Pr�c�dente - Suivante
Table des mati�res
- Pr�c�dente - Suivante
Introduction
M�thode
d'�tude
La
production
Technologie
utilis�e
Rentabilit� de la transformation
Conclusion
Bibliographie
R�sum�
Remerciements
Veronica Gottret, Guy Henry, Dominique Dufour
En 1989, un projet int�gr� de recherche/d�veloppement sur la production et transformation du manioc pour l'obtention et commercialisation de l'amidon aigre de manioc, a �t� mis en place pour apporter un appui au d�veloppement du secteur de production d'amidon de manioc en Colombie, en orientant les recherches et en ciblant l'appui aux petits/moyens producteurs et transformateurs de manioc.
Les unit�s de transformation du manioc en amidon, appel�es localement �Rallanderias�, sont localis�es principalement dans le nord du d�partement du Cauca, le long de la route nationale Panam�ricaine qui relie la ville de Pasto au sud � Cali plus au Nord en passant par Popayan. L'amidon ferment� de manioc, appel� localement �almid�n agrio�, constitue la principale production de ces unit�s; sur commande, elles peuvent produire aussi de l'amidon natif ou �almid�n dulce�. Zakhia et al. (1996) mentionnent qu'approximativement 80% de l'amidon aigre de manioc produit en Colombie provient de cette r�gion.
Les priorit�s du projet de d�veloppement ont �t� donn�es � l'augmentation de l'efficacit� du proc�d� et l'am�lioration technologique des diff�rents �quipements (Chuzel G., 1992), � l'am�lioration de la qualit� du produit fini (Brabet C, 1994), et plus ponctuellement au traitement des d�chets et des eaux r�siduelles g�n�r�es par le proc�d� (Rojas et al., 1996) et � l'�valuation socio-�conomique du secteur (Chacon M.P et Mosquera L., 1992), (Mosquera et al., 1996).
En 1995, apr�s 6 ans de travaux men�s dans la zone, l'�quipe de travail a d�cid� d�valuer le niveau d'adoption par les rallanderias des am�liorations technologiques propos�es et de mesurer l'�volution du niveau de technicit�. Cette �valuation a �t� mise en place afin de mesurer l'impact du travail institutionnel ainsi que la demande actuelle en technologie.
L'inventaire et la caract�risation de l'industrie de production d'amidon de manioc dans le d�partement est la premi�re phase d'une �tude qui permettra de mieux comprendre les raisons de l'adoption ou du rejet par les transformateurs des technologies propos�es ainsi que les principaux probl�mes qui se pr�sentent actuellement dans la zone.
Pour �valuer les int�r�ts respectifs des diff�rentes institutions travaillant dans le secteur et identifier d'�ventuelles collaborations, de nombreuses r�unions de discussion et de concertation ont �t� r�alis�es avec les diff�rentes institutions ayant travaill� d'une mani�re ou d'une autre avec l'agroindustrie de production d'amidon aigre de manioc en Colombie.
Cette enqu�te structur�e a �t� appliqu�e � toutes les rallanderias du Cauca pendant les mois de mai et juin 1995. Les propri�taires ou administrateurs des rallanderias ont r�pondu � des questions br�ves et ponctuelles portant sur les caract�ristiques de l'unit� de transformation et du transformateur, sur la production et la commercialisation de l'amidon et des sous-produits, sur la mati�re premi�re, la structure administrative, l'adoption de technologies et de changement d'infrastructure, sur les recettes, l'assistance technique, l'acc�s au cr�dit, et les probl�mes rencontr�s.
Pendant qu'�taient r�alis�es les enqu�tes formelles, un expert ayant une bonne connaissance des proc�d�s de transformation du manioc a r�alis� une enqu�te visuelle int�grant la technologie utilis�e, la capacit� de production install�e ainsi que le lieu g�ographique de l'unit� de production. Chaque phase du proc�d� a �t� �valu�e ind�pendamment et un inventaire des installations et machines de chaque unit� a ainsi �t� r�alis�.
