6. Fungos e micotoxinas

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6.1 Fungos na armazenagem
6.2 Micotoxinas
6.3 Refer�ncias liter�rias

Os danos ocasionados por fungos s�o muitas vezes desconsiderados at� que alcan�am propor��es alarmantes. Os fungos n�o ocasionam s� perdas directas, sen�o que podem amea�ar tamb�m a sa�de do homem e do animal produzindo venenos, as chamadas micotoxinas, as quais contaminam os alimentos e as forragens.

Os fungos que amea�am os produtos armazenados necessitam uma humidade relativa de pelo menos 65% (ou uma actividade de �gua de aw = 0.65) o que corresponde a urna taxa de equil�brio de humidade de 13% no gr�o de cereal. Eles crescem com temperaturas entre 10�C e 40�C (veja-se sec��o 2.2.5). Cada tipo de fungo necessita condi��es clim�ticas pr�prias.

6.1 Fungos na armazenagem

Os fungos encontrados nos produtos armazenados podem ser divididos em dois grupos, os "fungos de campo" e "fungos de armaz�m". �s vezes n�o �poss�vel distinguir claramente a diferen�a de grupo, j� que o desenvolvimento pode come�ar tanto nos campos como durante a armazenagem. Seja como for, a origem dos fungos encontra-se sempre nos campos. Ao grupo de fungos de armazenagem contam sobretudo esp�cies como Aspergillus, Fusarium e Penicillium. O desenvolvimento de fungos durante a armazenagem � determinado pelos factores seguintes:

� composi��o das subst�ncias nutritivas no gr�o
� condi��es de humidade e temperatura
� factores bi�ticos como a competi��o ou a presen�a de insectos no produto armazenado.

Os fungos de armazenagem aparecem muito mais frequentemente no caso de produtos infestados por pragas, devido ao facto que os insectos generam humidade e repartem os esporos de fungos no produto.

O quadro seguinte indica o teor em humidade m�nimo requerido nos gr�os para favorecer o desenvolvimento de alguns dos fungos de armazenagem mais importantes.

O desenvolvimento de fungos pode ocorrer se:

� o gr�o foi armazenado antes de ter sido secado suficientemente
� o gr�o foi danificado durante a colheita, a manipula��o, a malhada ou a secagem
� o teor em humidade do produto armazenado aumenta durante a armazenagem

� devido a urna absor��o da humidade ambiente
� devido � condensa��o (veja-se sec��o 2.2.3)

� devido aos "hot spots" (veja-se sec��o 2.2.3)
� devido � penetra��o de �gua (furos na constru��o)

Os danos seguintes podem ser causados por fungos de armazenagem:

- Perda do valor nutritivo
- Descolora��o do gr�o
- Redu��o da faculdade de germina��o
- Calcina��o de gr�os
- Aumento da temperatura do produto armazenado at� o ponto de combust�o espont�nea
- Cheiro e sabor mofento
- Forma��o de micotoxinas
- Cria��o de um ambiente adequado para o desenvolvimento de esp�cies de insectos especiais (= indicadores de gr�o de baixa qualidade)

Deve-se prestar aten��o aos pontos seguintes para evitar danos causados por fungos:

- Secar o produto uniformemente e o mais cedo poss�vel depois da
colheita

- Cuidar de n�o danificar os gr�os durante a colheita, a manipula��o, a malhada ou a secagem

- Manter o armaz�m fresco e seco

- Evitar condensa��o (manter o melhor poss�vel temperaturas constantes dentro do armaz�m)

- Efectuar controlos regulares

- Evitar uma absor��o de humidade como resultado de um arejamento errado ou de uma entrada de �gua ao armaz�m.

- Evitar o desenvolvimento de uma popula��o de insectos numerosa (= "hot spots" - pontos sobreaquecidos)

- Efectuar novas secagens das partes da pilha que presentam um teor em humidade demasiado alto.

A pesquisa cient�fica confirmou os efeitos fungist�ticos de algumas das plantas usadas tradicionalmente pelo campon�s da �frica para proteger o gr�o armazenado contra o moto. Um extracto das frutas secas de Xylopia aethiopica (Annonaceae) e sementes secas da esp�cie de pimenta Piper guineense possibilitaram at� prevenir completamente o desenvolvimento do Aspergillus flavus. N�o obstante, estes efeitos n�o parecem ser suficientemente confi�veis para o uso na pr�tica do combate contra os fungos.

