	100	30
Piments	no 2 1/2	70	100	30
Gombos	no 2	60	115,5	30
	no 2 1/2	60	115,5	35
	no 10	60	115,5	50
Haricots verts	no 2	21,1	115,6	21
			121,1	12
		50	115,6	20
			121,1	20
	no 2 1/2	21,1	115,6	26
			121,1	15
		50	115,6	25
			121,1	14
	no 10	21,1	115,6	37
			121,1	22
		50	115,6	35
			121,1	20
Carottes	no 2 1/2 et au-dessous	21,1	115,6	35
		21,1	121,1	23
		60	115,6	30
		60	121,1	20
	no 10 (carottes enti�res)	21,1	115,6	45
		21,1	121,1	30
		60	115,6	40
		60	121,1	25
	no 10 (carottes coup�es en tranches)	21,1	115,6	50
		21,1	121,1	35
		60	115,6	45
		60	121,1	30
Betteraves	no 2 1/2 et au-dessous	60	115,6	30
		21	115,6	35
	no 10	60	115,6	45

L�gumes	Format du bocal (diam�tre × hauteur)	Temp�rature initiale de l'autoclave	Temp�rature de st�rilisation	Temps de st�rilisation
	(mm)	(°C)	(°C)	(mn)
Haricots de Lima	99,4 × 134,8	60	115,6	25
	131,5 × 135,8	60	115,6	30
Petits pois	99,4 × 134,8	60	115,6	45
Carottes	99,4 × 134,8	60	115,6	30
	131,5 × 135,8	60	115,6	30
Betteraves	99,4 × 134,8	60	115,6	35
	131,5 × 135,8	60	115,6	40

Caract�ristiques obligatoires	Caract�ristiques facultatives
- Solidit� - Imperm�abilit� aux liquides - Fermeture emp�chant l'�coulement du produit - Inertie vis-�-vis du produit (pas de r�action chimique � son contact) - Co�t peu �lev� par rapport � celui du contenu	- Rigidit� - Imperm�abilit� aux gaz - Fermeture herm�tique - Opacit�

Caract�ristiques	Ac�tate de cellulose	Chlorhydrate de caoutchouc	Chlorure de polyvinyle	M�langes de polyvinyle	Poly�thyl�ne	Polyester	Polyamide	Cellophane
Transparence	+	+	+		-			+
Imperm�abilit� aux gaz (O₂, N₂, CO₂)	+	+	+	+	+	+	+	+ si s�che ± si humide
Imperm�abilit� � la vapeur d'eau	+	-	+	+	+	+	±	+ si s�che ± si humide
R�sistance m�canique	+	±	±	±	±	+	+	±
R�sistance chimique (au contact des produits alimentaires)	Bonne pour les graisses et huiles	Bonne	Bonne	Bonne pour les graisses et huiles	Inerte aux solvants, faible pour les graisses et les huiles	Bonne pour les acides, alcalis, graisses et solvants	+	Bonne pour les graisses, huiles, solvants organiques. Faible pour les alcalis et les acides
R�sistance thermique	Bonne entre -15 et +150°C	Bonne au-dessous de 30°C	Ramollissement au-dessus de 130°C	Bonne	Bonne entre -15 et + 85°C	Bonne entre -30 et +250°C	Bonne � moins de 110°C	Inflammable
Utilisation principale	Feuilles et films	Jouets-bouchons, films	Feuilles et bouteilles	Films pour doubler des cartons, etc.	Feuilles, sachets, films r�tractables, bouteilles	Films	Feuilles, sachets	Feuilles, films

Localisation de la corrosion	Cons�quences de la corrosion	Causes de la corrosion	Pr�cautions � prendre
Corrosion externe	Rouille, perforation	Contact m�tal-air humide ou eau	S�cher suffisamment apr�s utilisation. Stocker � l'abri de l'humidit�
	Rouille, perforation	Contact entre m�taux
Corrosion interne	Dissolution partielle des m�taux, d�gagement d'hydrog�ne, bombement, �clatement du r�cipient	Acidit� du contenu	Utiliser des bo�tes comportant un vernis de protection