Les donn�es de cette premi�re �tude ont �t� analys�es sous forme descriptive, en utilisant principalement des analyses de fr�quence et de moyenne. Les donn�es de l'enqu�te formelle structur�e, obtenues aupr�s des transformateurs, ont permis de caract�riser le syst�me de production de l'amidon aigre de manioc. Sur la base de l'enqu�te visuelle, l'information recueillie a permis de caract�riser la technologie utilis�e dans la r�gion et de stratifier la population en 5 niveaux technologiques. Le niveau 1 rassemble les unit�s pour lesquelles le proc�d� est totalement manuel (le r�page est m�canis� � tous les niveaux). Le niveau 2 regroupe les unit�s qui ont m�canis� le lavage des racines ou l'extraction d'amidon et pour lesquelles une �tape du proc�d� est manuelle. Le niveau 3 inclus les unit�s dont la totalit� du proc�d� est m�canis�, g�n�ralement avec des machines traditionnelles. Le niveau 4 est constitu� des unit�s poss�dant des canaux ou labyrinthes de s�dimentation qui permettent un travail en continu en remplacement des bacs de s�dimentation. Le niveau 5 correspond aux unit�s pour lesquelles toutes les op�rations sont m�canis�es: la s�dimentation est r�alis�e dans des canaux, les machines sont distribu�es le long de la pente pour mettre � profit la gravit� (besoins moindres en �nergie et en main-d'oeuvre, travail moins p�nible, s�curit� renforc�e).
Une enqu�te quantitative sur les co�ts de production a �t� r�alis�e sur un �chantillonnage repr�sentatif des unit�s de production couvrant le co�t de transformation et distribution en co�ts variables (mati�re premi�re, main-d'oeuvre, intrants, etc.) et co�ts fixes (administration, d�pr�ciation du mat�riel, int�r�ts, etc.) ainsi que les recettes totales et marges brutes et nettes d'activit�s.
Les donn�es de la premi�re enqu�te formelle r�alis�e aupr�s de tous les transformateurs ainsi que la stratification par niveau ont �t� utilis�es pour d�finir la taille de l'�chantillon repr�sentatif. Le calcul de la grandeur de l'�chantillon � �valuer par niveau a �t� calcul� it�rativement, en supposant une distribution normale de la quantit� de manioc transform� par rallanderia, � partir de la formule suivante:
avec ni taille de l'�chantillon pour le niveau i; 
, valeur du
test de Student au niveau de signification a
et avec ni degr� de libert�; s, �cart-type estim�
de la quantit� de racines transform�es par le niveau i; p,
intervalle de confiance relatif d�sir� 
, quantit� moyenne de manioc transform�.
Le caract�re fini de la population (< 208 rallanderias) et donc la n�cessit� de prendre un �chantillon de taille plus petite ont �t� pris en compte par la formule suivante:
o� nic, est la taille de l'�chantillon corrig�e pour le niveau i et Ni est le nombre total de rallanderias pour le niveau i.
Sur la base des r�sultats de cet exercice, un risque une pr�cision d�sir�e � 80% de la valeur moyenne ont �t� choisis. Toutefois pour les niveaux 1, 2 et 3, un risque a , de 25% a �t� choisi pour limiter le nombre d'enqu�tes car les difficult�s d'acc�s, en relation avec les objectifs de cette �tude, ne permettaient pas de r�aliser un nombre trop grand d'entretiens. Les calculs ont conduit � un �chantillon de 54 unit�s de production (tableau 1).
Tableau 1 - Echantillonnage par niveau technologique pour la r�alisation de J'enqu�te sur les co�ts de production.
| niveau i | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | TOTAL |
| nic | 8 | 12 | 20 | 8 | 6 | 54 |
Cette enqu�te a �t� r�alis�e entre les mois de juin et octobre 1996 par des agents du CIRAD-SAR/CIAT, CETEC, Fundaci�n Carvajal et CORPOTUNIA. Pour les niveaux 1 et 2, seuls 5 enqu�tes par niveau ont pu �tre r�alis�es car les unit�s s�lectionn�es se trouvaient arr�t�es de mani�re temporaire ou d�finitive. Pour le niveau 3, 23 enqu�tes ont �t� r�alis�es; pour les niveaux 4 et 5, les nombres pr�vus ont �t� respect�s. Au total, 47 unit�s ont pu �tre visit�es de nouveau pour la r�alisation de la seconde phase de cette �tude.