6.2 Micotoxinas

As micotoxinas s�o subst�ncias metab�licas produzidas por v�rios fungos e que ficam no produto armazenado como res�duo. As micotoxinas podem ser encontradas no produto armazenado j� 24 horas depois da infesta��o com fungos. As condi��es clim�ticas �ptimas para o desenvolvimento de fungos e as necess�rias para a forma��o de micotoxinas muitas vezes n�o s�o id�nticas e parecem depender de diferentes factores que ainda n�o foram todos identificados. � por isso que a contamina��o com micotoxinas s� pode ser identificada com certeza por meio de exames de laborat�rio.

No quadro seguinte, encontram-se alistados alguns dos fungos principais que generam micotoxinas e os produtos que s�o atacados:

Entre as micotoxinas identificadas desde o descobrimento das aflatoxinas h� mais de 30 anos, existem 5 esp�cies que s�o muito importantes na agricultura:

- aflatoxina (aflatoxina B1 � o mais t�xico de todos os metabolitos f�ngicos)

- deoxinivalenol (provavelmente a micotoxina mais expandida nos produtos aliment�cios)

- zearalenone (uma subst�ncia an�loga aos oestrog�neos e que interv�m ao n�vel das hormonas f�meas dos mam�feros)

- fumonisina (um contaminador muito comum de produtos aliment�cios a base de milho, para homem e animal)

- ocratoxina (aparece principalmente na Europa e nas regi�es de clima moderado).

As micotoxinas s�o muito t�xicas para ambos, homem e animal. Ao ingerir as mesmas por meio de alimentos, elas podem ocasionar doen�as chamadas micotoxicoses ou at� c�ncer. No quadro seguinte, encontra-se um resumo das micotoxinas, dos fungos que produzem as mesmas, os produtos atacados e os riscos para homem e animal:

As mercadorias com um alto risco de produ��o de aflatoxina s�o: milho, arroz, acaju, nozes, copra, amendoim e a maioria das mercadorias com um alto teor em gordura.

Os riscos para a sa�de dos animais dom�sticos encontram-se bem e abundantemente documentados desde que ocorreu a famosa doen�a "Turkey X", causada por aflatoxinas e que teve como consequ�ncia a morte de aproximadamente 100 000 perus na Gr�-Bretanha no ano 1960. N�o obstante, uma rela��o evidente entre as micotoxinas e determinadas doen�as humanas s� foi descoberta no caso da aflatoxina, das toxinas Fusarium, da ocratoxina A, e noutros casos isolados. Deve-se este facto �s dificuldades metodologicas, n�o significando isto de modo algum que os riscos para o homem sejam menores que os existentes para os animais.

Devido � alta toxicidade e � ac��o cancer�gena das aflatoxinas, aproximadamente 60 pa�ses publicaram regula��es referentes �contamina��o dos produtos aliment�cios e das forragens pelas aflatoxinas. Nos pa�ses industrializados, as quantidades m�ximas admiss�veis de aflatoxina (limite m�ximo de res�duos = LMR) s�o geralmente fixadas de acordo ao quadro seguinte:

A toxicidade das micotoxinas reflecte-se no limite m�ximo de res�duos extremamente baixo. Como exemplo, o LMR do malati�o e o da aflatoxina B1 para a alimenta��o humana � indicado em mg por kg de gr�os:

Isto significa que o limite m�ximo de res�duos da aflatoxina B1 � inferior de 1.000 a 6.000 vezes que o do malati�o.

As micotoxinas s�o muito est�veis e n�o podem ser destruidas nem pela coc��o, nem por outros processos. Isto significa que os produtos infestados devem ser destruidos. O problema n�o pode ser solucionado misturando o produto contaminado com os gr�os sadios ou dando-o aos animais, j� que as toxinas acumuladas nos seus corpos passam ent�o ao homem em forma de leite ou came.

Nota: As micotoxinas s� podem ser evitadas tomando medidas de preven��o contra os fungos.

6.3 Refer�ncias liter�rias

ANONIMO (1992) Fungi and Mycotoxins in Stored Products, ACIAR Proceedings No. 36, Canberra

CHRISTENSEN, C.M. & R.A. MERONUCK (1986) Quality Maintenance in Stored Grains and Seeds, University of Minnesota Press, Minneapolis, 138 p.

HIGHLEY, E., E.J. WRICHT, H. J. BANKS & B.R. CHAMP, ed. (1994) Stored Product Protection. Proceedings of the 6th International Working Conference on Stored-product Protection, CAB Intemational, Canberra, volume 2, p�ginas 969-1083

MULTON, J.L., ed. (1988) Preservation and Storage of Grains, Seeds and their By-Products, Paris, 1095 p.

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