Nature des emballages	Formes	Applications	Avantages	Inconv�nients
Souples
Papiers et cartons souples (enduits ou non)	Sachets, bo�tes	Produits secs	Encombrement minimal � vide Absence de toxicit� L�g�ret� Fermeture facile Faible co�t	Perm�abilit� aux gaz, � l'humidit�, aux odeurs (si non enduits) Si enduits, rupture de l'enduction aux plis
Mati�res plastiques souples (cellophane et ac�tate de cellulose)	Sachets		Encombrement minimal � vide L�g�ret�	Fermeture herm�tique n�cessitant un appareillage sp�cifique et cher
			Variables suivant les plastiques (voir le tableau 34)
Mat�riaux composites (plastique-plastique ou plastique-aluminium)	Sachets	Diverses	Encombrement minimal � vide L�g�ret� Bonne inertie chimique Imperm�able aux micro-organismes Plus grande r�sistance m�canique que les mat�riaux simples	Co�t �lev� Fermeture herm�tique n�cessitant un appareillage sp�cifique et cher Utilisation d�licate pour les traitements thermiques (pression interne �lev�e) Importation n�cessaire
Textiles	Sacs, sachets		Encombrement minimal � vide L�g�ret� Fabrication locale possible Faible co�t	Perm�abilit� aux gaz, odeurs et eau D�formation sous les chocs
Rigides
Verre	Bocaux, flacons, bouteilles	Produits liquides ou p�teux, ou solides dans un milieu liquide	Conditionnement herm�tique possible avec ou sans appareil de conditionnement R�sistance � des traitements thermiques importants Imperm�abilit� aux gaz, odeurs, humidit�, micro-organismes Possibilit� de voir le contenu Inertie chimique	Encombrement et poids � vide �lev�s Fragilit� aux chocs m�caniques et thermiques Prix �lev� Transparence N�cessit� d'un syst�me de consigne qui s'accompagne n�cessairement de pertes
Mati�res plastiques (poly�thyl�ne ou chlorure de polyvinyle)	Bouteilles	Boissons, liquides alimentaires	L�g�ret� Solidit�	Encombrement � vide important Non biod�gradable
			Variables selon les plastiques (voir le tableau 34)
M�tal	Bo�tes	Diverses	Rigidit� et solidit� Imperm�abilit� aux gaz, odeurs, humidit� et micro-organismes Traitement thermique possible Protection contre la lumi�re	N�cessit� d'un appareil de fermeture de maniement d�licat Encombrement et poids � vide �lev�s N�cessit� d'un vernis int�rieur pour �viter la corrosion par un contenu acide Si reformage des bo�tes sur place, rupture de la couche de vernis formant un point sensible � la corrosion Prix �lev� par rapport au contenu pour les petites tailles Importation
Terre cuite	Pots	Produits ne n�cessitant pas de traitement thermique (probl�me de fermeture herm�tique) une fois conditionn�s	Fabrication locale possible Faible co�t Fermeture �tanche possible artisanalement	Pas de fermeture herm�tique r�sistant aux traitements thermiques Encombrement et poids � vide �lev�s

PREFACE

REMERCIEMENTS

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 1 - CONTENU DU DOSSIER TECHNIQUE

1.1 N�cessit� d'une transformation des l�gumes

1.2 Strat�gie nationale

1.3 Importance du choix technologique

1.4 Choix des l�gumes � transformer

1.5 Choix des techniques de transformation

1.6 Effets sur l'environnement

1.7 Public concern� par le pr�sent dossier

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 2 - PRETRAITEMENTS

2.1 G�n�ralit�s

2.2 Lavage

2.3 Pesage

2.4 Epluchage

2.5 Triage

2.6 Parage

2.7 Calibrage

2.8 D�coupage

2.9 R�page

2.10 Broyage

2.11 Pressage

2.12 Blanchiment ou pr�cuisson-refroidissement

2.13 Trempage dans un bain de conservation

2.14 D�gorgeage et �gouttage

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 3 - CONSERVATION PAR SECHAGE