Dans le d�partement du Cauca, 208 des 210 unit�s de production d'amidon aigre de manioc ont �t� visit�es. Les rallanderias sont r�parties sur 12 communes du Cauca et dans 85 hameaux, surtout au nord et au centre du d�partement. Au moment de l'enqu�te, 146 unit�s �taient op�rationnelles, 3 en construction, 30 �taient arr�t�es temporairement dont 26 de niveau 2 et 3 arr�t�es par manque de capital d'exploitation (46%), de mati�re premi�re (29%). 28 unit�s, elles aussi de niveau 2 et 3 �taient abandonn�es ou ferm�es par manque de capital de travail (33%), de mauvais r�sultats �conomiques (17%) et manque de mati�re premi�re (13 M.
Sur la base de la premi�re enqu�te formelle structur�e, la capacit� annuelle de transformation est de 163 000 tonnes de racines de manioc. L'�valuation visuelle r�alis�e par les experts du secteur, montre un mauvais dimensionnement des unit�s de production; le sous-dimensionnement des aires de s�chage et/ou des bacs de fermentation ou de s�dimentation limitent la capacit� install�e � 87000 tonnes/an. Actuellement, la quantit� transform�e a �t� estim�e �54 000 tonnes de racines/an. Ceci montre qu'actuellement 62% de la capacit� est utilis�e. La production d'amidon aigre de manioc est estim�e � 11 000 tonnes/an, ce qui veut dire que 5 kg de manioc sont n�cessaires � la production de 1 kg d'amidon aigre. La production d'amidon natif de manioc �tait en 1994 de 135 tonnes. Cet amidon est produit exclusivement sur commande d'un particulier ou d'un interm�diaire. L'agroindustrie produit environ 4 450 tonnes de fibres appel�es localement �afrecho�, utilis�es pour les rations alimentaires animales.
De plus, l'agroindustrie produit 750 tonnes/an d'un r�sidu tr�s riche en prot�ine, utilis� en alimentation animale, appel� localement �mancha�.
D'apr�s les chiffres du Minist�re de l'Agriculture, 6 400 ha/an de manioc ont �t� cultiv�s en moyenne pour la p�riode 1990-1996 dans le d�partement du Cauca. En consid�rant que le rendement moyen du d�partement pendant ces 7 ans �tait de 9,4 tonnes/hectare, la production moyenne du d�partement a atteint 60 160 s de manioc correspondant � 3,5% de la production colombienne annuelle. Une enqu�te ant�rieure de la section �conomie du programme manioc du CIAT a montr� que 74% de la production de manioc du d�partement �taient destin�s � la production d'amidon aigre. Ces donn�es montrent qu'uniquement 44 500 des 54 000 s de manioc transform�es sont produites dans la m�me r�gion. Pendant ces derni�res ann�es, l'agroindustrie de transformation a import� 9500 s de racines d'autres r�gions du pays (Antioquia, Valle et Uraba, Colombie) ou d'une mani�re plus r�cente d'Equateur (Santo Domingo). Il est important de noter qu'en Colombie, le manioc est utilis� sous diverses formes dans l'alimentation animale ou humaine et qu'une faible partie de la production nationale est destin�e � la production d'amidon. A pleine capacit� les rallanderias ne seraient en mesure d'absorber que 5% de la production nationale actuelle.
Cette agroindustrie g�n�re directement 827 emplois permanents dont 57% sont embauch�es localement, le reste �tant de la main-d'œuvre familiale. Dans ces unit�s, 104 femmes et 16 enfants participent principalement � l'�pluchage manuel du manioc, � l'extraction manuelle de l'amidon et au s�chage de l'amidon aigre (�talage au soleil et ramassage apr�s s�chage). Certaines de ces femmes tiennent les registres et les comptes de l'unit� de transformation.
Les donn�es de l'enqu�te montrent qu'en moyenne 5 personnes d�pendent �conomiquement de chaque transformateur. Sur la base de cette information, il serait possible de conclure que 1 050 personnes vivent directement de cette agroindustrie familiale (famille des propri�taires des 210 unit�s de production d'amidon aigre). De plus les 475 employ�s de ces unit�s fournissent des ressources � environ 2 375 autres personnes. Dans le nord du Cauca, 3 425 personnes d�pendent de cette agroindustrie, sans compter toute la structure commerciale qui d�pend elle aussi de cette activit� (transporteurs, interm�diaires et producteurs de manioc) Des donn�es de la section �conomie du programme manioc du CIAT, montrent qu'il existe environ 4900 producteurs de manioc qui commercialisent 70% de leurs production aux unit�s de transformation.