3.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

3.2 Pr�traitements

3.3 S�chage

3.3.1 Principe et description

3.3.2 Mat�riel

3.3.3 Cas particuliers

3.4 Post-traitements

3.4.1 Triage

3.4.2 Broyage

3.4.3 Tamisage

3.4.4 Emballage - conditionnement - stockage

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 4 - CONSERVATION PAR LE SEL

4.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

4.2 Pr�traitements

4.3 Salage

4.3.1 Principe et description

4.3.2 Mat�riel

4.4 Post-traitements

4.4.1 Conditionnement en petits volumes

4.4.2 Pasteurisation et refroidissement

4.4.3 Stockage

4.4.4 Dessalage dans le cas de conservation en milieu fortement sal�

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 5 - CONSERVATION PAR LE VINAIGRE

5.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

5.2 Mise au vinaigre

5.2.1 Principe et description

5.2.2 Mat�riel

5.2.3 Cas particuliers

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 6 - FERMENTATION

6.1 Fermentation des l�gumes feuilles, fruits, racines et bulbes

6.1.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

6.1.2 Mise en fermentation

6.1.3 Post-traitements

6.2 Fermentation du manioc

6.2.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

6.2.2 Rouissage et fabrication des b�tons de manioc

6.2.3 Fabrication du gari

6.3 Fermentation du soja

6.3.1 Le shoyu

6.3.2 Le tempeh

Conservation des L�gumes � Petite �chelle (CTA - ILO - WEP, 1990, 186 p.)

CHAPITRE 7 - CONSERVATION PAR APPERTISATION

7.1 Proc�d� g�n�ral et �chelles de production

7.2 Pr�traitements

7.2.1 Blanchiment

7.2.2 Remplissage des r�cipients

7.2.3 Jutage

7.2.4 Pr�chauffage

1. Normalisation Internationale		2. D�signation			3. Dimensions
No.	Limite de capacit� ml	Pays	Normes	Appellation	� ext. in		� ext. mm	h ext. in		h ext. mm	no. 1	� int. mm	no. 2	h int. mm	Vol. ext.	Vol. ext f oz	Vol. int. ml	Cont. f oz	Cont. ml
1.	4186 � 4314	F	NF-H-33001	5/1	6(1/16)	¬	153	9(11/16)	¬	246	-2.48	150.5	-3.70	242.3	4 523	152.94	4 310	143.69	4 250
		F	hors normes	5/1	6(1/16)	¬	153	9(4/16)	¬	235		150.5		231.3	4 320	127.77	4 115	118.05	3 992
2.	3053 � 3147	G.B.		A 10														109.20	3 229
		USA	603-700	no. 10	6(3/16)	®	157	7	®	178		154.5		174.3	3 449	116.62	3 268	94.59	2 797
		F	hors normes	3/1	6(1/16)	¬	153	7(1/16)	¬	180		150.5		176.3	3 309	97.86	3 136	86.23	2 550
		F	NF-H-33002	2/1	4(15/16	¬	125	5(15/16)	¬	150	-2.24	122.8	-3.40	146.1	1 840	62.22	1 730	57.48	1 700
		USA	502-510	no. 5	5(2/16)	®	130	5(10/16)	®	143		127.8		139.1	1 898	56.13	1 784	51.08	1 510
		USA	404-700	no. 3 cyl (46x)	4(4/16)	®	108	7	®	178		105.8		174.1	1 627	55.01	1 531	44.63	1 320
		F	NF-H-33001	5/4	6(1/16)	¬	153	2(14/16)	¬	72.5		150.8		68.6	1 333	45.07	1 225	35.91	1 062
		F	hors normes	1 litre	3(15/16)	¬	100	5(12/16)	¬	146.2		97.8		142.8	1 448	37.09	1 097	35.50	1 050
		G.B.		A2 (1/2)														29.90	884
3.	837 � 863	F	NF-H-33001	1/1 haute	3(15/16)	¬	100	4(11/16)	¬	118.5	-2.20	97.8	-3.30	115.2	931	31.48	865	28.74	850
		F	NF-H-33001	1/1 basse	4(15/16)	¬	125	3(/16)	¬	80		122.8		76.7	981	33.17	908	28.74	850
		USA	401-411	no. 2 (1/2)	4(1/16)	®	103	4(11/16)	®	119		100.8		115.7	996	33.68	923	25.73	761
		USA	307-604	no. 2 tall	3(7/16)	®	87	6(4/16)	®	159		84.8		155.7	945	31.96	879	24.93	737
		USA	307-512	no. 2 cyl	3(7/16)	®	87	5(12/16)	®	146		84.8		142.7	874	29.56	806	22.69	671
		G.B.		A2														20.40	603
4.	571 � 589	F	hors normes	3/4	3(5/16)	¬	84	4(9/16)	¬	115.2		81.8		111.9	634	21.44	588	19.61	580
5.	451 � 579	USA	307-409	no. 2	3(7/16)	®	87	4(9/16)	®	116		84.8		112.7	690	23.47	657	17.73	524
		G.B.		A1 tall														16.90	500
6.	412 � 432	USA	301-411	no. 1 tall	3(1/16)	®	78	4(11/16)	®	119	-2.08	75.9	-3.12	155.9	566	19.14	524	14.40	426
		F	NF-H-33001	1/2 haute	2(13/16)	¬	71.5	4(9/16)	¬	115.5		69.4		162.4	464	15.69	425	14.37	425
		F	NF-H-33001	1/2 basse	3(15/16)	¬	100	2(8/16)	¬	64		97.9		60.9	503	17.01	458	14.37	425
		USA	401-207.5	no. 1 1/4 pineaple	4(1/16)	®	103	2(7/16)	®	62		100.9		58.9	528	17.85	471	12.23	362
		USA	211-414	211 cyl	2(11/16)	®	68	4(14/16)	®	124		65.9		120.9	450	15.32	412	11.79	349
		G.B.		A1														11.10	328
7.	306 � 325
		USA	211-400	no. 1 picnic	2(11/16)	®	68	4	®	102		65.9		98.9	372	12.58	337	9.45	280
8.	208 � 218	USA	307-205	no. 1 flat	3(7/16)	®	87	2(3/16)	®	56		84.9		52.9	333	11.26	299	7.32	216
		USA		180	2(1/16)	¬	52.6	3(8/16)	¬	88.9	-1.96	50.6	-2.94	86.0	193	6.53	173	6.09	180
		F	hors normes	(1/5) H	2(3/16)	¬	55	3(1/16)	¬	78		53.0		75.1	185	6.26	166	5.75	170
9.	134 � 148	F	NF-H-33001	(1/6) H	2(3/16)	¬	55	2(11/16)	¬	68		53.0		65.1	162	5.48	144	4.80	142
		USA	202-214	-	2(2/16)	®	54	2(14/16)	®	73		52.0		70.1	167	5.65	149	4.23	125
10.	66 � 74

Mat�riaux	Agents de nettoyage � employer	Agents de nettoyage � �viter
Acier inoxydable	Solutions faiblement acides (temps court)	Acide chlorhydrique (HCl), chlorures
Aluminium Zinc Etain Cuivre	D�tergents faiblement alcalins riches en m�tasilicate de sodium
Fer-blanc	D�tergents faiblement alcalins: phosphate trisodique, polyphosphates, m�tasilicate de sodium
Bois et tissus (fibres v�g�tales)	Polyphosphates et agent mouillant	Alcalis forts
Tissus et fibres synth�tiques	Suivre les instructions du fabricant
Verre	D�tergents neutres ou faiblement alcalins, proportion �lev�e de polyphosphates	Alcalis forts
Caoutchouc	Solutions alcalines	Acides et solvants organiques
B�ton, ciment	D�tergents alcalins (m�tasilicate de sodium)	Acides
Plastiques	Suivre les instructions du fabricant