Au total, ce sont 1 050 personnes (familles des propri�taires des unit�s), plus 2 375 personnes (famille des employ�s des unit�s), plus 24 500 personnes (famille des producteurs de manioc) soit environ 28 000 personnes en incluant les interm�diaires et leur famille, qui vivent de mani�re plus ou moins directe de cette agroindustrie.
L'amidon aigre est utilis� principalement comme ingr�dient de fabrication de certains produits de panification comme le pandebono, le pan de yuca (pain de manioc) ou les bu�uelos, (beignets) et entre dans la composition de toute une gamme d'amuse-gueules tr�s l�gers et a�r�s (chicharrones, roscillas et besitos) pour lesquels le pouvoir de panification naturel de l'amidon est mis � profit. L'amidon natif de manioc est utilis� dans les recettes de quelques biscuits secs, mais son utilisation reste anecdotique.
Les sous-produits de la transformation, la mancha et l'afrecho, sont commercialis�s et incorpor�s dans les rations animales ou utilis�es directement en frais pour l'alimentation des porcs, des volailles ou du b�tail des unit�s de production.
L'amidon aigre de manioc est principalement commercialis� par des interm�diaires qui transportent l'amidon � Santander de Quilichao (ville la plus proche) o� il est revendu � d'autres interm�diaires qui eux assurent le transport vers les grandes villes du pays (Cali, Pereira, Tulua, Manizales, Bogota). Seuls 35 transformateurs approvisionnent eux-m�mes les boulangers, et 8 seulement l'industrie des amuse-gueules. Actuellement 20 unit�s de production (10% du total), �coulent une partie de leur production au travers d'une coop�rative: COOPRACAUCA. Cette coop�rative n'a commercialis� en 1994 que 419 tonnes d'amidon aigre soit 4% de la production totale du Cauca. Ce faible niveau de commercialisation est essentiellement li� aux faibles ressources financi�res de la coop�rative.
Plus de la moiti� des unit�s de transformation sont elles-m�mes productrices de manioc. Ces 107 transformateurs, pr�sentent une superficie cultiv�e de 500 hectares de manioc couvrant uniquement 7,7% des besoins en mati�re premi�re des unit�s de transformation du d�partement. Ce chiffre montre que la majorit� de la mati�re premi�re destin�e � l'agroindustrie en question est achet�e aux producteurs de la r�gion ou � des interm�diaires qui l'importent d'autres r�gions du pays ou d'Equateur. L'enqu�te a montr� que 48 vari�t�s de manioc sont utilis�es pour la production d'amidon aigre, mais que les deux vari�t�s pr�f�r�es et les plus utilis�es par les transformateurs sont appel�es localement �algodona� (44% des r�ponses) et la �blanquita� (8% des r�ponses).
Malgr� tous les efforts institutionnels r�alis�s durant ces six ann�es de projet, 20 unit�s de transformation seulement mentionnent avoir re�u une assistance technique directe des diff�rents projets de coop�ration, mais un grand nombre des transformateurs de la zone ont rendu visite � leurs voisins ou amis chez qui des recherches sont conduites et qui ont test� des am�liorations technologiques des proc�d�s de transformation. Ces �changes ont donc permis une diffusion informelle des innovations.
Les 20 unit�s mentionnant avoir re�u une aide technique pr�cisent qu'elle leur est parvenue au travers de CETEC, du projet CIRAD-SAR/CIAT, de la coop�rative COOPRACAUCA. De plus 69 transformateurs (35%) ont re�u un cr�dit pour la production et/ou la transformation du manioc. Ce cr�dit a �t� attribu� par les institutions financi�res suivantes: la Caja agraria, BANCOOP (Banco cooperativo de Colombia), Banco Cafetero, mais aussi par des ONG: FUNDEJUR (Fundaci�n para el desarrollo de la juventud rural) et Mundo Mujer entre autres.