Agents	Avantages	Inconv�nients	Remarques
Hydroxyde de sodium (Soude caustique)	Bon march� Bact�ricide	Fortement alcalin Pr�cipite le tartre Difficile � rincer Corrosif Dangereux pour les yeux	En combinaison avec les silicates, �limination des graisses et des r�sidus dess�ch�s ou carbonis�s
Silicates de sodium	D�tergent efficace Prot�ge contre la corrosion		Le m�tasilicate de sodium ne pr�cipite pas le tartre Alcalinit� variable
Phosphate trisodique	Efficace Ne pr�cipite pas le tartre Rin�age facile	Assez corrosif Prix �lev�
Savons	Efficaces	Formation de mousse difficile � �liminer Insolubles en milieu acide ou riche en calcium ou magn�sium
Acides organiques	Dissolvent les d�p�ts min�raux et alcalino-terreux	Attaquent la pierre et le b�ton L�g�re corrosion des m�taux
Acides min�raux	Dissolvent les d�p�ts min�raux	Tr�s agressifs	A employer � bon escient, du fait de leur agressivit�, ensemble avec un inhibiteur de corrosion

Pr�traitement ou traitement	Avantages	Inconv�nients	Am�liorations possibles
Stockage avant transformation		Pertes de vitamines (vitamine C, notamment)	Approvisionnement r�gulier de l'usine pour �viter des stocks trop importants
Epluchage	Elimination des parties plus ou moins indigestes	Pertes vitaminiques (vitamines abondantes dans et sous la peau)	Eviter les traitements alcalins Conserver sous l'eau apr�s �pluchage si la transformation n'est pas imm�diate
Traitement � l'anhydride sulfureux (SO₂)	Pr�servation am�lior�e de la vitamine C Protection contre les d�gradations microbiologiques et enzymatiques	Destruction de la vitamine B1
Blanchiment, cuisson	Modification du go�t et de la consistance G�latinisation de l'amidon, donc digestibilit� meilleure Destruction de certaines enzymes n�fastes	Destruction, donc perte de min�raux, ar�mes et vitamines hydrosolubles Pigmentation amoindrie Inactivation par la chaleur, donc perte de vitamine C thermolabile	Pr�f�rer la vapeur � l'eau Cuire en gros morceaux ou sans peler Pr�-�bullition et cuisson courte Ajouter un agent de conservation de la couleur (bicarbonate de soude) pour pr�server la chlorophylle
S�chage au soleil	Am�lioration du go�t (par rapport au s�chage � l'air chaud)	Pertes de vitamines Brunissement	S�cher des morceaux de taille homog�ne
S�chage � l'air chaud (� l'abri du rayonnement solaire)	Protection am�lior�e de la vitamine A par rapport au s�chage au soleil	Pertes de vitamines B1 et C et de carot�nes (m�me si att�nu�es)
Conservation par le sel		En cas de dessalage, pertes de vitamines et sels min�raux par dissolution
Conservation par le vinaigre		Pertes vitaminiques par oxydation Irritation du tube digestif
Conservation par fermentation	Modification de la texture (ramollissement), d'o� une meilleure digestibilit�	Pertes vitaminiques
Pasteurisation		Pertes vitaminiques et min�rales par dissolution dans le liquide de couverture	R�duire la dur�e des traitements en diminuant la taille des morceaux Refroidir les r�cipients le plus rapidement possible Remplir � chaud Utiliser des r�cipients aussi thermoconducteurs que possible
Conservation par st�rilisation	Am�lioration de la digestibilit�

Technique de conservation	Consommation en �quivalent vapeur (kg de vapeur/100 kg de produit � traiter)
D�shydratation solaire (par convection naturelle)	0
D�shydratation par combustibles	70-300
Pasteurisation	30-50
St�rilisation	50-100

Nombre d'ann�es (n)	Taux d'int�r�t(i)
	5%	6%	8%	10%	12%	14%	15%	16%	18%	20%	22%	24%	25%	26%	28%	30%	35%	40%
1	0,952	0,943	0,926	0,909	0,893	0,877	0,870	0,862	0,847	0,833	0,820	0,806	0,800	0,794	0,781	0,769	0,741	0,714
2	1,859	1,833	1,783	1,736	1,690	1,647	1,626	1,605	1,566	1,528	1,492	1,457	1,440	1,424	1,392	1,361	1,289	1,224
3	2,723	2,673	2,577	2,487	2,402	2,322	2,283	2,246	2,174	2,106	2,042	1,981	1,952	1,923	1,868	1,816	1,696	1,589
4	3,546	3,465	3,312	3,170	3,037	2,914	2,855	2,798	2,690	2,589	2,494	2,404	2,362	2,320	2,241	2,166	1,997	1,849
5	4,330	4,212	3,993	3,791	3,605	3,433	3,352	3,274	3,127	2,991	2,864	2,745	2,689	2,635	2,532	2,436	2,220	2,035
6	5,076	4,917	4,623	4,355	4,111	3,889	3,784	3,685	3,498	3,326	3,167	3,020	2,951	2,885	2,759	2,643	2,385	2,168
7	5,786	5,582	5,206	4,868	4,564	4,288	4,160	4,039	3,812	3,605	3,416	3,242	3,161	3,083	2,937	2,802	2,508	2,263
8	6,463	6,210	5,747	5,335	4,968	4,639	4,487	4,344	4,078	3,837	3,619	3,421	3,329	3,241	3,076	2,925	2,598	2,331
9	7,108	6,802	6,247	5,759	5,328	4,946	4,772	4,607	4,303	4,031	3,786	3,566	3,463	3,366	3,184	3,019	2,665	2,379
10	7,722	7,360	6,710	6,145	5,650	5,216	5,019	4,833	4,494	4,192	3,923	3,682	3,571	3,465	3,269	3,092	2,715	2,414
11	8,306	7,837	7,139	6,495	5,938	5,453	5,234	5,029	4,656	4,327	4,035	3,776	3,656	3,544	3,335	3,147	2,752	2,438
12	8,863	8,384	7,536	6,814	6,194	5,660	5,421	5,197	4,793	4,439	4,127	3,851	3,725	3,606	3,387	3,190	2,779	2,456
13	9,394	8,853	7,904	7,103	6,424	5,842	5,583	5,342	4,910	4,533	4,203	3,912	3,780	3,656	3,427	3,223	2,799	2,468
14	9,899	9,295	8,244	7,367	6,628	6,002	5,724	5,468	5,008	4,611	4,265	3,962	3,824	3,695	3,459	3,249	2,814	2,477
15	10,380	9,712	8,559	7,606	6,811	6,142	5,847	5,575	5,092	4,675	4,315	4,001	3,859	3,726	3,483	3,268	2,825	2,484
16	10,838	10,106	8,851	7,824	6,974	6,265	5,954	5,669	5,162	4,730	4,357	4,033	3,887	3,751	3,503	3,283	2,834	2,489
17	11,274	10,477	9,122	8,022	7,120	6,373	6,047	5,749	5,222	4,775	4,391	4,059	3,910	3,771	3,518	3,295	2,840	2,492
18	11,690	10,828	9,372	8,201	7,250	6,467	6,128	5,818	5,273	4,812	4,419	4,080	3,928	3,786	3,529	3,304	2,844	2,494
19	12,085	11,158	9,604	8,365	7,366	6,550	6,198	5,877	5,316	4,844	4,442	4,097	3,942	3,799	3,539	3,311	2,848	2,496
20	12,462	11,470	9,818	8,514	7,469	6,623	6,259	5,929	5,353	4,870	4,460	4,110	3,954	3,808	3,546	3,316	2,850	2,497
21	12,821	11,764	10,017	8,649	7,562	6,687	6,312	5,973	5,384	4,891	4,476	4,121	3,963	3,816	3,551	3,320	2,852	2,498
22	13,163	12,042	10,201	8,772	7,645	6,743	6,359	6,011	5,410	4,909	4,488	4,130	3,970	3,822	3,556	3,323	2,853	2,498
23	13,489	12,303	10,371	8,883	7,718	6,792	6,399	6,044	5,432	4,925	4,499	4,137	3,976	3,827	3,559	3,325	2,854	2,499
24	13,799	12,550	10,529	8,985	7,784	6,835	6,434	6,073	5,451	4,937	4,507	4,143	3,981	3,831	3,562	3,327	2,855	2,499
25	14,094	12,783	10,675	9,077	7,843	6,873	6,464	6,097	5,467	4,948	4,514	4,147	3,985	3,834	3,564	3,329	2,856	2,499

Op�rations	Mat�riel	Personnel	Mati�res	D�bit	Temps pour traiter 100 kg/h de l�gumes lav�s	Eau (l)	Vapeur (kg)	Puissance �lectrique n�cessaire (CV)	Polyvalence du mat�riel	Remarques
R�ception	Balance de 50 � 100 kg Cageots	1	L�gumes (50-100 kg/h)	20 kg/charge	1/4 h	-	-	-	Totale	-
Lavage	Bac 2 × 1 × 0,5 m	2	-	100-200 kg/h	1/2 h	500-1.000/charge	-	-	Totale	-
	Tambour pour racines	1	-	100-200 kg/h	1/2-1 h	400-600/h	-	0,5	Tubercules Racines Bulbes	-
Triage, parage	1 table � claies (5 × 0,8 m) 5 couteaux Bacs � d�chets	5	-	15-20 kg/h/personne	1 h	-	-	-	Totale	-
Epluchage	2 tables (5 × 0,8 m) 10 couteaux 3 bacs � d�chets	10	-	10 kg/h/personne	1 h	-	-	-	Totale	-
	B�tonni�re	1 (+4)	-	120 kg/h	1 h	50/h	-	1	Tubercules Racines Bulbes	Finition n�cessaire � la main
D�coupage	2 tables (5 × 0,8 m) 10 couteaux 3 bacs � d�chets	10	-	5-8 kg/h/personne	1 h	-	-	-	Totale	-
	Trancheur � disque	1	-	200-400 kg/h	10-30 mn	-	-	2	Tubercules Racines Bulbes	-
Blanchiment	3 blancheurs � panier de 300 litres Balance	1	-	30 kg/charge/blancheur	10 mn	300/blancheur	20-40/blancheur		Totale	Blanchir exactement la charge n�cessaire pour remplir 100 btes de 1 kg
Remplissage	10 balances (0,1-5 kg) 10 paires de gants caoutchouc 10 louches	10	Bo�tes 1 kg = 100/h	3-5 bo�tes de 1 kg/mn/personne	2-3 mn	-	-	-	Totale	L'op�ration doit �tre tr�s rapide
Jutage	Bassine de cuisson (50-100l) 4 louches ou juteuses manuelles 1 instrument pour agiter	4	Sel (20 g/l d'eau) ou Sucre (120-200 g/l)	3-4 bo�tes/mn/personne	6-8 mn	50-60/charge	4-6/charge	-	Totale	Doit �tre tr�s rapide
Pr�chauffage	1 bac � tapis grillag� de 1,50 × 1,50 × 0,5 m 1 paire de gants caoutchouc	1	-	100 bo�tes 1 kg/charge	15 mn	50-100/charge	4-6/charge	-	Totale	-
Sertissage	3 sertisseuses manuelles 6 paires de gants caoutchouc	6	Couvercles m�talliques	2 bo�tes/mn/personne	4-5 mn	-	-	-	Totale	Une �quipe de deux par sertisseuse pour acc�l�rer l'op�ration
Appertisation	1 autoclave vertical, plus panier (milieu chauffant: eau)	1	-	100 bo�tes 1 kg/charge	1 h	300-600/charge	50-100/charge	-	L�gumes, sauf tomates et poivrons	-
							30-50	-	Fruits, tomates et poivrons
Refroidissement	1 bac (1,50 × 1,50 × 0,50 m)	2	-	100 bo�tes 1 kg/charge	1/2 h	200-400/charge	-	-	Totale	-
S�chage des bo�tes	5 claies de 0,5 × 1 m	1	-	100 bo�tes 1 kg/charge	1/2-1 h	-	-	-	Totale	-
Etiquetage	Table	1	Etiquettes = 500, colle, pinceaux	100 bo�tes de 1 kg	1 h	N�gligeable	-	-	Totale	-
Encartonnage	Table		Cartons = 7 (7 × 8 bo�tes = 56) Ruban adh�sif			-	-	-	Totale	-

a:	R�ception - stockage des mati�res premi�res (l�gumes)
b:	Bac de lavage
c:	Table de triage et parage
d:	Table d'�pluchage
e:	Table de d�coupage
f:	Laveur � tambour
g:	Eplucheuse type b�tonni�re
h:	D�coupeuse � disque
i:	Blancheurs
j:	Stocks de r�cipients vides
k:	Table de remplissage
l:	Table de jutage
m:	Bassine de cuisson du jus
n:	Bac de pr�chauffage
o:	Table de sertissage
p:	Autoclave
q:	Chaudi�re
r:	Bac de refroidissement
s:	Etag�res de stockage
t:	Table d'�tiquetage
u:	Table d'encartonnage
v:	Stocks de cartons, �tiquettes, colle, etc.
w:	Stocks de produits finis
x:	Magasin d'entretien
y:	Sanitaires et vestiaires
z:	Bureau

- Stock de mati�res premi�res (UM):
	L�gumes et ingr�dients:	1.540.000
	Energie (fuel):	560.000
	Emballages:	1.000.000
		3.100.000

- Stock de produits finis (�quivalant � un mois de production ou 20 tonnes de conserves, � raison de 140.000 UM/t), soit:
		2.800.000
Total du fonds de roulement:		5.900.000 UM

Op�rations	Mat�riels	Nombre	Co�t total (installation et mise en route) (UM)
Stockage	Cuves plastiques	15	400.000
Pesage	Bascule	1	500.000
Lavage	Bacs	2	300.000
	Laveur � tambour	1	1.500.000
Triage, parage	Table � claies Couteaux	1 10	100.000
Epluchage, d�coupage	Tables Couteaux	2 20	200.000
Blanchiment	Blancheurs � panier	3	1.500.000
Remplissage	Balances Gants, louches	10 10	1.200.000
Jutage	Bassine de cuisson (50-100 l)	1	700.000
Pr�chauffage	Bac � tapis grillag�	1	600.000
Sertissage	Sertisseuses manuelles	2	1.200.000
Appertisation	Autoclave vertical � vapeur Paniers avec syst�me de r�gulation	1 2	2.200.000
Refroidissement	Bac	1	150.000
	Etag�res	10	150.000
Etiquetage Encartonnage	Table	1	50.000
Manutention	3 diables, 1 l�ve-palettes, 50 caisses en plastique		1.600.000
	Installation �lectrique		150.000
Production de vapeur	Chaudi�re (200 kg/h sous 8 bars)	1	5.000.000
Mat�riel de bureau	Table, chaises, meubles de rangement		250.000
Mat�riel d'entretien	Tuyaux, cuves		250.000
	Total		18.000.000